dinsdag 31 januari 2012

Tarte à l'Orange Grandmère

Zo januari is bijna voorbij, dus nu mogen we wel weer een klein taartje eten! Sinaasappeltaart op grootmoeders wijze zal ik dit taartje maar noemen, nu is het mijn moeder van wie ik het recept gekregen heb...  maar zeg nu zelf, sinaasappeltaart op moeders wijze klinkt eigenlijk niet. Een smaakvol en relatief eenvoudig taartje met als basis amandelpoeder, paneermeel, eieren en sinaasappelcrême, afgewerkt met amandelschaafsel en slagroom.

Gedurende de Belle Epoque werd in Frankrijk traditioneel met kerstmis sinaasappelen aan de kinderen gegeven, voor de eenvoudige burger was het een ongekende en luxe lekkernij in die tijd. De vruchten werden geoogst in de Franse protectoraten aan de overkant van de Middellandse Zee en naar de havens van Marseille en Nantes verscheept. In Nantes heette in de 19e eeuw een van de kades 'Cale aux Oranges' en er bestaan talloze oude ansichtkaarten van de Vieux Port in Marseille waar de sinaasappelen gelost worden.
Vieux Port Marseille
In tegenstelling tot nu zag je in die tijd de sinaasappel dan ook alleen in de winter.  Na de Tweede Wereldoorlog maakte de productie een enorme groei door. Waarschijnlijk hoef ik niet uit te leggen dat sinaasappelen uit China komen, de naam verraad alles! In de Dominicaanse Republiek spreekt men zelfs van ‘jugo de china’ in plaats van jus d'orange.
Ten tijde van de kruistochten werd een bittere sinaasappelsoort door de Perzen naar de Arabieren en Sicilië gebracht. Andere bronnen beweren dat vruchten met de karavanen van Alexander de Grote het oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied bereikten. De Perzen schreven nâranj, daar komt dan waarschijnlijk ook de Spaanse naam naranja vandaan en arancia in het Italiaans. De Fransen maakten er orange van, en zo is de kleur vermoedelijk naar de vrucht vernoemd. Ons vorstenhuis ontleent haar naam aan de Provençaalse stad Orange, de van origine Romeinse stad heette ten tijde van de overheersing Arausio, genoemd naar een lokale Keltische watergod. En zo heeft de Nederlandse oranje-gekte dus helemaal niets, maar dan ook niets met de kleur oranje te maken! In Syrië b.v. zijn nog steeds de bittere soorten te krijgen onder de naam nâranj, in het huidige Iran ligt ook een plaats met die naam.
In de 16e eeuw waren het de Portugese zeelieden die de zoete variëteit in China ontdekten, daarna maakten de plantages met de bittere soorten snel plaats voor de zoete sinaasappelbomen.
Er bestaan honderden variëteiten, Valencia is wellicht de meest voorkomende soort ‘zoete’  of ‘blonde’ sinaasappel, de interessantste is misschien wel de bloedsinaasappel, minder zoet, maar een zeer intense smaak. Als ik ze ergens zie koop ik deze dan ook meteen, je kunt er prachtige sauzen mee maken, b.v. voor over een zelfgemaakte chipolatapudding. De bittere soort wordt hier pommerans genoemd, maar die tref je hier zelden in de winkel, ze schijnen een intens aroma te hebben en worden vooral voor de productie van Cointreau, Triple-sec en Grand Marnier gebruikt. De Britten maken marmelade van die bittere(seville orange) soort.
Citrus Sinensis
 Als je de zeste(de schil zonder het wit) van de sinaasappel gebruikt is het aan te raden om onbehandelde vruchten te kopen, de schil wordt bij handsinaasappelen nog wel eens met paraffine bewerkt om de kleur te conserveren. Zeste geurt enorm, is rijk aan etherische olie en bovendien in de keuken een belangrijke en onmisbare smaakmaker.
De vruchten die wij hier eten komen in de winter meestal uit Spanje, Marokko of Israël, ‘s zomers halen we ze meestal uit uit Zuid-Afrika of -Amerika. Brazilië is nog steeds de grootste producent ter wereld, gevolgd door Verenigde Staten waar ze vooral in Californië en Florida geteeld worden, Spanje komt op de 5e plaats.


