vrijdag 30 december 2011

Venkelsoep

Venkel(foeniculum, vulgare), familie van de schermbloem en smaakt een beetje naar anijs. Vanuit Azië is de venkel naar Europa gekomen, de Romeinen gebruikte het al, zij kauwden op het kruid en geloofden dat het tegen obesitas zou helpen. In Nederland werd de knol pas eind jaren zeventig geteeld, gelukkig wel in de volle grond, van half juni tot eind oktober.
Aquarel van Isabelle Claudel http://www.isabelleclaudel.fr
 Komisch genoeg gebruiken de Grieken het woord marathon voor venkel, de veldslag tegen de Perzen 470 v. C. werd uitgevochten op een venkelakkertje nabij het dorp Marathon.
De velden bij het Griekse dorp Marathon en rechts de wilde venkel.
 Uit de zaden wordt ook olie geperst, die voornamelijk in geneeskrachtige toepassingen gebruikt wordt, voor venkelthee worden extracten aan de plant onttrokken. Anethol is de stof die de anijsachtige geur geeft aan de plant, voor venkelthee worden de zaden van de plant gebruikt.
Aan venkel worden allerlei geneeskrachtige eigenschappen toegedicht, zo zou het helpen bij darmproblemen, bronchitis en de plant zou de eetlust bevorderen. Vraag me nu wel af hoe die Romeinen de obesitas onder controle kregen? 
Romeinse obesitas?
Het is mijn favoriete groente van de laatste tijd, een geweldige basis voor soepen en groentegerechten. Bovendien smaakt venkel bij zowel vis als vlees. Er bestaan vele venkelsoorten, wilde, en zoete soorten die veel in Frankrijk geteeld worden, in Italië wordt naast de knol ook het groen veel gegeten. Soms worden de zaden ook in likeur en eau-de-vie gebruikt, in combinatie met steranijs komt het ook in pastis voor.

Stoven, frituren, bakken, of rauw, de mogelijkheden met een venkelknol lijken eindeloos.
Als ik courgettesoep maak, doe ik er ook wat venkel in om de courgette een beetje pit te geven, nu wil ik echte venkelsoep maken met de knol als hoofd bestanddeel.

Voor een liter soep:
  • 1 liter kippenbouillon
  • 1 grote venkelknol
  • 1 grote gele ui
  • 3 kleine vastkokende aardappelen
  • stukje van 3 cm groene Spaanse peper
  • 1 kleine rode ui
  • de helft van 1/8 crême fraiche
  • scheutje armagnac
  • vers gemalen peper
Zet de bouillon in een ruime pan op het vuur. Neem een soepkip of gebruik een paar blokjes kippenbouillon, snijdt de venkelknol, de gele ui en de aardappelen in fijne stukjes en voeg bij de bouillon. Voordeel van het fijnsnijden is in dit geval dat de soep snel gaar is en dat de frisse smaak van de venkel en de andere groenten behouden blijft.
Snijdt de rode ui in flinterdunne ringen, zo dun dat ze straks op de soep blijven drijven,  hak ook de groene Spaanse peper in hele kleine stukjes en houdt beide apart voor de garnering.
Na een kwartiertje moeten de groenten gaar zijn, neem een staafmixer of gebruik een passe-vite  en maal alles zeer fijn.
Voeg de crême fraiche toe, doe de armagnac erbij en proef. Breng verder op smaak met verse peper en klop het geheel nog even schuimig met de mixer.
Doe de soep in de borden en leg alvorens te serveren de rode uienringen en wat van de groene peper op de dampende en schuimige soep.
Venkelsoep met rode ui en groene Spaanse peper.
De knol samen met wat paprika en rode ui in dunne plakken snijden,  even bakken in de olijfolie, en je hebt een heerlijk groentegerecht. Voeg op het laatst nog wat stukjes citroen(zonder schil) toe, een beetje rode basilicum en wat kummel, eventueel nog een gedroogd tomaatje en klaar!


vrijdag 23 december 2011

Chipolata (pudding)

Ook al weer zo'n begrip omgeven door misverstanden en verwarring, chipolata duikt overal op met verschillende betekenissen. Het lijkt erop dat het vroeger een hartige pudding was, vermoedelijk met pasta en uien(cipolla in het Italiaans). In Frankrijk is een chipolata zelfs een vers worstje van varkensvlees, toen ik daar een tijdje geleden zei dat ik chipolata als dessert had, vroegen ze zich af of ik wel goed bij mijn hoofd was! Toch was er een uitzondering, want vriendin C. van origine Italiaanse, kende het wel degelijk als dessert, hetgeen toch wel bijzonder is, want het heeft er alles van weg dat de zoete Chipolatapudding een Nederlandse vinding is van de banketbakkers.
Zelfs op About.com de populaire Amerikaanse website van de New York Times, wordt de chipolatapudding beschreven als een Nederlands dessert en gebruikt men 'De Banketbakker' van Cees Holtkamp als bron voor het recept.
In mijn zoektocht naar de oorsprong van dit gerecht kom ik een opmerkelijk menu tegen van een lunch ter gelegenheid van een adelijk huwlijk op het Kasteel van Betzenbroeck in Vlaanderen, gedateerd 11 juli 1849. Op het menu staat o.a. Macedoine de Fruits en Crême Chipolata!
Bovendien bestaat er ook nog de chipolatataart, met een knapperige bodem van koek, gemaakt van fonceerdeeg.
Een belangrijk onderdeel van de pudding is de marasquin, ook wel maraschino of maraskijn genoemd, een heldere likeur gemaakt van voornamelijk de pit van deze maraschino-kers. De kers groeit langs de Dalmatische kust in het huidige Kroatië, maar ook in het gebied rond Padua in Noord-Italië. De bitterzoete likeur werd voor het eerst in de kloosters van de Dominicaner monniken gedestilleerd, Dalmatië hoorde in die tijd nog bij Italië.
 Er zijn twee grote merken Maraska en Luxardo, maar die zijn hier moeilijk te vinden. De Kuyper maakt het ook, maar daar wordt je niet echt vrolijk van, de likeur heeft een vage synthetische smaak. De laatste keer deed ik de helft marasquin van de Kuyper en de helft grappa, dat was goed te doen.

