donderdag 8 december 2011

Garnalenkroketten

Bij het woord garnalenkroketten denk ik aan de Vlaamse kust waar ze vaak geserveerd worden op de boulevards van plaatsen als Knokke en Oostende. De kroket mag niet te zwaar worden, de korst niet te dik en de textuur van de vulling moet romig en luchtig zijn en bovendien veel garnalen bevatten.
Oostende
 In Nederland hebben we Cees Holtkamp als het over garnalenkroketten gaat, zijn halve leven heeft hij besteed aan het perfectioneren van de garnalenkroket. Zijn belangrijkste conclusie is misschien wel de manier van paneren, hij droogt zelf zijn witte boterhammen in de oven, wrijft ze fijn en zeeft de kruimels, zodat hij fijn en grof paneermeel kan gebruiken voor de kroket. Daarnaast weegt hij alle ingrediënten af tot op de gram, zelfs met de vloeistoffen doet hij dat.
Ongepelde Hollandse garnalen hebben we nodig voor de kroketten, zelf pellen is niet moeilijk, maar wel een werkje dat wat geduld vergt. Neem de kop van de garnaal in de ene hand tussen duim en wijsvinger en doe hetzelfde met de staart in de andere hand, maak nu een beweging naar elkaar toe met beide handen totdat je een knikje voelt, als het goed is komt de kop en de dop nu los en is het staartje vrijgekomen. Van 3 kilo ongepelde garnalen houd je 1 kilo gepelde over.

Mijn recept vrij naar Holtkamp voor 8 grote kroketten:
  • 300 gram gepelde Hollandse garnalen
  • 2 blaadjes witte gelatine
  • 150 gram garnalendoppen
  • 1 Spaanse peper
  • 1 grote sjalot
  • 1 bosje platte peterselie, fijngehakt
  • 40 gram roomboter
  • 50 gram patentbloem
  • 2 gram zeezout
  • 50 ml slagroom
  • 270 ml melk
  • 1 eidooier
  • 5 eiwitten
  • paneermeel
  • vers gemalen peper
  • twee eetlepels witte Pineau des Charentes  of droge Sherry
Begin met het pellen van de garnalen, besprenkel ze met de Pineau of de Sherry en zet weg in de koelkast. Hak een halve sjalot en een kwart Spaanse peper fijn, doe in een pan samen met de garnalendoppen en voeg 100 ml water toe en breng aan de kook. Laat de bouillon ietsje inkoken en zeef het in een fijne zeef.
Ragout van Hollandse garnalen.
 Week de blaadjes gelatine in koud water. Neem 60 ml van de bouillon en voeg samen met de melk.
Smelt de boter op matig vuur, even laten bruisen, maar niet laten verkleuren. Neem 2 cm van de Spaanse peper, haal het zaad eruit en snijdt bijzonder fijn evenals de andere helft van de sjalot en voeg toe aan aan de gesmolten boter, het mengsel licht laten garen, alvorens de bloem toe te voegen.
Doe het bouillonmengsel bij de roux en laat voorzichtig indikken, voeg de room toe en breng op smaak met peper en het zout, laat de ragout nog even 'borrelen' op laag vuur, zodat het vocht eruit komt.
Neem de ragout van het vuur en los de uitgeknepen gelatine op, voeg het eigeel, de peterselie en de garnalen toe en roer alles voorzichtig door elkaar en proef!
Laat de ragout afkoelen en laat minstens 3 uur in de koelkast rusten.

Uiteraard kun je de paneermeel zelf maken, ik gebruik gewone van de AH, merk euroshopper, eenvoudig te zeven en goed bruikbaar.
Met het 1e laagje fijn paneermeel, erg strak zijn ze nog niet hè!!!

Neem de koude ragout en en gebruik een ijsknijper no.5 voor 16 kleine kroketjes of neem een opscheplepel voor 8 grote kroketten, strooi het fijne paneermeel op je werkblad en rol mooie gelijkmatige sigaartjes van de koude ragout.... dit klinkt makkelijker dan het is, maar al doende  leert men.
Klaar voor het grovere paneermeel, het eiwit kan nog iets dunner!
 Neem de eiwitten doe er een schepje bloem bij en klop schuimig, precies zo dat het mengsel iets vloeibaar blijft. Haal de kroketten opnieuw door het eiwit en voorzie ze van een laagje grof paneermeel.
Deze kroketten worden precies 4 minuten gefrituurd in olie van 190˚, ik zal ze de volgende keer wegen voor het precieze gewicht.
Et voilà...

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen