Iedereen kent tegenwoordig de caesarsalade, bij onze landelijke grootgrutter en zelfs bij één van de Duitse prijsvechters liggen de salades voorverpakt in de koeling met een zakje dressing te wachten op de vermoeide forensen, die geen puf meer hebben om zelf nog iets in elkaar te prutsen.
In mijn onschuld dacht ik altijd dat het Caesar's favoriete salade wel geweest zou zijn, nou dat was het ook, maar dan van Caesar Cardini.
De ceasarsalade bestaat uit romeinse sla, ook wel bindsla genoemd, met een vinegraitte van eigeel, dijonmosterd, ansjovis, parmezaanse kaas, knoflook, limoensap en olijfolie.
 |
| Het Lago Maggiore rond 1900, Caesar's geboortestreek. |
Cesare Cardini werd geboren in Baveno, een plaatsje aan de westelijke oever van het Lago Maggiore.
In 1912 kwam Caesar, vermoedelijk samen met zijn broers Alessandro en Gaudenzio in New York aan, na controle op het roemruchte Ellis Island vertrok hij in ieder geval naar Montreal, alwaar hij werk vond in Hotel Windsor.
Na 6 maanden keerde hij weer terug naar Europa waar hij een tijdje in hotels en restaurants werkte.
In 1919 vertrok hij opnieuw naar de Verenigde Staten.
Hij bestierde de keuken van een restaurant in Sacramento, eigenaar Wiliam Brown, zou later zijn zakenpartner worden.
Zijn broers zaten toen nog in Mexico City en werkten daar in de horeca. Rond die tijd verhuisde Caesar(zo noemde hij zichzelf nu) naar San Diego, van daaruit bestierde hij zijn eerste restaurant in Tijuana.
 |
| Caesar Cardini |
Door de drooglegging had hij in de weekenden veel klanten van over de grens, waaronder talloze beroemdheden uit Hollywood.
Zijn dochter Rosa zou later beweren dat Cesare ooit in het weekend van de Fourth of July in 1924 ten einde raad geweest zou zijn, het restaurant zat vol en hij had bijna niets meer in huis.
Ach ja u raad het al, met alles wat hij kon vinden maakte hij salade voor de gasten. Ach ja, waar hebben we het meer gehoord.
Er is een plausibelere verklaring, laat na sluitingstijd maakte hij vaak voor zichzelf nog wat salade, een klant wierp een blik in de keuken en was meteen enthousiast.
Na zijn dood claimde zijn broer, Alessandro het gerecht, hij had zich in 1926 bij Caesar gevoegd. Hij noemde zich nu Alex en was vroeger een gevierd piloot bij de Italiaanse luchtmacht.
Alex voegde de ansjovis toe en zou het voor de piloten van de Rockwell Field Air Base te San Diego gemaakt hebben. Hij was zelf nog steeds een fervent vlieger en doopte de salade tot Aviator's salad.
Caesar was een fel tegenstander van de ansjovis, hij gebruikte immers worcestershiresaus, daar zat tenslotte al een vleugje ansjovis in.
Bovendien is er ook nog een keukenhulp, Livio Santini die beweert dat hij het recept van zijn moeder uit Italië heeft mee gebracht.
Julia Child, die ooit als journaliste en presentator de Franse keuken naar de Amerikaanse huiskamer bracht, heeft nog met haar ouders bij Caesar gegeten, maar kan zich er niets meer van herinneren.
Zijn restaurant werd steeds populairder bij de beau monde uit Hollywood, sterren als Jean Harlow, W.C. Fields, Clark Gable en Wallis Simpson niet te vergeten, zij was destijds de minnares van Koning Edward VIII. Mede dankzij Simpson werd het gerecht ook in de grote hotels van naam en faam geserveerd.
In 1936 keerde Cardini terug naar de Verenigde Staten, waar de drooglegging op zijn eind liep, bovendien was het gokken in Mexico verboden geraakt, met als gevolg dat het bloeiende Tijuana zijn aantrekkingskracht tot de Amerikanen verloor.
Niet de tortilla, of de taco, maar de ceasarsalade is intussen het meest gegeten Mexicaanse gerecht.
