dinsdag 28 juni 2011

Vin de Noix

Franse buren schonken Vin de Noix als apéritief, al zo lang geleden, sucré maar ook een beetje amer. die combinatie maakte de smaak bijzonder. Vroeger een populair apéro in Frankrijk, soms zie je in vervallen dorpen nog de vage letters op de muren, de mensen maakten het ook makkelijk zelf. Dat dacht ik ook, maar ik had niet begrepen dat de drank met zachte onrijpe noten gemaakt moest worden. Alweer jaren geleden, in september,  had ik braaf een twintigtal (gedroogde)noten geraapt en ze in een bidon gedaan aangevuld met Côtes du rhône en iets van sterke drank, jaren laten staan en verdomd, helemaal niet gek eigenlijk. Inderdaad zoetig en een sterke bijna bittere nootsmaak.
Maar nu het echte werk, ik had er natuurlijk geen bal van begrepen! De noten dienen geplukt te worden, of beter nog de spontaan gevallen noten rapen en wel rond het fête Saint Jean in juni, de noten zijn dan zacht en laten zich gemakkelijk in tweeën snijden, zodat ze gemakkelijk in de bidon glijden.
Het fête Saint Jean gaat over Saint Jean le Baptiste, oftewel Johannes de Doper, een Joods profeet die in Judea wat bijkluste destijds, hij vond dat je van alle zonden verlost kon worden door je te laten dopen in de Jordaan. Echt fijn liep het niet met 'm af, Herodes liet hem onthoofden, dat deed ie wel vaker geloof ik. Zijn onthoofding wordt op 29 augustus gevierd.
Jean le Baptiste, volgens mij bestelt ie een Vin de Noix.
De Doper werd zowel door Da Vinci(zie hierboven) als Carvaggio(zie hieronder) geschilderd.
Het Sint -Jansfeest is eigenlijk het feest van de zonnewende en heeft niet meer met Johannes te maken dan dat het zijn naamdag was.

Nu had ik geluk, de prachtige notenboom van zus P. droeg al mooie noten en vanochtend had ze een afgewaaide tak, die nog vol met noten zat voor me neergelegd, dus nu moet ik wel notenwijn gaan maken! Men beweert dat als je de noten op het Sint Jans-feest plukt, je met kerstmis aperitief van je eigen notenwijn kunt drinken.

Voor vijf liter notenwijn:
  • 20 groene walnoten
  • 3/4 liter brandewijn
  • 1/2 sinaasappel
  • 60 gram rietsuiker
  • 4 liter lekkere zuidelijke rode wijn
Ga als volgt te werk:
Reinig de bidon met soda, was de noten goed schoon en snijdt de helft van de noten doormidden, duw ze door de schenktuit van de bidon. Snijdt de halve sinaasappel in vieren en doe de rietsuiker erbij samen met de wijn en de brandewijn.

Zet de bidon donker en koel weg, liefst op een constante temperatuur, over drie maanden gaan we alles zeven en proeven. We voegen dan nog wat suiker bij, ongeveer 50 à 75 gram per liter.
 Na een maand zeven we nog een keer, natuurlijk proeven we ook weer! Als alles meezit drinken we met kerstmis notenwijn uit de Betuwe!
Flesje notenwijn van mijn eerste poging.

donderdag 23 juni 2011

Cantharellen en Tuinbonen

De eerste cantharellen van het seizoen geloof ik, vaak komen ze uit Oost-Europa, maar deze zijn uit Portugal. In Nederland worden ze ook vaak hanenkam genoemd. Vroeger werden hier in Nederland met name op de Veluwe veel cantharellen geplukt. Mijn ouders plukten ze daar tijdens een van hun eerste zomervakanties in de jaren vijftig en aten zich er letterlijk ongans aan. Als ik het goed begrepen heb hadden ze eigenlijk geen geld voor vlees, dus aten ze de hele week cantharellen! Het is natuurlijk geen toeval dat het Van der Valk Restaurant de Cantharel op de Veluwe staat. Door de mindere luchtkwaliteit wordt het steeds moeilijker om de cantharel hier te plukken, zelfs de valse hanenkam wordt steeds minder gevonden in Nederland.  Niet dat je erg ziek wordt als je per abuis de valse hanenkam hebt geplukt en opgegeten, hoogstens wat diarree. Tegenwoordig bestaat er in Nederland een hardnekkig misverstand dat paddenstoelen plukken tot het uitsterven van de soort leidt. Voor zover ik begrepen heb heeft de soort zich allang voortgeplant op het moment van plukken en heeft de paddenstoel zijn sporen in de bodem achtergelaten.
De Portugese Cantharellen!