Recept voor 6 personen:
  • 270 ml melk
  • 100 gram rietsuiker
  • 1 vanillestokje
  • 1 eetlepel geraspte citroenschil
  • 6 blaadjes witte gelatine
  • 1 volle eetlepel maizena
  • 3 eidooiers
  • 80 gram blanke rozijnen
  • 7 eetlepels marasquin
  • halve liter slagroom
  • 1 eetlepel fijngesneden bigarreaux
  • 150 gram bitterkoekjes in kleine stukjes gebroken
 Neem een grote kom met koud schoon water en week de gelatine erin en let op dat ze niet aan elkaar plakken. Spoel de rozijnen af en droog ze even met een doek, zet ze vervolgens te week in de marasquin.
Verwarm de melk met de rietsuiker in een pan met dikke bodem, snijdt het vanillestokje overlangs door en voeg toe, niet laten koken, laat een kwartiertje staan, de melk mag absoluut niet koken.
Neem de twee helften van het vanillestokje en schraap het merg eruit en voeg dit weer toe aan de melk, voeg ook de citroenschil toe.
Meng de maizena met een eetlepel water tot een mooi glad papje, splits de eieren en klop de eidooiers door de maizena, doe er een scheut van de melk bij en laat even aan elkaar wennen.
Neem een au-bain-marie pan met (bijna)kokend water in de dubbele bodem en zet op een klein pitje, doe daar het maizena-mengsel in en voeg al roerend de rest van de hete melk erbij, als het mengsel de dikte van yoghurt bereikt heeft kan de pan van het vuur en het mengsel mag nu in een grote plastic kom gedaan worden. Klop nu één voor één de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor, en zet de kom in de koelkast en roer om de 20 minuten. Je kunt het afkoelen versnellen door de kom in een bak met ijs te zetten.
Breek de bitterkoekjes in kleine kruimels en klop de slagroom stijf, als het mengsel in de koelkast ongeveer dezelfde textuur heeft als de slagroom, meng dan alle ingrediënten voorzichtig door elkaar.
Neem een puddingvorm liefst van metaal en spoel deze even om met koud water alvorens het mengsel erin te doen. Dek de bovenkant van puddingvorm af met plastic folie en laat nu minsten 5 uur in de koelkast staan. Doe de vorm een half minuutje in heet water alvorens de pudding uit te storten.
Desgewenst kun je bij de pudding een sausje van sinaasappelsap maken, neem dan bloedsinaasappels, die hebben het meeste smaak.

Voor de saus:
  • 4 (bloed)sinaasappelen
  • 1 citroen
  • 1 eetlepel geraspte sinaasappelschil 
  • 1 eetlepel rietsuiker
  • halve eetlepel maizena
Rasp voldoende sinaasappelschil, pers de sinaasappels en de citroen uit, doe het sap in een pannetje met dikke bodem. Voeg de suiker en de schil toe en laat iets inkoken, maak een papje van de maizena met een beetje water en voeg toe aan het sap en laat 1 minuutje doorkoken. Neem de pan van het vuur en blijf nog even roeren en laat afkoelen.
Ik geef meteen toe, wel erg uitbundig opgetuigd, tja het was mei!


