Schwarzwälder Kirschtorte, Forêt Noir

Het kersenseizoen is al lang voorbij, maar deze zomer heb ik een paar maal schwarzwälder kirschtorte(forêt noir) gemaakt.

Ook alweer zo’n klassiek dessert, aanvankelijk leek er veel onduidelijkheid over de herkomst te bestaan, maar na even doorzoeken komt de waarheid boven tafel. En is bovendien met meerdere bronnen te staven.

Eigen versie met aardbeien...kwam zo uit!

Het was de jonge patissier Josef Keller(1887 - 1981) die de taart bedacht heeft. Hij zou geboren zijn in Baden Würtemberg in het stadje Riedlingen aan de Donau. Zijn vader, Anton was strumpfstricker(zoiets als sokkenbreier), Josef was er één uit een gezin van tien kinderen, zijn moeder Josefa stierf na de geboorte van het laatste kind.
Voordat hij in dienst moest werkte hij enige tijd als leerling bij café Ahrend in Bad Godesberg. Kijk daar heb je  het al, het stadje ligt helemaal niet in het Schwarzwald, maar nog net in Nord-Rhein Westfalen.

Josef Keller

De studenten uit het nabij gelegen Bonn aten daar graag destijds het als modieus bestempelde dessert van kersen met slagroom. Keller serveerde daar op een gegeven moment in kirschwasser gedrenkt korstdeeg bij.

Na zijn militaire dienst begon hij zijn eigen zaak, “Der Süsse Josef” in Radolfzell, het geboortedorp van zijn vrouw aan de Bodensee. Ik wil dan natuurlijk meteen weten hoe hij de Eerste Wereldoorlog doorgekomen is. Hij zou in een Pruisisch infanteriebataljon gediend hebben in de buurt van Bonn, maar het wordt niet duidelijk of hij ooit aan het front geweest is. Vermoedelijk deed hij dienst bij de feldbäckerei van het 2e Landsturm Infanterie Bataljon van Bonn.
Ten onrechte valt vaak te lezen dat hij een Zwitser zou zijn, maar daar heb ik dus geen enkel bewijs voor gevonden.
Josef zelf beweert het gebak voor het eerst in 1927 onder de naam schwarzwälder kirschtorte te hebben verkocht.

Voor het chocolade kapsel(cake)

• 225 g pure choclade
• 125 g zachte boter
• 50 g amandelpoeder
• 110 gram bruine basterdsuiker
• 10 g vanillesuiker
• 3 eieren
• 100 g patentbloem
• 8 g bakpoeder

De oven kunt u vast aanzetten en voorverwarmen op zo’n 170 graden.

Bekleed een springvorm met bakpapier, of strijk in met zachte boter, ik doe eigenlijk beide: Voor de bodem klem ik een stukje bakpapier tussen de bodem en de zijkant. De zijkanten bestrijk ik met een beetje zachte boter, doordat het baksel iets krimpt komen de zijkanten eigenlijk altijd vanzelf los.
Ik heb voor deze hoeveelheden een springvorm gebruikt met een doorsnede van 19 cm en een hoogte van 9 cm.

Smelt de chocolade ‘au bain marie’ en roer vervolgens de zachte boter voorzichtig door de chocolade.
Eieren splitsen en luchtig kloppen met 60 gram basterdsuiker en de vanillesuiker, klop het chocolademengsel erdoor. Spatel vervolgens de bakpoeder, het amandelmeel en de bloem door het mengsel.
Klop nu de eiwitten goed stijf met het restant basterdsuiker, spatel het geslagen eiwit nu voorzichtig door het mengsel. Vul de springvorm en strijk gelijkmatig vlak aan de bovenzijde.
Bak de taart vervolgens in zo’n 45 minuten gaar, iets onder het midden van de oven.
Als er na het bakken aan de bovenkant een barst in het kapsel zit, was de temperatuur nog te hoog. Ik dek de bovenkant van de springvorm de laatste 10 minuten af met een stukje alu-folie.
De taart helemaal laten afkoelen en met een lang (brood)mes voorzichtig tot 3 gelijke plakken snijden.

Toch nog iets te lang of te heet gebakken!

 Voor de afwerking:

• 200 g pure chocolade
• flesje kirsch
• 1 pot (zure)kersen ongeveer 350 g uitlekgewicht of een kilo vers geplukte morellen
  of gewone kersen (fundamentalisme houd ik niet van) 
• halve liter slagroom
• 50 g suiker

Bij de Duitse prijsvechters hier kun je nog wel eens grote potten met ‘zure’ kersen krijgen.

Afgelopen zomer met verse kersen!