Hier is het dus verboden om te plukken, maar zelfs in Zwitserland, op milieugebied een bijna fundamentalistisch land gaf men via borden bij een bospad aan waar je de diverse soorten zou kunnen vinden en wenste men je een plezierige pluk toe! Dus plukten we ons een ongeluk, eindeloos veel cantharellen, vooral  in Oostenrijk en Zwitserland, meestal in september, de bossen rond de diep uitgesleten valleien van de Inn(En genoemd in Zwitserland) en de Vorderrhein stonden er vol mee.  
De zelfgeplukte paddo's uit de vallei van de En, vlakbij Finstermünz.
 Eierschwamm werden ze in het Duits genoemd, je vond ze in het najaar overal op de markt, ze waren dan ook bijzonder smakelijk met roerei, spekjes, sjalot, veel peterselie en nog meer vers gemalen zwarte peper.
We eten de cantharellen in een lauwwarme salade van dubbelgedopte tuinbonen, ook al zoiets lekkers dit warme voorjaar, ze waren er al vroeg.
Links de zongedroogde tomaatjes, met de cantharellen.
Onze zongedroogde tomaatjes van een paar weken terug passen er prima bij en zijn al behoorlijk op smaak, licht zurig en de olijfolie al wat geparfumeerd door de Provençaalse kruiden.
Tuinbonen werden 6000 voor de jaartelling al gegeten rond de Middellandse Zee, de eerste sporen zijn in Israël gevonden, bij opgravingen in de buurt van Nazareth.
Hier het bewijs dat de Romeinen ook al bekend waren met de tuinboon!
De tuinboontjes worden amper gekookt, eerder geblancheerd in kokend water. Als je wilt kun je ze nog een keer doppen, alhoewel de jonge velletjes goed te eten zijn, toch zijn ze dubbelgedopt nog iets lekkerder! Bak er ook een spekje bij,  of versplinter een stukje Parmezaanse kaas en voeg eventueel wat geroosterde pijnboompitten toe.

vrijdag 17 juni 2011

Spaghetti uit Bologna

Het lijkt zo makkelijk, maar hoe maak je een saus die in je geheugen blijft. En pasta is ook zo iets, verse is heerlijk, maar gedroogde kan ook heerlijk smaken, neem bij voorbeeld de pates d'alsace met 7 eieren in een kilo, niet eens uit Italië. Laten we het eerst over de saus hebben. Bologna, een machtige en zware keuken, ze draaien hun hand er niet voor om, de saus met boter aan te maken in plaats van olijfolie!
Het is de Accademia Italiana della Cucina die in 1982 besluit het recept maar eens vast te leggen,  ieder Italiaans gehucht heeft tenslotte z'n eigen keuken, het moest ook niet doller worden er waren er al die ganzenlever of konijn aan de saus toevoegden! Bovendien kende men spaghetti bolognese helemaal niet in Bologna, men at daar helemaal geen spaghetti, maar tagliatelle en lasagne, of zelfs polenta, nu maakt dat voor ons allemaal niet zoveel uit, maar in Italië is het een enorm verschil spaghetti of tagliatelle. Spaghetti werd vooral in Napels en op Sicilië gegeten.
De Bolognese saus is op z'n simpelst een tomatensaus op basis van rundvlees met groenten en volgens vriendin J.  is de saus samen met pasta, het ultieme troostvoer na een week hard werken. En wat mij betreft de eerste saus ooit, die ik voor mijn geliefde gekookt heb.

Het recept voor 4 personen:
  • 300 gram rundergehakt
  • 50 gram gerookt spek of pancetta
  • 50 gram gekookte ham
  • 1 grot ui fijngesneden
  • 1/2 winterpeen
  • 1 steel bleekselderij fijngesneden
  • 5 grote tomaten, ontveld in achten gesneden
  • 1 blikje tomatenpuree
  • knoflook
  • oregano, tijm, basilicum, laurier, kummel, peper
  • goede rode wijn
  • stukje citroenschil
  • 2 dl runderbouillon
Met één hand wijn erbij en met de andere fotograferen!
Kook de bleekselderij en de wortel gaar in een beetje water of bouillon, wrijf ze daarna fijn. Ontvel de tomaten en snijdt ze in achten. Neem een grote koekenpan met dikke bodem, liefst geen tefalpan, fruit de uien, het spek en het gehakt op hoog vuur, de bodem van de pan mag best een beetje bruin kleuren.
Doe de ham, tomaten en de andere groenten erbij, als de tomaten uit elkaar beginnen te vallen wordt het tijd voor de tomatenpuree en de wijn. Neem een goede rode wijn, een mooie Chianti of een Côtes du Rhone, niet te zuur.  Je moet de wijn zo lekker vinden, dat je het bijna zonde vind om deze door de saus te kieperen.
Heerlijke  wijn gemaakt van de grenache-druif uit  Lablachère
Roer de bodem van de pan 'schoon' zodat alles goed vermengd wordt. De rest van de kruiden en de citroenschil toevoegen, vooral niet teveel kummel gebruiken.
Laat de saus nog een uurtje sudderen op een laag pitje, voeg af en toe een beetje bouillon toe, als de saus teveel indikt.
Volgens Marcella Hazan(1924) moet de saus nu nog 5 a 6 uur koken... ik zou bang zijn dat de saus te sterk of te zuur wordt, daarom doe ik de knoflook er ook pas de laatste 10 minuten bij!
Ga het toch nog eens op haar manier doen als ik meer tijd heb, dan zal ik er hier uitgebreid verslag doen.
Marcella is echt een autoriteit op het gebied van Italiaans koken, ze wordt door de Amerikanen verafgood. Met haar kookboeken heeft ze met succes gepoogd de Amerikanen aan het Italiaans koken te krijgen. Ze wordt gezien als de autoriteit op het gebied van de Italiaanse keuken in Engeland en Amerika. Ze is fel tegenstander van knofllookpersen,  knoflook dient gesneden te worden, verder nam ze vaak de groente van het seizoen als basis van een gerecht.
Ze werd geboren in Cesenatico, zouden haar kookboeken nog invloed gehad hebben op de ouders van wijlen Marco Pantani? Zij dreven destijds een snackbar in Cesenatico, en doen dat waarschijnlijk nog steeds!
Spaghetti Bolognese met vers geraspte Parmezaanse kaas.
Over de ontstaansgeschiedenis van spaghetti bestaan vele verhalen en mythes, Marco Polo zou de spaghetti vanuit China naar Europa gebracht hebben, of de arabieren zouden de deegsliertjes uitgevonden hebben toen ze Sicilië bezet hielden. Letterlijk betekent spaghetti bindtouwtje in het Italiaans.