donderdag 22 december 2011

Blanquette de Veau, kalfsragout

Ondanks dat ik onlangs de Italianen nog uitriep tot de meesters van het kalfsvlees, is dit toch een heel Frans gerecht, een van de grote klassiekers zelfs.
Je moet dan ook meteen aan commissaris Maigret denken, die verveeld tegen de zinc geleund staat van de een of andere brasserie, met een glas bier in zijn hand, tevreden knikkend als de waard, gelijk de ardoisier uit de Tour de France op het leitje schrijft: "A midi, Blanquette de Veau!" Onnodig te vermelden dat het buiten regent en binnen de ruiten beslagen zijn.
Het beroemde omslag van Dick Bruna.
 Vriend J. die de hele collectie van de commissaris op de plank heeft staan zal me ongetwijfeld meteen kunnen vertellen in welke uitgave deze scène zich afspeelt. Dan is er ook nog het door een chefkok bewerkte "Kookboek van Mevrouw Maigret"!
In "La Bonne Cuisine" uit 1927 van madame E. Saint Ange, wordt kalfsragout uitgebreid beschreven. Saint Ange werd destijds gezien als autoriteit op het gebied van de klassieke burgerlijke keuken. Maar misschien belangrijker nog voor de keuken van nu is de interpretatie van Jean Louis Flandrin(1931-2001), een historicus die "La Blanquette de Veau. Histoire d'un plat bourgeois" schreef. Van Dam beweert dat het gerecht uit Engeland komt, althans dat het voor het eerst in een Engels kookboek voorkomt en dat blanquette niet voor wit staat maar van het Engelse 'blanket' komt.  De saus zou als een deken over het vlees liggen is de verklaring. Hij beroept zich daarbij op Vincent la Chapelle(waarschijnlijk 1690-1746), een chefkok die in 1733 het boek de "The Modern Cook" uitgaf. In 1735 gaat hij voor stadhouder Willem IV werken en lijkt dat tot zijn dood te blijven doen. Daarvoor werkte hij als kok voor de Engelse adel en zou over de wereld gereisd hebben, een voorbehoud met betrekking tot de reizen lijkt terecht, want bewijzen zijn er niet. De recepten in zijn kookboek waren grotendeels gejatte recepten van collega chefs uit Frankrijk aan wie hij een hartgrondige hekel had, sommigen bekritiseerde hij dan ook in het openbaar. In 1735 kwam de Franse vertaling van het kookboek uit. Flandrin deed ook onderzoek naar de kookboeken van La Chapelle en het lijkt erop dat ook hij voor het eerst blanquette tegenkomt in de "Modern Cook". Toch moeten we niet vergeten dat La Chapelle wel degenlijk een Fransman was die het kookboek eerst in het Engels schreef, vermoedelijk om zijn Engelse broodheren te plezieren.
Bovendien is het etymologisch woordenboek overduidelijk als je blanquette opzoekt. Wat ook al niet voor La Chapelle pleitte was dat hij samen met een paar anderen de eerste Vrijmetselaars Loge van Nederland oprichtte. De loge bestaat nog steeds, en de metselaars zijn zo trots op hun voorman, dat ze de orde naar hem vernoemd hebben.
De vertaling van "The Modern Cook".
Vreemd genoeg is er in Californië een restaurant, dat naar men zegt tot een van de beste van de wereld behoort, Chez Panisse, vernoemd naar een personage uit een roman van Pagnol en gerund door Alice Waters. In de jaren zestig maakte zij een reis door Frankrijk en raakte zo onder de indruk van de traditionele plattelandsgerechten, dat ze eenmaal terug in Amerika prompt een restaurant begon. Op het menu stond blanquette de veau en men beweert dat Fransen die in de Verenigde Staten op reis waren, graag een omweg maakten om van haar kalfsragout te komen proeven. Ze volgde het systeem van een menu met een vaste prijs en zonder keuze in de gerechten, intussen heeft ze een netwerk opgebouwd van kleine boeren en voedselproducenten in de regio om haar restaurant te bevoorraden, bovendien is ze ambassadeur van de Slow Food beweging in haar land.
Alice Waters schreef ook enkele kookboeken.
In Amerika is ze een lichtend voorbeeld gebleken voor andere koks, ook de flamboyante Anthony Bourdain van Brasserie les Halles in New York zette kalfsragout op het menu.
De tegenstelling is vermakelijk, in Frankrijk zul je in een sterrentent hoogst zelden dit soort traditionele gerechten vinden, meer iets voor de vrachtwagenchauffeurs en vertegenwoordigers die er zelfs voor omrijden als ze een Relais Routiers weten waar goed gekookt wordt, maar in Amerika zie je het tegenovergestelde, zeker als je de kaart van Les Halles bekijkt dan waan je je eerder in een klein morsig tentje langs de Route Nationale 7, dan in downtown Manhatten!

Recept voor 4 personen:
  • 6 ons kalfsborst of kalfsschouder
  • 50 gram roomboter
  • 1/2 liter kalfsbouillon
  • 6 kleine sjalotjes, of een handvol zilveruitjes
  • bosje wortelen
  •  halve grote ui
  • 2 kruidnagelen
  • takje verse tijm
  • enkele laurierblaadjes
  • takje selderij
  • vers gemalen peper
  • 2 dl droge witte wijn
  • verse of gedroogde salie
  • 30 gram bloem
  • 1/8 slagroom
  • 1 eigeel
  • sap van een halve citroen
Over het algemeen is het niet eenvoudig om aan het juiste kalfsvlees te komen, vaak moet het van te voren besteld worden. De slager verkoopt het meestal als kalfspoulet, dat is altijd vrij klein gesneden, dus als je de mogelijkheid hebt snij het dan zelf in stukken van 3 bij 4 cm en verwijder al te grote stukken vet. Smelt een derde van de boter in een liefst gietijzeren pan op middelhoog vuur, voeg het vlees toe en roer door elkaar, laar het vlees niet bruin worden. Doe er zoveel bouillon bij als nodig is om het vlees bijna onder te zetten.
Als je de beschikking hebt over verse salie, voeg deze dan samen met de rest van de kruiden voor het bouquet garni, maak dit van de tijm, laurier en selderij. Als je geen verse salie hebt neem dan een theelepel gedroogde salie. Prik de kruidnagels in de halve ui.
Maak de sjalotjes schoon en schraap zes worteltjes, snijdt deze in dunne plakjes.
Doe nu alles in de pan samen met de witte wijn en breng aan de kook, zet het vuur laag doe de deksel op de pan en laat nu minstens 2 uur heel zachtjes stoven.
Voorin de ui met kruidnagels.
Proef of het vlees gaar is, als dat het geval is, verwijder dan het bouquet garni en de ui met de kruidnagels, schuim het vocht af met de schuimspaan en giet vervolgens het vlees af en houdt het warm. Klop het eigeel door de slagroom. Smelt op laag vuur het restant van de boter en roer de bloem erdoor, maak samen met de bouillon op het gevoel een mooie dikke roux, voeg het mengsel van room en eigeel toe, de roux zal nu weer dunner worden, voeg eventueel nog wat bouillon toe om de juiste dikte te verkrijgen. Breng op smaak met vers gemalen peper en citroensap, voorzichtig niet alle citroensap ineens! Doe nu het vlees erbij en roer voorzichtig door elkaar en proef.
Ik heb er een timbaaltje gebakken rijst bijgedaan en wat bieslook over de ragout.
Traditioneel wordt de ragout met witte rijst geserveerd, de koks deden vroeger ook alles om de ragout spierwit te maken en te houden, tegenwoordig doet men daar gelukkig wat makkelijker over. In de recepten komen altijd champignons voor, ik gebruik ze bewust niet, want zonder de champignons kan de ragout veel langer bewaard worden. De Nederlandse zilveruitjes zijn meestal zoetzuur en dat past ook wat minder wat mij betreft.