Terug in San Diego opende Ceasar samen met zijn Amerikaanse vrouw Camille Stump het Caesar Cardini Café, een soort café-dansant met live muziek waar ook gegeten werd.
Klassieke gerechten als 'Lobster Thermidor' en 'Duck à la Presse' stonden er de kaart, prachtig dit soort ouderwetse Franse schotels die volgens mij bijna nergens meer geserveerd worden.
Caesar en zijn broer kregen steeds vaker met de maffia te maken en raakten verstrikt in de activiteiten van de mobsters die naarstig op zoek waren naar een nieuwe bron van inkomsten nu de prohibition opgeheven was.
Het Caesar Cardini Café sluit al na een half jaar voorgoed zijn deuren.
 |
| Opening van het Café |
Het Caesar Cardini Café sluit al na een half jaar voorgoed zijn deuren.
Na verloop van tijd brengt Caesar zijn dressing op de markt, tot op de dag van vandaag nog steeds overal te koop: Cardini's Dressing, ook hier in Nederland te koop.
Na zijn dood in 1956 neemt zijn dochter Rosa de foodcompany over en maakt er een zeer florerend bedrijf van. Eind tachtiger jaren verkocht ze het bedrijf en woonde tot haar dood in San Diego, ze werd 75 jaar.
Zijn broer Alex overlijdt uiteindelijk in de jaren 70. In Tijuana hebben de gebroeders Plascencia het oude Hotel Comerciàl overgenomen waar Caesar's Palace vroeger in gevestigd was en nieuw leven in geblazen. Nu heet het Hotel Caesar.
Wat mij betreft is het bijzondere van de dressing de combinatie van ansjovis en limoensap samen met de parmezaanse kaas.
De Amerikanen doen nogal hysterisch over de knoflook. Volgens hen zouden de gekneusde tenen minstens 10 dagen in de olie geweekt moeten worden zodat de olie geparfumeerd is met de knoflook.
Ik wrijf gewoon wat look fijn, dat doe ik ook met de ansjovis, u zou ook ansjovispasta kunnen nemen.
Worcestershiresaus lijkt me overdreven als u de ansjovis gebruikt.
Aanvankelijk werd het ei heel kort gekookt om te zorgen dat de eventuele salmonellabacteriën zouden sterven, welnu ik ben daar niet zo bang voor en gebruik altijd een rauw eigeel, dat geeft een zo'n mooie lobbige saus.
Het enige wat ik buiten het recept toevoeg is wat fijngehakte Spaanse peper.
Nu wordt het gerecht vaak aan tafel klaargemaakt, de dressing wordt in een houten kom geklopt.
Bij Hotel Caesar in Tijuana wordt het met de hand gegeten, bovendien worden slablaadjes niet kleiner gescheurd.
Het enige wat ik buiten het recept toevoeg is wat fijngehakte Spaanse peper.
Nu wordt het gerecht vaak aan tafel klaargemaakt, de dressing wordt in een houten kom geklopt.
Bij Hotel Caesar in Tijuana wordt het met de hand gegeten, bovendien worden slablaadjes niet kleiner gescheurd.
 |
| Zo was het in de veertiger jaren. |
Zonder de hoeveelheden te noemen geef ik hieronder het recept, maar met één eigeel kunt u behoorlijk wat dressing maken, zeker voor 8 personen.
Het recept
Het recept
- 1 à 2 kropjes bindsla
- zachte olijfolie
- limoensap, eventueel ook wat rasp van de schil
- 1 eigeel
- mosterd uit Dijon
- enkele gezouten ansjovisfilets
- 1 teen knoflook
- stukje parmezaanse kaas
- vers gemalen peper en een beetje zeezout
- stokbrood
- boter
Doe het eigeel in een ruime ronde kom, doe er wat limoensap en mosterd bij en klop los met een garde. Voeg nu wat olie toe, als het goed is wordt het mengsel nu snel lobbig.
Voeg wat geraspte parmezaanse kaas toe en doe ook de ansjovis en een beetje knoflook erbij.
Breng op smaak met peper en eventueel nog wat zeezout.
Bak van het stokbrood wat grove croutons in de boter en serveer de salade op borden of in een kom.
Schaaf nog wat krullen van de parmezaanse kaas en garneer de salade er mee.
 |
| Simpel, maar doeltreffend. |