dinsdag 14 juni 2011

Tomaten, Tomates Farcies

Tomaten komen uit Latijns Amerika, de voorvaderen van de Maya's en de Inca's kweekten ze al, maar dan een kleine gele variant, ook de naamgeving komt uit Mexico, de Azteken noemde de vrucht xitomatl. Pas rond 1750 maakten de Provence en Italië kennis met de tomaat, in Italië werd de vrucht pomo d'oro(gouden appel) genoemd. Pas veel later rond 1850 werd de tomaat populair in Europa en door de vele kruisingen werd de tomaat steeds roder. De tomaat is dan wel erg lekker, de rest van de plant is eigenlijk gewoon giftig, het gif in de plant wordt tomatine genoemd, De giftige stof beschermt de plant tegen allerlei plantenziektes, maar is ook voor ons giftig. Pas als de vrucht rijpt verdwijnt het gif langzaam, vandaar dat rijpe tomaten zo gevoelig zijn voor allerlei ellende, schimmels, parasieten, meeldauw etc., iedereen die zelf wel eens een tomaat gekweekt heeft kan er van meepraten. De hele zomer was je bezig geweest voor drie tomaten, die dan ineens van de ene dag op de andere verrot bleken!

Deze blog puilt uit van de recepten waar tomaten in voor komen. Ik ben dol op tomaten, ik verwerk ze op talloze manieren, maar eigenlijk weet ik er niets van.
Bij toeval vond ik ergens een artikel over Roger Maelstaf, de man is gek van tomaten, hij ging ze zelf kweken.
Zijn overgrootvader kwam nog uit Friesland, zijn grootvader vertrok naar Vlaanderen en vestigde zich in Knokke, zijn vader ging nog wat verder naar het Zuiden en vestigde zich 20 km onder Lille in Attiches en opende daar een restaurant. Toen Roger het restaurant van zijn vader overnam, kweekte hij al lang zijn eigen groenten en serveerde die dan ook in het restaurant. De eetgelegenheid heet " l'Arrivée des Chasseurs'' en lijkt nog steeds te bestaan.
Maelstaf voelde zich geen groot kok, hij was meer geïnteresseerd in de producten die hij kweekte. Samen met zijn vrouw Daniëlle leerde hij koken in het beroemde restaurant Chez Charles, aan de Rue Barre in Lille. In de Michelingids van 1957 wordt het restaurant aangeduid als eenvoudige eetgelegenheid, maar In 1966 heeft het restaurant 2 sterren. Van april tot december at men er 'paling in 't groen', volgens Michelin.
Als in het begin van de jaren 80 hun dochter ernstig ziek wordt, besluiten ze alles op te geven om voor haar te gaan zorgen.  Vrijwel meteen vertrekken ze naar het platteland van de Somme en verhuren ze hun restaurant, het genereert een klein maar vast inkomen. Gedurende vijf jaar leven ze daar op zichzelf aangewezen samen met hun kippen, varkens en een grote groentetuin. Roger kweekt aanvankelijk alleen groente voor eigen gebruik, maar al snel ontwikkelt hij zich tot volleerd groentekweker en experimenteert hij met verschillende groenterassen en legt zich toe op lof en prei.
Als het beter gaat met hun dochter en de artsen adviseren om met haar naar de zon te verhuizen, kopen ze een landgoed met groentetuin in het achterland van Montpellier.
In Pouzols, vlakbij het Canal du Midi om precies te zijn, het is er heet en het landgoed wordt dan ook toepasselijk de "Four à Chaud " genoemd. Hij bereddert er een groentetuin van 75 are, aanvankelijk geeft hij alles weg wat er geoogst wordt, maar uiteindelijk schrijft hij zich toch in bij een kleine coöperatie.
 Het duurt zeker twaalf jaar voordat hij van alles de lekkerste variëteit ontdekt heeft, vaak groenten die niet in de officiële catalogi voorkomen. Bovendien betrekt hij ook vaak zaden van de Ferme Sainte Marthe uit Cour Cheverny, een kwekerij die zich toegelegd heeft op 'vergeten' groentes en gewassen.