Recept voor het deeg in een springvorm van 25 cm:
  • 80 gram rietsuiker
  • 8 gram vanillesuiker
  • snuifje zout
  • 6 eidooiers
  • 1 dl vers geperst sinaasappelsap
  • 8 gram bakpoeder(1/2 pakje)
  • 50 gram paneermeel
  • 140 gram fijngemalen amandelen(amandelpoeder)
  • 6 eiwitten
Recept voor de sinaasappelcrème:
  • 3 eidooiers
  • 25 gram kristalsuiker
  • 2 dl vers geperst sinaasappelsap
  • 10 gram maizena
  • 1/4 liter slagroom
  • 250 gram amandelschaafsel (garnering)
Spannend om samen met moeder de taart te maken, zij was het tenslotte die me de liefde voor het koken bijgebracht heeft. Onduidelijk hoe ze destijds aan het recept kwam, maar als ze haar beduimelde schriftje tevoorschijn getoverd heeft, wijst ze me erop dat de foto(!) die erbij staat belangrijk is om een indruk te krijgen hoe de taart er straks uit zal zien.
Het bewuste kookschrift van moeder,  let vooral op de foto!
Als je geen amandelpoeder kunt vinden kan je dit eenvoudig zelf maken, begin hier dan mee.
Verwarm de oven voor op 140˚ en stel in op boven- en onderwarmte. Beboter de springvorm en bestrooi daarna met een handje paneermeel. Vermeng de eidooiers met de suikers en klop mooi schuimig, voeg het sinaasappelsap toe, doe de paneermeel, bakpoeder en amandelmeel erbij en klop alles goed door elkaar. Neem de eiwitten en doe ze in een schone kom met een snuifje bakpoeder en klop goed stijf, je moet de kom zonder schade op z’n kop kunnen houden! Spatel de eiwitten nu voorzichtig door het beslag, eigenlijk is omscheppen het juiste woord, dus niet kloppen en niet roeren! Kiep alles voorzichtig in de springvorm, strijk even glad aan de bovenzijde en schuif de vorm in het midden van de oven.
Het beslag, zoals het de oven ingaat.

Bak de taartbodem in gedurende 40 minuten, controleer eventueel met een breinaald of ze gaar is, de breinaald dient droog uit de taartbodem te komen. De bovenkant dient goudbruin van kleur te zijn.
Zet de oven uit en open de klep, zodat de warmte kan ontsnappen, laat de bodem nog even afkoelen in de oven gedurende een kwartier. Haal de springvorm eruit en laat de taartbodem verder afkoelen en verwijder voorzichtig de zijkant van de springvorm. De taartbodem vanuit de oven nooit direct in de kou zetten, want dan krijg je condensvorming en gaat de taartbodem plakken.
Vermeng het sinaasappelsap met de suiker en de eidooiers en doe de maizena erbij, klop alles goed door elkaar. Verwarm het mengsel ‘au-bain-marie’ , laat het mengsel onder voortdurend roeren binden en zo dik worden als vla. Laat het mengsel afkoelen en blijf roeren om velvorming te voorkomen. Klop intussen de slagroom stijf met een wat suiker, bewaar een beetje voor de garnering. Vermeng de slagroom voorzichtig met het afgekoelde ei-maizena-mengsel. Snijdt met een scherp broodmes de taartbodem voorzichtig in tweeën en smeer een ferme laag van de sinaasappelcrême op de onderste helft, leg vervolgens de bovenste helft erop. Smeer de zijkant nu af met de crême, pak de bodem voorzichtig op en rol als een ‘wagenwiel’ door een schaal met amandelschaafsel. Als je dit niet aandurft kan je met een spatel of paletmes het schaafsel tegen de zijkant drukken. Nu is de bovenkant aan de beurt, smeer een laagje van de crême er overheen en bestrooi ook met amandelschaafsel.
We zijn tevreden met het resultaat: Tarte à l'Orange Grandmère!
Werk af met slagroom door middel van een spuitzak en laat je fantasie de vrije loop. Moeder heeft er iets moois van gemaakt!
Als je glutenvrij paneermeel gebruikt, is de taart geheel zonder gluten, vorig jaar heb ik een receptje besproken voor taartje van mandarijnen, ook zonder gluten.
 

Wij haalden lang geleden ook onze sinaasappels uit de koloniën.

De oude haven van Marseille, de kleinschaligheid is prachtig.

Nantes, Cale aux Oranges

donderdag 26 januari 2012

Oriëntaals gehakt met Muntsaus

Munt heb ik altijd een leuke plant gevonden, de kennismaking begon al lang geleden in Noord-Afrika. De zoete muntthee die geschonken werd vond ik heerlijk. Met veel misbaar werd vanaf grote hoogte ingeschonken, met een schuimend en dampend glas thee als resutaat. Mannen op hun hurken bij een houtskoolvuurtje met een ketel water, ergens in de stoffige straten van Tetouan, ergens ver weg altijd die jengelende muziek.