woensdag 21 december 2011

Citron Confit au Sel

De Marokkaanse manier om citroenen te conserveren en zuur te maken, althans ik vermoed toch dat het bewaren 'voor de komende zomer' de belangrijkste beweegreden was. In het zuiden van India doet men ook iets dergelijks, lemon pickle noemen de Engelsen het. In India wordt het gebruikt bij curd rice een soort rijstgerecht met yoghurt en koriander. In Cambodja maakt men een kippensoep waar hele gekonfijte citroenen inzitten! In Marokko wordt het msir genoemd en veel in de tajine gebruikt. Wat mij betreft, één van de mooiste smaken uit de Noord-afrikaanse keuken.
Het is relatief eenvoudig te maken, ons grootste probleem is echter om aan de juiste citroenen te geraken. De citroen die hier in de winkel ligt is eigenlijk veel te groot, bovendien is het aan te bevelen om citroenen te gebruiken die onbespoten zijn. Bij het konfijten gaat het tenslotte om de schil.
 Intussen behoort Spanje samen met Italië tot de grootste producent van citroenen in Europa. Volgens Van Dam zou de 'Meyer' een geschikte citroen zijn, minder zuur en waarschijnlijk een kruising tussen een sinaasappel en een citroen, ooit ontdekt door botanist Frank Meyer in 1908. De Meyer-citroen, met het oranje vruchtvlees komt oorspronkelijk uit China en wordt voornamelijk in Californië geteeld, hier is deze variëteit  af en toe in de grote stad te vinden.
De oranje Meyer-citroen uit de U.S.A.
Als je in Marokko woont zou je de Doqq(dunne schil) of Boussera(Bergamot) citroen kunnen kiezen, ze behoren beide tot de kleinere soorten, maar zijn hier absoluut niet te krijgen. Dus zullen we het met de gewone citroenen moeten doen, maar dat gaat gelukkig ook goed.
De citroenen die wij hier meestal in de winkel zien liggen zijn de Eureka's, oorspronkelijk aan het eind van de negentiende eeuw in Californië ontwikkeld, een sterke plant en groeit het hele jaar door. Dan is er nog de Verna uit Spanje, ook een populair ras dat hier veel verhandeld wordt, voor ons leken is het onderscheid tussen beide rassen amper waar te nemen.

Recept voor een bokaal van 2 liter:
  • 8 tot 10 citroenen, ongeveer 1 kilo
  • 120 gram zeezout
  • 3 laurierblaadjes of enkele korianderzaadjes
  • eventueel een kruidnagel(Joods gebruik)
  • enkele peperkorrels
  • het gezeefde sap van 2 citroenen

De citroenen dienen goed gewassen te worden, leg ze in een ruime bak met lauw water, en ververs dit met de regelmaat van de klok gedurende drie dagen. Snijdt de vruchten overlangs in vieren, maar zorg ervoor dat de uiteinden aan de kant van het steeltje goed aan elkaar blijven zitten.
Leg ze op een schoon werkvlak en bestrooi ze met het zeezout, vouw de citroenen weer dicht en doe ze in de bokaal en druk ze stevig aan.
Citron confit, na een jaar rust!
 Voeg de kruiden samen met het sap toe en vul af met schoon water, sluit de bokaal goed en zet in het donker weg, bewaar het liefst bij een lage en constante temperatuur.
De tijd doet de rest, na een jaar zijn ze zacht en geweldig geparfumeerd. Naarmate men meer zout toevoegt en men ze langer laat staan, zullen ze eerder bruin kleuren.
Bovenin de bokaal kan altijd een soort 'croute' ontstaan ook wel flor genaamd, meestal een beetje wit van kleur, over het algemeen is dit geen probleem, na verloop van tijd gewoon er af scheppen.
Het sap samen met het vruchtvlees uit de gekonfijte citroenen kan als marinade gebruikt worden.
De schil smaakt heerlijk bij Mediterrane visgerechten, of samen met verse Harissa en lamsvlees.
Citron confit zoals je ze op de markt in Marokko tegenkomt.