Op een keer loopt hij Pablo tegen het lijf, die kweekt heerlijke grote tomaten en geeft hem wat zaadjes.
Iets wat Roger altijd graag deed, zaadjes weggeven en ontvangen van anderen, bovendien had hij een methode ontwikkeld om zelf eenvoudig zaad uit een tomaat te winnen, al was het alleen maar om de grote producenten te pesten.
Roger begint met het kweken van de 'Spaanse' tomaat, de smaak is buitengewoon zoet en geurig! Voor het gemak noemt hij de tomaat 'l'Espagnole'. Een klant van Noord-afrikaanse afkomst herkent de tomaten, als Roger ermee op de markt van Mèze staat. Het blijkt de 'moya' te zijn, een verre voorouder van de klant kweekte ze als eerste rond 1850 in Oran, Algerije. Hij had op zijn beurt de zaadjes uit Spanje gekregen van meneer Moya.
Schilderij van Jota Moya.
 Roger kweekte zo'n tien verschillende tomatensoorten, onder andere de 'noir de russe' en de 'andine orange', maar ook Armeense komkommers, ronde aubergines uit Florence en allerlei variëteiten courgette.
Zijn filosofie was simpel geen (kunst)mest en geen water, nou ja een klein beetje water dan, maar pas als ze hun kopjes lieten hangen en alleen aan de voet! Soms een klein beetje compost. Als je de tomaten geen water geeft, gaan de wortels naar beneden op zoek naar water, met het gevolg dat de grond minder snel uitgeput raakt, de tomaten sterker worden en de intensiteit van de smaak toeneemt. Alleen in de volle grond wordt er gekweekt, geen kassen en geen tunnels. Soms verbrandde zijn hele oogst door de hitte, toch hield hij zijn manier van kweken vol.
Moya tomaat
Met een klein kistje moya rijdt Roger Maelstaf 's nachts naar Parijs, ja 's nachts, want daar beginnen de problemen al, de tomaten mogen namelijk om hun smaak te behouden niet gekoeld worden.  Als Bernard Pacaud van l'Ambroisie(3 Michelinsterren sinds 1986) in Parijs van zijn tomaten geproefd heeft is hij verkocht, hij wil er meer hebben! Niet alleen hij, maar ook Pierre Gagnaire, diverse sterren restaurants o.a. in Parijs, Michel Bras uit Laguiole, 3 sterren sinds 1999 en ook de tweelingbroers Pourcel(Jardin des Sens) uit Monpellier zijn dol op zijn tomaten. Uiteindelijk vind Maelstaf een producent van confiture, die ook alleen maar 's nachts op Parijs rijdt met een niet gekoeld vrachtwagentje, hij zal zijn tomaten naar de grote koks transporteren.
De gebroeders Pourcel spreken op hun weblog nog steeds over Maelstaf en zijn tomaten, hun gerecht millefeuilles van tomaten met chêvre is beroemd geworden in heel Frankrijk.
Als de mensen hun wenkbrauwen fronsten bij het horen van de prijs(8 euro in 2005) voor een kilo moya-tomaten, zei Roger steevast dat ze ook een beetje voor zijn gekte moesten betalen.
Roger Maelstaf, nu bijna zeventig,  is in 2006 samen met zijn vrouw naar Marokko vertrokken om te adviseren en te helpen met de tomaten in de tuin van één van de beroemdste hotels ter wereld, Mamounia in Marrakech...maar ook helpt hij de chef van de Ksar Char-Bagh, een ander beroemd luxe hotel-restaurant aan de voet van de wonderschone Atlas. Roger Maelstaf bemoeit zich inmiddels met de middeleeuwse groentetuin van de Ksar.
De tuinen van de Ksar Char-Bagh, met de Atlas op de achtergrond.
 Dan toch nog maar een recept met tomaten, in mijn kindertijd was het iets bijzonders gevulde tomaten, net als forel of rijpe perziken. Je zag de tomates farcies in grote rechthoekige aluminium braadsledes in de etalage van de slagerij liggen. De tomaten waren steevast met gehakt gevuld, nog steeds bijzonder smakelijk, mits met zorg klaargemaakt natuurlijk. De lekkerste zijn met varkensgehakt gevuld, wat vetter als rund, maar droogt ook minder snel uit als rundergehakt.