In Marokko wordt de thé vert door de jongeren spottend whisky maroccain genoemd, het mooie van de uitdrukking is het verlangen naar het onbereikbare. Jaren geleden zaten we eens te kletsen met twee straatarme jongens die samen in een gestrande stadsbus aan de oevers van de Sázava woonden. Plotseling baande een kleine locomotief met een paar wagons zich al toeterend een weg door het struikgewas aan de overkant van de rivier.  "Oh, the Pacific" reageerde een van de jongens laconiek. Weer dat zelfde verlangen.
The Pacific, alleen niet langs de Sázava!
 Thé à la Menthe wordt gemaakt van gunpowder, een groene Chinese theesoort die er zwart uitziet.  In Noord-Afrika importeren ze die groene Chinese thee en combineren die dan met hun eigen verse munt, die vooral in de oases weelderig tiert. Het waren de Britten, die na de Krimoorlog en het ineenstorten van de slavenmarkt driftig opzoek gingen naar nieuwe afzetgebieden. Zij waren het die de Noord-Afrikanen aan de thee brachten, daarvoor dronk men al aftreksels van munt en absint, de stap naar Thé à la Menthe was niet groot.
Thé à la Menthe

Hier vinden we munt meestal bij een Islamitische slager of groenteboer, keurig in bosjes bijeen gebonden.

Gehaktschotel uit de oven voor 2 personen:
  •  300 gram h.o.h. gehakt of lamsgehakt
  • 1 spaanse peper
  • 1 geroosterde en ontvelde (rode)paprika
  • 1 flinke sjalot zeer fijngesneden
  • 1 teen knoflook fijngenepen
  • snuifje kardamon
  • snuifje gedroogde tijm
  • 2 gram zeezout
  •  vers gemalen peper
  • 1 eidooier
  • paneermeel
  • 1/3 bosje verse koriander fijngehakt
Voor de muntsaus:
  • 1 bosje verse munt
  • 1/2 komkommer
  • 1/8 zure room
  • 1/2 sjalot fijn gesneden
  • vers gemalen peper
  • 1/2 citroen
Verwarm de oven voor op 160˚. Neem een ovenschotel, als het een ronde is heb je een doorsnede van pakweg 15 cm nodig.
Hak de sjalot en 4 cm spaanse peper fijn, vergeet niet de zaden uit de peper te halen! Neem een kwart van de paprika en hak zeer fijn, knijp de knoflook en doe alles in een mengkom. Doe het gehakt en eigeel erbij en roer alles goed door elkaar, voeg het zout en de kruiden toe, vergeet de koriander niet. Breng nu op dikte door er wat paneermeel aan toe te voegen. Doe alles in de ovenschaal, invetten niet nodig, het gehakt zal krimpen. Strooi een klein beetje paneermeel op de bovenkant. Aangemaakt gehakt dient altijd meteen gebakken te worden, anders wordt het zuur.
Schuif de schaal in de oven, zet na 10 minuten de temperatuur op 190˚ en bak nog eens gedurende een kwartier, als al het vet in het gehakt gesmolten is en de bovenkant een mooi kleurtje heeft is het klaar. Een vleesthermometer moet in het midden van de schotel ongeveer 70˚ aangeven. Of prik een gaatje in het gehakt en als het vocht transparant is wat naar boven borrelt, is het gehakt gaar.
Ontdoe de komkommer van het zaad en rasp deze fijn, en laat uitlekken in een zeef. Hak het halve sjalotje fijn en doe in een kom, voeg de komkommer toe en jaag de staafmixer er doorheen, laat nogmaals uitlekken in een zeef.
Het gehakt krimpt, mooi het vet zit er nu naast.
Snijdt een derde van de muntblaadjes van het bosje zeer fijn en voeg samen met de room bij de rest van mengsel.  Roer alles goed door elkaar breng op smaak met peper en eventueel een druppeltje citroensap. Net als basilicum geurt munt sterker dan het smaakt, bovendien dempt de komkommer de smaak enigszins. Munt met zuur gaat goed samen, in tegenstelling tot wat je zou denken als je net je tanden gepoetst hebt en daarna een ferme een slok sinaasappelsap neemt...
Oriëntaals gehakt met muntsaus, en zelfgemaakte Ajvar.