In het ‘officiële’ recept maakt men een soort suikerstroop die voor de helft uit suiker bestaat en voor de andere helft uit kirsch...Volgens mij vallen je vullingen er van uit. Er gaat overal al zoveel suiker in, dus ik trempeer het gebak gewoon met wat kirsch, en als ik kersen uit een pot gebruik laat ik ze goed uitlekken en laat ik ze even weken in de kirsch.
Verse kersen ontpit ik en blancheer ze even in kokend suiker water, maar echt heel kort. Bodempje water in een flinke pan aan de kook brengen, paar scheppen suiker en de kersen gedurende 3 minuutjes blancheren en laten uitlekken. Vergeet niet de kersen te laten afkoelen.
Als ik verse kersen gebruik, houd ik een kers of 30 met steeltje apart, zonder te ontpitten. Die blancheer ik ook even in hetzelfde badje. Het doel van het blancheren is om de houdbaarheid van de verse kersen wat te verlengen, bovendien geven ze minder vocht af, zodat de taart in z’n geheel wat houdbaarder is.

Klop de slagroom zo stijf dat ze in een spuitzak kan, smelt intussen de chocolade weer ‘au bain marie’.  Doe de helft van de geklopte slagroom in een spuitzak en maak met de andere helft een simpele chocolade-mousse. Klop voorzichtig de gesmolten chocolade door de slagroom, zo ontstaat een eenvoudige maar doeltreffende mousse. De klassieke mousse wordt vaak met boter bereid, dus dat is nog zwaarder als de bovenstaande.
Spuit op de eerste ring kapseldeeg wat slagroom en verdeel wat kersen over het oppervlak, duw ze in de slagroom zodat ze net onder zitten. Leg de volgende ring er op.
Werk deze 2e ring af met een laagje chocolademousse, nu de laatste ring erop duwen.
Werk de bovenkant nu af met de slagroom-spuitzak en duw de kersen met steel er in.
Neem een paletmes, of pannenkoekenmes om de zijkanten af te strijken met de room en chocolade die tussen de ringen uitpiept. Eventueel bestrooien met wat cacaopoeder.
De kersen met steeltje kunnen ook eventueel door wat gesmolten chocolade gehaald worden, zodat je op de bovenkant een soort kersenbonbons krijgt.
Als je zelf kersenbonbons maakt doe dan altijd room door de gesmolten chocolade, anders zal de chocolade na afkoeling altijd breken.
Qua afwerking zijn er uiteraard legio mogelijkheden.

De zure  Duitse kersen  en de echte kirsch uit het Schwarzwald.

August Schäfer uit Triberg leerde het vak op zijn beurt als leerling bij Josef in Radolfzell, na jaren van samenwerking krijgt hij het receptenboek van Josef, waarin het originele recept van de taart opgetekend staat. Zijn zoon maakt de taart nu nog steeds in Café Schäfer.
In Radolfzell is intussen een museum gevestigd dat zich o.a.met de taart bezighoudt. Na drie jaar onderzoek heeft de directeur van het stadsmuseum, Achim Fenner  een biografie over Josef Keller geschreven.
Fenner heeft nooit kunnen bewijzen dat Keller daadwerkelijk in Bad Godesberg gewerkt heeft, maar ziet geen aanleiding om aan Keller’s verhaal te twijfelen.
Andere bronnen beweren dat het de banketbakker Erwin Hildebrand was die taart rond 1930 in Tübingen ontwikkeld zou hebben. Hildebrand was een banketbakker die gespecialiseerd was in het bouwen van ‘strijdwagens’ van suikergoed, het zal je hobby maar zijn!
Ook hier geen harde bewijzen gevonden, Tübingen ligt weliswaar dichter bij het Zwarte Woud als Bad Godesberg, maar de naam van de taart is ontstaan, doordat de kirsch uit het Zwarte Woud moest komen.

Met kersen uit een pot!

Het recept van de taart is niet beschermd, maar de kantonrechter van Mainz legde in 1975 vast dat de taart dient te bestaan uit verse morellen(zure kersen), bovendien mogen er geen chemische kleur of smaakstoffen worden toegevoegd, daarnaast zou de slagroom op zijn minst 5% kirsch moeten bevatten. Dat laatste is opmerkelijk vind ik, omdat geen recept rept over vermenging van slagroom en kirsch, vaak wordt het chocoladekapsel besprenkeld of getrempeerd met kirsch. In sommige gevallen worden de ingemaakte kersen drooggedept en vervolgens geweekt in de kirsch.
Kirsch is wel een probleem hier, bijna alles wat niet meteen hier vandaan komt, wordt door Bols geproduceerd... maar dat is echt rommel!

Café Agner in de jaren dertig, Bad Godesberg

 Café Ahrend in Bad Godesberg bestaat nog maar heet alweer heel lang Agner, de ansichtkaart is waarschijnlijk uit de jaren dertig, schrik niet van het derde rijk, prominent aanwezig.

Vijgen

Even een stukje over vijgen, ik verheug me ieder jaar weer op deze heerlijke vruchten, die alleen in het seizoen lekker zijn.
Half augustus is natuurlijk nog wat vroeg voor de vijgen, maar ik kon ze niet weerstaan. Vond ze notabene bij de Lidl, in groente en fruit vaak zijn ze vaak verbluffend goed en betaalbaar. Zo vind je er in de winter ook bloedsinaasappelen, bij onze nationale grootgrutter hebben ze daar meestal nog niet eens van gehoord...