Voor twee gevulde tomaten:
  • 2 vleestomaten, of grote moya natuurlijk!
  • 200 gram varkensgehakt, of minstens half om half van de (ambachtelijke)slager
  • 1 sjalot
  • 1/2 teen knoflook
  • vers gemalen peper
  • klein beetje zout
  • takje verse tijm
  • beetje kardamon
  • 1 eigeel
  • 1 eetlepel panneermeel
  • beetje olijfolie om te bakken en te besprenkelen
Ga als volgt te werk:
Snijdt de sjalot en de knoflook heel fijn en fruit even aan in olijfolie, rits de tijmblaadjes van het takje en wrijf fijn op je snijplank, doe alles samen met de rest van de ingrediënten en het gehakt in een een kom en meng alles goed door elkaar. Snijdt met een scherp mes de kapjes van de tomaten, en hol ze voorzichtig uit en vul ze met het mengsel.
 Verwarm de oven voor op 150˚, doe de tomaten in een schaal, besprenkel ze een beetje met olijfolie en zet ze in het midden van de oven gedurende 45 minuten.



http://www.fermedesaintemarthe.com/

maandag 13 juni 2011

Koolsalade uit de Balkan

Als kind groeide ik op de Achterhoek, niet ver van de Duitse grens. Zoals bij ons de Turken en Marokkanen kwamen in de jaren zestig, kwamen in Duitsland de Turken, maar ook de Joegoslaven, veelal uit het zuiden, voornamelijk Bosniërs, Serviërs, Macedoniërs en Montenegrijnen. Op de zondagen zag je de mannen altijd rondzwerven in de uitgestorven buurten rondom het station. In Duitsland schoten de Balkanrestauranten als paddenstoelen uit de grond, de één na de ander opende zijn deuren, zoals bij ons de Chinees-Indische restaurantjes.
Er past ook een lampje in!
Af en toe gingen we en famille eten in zo'n Balkanrestaurant net over de grens. Op het menu stond altijd veel gegrild vlees, de beroemde cevapcici, djuvecreis, maar ook krautsalat, oftewel koolsalade, zowel van witte als van rode kool, als kind was ik er al dol op.
De laatste keer dat ik in zo'n Balkanrestaurant at moet in 1992 geweest zijn, ook weer in Duitsland, vlakbij de grens in de buurt van Kleve.
In Joegoslavië was na de verzelfstandiging van Kroatië en Slovenië  de oorlog in alle hevigheid losgebroken, Vukovar stond in brand en Sarajevo raakte omsingeld.
Straks goed afspoelen, want er kunnen nog wat zandkorrels in het zout zitten.
Op de menukaart stonden nog bijna alle gerechten van vroeger, een spies met gegrild vlees, genaamd 'het zwaard van Attila' en een ander gerecht heette 'der lustige Bosniak', aan je tafel geflambeerd met Slivovitz, maar ja het lachen zal 'm nu wel vergaan zijn dacht ik bij mezelf. Ook hier weer de witte, bijna transparante koolsalade op het menu, het is me eindelijk gelukt om die smaak enigszins te benaderen.
Witte kool wordt voornamelijk geteeld in West-Friesland voor de productie van zuurkool. Van de in Noord-Holland gekweekte koolrassen zijn de Langendijker Bewaar en Roem van Enkhuizen de bekendste.
Het recept voor koolsalade.
  • 1/2 witte kool
  • 1 rode ui
  • 3 eetlepels grof zeezout
  • 75 gram Smyrna rozijnen
  • witte wijnazijn
  • 2 eetlepels olijfolie
  • vers gemalen peper
  • 1/3 rode Spaanse peper zeer fijn gesneden
Snijdt de witte kool en de ui zeer fijn, indien mogelijk met de keukenmachine. Doe beide in een kom en strooi er 3 eetlepels grof zeezout overheen, schep alles goed om en laat minstens 8 uur staan en roer af en toe door het koolmengsel. Week de rozijnen in een beetje witte wijnazijn.
Krautsalat in het Duits, een mooie smaak en bovendien erg gezond!
Spoel de kool na 8 uur met ruim lauw water net zolang tot de pregnante zoutsmaak is verdwenen. Sprenkel er naar smaak wat olie en azijn overheen, en voeg de rozijnen en de Spaanse peper toe.
Als het goed is doet de witte kool nu iets transparant, zelfs iets glazig aan en zijn de uienringen roze gekleurd.

zondag 12 juni 2011

Patates Frites

Frieten, ik ben er al jaren mee bezig, welke aardappel, welke olie of vet, om gek van te worden. Friet bakken in één keer of twee keer en hoe heet dan wel? Het blijft je bezig houden.
De oorsprong van de friet lijkt terug te gaan naar de Waalse Ardennen bij Namen en Dinant. De frietjes zouden zijn uitgevonden door Joseph Gérard in 1680. In die tijd was men gewend om de kleine visjes, die gevangen werden in de Maas, te frituren in spijsolie, maar toen het vissen eens door een langdurige vorstperiode stil lag, zou men aardappelen in kleine reepjes gesneden hebben om die vervolgens in de olie te bakken. Helaas is er nauwelijks bewijs voor deze theorie, Jo Gérard baseert zich op een Waals familie-manuscript(Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques) uit 1871 geschreven door zijn betovergrootvader Joseph. Een ander gerucht is dat na de mislukte Franse revolutie in 1848 de opgejaagde revolutionairen naar België vluchtten en dat ene Fritz uit de Elzas in België de eerste frieten bakte. In Frankrijk staat spiering of andere kleine jonge visjes nog steeds op de menukaart als friture. Maar ook nu nog claimen de  Fransen de uitvinders te zijn van de patates frites, de eerste frituur zou in Parijs op de Pont Neuf gestaan hebben. De aardappel raakte pas aan het eind van de regeerperiode van Lodewijk XVI langzaam in trek.
Bij de McDonalds en in Amerika wordt steevast van French fries gesproken, maar dat is weer afkomstig van het Ierse woord 'to french' wat letterlijk snijden betekent. Toen de Amerikaanse militairen tegen de Duitsers moesten vechten tijdens de Eerste Wereldoorlog en de doughboys voor het eerst frieten aten in Frankrijk, kreeg het woord 'French' een andere betekenis, namelijk het Franse bijvoeglijk naamwoord en raakte de Ierse oorsprong in de vergetelheid.
De Engelsen bakken friet meestal in plaats van ze echt te frituren, daarna doen ze er zout en azijn over, met een nogal klef resultaat tot gevolg.
In Nederland stond de eerste 'frietkraam' bij Bergen op Zoom, vermoedelijk rond 1905, daarna verschenen de frietkramen aanvankelijk als een soort attractie op de kermis.
Een beetje flauw, maar loop bij een groenteboer binnen en vraag wat de beste frietaardappel is, meestal een doodse stilte... in de meeste gevallen weet men het gewoonweg niet. Vermoedelijk komt dit ook, omdat nog maar weinig mensen de aardappelen zelf snijden, ooit toen ik eens frietjes had gebakken voor vrienden, zeiden ze:"wat lekker en wat een leuk idee om frietjes van aardappelen te maken" ik moet toegeven dat het even duurde voordat ik het begreep.
Geniaal affiche natuurlijk!
De meest klassieke aardappel voor friet is het bintje natuurlijk, maar ook die is niet overal verkrijgbaar, zeker in de supermarkt zie je dit ras steeds minder. De lekkerste friet die ik ooit gebakken heb was met palmvet van de natuurvoedingswinkel en Victoria aardappel bovendien in twee keer gebakken(de tweede keer heel kort). Het voordeel van palmvet is dat je er lang mee kunt doen, mits je het vet enigszins schoonhoudt natuurlijk.
Mijn malta's in arachideolie gefrituurd.
Deze friet heb ik in twee keer gebakken met arachideolie en Malta's, wel lekker, maar wel een erg dure aardappel natuurlijk. De eerste keer op 150˚ gebakken, de tweede keer op 180˚. De olie kun je een keer of zeven gebruiken, daarna wordt het echt ongezond.