dinsdag 20 december 2011

Saltimbocca alla Romana

Nee ik zal niet weer over de Godfather beginnen, maar je kunt er bijna niet omheen dat de Italianen de meesters van het kalfsvlees zijn. De recepten zijn vaak zo eenvoudig dat je ze zelf had willen bedenken, dat gaat ook op voor de saltimbocca. Dat iedere Italiaanse heuvel zijn eigen keuken heeft, heb ik hier al vaker gememoreerd en ook nu gaat dat weer op, toch ligt de oorsprong van dit gerecht in Rome.
De Romeinse keuken onderscheidt zich enigszins van de rest van Italië, de Joden hebben grote invloed gehad op de bereiding van het voedsel in deze stad. In de eerste eeuw na Christus kwamen ze als slaven naar Rome, het was eigenlijk de eerste en grootste gedwongen volksverhuizing van Joden naar het westen. In 62 v. Christus was Judea immers onder de voet gelopen door de Romeinen en werd het land een vazalstaat van Rome.
 Later kwamen ook Joodse handelaren via Sicilië en Sardinië naar het zuiden van Italië, steden als Napels kenden grote Joodse gemeenschappen. Eerst werden ze door Ferdinand van Spanje in 1492 weggejaagd uit het zuidelijk deel Van Italië, de Joden trokken toen massaal naar Rome en soms nog noordelijker. Alleen al vanaf Sicilië vluchtten 35.000 Joden noordwaarts. In 1559 maakte Paus Paulus de IV het karwei af door ze in getto's op te sluiten, hier was het bizar genoeg dat hun 'Italiaanse' keuken tot ontwikkeling kwam, vlees hadden ze vaak niet, met het gevolg dat ze bijzonder creatief met groente werden.
Joodse getto in Rome
Artisjokken en aubergines kende de Joodse keuken helemaal niet, de lekkerste Italiaanse gerechten met artisjokken, Carciofi alla Giudea(gebakken artisjok) of Carciofi alla Romana(gekruid met munt, en uit de oven) zijn zonder twijfel van Joodse origine. Veel van deze groentes kwamen met de Arabieren via Sicilië het land binnen. Beroemde gerechten als de gefrituurde courgette-bloemen met ricottakaas, de witte vissoep uit Livorno en diverse stokvisgerechten, vermoedelijk allemaal ontstaan in het Joodse getto. Ze deden veel met kaas, bovendien kende het getto van Rome een vismarkt in die tijd. Intussen waren in alle grote steden getto's ingericht, en er kwamen nog meer Joodse vluchtelingen naar Italië, o.a. uit het gebied wat nu Duitsland heet en ook uit Portugal en Spanje werden ze verdreven. Het is nu moeilijk voor te stellen maar ze hebben ongeveer 300 jaar in deze getto's geleefd, in Rome lag het getto langs de boorden van de Tiber. Fritto misto(gebakken spiering) staat dan ook al jaren op het menu van La Taverne del Ghetto, een kosher restaurant aan de Via Del Portico d'Ottavia en de Tiber, hoe kan het ook anders, is niet ver weg.
La Taverna del Ghetto
Daar ze geen varkensvlees mochten eten, maakte men rauwe ham van gans, of van gezouten rundvlees(bresaola), en zo maakten de Joden op hun manier Saltimbocca(letterlijk: springt in de mond), want die wordt met rauwe ham bereid.

Voor 4 personen:
  • 4 ongepaneerde kalfsschnitzels van 125 gram, liefst dun gesneden
  • 4 grote verse blaadjes salie
  • 4 plakken dun gesneden plakjes parmaham, of uit Valle d'Aosta
  • vers gemalen peper
  • 1 glas droge witte wijn
  • een paar geur- en smaakloze houten tandenstokers
  • olijfolie om te bakken
  • klontje boter
  • beetje farine fluide of bloem
Sla de kalfsschnitzels mooi plat en strooi er wat versgemalen peper overheen. Leg een vers blaadje salie op het vlees en dek het af met een plakje rauwe ham. Rol het geheel strak op en borg het rolletje links en rechts met een tandenstoker. Mocht je geen tandenstokers in huis hebben, kan je ze ook opbinden met wat keukentouw. Over het algemeen is zout niet nodig, want de rauwe ham is vaak al zout genoeg.

 Verwarm de oven voor op 180˚ en leg er vast een ovenschaal in. Bak nu in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur het vlees rondom mooi bruin in de olijfolie. Doe het kalfsvlees in de ovenschaal en laat nog een minuutje of zes in de oven garen. Kiep het eventuele restant olijfolie uit de pan en zet 'm weer op het vuur, voeg de boter toe en laat die smelten, doe er een beetje farine fluide of gewone bloem bij en roer het aanzetsel samen met een flinke scheut witte wijn los, zodat er een heel licht gebonden witte wijnsausje ontstaat.
Serveer in het voorjaar met dubbel gedopte verse tuinbonen of eet de saltimbocca met een paar verse asperges, in de winter zou ik er wat dun gesneden venkel uit de wok bij serveren.
Los van alle andere recepten is het mijns inziens belangrijk dat er verse salie gebruikt wordt en het vlees met de ham daadwerkelijk opgerold wordt, maar al te vaak zie je vooral in restaurants dat het plakje ham aan het kalfsvlees gespeld is en dat het zo even aan weerszijden gebakken wordt.
Juist door het oprollen trekt de smaak van de salie door het vlees.
Met Asperges, ja het was in juni van dit jaar!
Volgens mij bestaat er geen land in Europa waar men zo gek op groente is als in Italië, het zou me niet verbazen dat de Joden uit de getto's daar toe hebben bijgedragen, veel van die groentegerechten behoren intussen tot de beroemdste van de Italiaanse keuken.