dinsdag 24 januari 2012

Salade met Kweepeer

Het aardige van een blog bijhouden is dat je ook door andere weblogs geïnspireerd raakt, zo kwam ik op Eetplezier een recensie van Yotam Ottolenghi's kookboek Plenty tegen. Mijn zus deed het boek me een half jaar geleden cadeau en ik liet me meestal door de mooie foto's inspireren om lekkere groentes in te gaan slaan. Het boek stond tot gisteren al weer een tijdje werkloos in de kast. Salade met kweepeer en Dolce Latte leek me wel wat, want ik ben een beginneling op het gebied van kweepeer, ik heb alleen nog maar Dulce de Membrillo gemaakt.
Het vegetarisch kookboek van Yotam Ottolenghi.
 Yotam Ottolenghi (1968) heeft in London intussen twee restaurants en drie winkels geopend en twee kookboeken uitgegeven. In The Guardian schrijft hij iedere zaterdag een column en zodoende kent heel Engeland hem nu.
Hij werd geboren in Jeruzalem uit een Duitse moeder en was verwekt door een Italiaanse vader, Yotam studeerde daar filosofie en vertrok eind jaren negentig naar London om een half jaar aan de 'Cordon Bleu' koksopleiding te studeren.
Chef en schrijver Yotam Ottolenghi.
 De geschiedenis van die opleiding gaat terug naar 1578.  Een groep ridders die opereerden onder de naam l'Ordre des Chevaliers du Saint-Esprit, en bekend stonden om hun extravagante schranspartijen,  richtten grootse banketten aan die ze cordons bleus noemden. Andere bronnen beweren dat het helemaal geen wildebrassen waren, maar dat voor de revolutie 'Cordon Bleu' als voornaam voor de leden van de Orde gebruikt werd. De naam verwijst in deze dan ook naar de blauwe sjerp die de ridders over hun kledij droegen. Regelmatig kwamen de heren samen om van gedachten te wisselen over geneugten van voedsel en drank, nu moeten wij zeker geloven dat daarbij niet gegeten en gedronken werd?
L'Ordre des Chevaliers du Saint-Esprit, smulpapen en feestbeesten?
 In 1895 gaf journaliste Marthe Distel een krant uit genaamd La Cuisinière Cordon Bleu, de krant werd zo'n succes dat ze besloot kookdemonstraties te gaan geven en legde zo de basis voor een school.  Een opleiding van naam wordt het pas echt na de Tweede Wereldoorlog, in Parijs wordt onder leiding van Elizabeth Brassart een school in de Rue Faubourg Saint Honoré geopend en al snel volgt er nog een in de Mayenne, op het Château de Montjean. In 1984 werd ze 87 en vond ze het welletjes. Prompt verkocht ze de hele handel aan André Cointreau, ja hoor, afstammeling van de dranken-dynastie Cointreau en Remy-Martin. Hij pakt het meteen groots aan en opent vestigingen over de hele wereld: Verenigde Staten, Mexico City, Canada, Japan, etc.  Alleen de opleiding in London was in de jaren dertig al door een ex-student geopend.
De ridders aan de dis....!
Aanvankelijk begint Yotam na zijn opleiding als patissier bij verschillende grote restaurants in London, als snel ontwikkelt hij zich tot allround kok.  Tegenwoordig kookt Yotam samen met Sami Tamimi, opgegroeid in het Arabische deel van Jeruzalem en hij schijnt erg thuis te zijn in de Palestijnse keuken. Als je hun gerechten en recepten bekijkt is hun achtergrond nooit ver weg.