Heilbot met rode saus

Een hele heilbot kopen is nog al wat, ze kunnen wel 320 kilo wegen en bijna 5 meter lang worden, tegenwoordig worden ze ook gekweekt aan de Noorse kust en daar worden ze aanmerkelijk minder zwaar.
Heilbot, in het Latijn Hippoglossus

Heilbot, in het Engels halibut en in het Frans fletan, in de Noorse en IJslandse keuken komt de vis al sinds mensenheugenis voor. De vissen leven in de koude zeeën op het Noordelijk halfrond, met name de Atlantische Oceaan en de Noordelijke IJszeeën. Heilbot, familie van de schol, eten als ze jong zijn krabben en schelpdieren, eenmaal volwassen zijn het roofvissen geworden en verlaten ze dan ook de bodem van de zee om op voedsel te jagen.
New York 1939, recordvangst.
 Door overbevissing is het dier op de lijst van bedreigde diersoorten geraakt, dus is het maar beter dat we de in Noorwegen gekweekte heilbot eten. Heilbot is niet zo fijn van smaak als tarbot, maar het stevige witte vlees laat zich goed stoven en bakken, heilbot wordt ook veel gerookt.
Heilbot fileren, Zeeland.
 Het Algemeen Dagblad meldde enkele jaren geleden dat er een heilbot van 100 jaar oud gevangen was in de Noordelijke IJszee bij Canada, volgens Schmidt Zeevis woog het dier 260kg zonder kop. De koks van het Promenade Hotel in Den Haag hebben de Heilbot klaargemaakt en er zouden 700 mensen van gegeten hebben, aldus de krant die nooit erg uitgeblonken heeft in waarheidsvinding.
Een heilbot schijnt in het gunstigste geval 50 jaar oud te kunnen worden in de meest optimale leefomstandigheden. Nu vermoed ik dat men 350 liter witte wijn nodig gehad heeft om de reuze heilbot in gaar te stoven, en dat de vaderlandse hoogovens in de gauwigheid een vispan van 5 meter doorsnee gegoten hebben, of heeft men een deel van het oerbos op de Veluwe gekapt teneinde de barbecue heet genoeg te stoken voor het visje?
Heilbot met rode saus voor twee personen:
  • 3 ons heilbot filet
  • 3 dl arrabbiata
  • 1 rode ui, fijngesneden
  • 1/3 rode paprika, fijngesneden
  • 1/2 gekonfijte citroen, fijngesneden
  • beetje chilisaus
  • enkele blaadjes verse basilicum
Bereidt de saus voor, neem een pan met dikke bodem en fruit de ui en de paprika een beetje aan, doe de arrabiata en de citroen erbij en roer stevig door elkaar, voeg naar smaak een scheut chilisaus toe en zet de pan op een vlamverdeler.
Heilbot voorzichtig bakken, bij uitzondering in boter.

Bij de visboer vond ik een heilbot-filet van 370 gram voor bijna 9 euro. Met een tang trek ik de laatste verloren graatjes eruit, spoel de filet in ruim koud water en dep 'm droog. Maal wat verse peper over de vis en strooi wat bloem in een plastic zak, doe de filet in de zak en schudt 'm flink door elkaar. Haal de filet uit de zak en schudt goed uit zodat er maar erg weinig bloem achterblijft.
-
Verse heilbot met een saus op basis van arrabiata, gekonfijte citroen en chili.
 Bak de heilbot in boter op hoog vuur onder voortdurend bewegen. Serveer op een voorverwarmde schaal en voeg wat saus met basilicum toe.

Arrabbiata

Arrabiata, ik heb het er al vaak over gehad, nu wordt het tijd daar eindelijk eens op in te gaan.
Ooit ben ik op het idee gebracht om het zelf te maken, nadat vriendin C. uit Frankrijk en van Italiaanse origine, een potje Arrabbiata-saus voor me meebracht uit Zuid-Italië. Deze arrabbiata was zo lekker en zo rijk van smaak, dat er niets anders opzat om het zelf te gaan maken. Arrabiata betekent letterlijk boos of ruzie, volgens C. slaat dit op tegenstelling tussen het bijna zoete van de Zuid Italiaanse tomaat en het scherpe en hete van de Spaanse rode peper die in de saus verwerkt zijn.
Arrabbiata di Coppola.
 Het bijzondere is dat de saus zo simpel is dat je er qua smaak niet zoveel van verwacht.