maandag 19 december 2011

Chioggia

Chioggia ligt in de provincie Veneto, niet ver van Venetië op het zuidelijkste puntje van de lagune.  Chioggia bezit al sinds jaar en dag een van de grootste vissershavens aan de Adriatische Zee. De dorade die er verkocht wordt zou van uitzonderlijke kwaliteit zijn, maar er komt ook groente uit Chioggia, de heerlijke rode sla en het rood-wit gestreepte bietje, met dezelfde naam, beide gelukkig zeer goed verkrijgbaar in de winter!
De vismarkt van Chioggia, dorade, inktvis, vongoles...
 De beet van de sla is geweldig, stevig en niet te vergelijken met onze snotterige kroppen groene sla. Radicchio di Chioggia(roodlof) wordt de sla genoemd, de Italianen doen er van alles mee, door de risotto en  als witlof in de oven, ze gooien de sla zelfs in grote stukken op de grill! Fijn dat deze sla ook hier goed te krijgen is, vaak wordt de radicchio door de Italianen in september voor het laatst geoogst, ze laten de wortels gewoon in de grond zitten. In november steken ze de wortels eruit en doen ze samen met aarde in een bak, deze wordt binnen weggezet in het donker, af en toe een beetje water en ze groeien weer, en blijven mooi op kleur door het donker. Zo eten ze de hele winter verse sla!
Toen ik in de winter van 1982 Venetië bezocht verbaasde ik me over de enorme hoeveelheden rode sla die daar op de markt werd aangeboden, nu begrijp ik het pas; op een steenworp afstand werd ze immers geteeld.
Bietola da Orto di Chioggia
Het bietje uit Chioggia, bietola da orto is een beetje zoetig en wat verfijnder van smaak als onze rode biet. Als je de biet rauw eet in een salade zit er in de verte iets van radijs in de smaak. Ik heb de biet flinterdun gesneden voor de salade, zo dun dat de plakjes bijna transparant zijn. Met wat julienne gesneden wortel, rode ui en geroosterde pijnboompitjes, beetje balsamico-vinaigrette, zo eet je een bijna zomerse salade in de winter.
 De biet kan ook in de oven geroosterd worden, eerst de biet een minuutje of 20 koken in water met een beetje zeezout, daarna even schillen, in stukken snijden, peper en wat verse tijm toevoegen en dan in een ovenschaal met wat olijfolie. De voorverwarmde oven op 180˚ en de biet nog zo'n 25 minuten laten roosteren.
 Bij verhitting verliest de biet wat van zijn kleur, maar het zebra-patroon blijft evenwel goed zichtbaar.
Bakken kan ook, snijdt wat biet in dunne plakjes, samen met wat winterwortel en sjalottjes. De sjalotten in grote stukken. Verhit een wokpan met wat olijfolie en voeg de groenten toe, doe er een klein beetje zeezout bij. Bak het geheel in een minuut of tien beetgaar, gooi er in de laatste minuut wat knoflook en (zeer)fijngehakte paprika bij.
Haal de wokpan van het vuur en strooi er wat peterselie en peper over, voeg eventueel een beetje ingekookte balsamico-azijn toe, het zurige doet het goed met de enigszins zoete biet en wortel.
Voor de thuiskweker!
Radicchio di Chioggia
De bietola wordt ook in het zuur bewaard.

zondag 11 december 2011

Flamiche au Maroilles

Maroilles is een welriekende kaas uit Nord, misschien wel het meest verguisde departement uit Frankrijk, menigeen sjeest via de autoroute naar het zuiden en mist de schoonheid van de departementen Nord en Pas de Calais. We associëren ze met smerige industrie, slecht weer en lelijkheid.
 Welnu het weer is de laatste jaren behoorlijk opgeknapt, de stil gevallen fabrieken zijn deels gesloopt of hebben een nieuwe bestemming gekregen, en met de lelijkheid valt het erg mee als we in ogenschouw nemen hoe wij Zoetermeer of Almelo ingericht hebben.
Dankzij "Bienvenue chez les Ch'tis", een film van komiek Dany Boon, weet ook de rest van Frankrijk weer waar Nord ligt, nog niet zo lang geleden hoorde je in het zuiden van Frankrijk vaak, "après Paris, c'est plus la France!" De film handelt over een medewerker van de posterijen uit Salon de Provence die verplicht overgeplaatst wordt naar Bergues in Nord, aanvankelijk lijken alle vooroordelen bevestigd te worden, ze spreken een raar taaltje met veel vreemde klanken, het is er extreem koud en de bevolking gedraagt zich als stel barbaren, maar toch sluit hij met iedereen vriendschap en blijkt het leven helemaal niet zo slecht te zijn bij de 'gens du Nord'.
Na zijn landelijke succes was de terugkeer van Dany Boon naar zijn geboortegrond indrukwekkend, 60.000 mensen hadden zich verzameld voor de burelen van La Voix du Nord in Lille, het kon bijna niet symbolischer,  men scandeerde zijn naam, alsof de Noordelingen voorgoed met hun minderwaardigheidscomplex afrekenden.
In de film wordt de kaas bij het ontbijt genuttigd, op een stukje brood dat in de koffie gedoopt wordt om de sterke smaak wat te neutraliseren... je moet werkelijk van goede huize komen om de Fransen van een dergelijke barbaarse gewoonte te overtuigen.
Maar het heeft gewerkt, want toen ik laatst voor onze Vlaamse buren een stukje Maroilles aan het einde van de maaltijd serveerde riepen ze tot mijn niet geringe verbazing "Ah, voilà les Ch'tis!"