Meestal kook ik uit de losse pols en laat ik me niet door recepten leiden, behalve als koken scheikunde wordt en sauzen niet mogen schiften en deeg moet rijzen.
Yotam beschrijft wel leuk hoe hij de kweeperen gaart in rode wijn, dus dat deel heb ik braaf gevolgd en volgens het boek gedaan, alhoewel ik bijna altijd minder suiker gebruik dan voorgeschreven.
Geen verkeerde wijn om mee te koken.
Gebruik altijd goede wijn om te koken, vroeger kocht ik vaak bocht om voedsel in te bereiden, helemaal fout. Je hoeft natuurlijk niet te overdrijven, maar de wijn waar je mee kookt moet ook heerlijk om te drinken zijn. Vandaag was het een Vin de Cahors uit 2007.
De kweeperen rustig laten garen, het ruikt weer geweldig!
Mijn versie van het recept voor 4 personen:
  • 2 kweeperen
  • 3 dl rode wijn
  • 3 dl water
  • 200 gram rietsuiker
  • paar stukje sinaasappelschil
  • 2 laurierblaadjes
  • takje tijm
  • sap van een 1/2 citroen
  • 15 peperkorrels
  • stukje blauwe kaas
  • paar walnoten
  • wat gepelde ongezouten pistachenoten
  • wat reepjes ontvelde(geroosterde) paprika
  • rode Treviso sla
  • paar groene blaadjes
  • twee stronken witlof
  • 1 bospeen in flinterdunne plakjes
  • vinaigrette
  • yoghurt
  • vers gemalen peper
Leg een overlangs doorgesneden paprika onder de grill, pakweg zo'n 20 minuten, het vel mag best een beetje zwart worden. Begin hiermee als je maar één oven tot je beschikking hebt, want hierna heb je 'm nodig voor het garen van de kweeperen. Als de paprika geroosterd is kan je het vel verwijderen en een helft in reepjes snijden om straks door de sla te doen. Bijkomend voordeel van deze procedure is dat paprika half gaar geworden is en meer smaak heeft dan in  rauwe vorm, zeker in de winter!
Als ze er zo uitzien, kan je gemakkelijk het vel verwijderen.
Verwarm de oven voor op 140˚,  schil de kweeperen en bewaar de schillen, snijdt de peren overlangs in vieren en ontdoe ze van de klokhuizen, bewaar deze ook.  Iedere kwart peer nu overlangs in drie gelijkmatige partjes snijden. Neem een pan met dikke bodem die in de oven kan. Doe daar de wijn, het water en de suiker in, zet vervolgens de pan op het vuur en roer totdat de suiker is opgelost. Nu de kweepeer, de sinaasappelschil, het citroensap, de kruiden, de schillen en de klokhuizen erbij doen.
Doe de deksel op de pan en zet gedurende 1 uur en 3 kwartier in de oven. Laat de partjes peer een beetje uitdruipen en afkoelen. Zeef het vocht en kook nog even in tot de helft, je hebt dan een heerlijk dieprood dikkig sapje dat stijf staat van de pectine, dat komt eerdaags wel weer van pas!
Eigenlijk een wintersalade, bijna allemaal producten van het seizoen!
 Maak de salade op naar keuze, zie foto in dit geval.  Het bittere van de witlof en Treviso-sla past goed bij de zoetige kweepeer. Zo doet de paprika het goed met de Fourme d'Ambert, dat was mijn restje blauwe kaas. Yotam had voor Dolce Latte uit Italië gekozen in zijn recept, is waarschijnlijk nog wat zachter als de Fourme. Van de Franse blauwe kazen is het een van de zachtere soorten en ze wordt gemaakt in de Monts du Forez, Auvergne.
Fourme d'Ambert van koemelk.
De vinaigrette is natuurlijk zeer persoonlijk, kan je zuur verdragen? In dit geval heb ik wat vinaigrette van balsamico met een likje vanilleyoghurt gebruikt.
Met Fourme d'Ambert en vinaigrette, stiekem wat rauwe ui toegevoegd.

maandag 23 januari 2012

Linzensoep op maandag

Geïnspireerd door de blog van Nada uit het Midden-Oosten; in die regio worden linzen veel meer gegeten dan bij ons. Er stond een leuk recept op haar blog vandaag, en de week eens gezond en vezelrijk beginnen kan natuurlijk geen kwaad na een weekend van quiche en spek!
Hier in Nederland hebben linzen nog steeds een beetje nuffig imago geloof ik, linzen is iets voor vegetariërs, terwijl het zo'n heerlijke peulvrucht is.  Toegegeven, vroeger kwam je op een feestje nog wel eens zo'n linzentaart tegen waar niet doorheen te vechten was, te gaar en te droog.
Er bestaan veel verschillende soorten, hier zie je meestal de bruine linzen, zeker als ze ingeblikt zijn.
Bij Le Puy-en-Velay in de Franse Auvergne vind je de bijna zoetige groene linzen,  rond de Middellandse Zee vooral de grote rode.
Le Puy-en-Velay, Haute Loire, bakermat van de groene linzen.
 In Frankrijk was de groene soort uit de Haute Loire zelfs de eerste groente die een AOC kreeg, dezelfde variëteit wordt ook in de Berry geteeld en heeft daar een Label Rouge gekregen. Label Rouge is een kwaliteitskeurmerk van de Franse overheid, aanvankelijk werd het keurmerk alleen aan gevogelte gegeven. Fokkers van gevogelte uit Landes en de Périgord wilde zich in 1965 al onderscheiden van de opkomende bioindustrie en drongen bij de overheid aan op een kwaliteitskeurmerk.
De Fransen noemen linzen ook wel Caviar Végétal, er is zelfs een zwarte soort die Beluga heet.
In het Nabije Oosten werd de plant al 6500 voor C. geteeld, twee eeuwen later kwamen de linzen ook in West-Europa voor. Canada en India zijn met afstand de grootste producenten ter wereld, de Chinezen houden er zeker niet van.
Linzensoep werd vooral door Joden en Turken gegeten, in het Oude Testament komt ook rode linzensoep voor, Erzau zou zijn eerste geboorterecht aan z'n broer Jakob verkocht hebben voor een bordje linzensoep!
 Ruwweg volg ik het recept van Nada, maar ja het is maandag, veel verder als onze grootgrutter kom ik ook niet vandaag,  dus het wordt een blikje bruine linzen!
De boodschappen!