Stilleven van vijgen door Bartolomeo Bimbi uit 1696.

Vijgen zijn, voor zover bekend, de eerste gecultiveerde vruchten. In 2006 vond men in een nederzetting langs de Jordaan(13 km ten noorden van Jericho) de versteende resten van negen kleine vijgen,  ongeveer 18mm groot.
De vijgen waren van een soort die geen zaden produceren en alleen d.m.v. stekken gereproduceerd kunnen worden...
De onderzoekers vermoeden dat de vijgen zo'n 11.400 jaar oud zijn, lange tijd dacht men dat graan het oudste door mensen gecultiveerde gewas was.
Lodewijk de 14e was ook dol op vijgen, in zijn achtertuintje bij het kasteel van Versailles stonden wel 750 verschillende soorten.
Er bestaan dus talloze variëteiten, Turkije geldt als grootse producent, gevolgd door Egypte en Marokko.

 Het receptje is doodsimpel:
Snijdt de vijgen doormidden, en besprenkel ze met wat bittere chocoladesaus.
Chocoladesaus maak je au bain marie met een beetje room, neem vooral goede bittere chocolade!
Garneer vervolgens met wat gecofijte sinaasappelschil.
Geconfijte sinaasappelschil is heel eenvoudig zelf te maken.
Neem enkele grote bio sinaasappelen, snij een plakje van de boven en onderkant af.
Ga nu met een scherp mes de schil van boven naar onder in reepjes snijden, zorg ervoor dat er niet teveel wit aan de reepjes blijft zitten.
Leg de reepjes op elkaar en snijdt ze verder en julienne.
Doe de schil in een pannetje met koud water en breng aan de kook.
Giet de schillen af als ze koken en laat ze even afkoelen, doe ze nu op nieuw in koud water en breng nogmaals aan de kook, herhaal deze procedure drie keer.
We doen dit om de bittere smaak wat terug te dringen.

Doe de schil na de laatste keer opnieuw in een pannetje met koud water en zorg ervoor dat de schillen net onder staan. Voeg nu een gelijke hoeveelheid kristalsuiker toe en breng aan de kook.
Laat het geheel, afhankelijk van de hoeveelheid,  gedurende een uur,  of nog wat langer, zachtjes pruttelen totdat de schillen glazig worden.
Schep ze uit de pan en laat ze even een beetje afkoelen,  en droog ze vervolgens op een stukje bakpapier.

Vijgen, chocoladesaus en sinaasappelschil.

Coma Peren (Conference) als dessert.

Rijpe peren tref je maar zelden, als je geluk hebt op de markt in september of oktober. Meestal wordt het fruit onrijp geplukt en duurt het vaak nog een week voordat de peren eetbaar zijn. Nog vaker worden de peren na de pluk in de herfst opgeslagen in koelschuren.
De peren raken daar als het ware in coma...ze worden gekoeld en nadat de deuren van de koelcel hermetisch zijn gesloten, wordt de laatste zuurstof middels ongebluste kalk aan de koelcel onttrokken.
In het vroege voorjaar koop je dan Conference peren...nog niet helemaal rijp.
Conference is een Engels perenras dat al sinds 1894 in Nederland gekweekt wordt en erg populair vanwege zijn goede houdbaarheid. In Engeland is de soort al voor 1885 ontstaan uit een kruising tussen de rassen Léon Leclerc en Laval. In Nederland was het de familie Vogelaar uit Krabbendijke die verantwoordelijk was voor de eerste aanplant.
In Nederland is het de meest gekweekte handpeer, na de Conference volgt de Doyenne du Comice, vooral in Zeeland en de Betuwe worden ze geteeld.
Voor vier personen:

• 4 Conference peren
• glas (zoete)witte wijn
• 1 eetlepel (vanille)suiker
• klein handje pijnboompitten
• wat bittere chocolade en gekonfijte of geraspte sinaasappelschil
• crême fraiche
• verse munt

Schil de peren en snijd ze in acht stukken, kook ze even in een beetje witte wijn met wat (vanille)suiker, rooster wat pijnboompitjes met wat rietsuiker, smelt intussen wat bittere chocolade in een au-bain-marie pan, roer er wat gekonfijte of geraspte sinaasappelschil doorheen.

Chocolade smelten in de au-bain-marie pan.

Giet de warme chocolade over de peren, serveer er wat creme fraiche bij en leg er een blaadje munt op.
Munt wordt tegenwoordig nogal neerbuigend als decoratie weggeschreven door de culinaire journalisten, maar er zijn echt gerechten waarin het kruid bijzonder lekker smaakt, zoals bij deze peren. Munt en bittere chocolade gaan altijd goed samen!
Snel en simpel.