Het kan snel gaan, busladingen mensen trokken naar het Noorden om met eigen ogen de ellendige mijnwerkerswijken te zien waar de filmopnamen waren gemaakt, zoals de "cité des electriciens" in Bruay-la-Buissière, op steenworp afstand van het centrum van Béthune, een verzameling piepkleine huisjes die van ellende uit elkaar vielen, staan intussen op de werelderfgoedlijst van de UNESCO.
Bruay-la-Buissière
De koemelkse kaas werd voor het eerst gemaakt in de abdij van Maroilles rond 960, het zou een hoge geestelijke uit Cambrai* geweest zijn die aangedrongen heeft op het veredelen van het kleine lokale boerenkaasje genaamd "craquegnon" tot de huidige Maroilles. De abdij was in die tijd zeer machtig en regeerde heel Noord-Frankrijk.
Maroilles ligt in de Thiérache ten zuiden van Maubeuge en iets westelijk van Avesnes-sur-Helpe, plaatsnamen die je niet kunt bedenken. De kaas wordt gerijpt op riet, de schimmelkorst aan de buitenkant wordt regelmatig afgeborsteld, waarna een mooie rossige korst overblijft. Tijdens de rijping fermenteert de kaas en dat kan leiden tot de sterke smaak, die zelfs naar ammoniak kan gaan ruiken. In de jaren zeventig krijgt de kaas eindelijk zijn definitieve AOC-keurmerk. Als de kaas vers, is geeft ze een heerlijke geur af en behoort ze wat mij betreft samen met de Livarot tot de lekkerste kazen van Frankrijk. Men drinkt er Gewürztraminer of Champagne bij, of zelfs een eau de vie, zoals Marc de Bourgogne.
Abbaye de Maroilles
De mare doet de ronde dat destijds de mijnwerkers dol waren op de kaas, omdat hun smaak en reukzin dermate waren aangetast door het stof en de giftige dampen, dat de Maroilles de enige kaas was die ze nog konden ruiken en proeven.
Oorspronkelijk was flamiche een soort preitaart, die in Picardië nogal eens op het menu stond van de eenvoudige restaurants, ook in het Belgische Dinant kent men de flamiche.
Jaren geleden, op 29 april 1995 om precies te zijn at ik 's avonds met mijn geliefde in een piepklein restaurantje in het gehucht Etreaupont aan de Oise, vlakbij Sorbais en niet ver van Maroilles, het hart van het productiegebied van de kaas. Op het menu stond Tarte au Maroilles, we vonden het heerlijk en besloten het ooit nog eens zelf te maken, welnu het heeft even geduurd. helaas is het restaurant nu gesloten, sterker nog, dicht gespijkerd!
Tarte au Maroilles au menu.
De penetrante lucht van overrijpe Maroilles kan behoorlijk bezit nemen van je koelkast, het zou mij niet verbazen dat de flamiche een manier was om de sterk ruikende kaas op een vlotte manier te verwerken, want het aardige is dat eenmaal uit de oven, de sterke geur verdwenen is!
Voor Flamiche au Maroilles wordt gistdeeg gebruikt, voor het maken van het deeg verwijs ik naar mijn recept voor pizza. Het oorspronkelijke recept voor de taart bestaat uit de bodem met daarop een mengsel van wat room en ei met daaroverheen wat plakjes Maroilles met de korst er nog aan. Nu vind ik de kaas zwaar genoeg, dus heb ik het ei en de room achterwege gelaten. In plaats daarvan heb ik een grote rode ui fijngesneden even licht aangefruit en over de taartbodem verdeeld, vers gemalen peper en wat plakjes Maroilles erover en als een pizza op een steen gebakken, in een taartvorm kan natuurlijk ook, maar dan iets langer bakken.
De klassieke versie met room en ei.
 Als je over de Route Nationale rijdt die Brussel met Parijs verbindt,  kom je tegen het einde van de zomer overal stalletjes tegen waar uien en sjalotten verkocht worden, in die zin past het wel bij de Maroilles!
Flamiche ou Tarte au Maroilles.
*In een oude vertaalde Larousse stond geschreven dat het de prelaat van Kamerik was, nu was de vertaler blijkbaar een Vlaming en vertaalde Cambrai als Kamerijk, dit klopt volkomen want in het Vlaams is dat de naam van de stad, maar blijkbaar is er ook nog een schrijffout gemaakt en zo kwam er Kamerik te staan. Menig Nederlands journalist trapte erin en dacht dat de prelaat uit Kamerik bij Woerden iets te maken had met Maroilles!