  • 1 blikje linzen, uitlekgewicht 360 gram
  • 1 middelgrote ui
  • 2 bospenen
  • 2 kleine tomaten ontveld en in blokjes
  • 1 aardappel
  • 1 chioggia bietje
  • 1/2 teen knoflook
  • laurier en tijm als bouquet garni
  • 1 blokje groentebouillon en 1 blokje kippenbouillon
  • kummel en vers gemalen peper
  • beetje verse room
  • beetje fijngehakte koriander
Alle groentes schoonmaken en fijnsnijden, samen met het vocht van de linzen onder water zetten, bouquet garni erbij, alles zo'n 25 minuten laten koken. Vervolgens het bouquet verwijderen en fijnmalen, maar de staafmixer alleen blijkt niet voldoende, dus ik gooi er nog een gang met de passe-vite achteraan.
Goed op temperatuur laten komen en op smaak brengen met kummel en peper, beetje room erbij en dan nog even met staafmixer erdoor. Garneren met een beetje verse koriander.
De soep smaakt heerlijk, maar die van Nada is mooier van kleur!

zaterdag 21 januari 2012

Quiche Lorraine

Goed, nu moet het dan maar gebeuren, Quiche Lorraine! Het begint al met de naam, die is natuurlijk helemaal niet Frans, maar komt van het Duitse kuchen en in het lokale dialect sprak men van kischen, wat uiteraard zoiets als koek betekende.
Alleen de kaas hoort er niet bij te liggen.
 De geschiedenis van Elzas-Lotharingen is wellicht bekend. Nadat de Fransen in 1870 door de Pruisen bij Sedan in de pan gehakt waren en Napoleon III samen met zijn leger op de trein naar Duitsland was gezet, verviel de streek aan Duitsland. Zijn leger kwam er nooit aan, de soldaten waren onderweg maar vast uitgestapt. Napoleon zelf werd nog voor een half jaartje verbannen naar het Rheinland, alvorens hij als balling naar Engeland vertrok. Frankrijk mocht hij natuurlijk niet meer in. In grote delen van het land dacht men overigens heel anders over zijn overgave bij Sedan, in Belfort zijn ze nog 103 dagen door gegaan met de artilleriebeschietingen op de Duitse troepen.  De inwoners van Belfort werden hiervoor later beloond met een apart departement, het Territoir de Belfort(90). Parijs daarentegen was omsingeld door de Duitsers, en naar het schijnt hebben de Parijzenaars in de winter van 1870-1871 zo ongeveer iedere hond en kat opgegeten. Zelfs de exotische vogels uit de Jardin des Plantes zouden allemaal in de keuken geëindigd  zijn.
Napoleon III na zijn verlies in 1870 bij Sedan, rechts Bismarck.
 Toen de Eerste Wereldoorlog uitbrak, namen de Fransen meteen stukjes van Lotharingen weer in, ze hadden er tenslotte bijna 45 jaar op moeten wachten. De Fransen werden door het grootste deel van de bevolking als helden binnengehaald, maar na enkele dagen al moesten ze zich terugtrekken voor de snel oprukkende Duitse elite-troepen. De Uhlanen hadden goed onthouden wie de Fransen van dienst geweest waren tijdens hun offensief en namen wraak op de burgers. Pas na de armistice van 1918 kreeg Frankrijk de streek definitief terug.
De geschiedenis van de Quiche gaat terug naar de late middeleeuwen, in het Duitstalige deel van Lorraine maakte men een koek met een vulling van ei en melk, later werd er room aan toegevoegd. Spek werd pas eind 19e eeuw gebruikt. Waarschijnlijk dienden restjes brooddeeg als basis voor de eerste quiches.
Uiteindelijk is het echt de specialiteit van Nancy geworden. Philippe de Rarécourt was baas in de keuken van Karel de Derde, uit zijn memoires blijkt dat hij zich zorgen maakte over de grote hoeveelheden quiche die de hertog verorberde. Karel was de zoon van François I en kind van de streek, geboren in Nancy en werd hertog van Lotharingen in de tweede helft van de 16e eeuw.
Stanislas Leszcynski, ook een groot fan van Baba au Rhum.
Stanislas Leszcynski, de Poolse hertog en smulpaap die in 1736 koning van Lotharingen werd, was ook dol op het gerecht. Zijn kok, Vincent la Chapelle nota bene, is verantwoordelijk voor de huidige ronde vorm van de quiche. Opmerkelijk want vele geschriften doen geloven dat hij rond deze tijd ook kok was bij onze stadhouder Willem de IV. Zeker is dat er een recept voor quiche in zijn kookboek “The Modern Cook” staat.
Hoewel hij er nooit echt woonde, wilde Stanislas van Nancy een van de mooiste steden van Europa maken. Na zijn dood in 1766 werd Nancy weer bij Frankrijk gevoegd en verloor de stad zijn hoofdstedelijke aspiraties, duidelijk is nu waar de Place Stanislas vandaan komt.
Nancy, Place Stanislas, de bouw begon in 1752.
Het idee is om een echte Quiche Lorraine te maken zoals je ze vaak bij de Franse bakker aantreft met een krokante korst, maar niet te hard, een luchtige vulling, waarbij de verhouding tussen ei, crême fraiche en melk perfect in balans is. Teveel ei maakt de vulling te hard, teveel room maakt het geheel te zwaar.