Het recept voor arrabiata:
  • 2 kg tomaten
  • 2 tot 3 rode Spaanse pepers
  • 2 teentjes knoflook
  • vers gemalen peper
  • zeezout
  • 2,5 dl olijfolie, extra virgine
Ontvel de tomaten door het vel iets in te snijden aan de onderzijde en dompel ze even onder in een pan met ruim kokend water, haal het vel eraf en snijd de tomaat in vieren of in achten verwijder bovendien het kroontje.
Nu zelfs ook de zaaddozen verwijderd uit de tomaten.
Snijdt de Spaanse peper overlangs open en haal de zaadjes eruit en snijdt ze zeer fijn met een scherp koksmes. Knijp de knoflook uit en maak ze nog fijner met het mes.
Neem nu een grote pan met dikke bodem en doe hier een scheut olijfolie in, bak de tomaten en de peper onder bijna voortdurend roeren op hoog vuur gedurende een minuut of vijftien, zet het vuur laag en laat nog een half uur sudderen op laag vuur zonder deksel en roer af en toe. Doe de laatste 10 minuten de knoflook erbij. Neem de pan van het vuur en doe de inhoud in een zeef en laat gedurende een minuut of tien het mengsel uitlekken.
Neem de pan weer, zet op een klein pitje  en doe er 2 dl olijfolie in voeg het mengsel uit de zeef weer toe en roer het goed door elkaar, voeg wat peper en zout toe en proef! Als het goed is proef je een hele pittige, maar pure tomatensaus. De saus dient door het koken behoorlijk fijn te zijn, als je dat nog onvoldoende vind, jaag er dan nog even met de staafmixer doorheen.
Ja zo simpel is het, tja wat is hier nou voor bijzonders aan? Wellicht is het de eenvoud die het apart maakt, want ik heb ontdekt dat smaak geweldig is, juist doordat er helemaal geen kruiden in zitten behalve de peper. Verder is het belangrijk dat je echt goede olijfolie gebruikt, niet zozeer voor het bakken, maar wel voor het aanlengen van de saus in de laatste fase.
Arrabbiata, een Romeinse saus, de Spaanse peper is nog net te herkennen.
Je kunt de saus gemakkelijk een dag of tien goed houden in de koelkast, waarschijnlijk nog langer als je 'm ook langer laat uitlekken en er dan nog meer olijfolie bij doet, bovendien zal de hoeveelheid zout die je gebruikt invloed hebben op de houdbaarheid.
Deze saus kan zo makkelijk de basis zijn voor talloze gerechten, sauzen, marinades, pasta, pizza, etc.
Natuurlijk heb ik veel geëxperimenteerd met de bereiding, bijvoorbeeld door uien heel fijn te snijden en mee te bakken, of rode paprika's te grillen en te ontvellen en ze dan mee te stoven, dan krijgt de arrabiata iets Balkanachtigs. Maar ik heb me nooit laten verleiden om allerlei kruiden in de basissaus toe te gaan voegen. Ook de hoeveelheid Spaanse peper is afhankelijk van wat je aankunt en lekker vind, als je echt heet wilt eten, probeer het dan met Madame Jeanette, een klein pepertje dat echt heet is, gelijk madame!
Trouwens, de hit van de week, zie hier een originele Le Creuset braadpan no.17, voor 2,5 euro bij de Emmaus gevonden... op Marktplaats betaal je zo 35 euri!
Le Creuset no. 17, mooi gereedschap!

vrijdag 10 juni 2011

Biancomangiare, dessert van amandelmelk

Blanc manger zouden de Fransen zeggen. Room, suiker, citroen en amandelen en soms pistachenoten, maar dan een beetje anders. Het gaat om een klein wit puddinkje, in Italië zijn er twee,  die van Val d'Aosta en een uit Sicilië, om preciezer te zijn uit Ragusa, bijna het zuidelijkste puntje van Sicilië.
Ragusa, niet ver van de kust in het Zuidoosten van Sicilië,
Vermoedelijk is de Siciliaanse versie van oorsprong Arabisch, niet zo gek gezien de ligging. De biancomangiare uit Aosta is van koemelk, maar op Sicilië gebruikt men amandelmelk, en daar wilde ik wel wat meer van weten. Hoe maak je in hemelsnaam amandelmelk?
In de middeleeuwen werd het in ieder geval ook in Rome gegeten, daar zijn talloze bewijzen voor gevonden, maar dan waren het ook vaak (zware)hartige gerechten op basis van kalfsbouillon,  room, amandelen en suiker.
Matilde di Canossa, je ziet het haar eten.
Matilde di Canossa(dochter van Bonifatius de derde) was er in ieder geval dol op, en at het regelmatig wanneer ze in Rome was en als warm pleitbezorger van de Romeinse kerk bij de paus op bezoek ging. Ze woonde op het kasteel van Canossa(Reggio Emilia), de ruïnes van kasteel staan er nog.

Van Gogh schilderde amandelbloesem in de Provence.
Er zijn twee soorten amandelen, zoete, rijk aan vitamine E en de bittere bevat blauwzuur, in de keuken gebruiken we dus alleen de zoete. Op Sicilië staan heel veel amandelbomen, maar de meeste amandelen komen uit Californië. Oorspronkelijk groeiden de amandelbomen van het Midden Oosten tot aan de Indus, maar werden heel lang geleden al snel verspreid naar de landen langs de Middellandse Zee, het waren de Spanjaarden die de boom in de 17e eeuw naar de Verenigde Staten gebracht hebben.
Amandelbomen in bloei, Spanje, prachtige foto:http://woutsfotoblog.blogspot.com

De bomen bloeien al in februari, in september worden de noten geoogst.
De zoete olie in de noten wordt voornamelijk in de cosmetica gebruikt en bijna niet in de keuken.
Amandelen pellen, het valt erg mee.
Amandelmelk, er zijn talloze mogelijkheden, weken in melk, water, koken etc. Ik heb 250 gram amandelen even gekookt en gepeld en daarna even kort geroosterd. Mijn oude Braun weer tevoorschijn gehaald en malen maar. De gemalen amandelen samen met 1,3 liter vloeistof,  half melk en half water aan de kook gebracht, beetje honing van de Acacia erbij samen met wat vanillesuiker. Als het mengsel eenmaal kookt, gas uit en wachten. Als de latte di mandorle  afgekoeld is nog minstens 1 dag in de koelkast laten staan.
De kleur van het mengsel blijft mooi roomwit, net de huidtint van Matilde!
 De volgende dag nog even lichtjes opwarmen om de amandelmeel met behulp van een fijne zeef te scheiden van de melk, je houdt dan precies 1 liter amandelmelk over.
Voor mijn recept heb ik precies een halve liter gebruikt, ruim voldoende voor 2 van die kleine puddingvormpjes(200 ml, doorsnede 11cm en diepte 4,5cm) zoals op de foto te zien is.