donderdag 8 december 2011

Gillardeau Oesters

Afgelopen zomer  de Gillardeau-oesters ontdekt, sinds jaar en dag golden de fines claires van Marennes-Oléron wat mij betreft als de lekkerste oesters die er bestaan. Rond de monding van de Seudre en aan de Oostkant van het eiland Oléron heeft men in de oude zoutpannen putten(claires) gegraven die men met vloed van zeewater kan voorzien. In deze putten worden de Marennes-Oléron oesters gerijpt en op smaak gebracht, nadat ze vaak eerst op zee tussen het eiland en het vasteland tot wasdom zijn gekomen. De kwaliteit van de oesters wordt vooral bepaald door de hoeveelheid plankton die zich in het water bevind, daarnaast speelt de temperatuur een grote rol.
Huitres van Oscar Guet(1801-1871)
 Het water in de putten is minder ziltig, doordat de Seudre in de beschutting van Ile d'Oléron hier in de zee uitmondt.  De oesters rijpen hier 2 tot 4 maanden, ook het aantal oesters per vierkante meter heeft invloed op de smaak. De blauwe navicula is de alg die verantwoordelijk is voor de bijzondere groene kleur van het vruchtvlees.  Oesters met het Label Rouge keurmerk zijn diep donkergroen, op het onnatuurlijke af. Volgens de kenners heeft de alg alleen invloed op de kleur en niet op de smaak, die wordt echt door de kwaliteit van de claires bepaald. De oesters rondom Marennes-Oléron zijn Japans en Canadees van oorsprong, hetgeen ook opgaat voor die uit Bretagne en Normandië.
Label-Rouges, Marennes-Oléron Fines Claires, echt groen dus!
 Als je 's ochtends oesters koopt, zijn ze meestal pas enkele uren uit het water, er bestaat geen beter ontbijt als dat van oesters met goed glas witte wijn. Je smaak is dan nog puur en onaangetast, ik kan het echt iedereen aanbevelen.
Begin jaren tachtig at ik voor het eerst oesters, het was wel even wennen, maar daarna was ik verkocht. Als je toen in Nederland vertelde dat je oesters at, werd je enigszins glazig aangestaard en informeerde men beleefd of het verder goed ging.
Tegenwoordig zijn er oestermeisjes en oesterkoningen, die de wat duurdere feestjes met oesters komen opluisteren! Zelfs bij de Albert Heijn liggen tegenwoordig in december oesters in de schappen.
 Het geslacht Gillardeau komt ook uit de Charente Maritieme. Ze zijn gevestigd in Bourcefranc Le Chapus, intussen is het de vierde generatie al die zich met de ostreiculture bezighoudt. Henri Gillardeau, een ongeletterde boerenzoon uit de streek begon eind 19e eeuw aan zijn oesteravontuur,  maar werd al snel een succesvol ondernemer. Hij liet zijn huis pal tegenover het gemeentehuis bouwen, last van valse bescheidenheid had hij niet, zijn huis droeg de naam "Ça m'suffit".
Het grootste verschil met de andere ostreiculteurs is waarschijnlijk hun innovatieve benadering van de oesterteelt. De meeste kwekers werken nog zoals men het in de middeleeuwen deed. Gillardeau niet. Als eerste in de streek zocht hij in de zeventiger jaren al een partner in Parijs, om op de veiling van Rungis zaken te doen.  In 1978 brengen ze de eerste 'Speciales' op de markt.Ze laten de helft van de productie bij Utah Beach in Normandië opgroeien de andere helft in Ierland bij Cork, de Ierse wateren zouden schoner en beter bereikbaar zijn.
Etablissements Gillardeau, Bourcefranc-le-Chapus
 Na een jaar of drie worden de oesters naar Marennes-Oléron gehaald om in de claires op smaak te komen, en het werkt, ze smaken nootachtig en zelfs bijna zoet, na één keer proeven waren we verkocht. Intussen exporteren zij hun 'Speciales' over de hele wereld.
Fines Claires no.4, op een echt oesterbord.
 Normaal heb je op Oléron al voor 5 euro een dozijn oesters, voor de Gillardeau-oester betaal je al gauw 23 euro voor twee dozijn, dat was wel even wennen.
Om oesters lekker te vinden, moet je denk ik van de zee houden, er zijn mensen die klagen dat een oester net een hap zeewater is, en dat is ook zo. Het vocht in de oester is juist zo zuiver, dat maakt de oester zo smakelijk, kinderen in Frankrijk leren oesters te eten door eerst voorzichtig van het vocht te proeven!
Gillardeau Speciales no.3
Traditioneel worden de oesters met een drupje citroen gegeten, of gehakte sjalotjes in rode wijnazijn.
Een goed glas witte wijn erbij, wat stokbrood en boter, dat is het wel zo ongeveer.
Oesters openen is vrij eenvoudig, op YouTube staan talloze instructiefilmpjes, een handschoen kan geen kwaad, voor dat je het weet schiet je uit!
Met de citroen of het puntje van je mes controleer je of de oester nog leeft, is dat het geval, kun je 'm met een gerust hart opeten, ziek ben ik nog nooit geweest van oesters.
Het is een bijzonder leuk gebied om te bezoeken en als je van zeevoedsel houd is de rijke eetcultuur zeer de moeite waard. Er wordt veel vis gegeten, even verderop ligt Fouras, waar je de lekkerste mosselen van Frankrijk kunt vinden.
De oesterkwekers zijn altijd aan het werk.
Les Parcs à Huitres, bij eb.
Een van de vele kanaaltjes (chénal) op Oléron.
Zo zien de claires er van boven uit.
Jaren 50, de veerboot naar Ile d'Oléron
Over  Zeeuwse oesters, aanvankelijk werden er hier in Zeeland alleen platte oesters gekweekt, na de massale oestersterfte in de strenge winter van 1963, probeert men het eerst opnieuw met Franse platte oesters. Met de import van de Franse oesters krijgt men last van een parasiet, en opnieuw sterven de oesters, pas als men uit Japan oesters haalt, komen de oesterbanken rondom Yerseke en in de Oosterschelde weer tot ontwikkeling, het zijn deze qua vorm vrij ruwe oesters die creuses genoemd worden.
Het gaat zo goed met de Japanse oesters, dat ze nu ook in de Waddenzee voorkomen. Je mag ze daar zelfs rapen voor eigen gebruik, met een maximum van tien kilo per persoon geloof ik. De eerste oesters werden bij Texel gevonden in 1983, nu worden ze ook in oosten bij het Duitse eiland Sylt aangetroffen.
Oesters rapen in de Waddenzee.