Voor mijn recept:
  • 250 gram patentbloem
  • 125 gram bevroren boter 
  • 1 ijskoud ei 
  • 1,5 dl ijswater
  • 1/2 theelepel zout
Voor de vulling:
  • vers gemalen peper
  • vers gemalen nootmuskaat
  • 2 eieren
  • 3 eidooiers
  • 100 gram zuurkoolspek 
  • klein snuifje zout
  • 150 gram crême fraiche
  • 2,5 dl volle melk
Het  geheim van pâte brisée (deeg) is dat alle ingrediënten ijskoud dienen te zijn. De boter mag namelijk niet smelten tijdens het kneden, zodat er na het kneden hele kleine stukjes boter door het deeg verspreidt zitten, met als gevolg dat deze smelten bij het bakken in de hete oven en zo kleine luchtbelletjes in het deeg achterlaten, zodat toch een enigszins luchtige koek ontstaat. Zeef de bloem boven een ruime kom, rasp de bevroren boter, voeg het ei en het zout toe, kneed het deeg snel en voeg wat water toe. Het deeg moet net zo plakkerig zijn dat het de deegrestjes van je handen ‘meeneemt’. Kneed er een bal van en laat het gewikkeld in huishoudfolie gedurende 45 minuten rusten onderin de koelkast.
 Bak intussen de spekjes lichtjes uit, het spek moet zacht blijven, voeg op het laatst een drupje water toe, zodat het ‘zetsel’ loskomt en mee doet met de smaak van het spek. In gerookt spek wordt nitriethoudend pekelzout gebruikt, als je dit boven de 70˚ verhit komen er schadelijke nitrosaminen vrij, bij dierproeven blijkt deze stof kankerverwekkend. In zuurkoolspek wordt een ander type zout gebruikt.
Klop de eieren en de dooiers, voeg de peper en de nootmuskaat toe, doe de melk en crême fraiche erbij.
Eerst 15 minuten 'blind' bakken.
Vet de vorm in met wat boter. Rol het deeg mooi uit, iets groter dan de doorsnede van het bakblik(28cm), doe het deeg in het vorm en vouw de randen naar binnen en ‘ribbel’ de randen even met de vork, prik gaatjes in het deeg en bak 15 minuten blind bij 180˚ midden in de oven. Haal het deeg uit de oven verspreidt de spekjes er over, klop het eimengsel nog even op en kiep het mengsel voorzichtig over de spekjes. Bak de quiche nu nog eens gedurende 25 minuten af.
Laat rustig afkoelen en dien lauw op.
Het resultaat, ik ben tevreden.
Kaas, uien, prei, spinazie, halve zalmen en weet ik wat niet allemaal, erg leuk, maar het hoort niet in een Quiche Lorraine thuis. Bladerdeeg? Heerlijk, maar niet in een Quiche Lorraine. Quiche met Gruyère als extra ingrediënt wordt nogal eens Quiche Alsacienne genoemd.