Voor de biancomangiare:
  • 500 ml amandelmelk
  • 50 gram maizena
  • 50 gram witte basterdsuiker
  • schil van 1 citroen heel fijn geraspt
  • 5 blaadjes gelatine
  • klein beetje kaneel
Voor de garnering:
  • paar fijngehakte geroosterde amandelen 
  • geraspte sinaasappelschil en 
  • bittere chocolade geraspt
Week de blaadjes gelatine in een kom koud water en let op dat ze niet aan elkaar plakken. Maak van de maizena een papje met een beetje van de amandelmelk. Verwarm de amandelmelk samen met de suiker en een beetje kaneel, doe de maizena erbij en roer net zolang totdat een dikke romige massa ontstaat. Doe de citroenrasp erbij en roer goed door. En roer één voor één de uitgeknepen blaadjes gelatine er doorheen.
Biancomangiare di Ragusa
Spoel de vormen even om met koud water en vul ze daarna, laat afkoelen en nog een paar uur opstijven in de koelkast.
Bereidt de garnering voor en rooster de amandelen in een droge pan met dikke bodem.
Sinaasappelschil, geroosterde amandelen, bittere chocolade als garnering.

Voor het uitstorten de vormen even in warm water houden. Garneren, pistachenoten worden ook gebruikt als garnering.

    maandag 6 juni 2011

    Frambozen-Kwarktaart

    De frambozen waren zo goedkoop in de Utrechtse Kanaalstraat, dat ik wat extra aangeschaft heb, al heel lang wil ik eens een kwarktaart maken. Eigenlijk had ik niet echt een recept voor kwarktaart, geen nood op internet zou ik snel wat kunnen vinden.
    En jawel hoor, 'zomerse frambozen kwarktaart' van http://www.toprecepten.com, geen enkel probleem, eenvoudig en snel recept. Verrek er staat een foutje in het recept, bij het deel voor de kwarkvulling begint de tekst met "splits de eieren...", maar bij de ingrediënten komen behalve voor de bodem helemaal geen eieren voor...vreemd.
    Geen nood ik ga wel weer even naar een ander recept zoeken, ik had per slot van rekening 7.650 hits op frambozen kwarktaart. Je gelooft je ogen niet, de een na de andere site dient zich aan met exact hetzelfde recept, met overal dezelfde domme fout.... http://www.lekkeretenmaken.nl/, http://www.receptueel.nl, http://www.tournedos.nl,  http://www.cuisinio.nl/,  http://www.mijnlekkersterecepten.nl enzovoorts!
    Dat het zo erg was had ik niet verwacht, ik heb geloof ik wel 15 sites met hetzelfde foutieve recept gevonden!
    Goed, hier het recept met wat  aanpassingen, en zonder fouten hoop ik.

    Bij deze het recept voor een springvorm van ongeveer 24cm:

    Voor de taartbodem:
    • 75 gram bloem
    • 3 eieren
    • 70 gram rietsuiker
    • 5 gram bakpoeder of bicarbonaat
    • 1 zakje vanillesuiker
    • de schil van 1 citroen
    Voor de vulling:
    • 2,5 dl slagroom
    • 250 gram kwark
    • 4 eidooiers
    • 1,25 dl melk
    • 75 gram basterdsuiker
    • 50 gram suiker
    • 6 blaadjes(rode indien mogelijk) gelatine
    • 250 gram frambozen
    • iets van drank, likeur of eau-de-vie
    Klop voor de bodem de eieren en de suiker au-bain-marie,  zeef de bloem en roer erdoor en maak een beslag, doe de citroenrasp en het zout erdoor. Vet een springvorm van 24cm in en bak de bodem op 175˚ af in het midden van de oven gedurende zo'n 20 minuten. Laat de bodem afkoelen, en haal uit de vorm.
    Week de gelatine in ruim koud water. Neem een pan met dikke bodem en roer de dooiers en basterdsuiker door de melk, blijven roeren op laag vuur totdat het mengsel wat dikker(yoghurtdik) wordt, niet laten koken want dan stolt het eigeel meteen. Knijp 4 blaadjes gelatine uit en roer door het vlamengsel. Meng de kwark erdoor als het mengsel bijna afgekoeld is.

    Klop de slagroom zonder suiker stijf en roer voorzichtig door het mengsel.
    Besprenkel de afgekoelde taartbodem met de likeur of eau-de-vie, doe 'm terug in de springvorm en kiep het mengsel erover heen en strijk glad. Dek de taart af en laat verder afkoelen in de koelkast.
    Stamp de frambozen fijn en haal door een zeef en doe de suiker erbij, breng aan de kook, doe de laatste twee blaadjes gelatine erbij, laat nog even geleren(tegen het kookpunt aan) en laat afkoelen, au-bain-marie in ijswater.
    Haal de taart weer uit de koelkast, naarmate de coulis dikker wordt door het afkoelen kan ze over de bovenkant van de taart verspreid worden. Laat de taart nog minstens  4 uur laten opstijven in de koelkast.

    Snijd de taart voor het serveren met een warm mes los van de springvorm. Gebruik ook voor het snijden van de taartpunten een warm mes.
    Had plotseling wat aardbeien over, en kon het niet laten...dus ook nog op dezelfde manier een aardbeien kwarktaart gemaakt, ziehier het resultaat.
    Voila, Aardbeien Kwarktaart.