Hieronder nog wat hoogtepunten uit de Franse culinaire fotografie:

vrijdag 20 januari 2012

Pompoensoep

Wat mij betreft behoort pompoen tot een van de lekkerste groenten van herfst en winter. De intense kleur doet al snel veel op een bord en je zou vermoeden dat samen met de vorm het een nationale groente geworden zou zijn.  Zover is het echter nooit gekomen, maar gelukkig vinden we de pompoen in het seizoen bijna overal en niet meer alleen in de natuurvoedingswinkels.
De pompoen kwam 7000 v. C. al voor in Midden- en Zuid-Amerika en was een populaire groente bij de Indianen. Vermoedelijk zijn ze pas na Columbus in Europa aangetroffen. Er zijn vele soorten en maten, de reuzenpompoen kan wel 70 kg wegen en een doorsnede van een meter halen, sommige soorten worden zelfs speciaal als veevoeder geteeld.
 Frankrijk, September 2005, wat liggen ze er mooi bij, ik moest me beheersen!
 De courgette is in feite ook een pompoensoort, een Frans woord voor pompoen is dan ook courge. Courgette wordt in het Italiaans zuchetti genoemd en Amerika zucchini of squash.
De Muskuspompoen is voor de keuken waarschijnlijk het meest geschikt en heeft een volle zoete smaak, het vruchtvlees is lichtgeel en stevig.
Van de pitten wordt in de Oostenrijkse provincie Steiermark smakelijke en intens groene olie gemaakt die vooral als slaolie gebruikt wordt. Pas na de jaren 70 van de vorige eeuw raakte deze olie ook buiten de Steiermark in trek, in het zuiden van de provincie heeft de olie zelfs een heuse AOC. Als de olie verhit wordt verdwijnt de kruidige notensmaak, de Oostenrijkers gebruiken de olie o.a. om pesto mee te maken.
Kürbiskernöl, foto gepikt bij Stock-Food.
 Net als bij de courgette worden ook de bloemen gebruikt, gevuld met geitenkaas uit de oven, of zoals in Mexico, daar wordt de bloesem gewoon als kruid gebruikt in talloze vleesgerechten.

Het intense zoete van de pompoen gaat heel goed samen met zure en scherpe smaken, hier een recept voor mijn soepje:
  • 1,5 kg pompoen
  • 4 middelgrote aardappelen
  • 1 grote ui fijngesneden
  • bouquet garni van (verse) tijm, laurier en rozemarijn
  • 1 tablet kippenbouillon en 1 tablet groentebouillon
  • cayennepeper
  • flinke mespunt kerrie
  • beetje Harissa
  • beetje room of crême fraiche
  • vers gehakte koriander of peterselie
  • oud stokbrood voor croutons
  • 1 fijngekepen teen knoflook
  • boter om te bakken
Maak de groenten schoon en snijdt in stukken, doe in een grote pan en zet bijna onder water, voeg het bouquet-garni en de bouillonblokjes toe en breng langzaam met koud water aan de kook.
Laat zo kort mogelijk koken, een minuutje of twintig, als de aardappelen gaar zijn, is de rest dat ook. Haal het bouquet-garni er weer uit en blaas de staafmixer er doorheen, zorg dat alles goed fijn gemalen wordt, doe er een snuifje cayennepeper bij.  Proef en houdt de soep warm op een vlamverdeler.
 Bak de croutons in roomboter op matig vuur, en voeg als laatste, als het vuur uit is, de knoflook toe.
Breng de soep voorzichtig op smaak met de Harissa en de kerrie, doe er een scheut room bij en draai nog eens de staafmixer door de soep, garneer met koriander of peterselie.
Niks bijzonders zou je zeggen, maar de kerrie vond ik wel apart, dat leerde ik afgelopen November in Frankrijk van mijn Duitse vriend Ralf, die een heerlijke pompoensoep met kerrie serveerde!
Frankrijk, November 2011, Ralf dient de soep op!
In Amerika heb je tenslotte het pompoenslingeren, met een katapult of een ander werktuig naar keuze, is het de bedoeling om de pompoen zover mogelijk weg te slingeren. De wereldkampioenschappen worden dan ook in Delaware gehouden, maar in de Vlaamse Westhoek, Ieper en omstreken, worden jaarlijks de Europese kampioenschappen georganiseerd. Nu hebben ze in die streek natuurlijk rijkelijk ervaring in het wegslingeren(en ontvangen) van projectielen, dus ik snap wel dat ze daar heuse records breken in het katapulteren van pompoenen. In 2011 wisten ze in Bikschote zelfs een pompoen 866 meter weg te slingeren. Benieuwd wanneer deze sport naar Nederland overwaait, tot die tijd zullen we het met het bekende en oergezellige courgette-vechten moeten doen, zoals gebruikelijk op de vele braderieën in de maand Augustus. Linke Soep!

Mijn pompoensoep met Harissa en kerrie.
Een onuitputtelijke inspiratiebron, vooral in de V.S. en Frankrijk.

Haloween XXL  in de V.S.