zondag 11 december 2011

Flamiche au Maroilles

Maroilles is een welriekende kaas uit Nord, misschien wel het meest verguisde departement uit Frankrijk, menigeen sjeest via de autoroute naar het zuiden en mist de schoonheid van de departementen Nord en Pas de Calais. We associëren ze met smerige industrie, slecht weer en lelijkheid.
 Welnu het weer is de laatste jaren behoorlijk opgeknapt, de stil gevallen fabrieken zijn deels gesloopt of hebben een nieuwe bestemming gekregen, en met de lelijkheid valt het erg mee als we in ogenschouw nemen hoe wij Zoetermeer of Almelo ingericht hebben.
Dankzij "Bienvenue chez les Ch'tis", een film van komiek Dany Boon, weet ook de rest van Frankrijk weer waar Nord ligt, nog niet zo lang geleden hoorde je in het zuiden van Frankrijk vaak, "après Paris, c'est plus la France!" De film handelt over een medewerker van de posterijen uit Salon de Provence die verplicht overgeplaatst wordt naar Bergues in Nord, aanvankelijk lijken alle vooroordelen bevestigd te worden, ze spreken een raar taaltje met veel vreemde klanken, het is er extreem koud en de bevolking gedraagt zich als stel barbaren, maar toch sluit hij met iedereen vriendschap en blijkt het leven helemaal niet zo slecht te zijn bij de 'gens du Nord'.
Na zijn landelijke succes was de terugkeer van Dany Boon naar zijn geboortegrond indrukwekkend, 60.000 mensen hadden zich verzameld voor de burelen van La Voix du Nord in Lille, het kon bijna niet symbolischer,  men scandeerde zijn naam, alsof de Noordelingen voorgoed met hun minderwaardigheidscomplex afrekenden.
In de film wordt de kaas bij het ontbijt genuttigd, op een stukje brood dat in de koffie gedoopt wordt om de sterke smaak wat te neutraliseren... je moet werkelijk van goede huize komen om de Fransen van een dergelijke barbaarse gewoonte te overtuigen.
Maar het heeft gewerkt, want toen ik laatst voor onze Vlaamse buren een stukje Maroilles aan het einde van de maaltijd serveerde riepen ze tot mijn niet geringe verbazing "Ah, voilà les Ch'tis!"

Het kan snel gaan, busladingen mensen trokken naar het Noorden om met eigen ogen de ellendige mijnwerkerswijken te zien waar de filmopnamen waren gemaakt, zoals de "cité des electriciens" in Bruay-la-Buissière, op steenworp afstand van het centrum van Béthune, een verzameling piepkleine huisjes die van ellende uit elkaar vielen, staan intussen op de werelderfgoedlijst van de UNESCO.
Bruay-la-Buissière
De koemelkse kaas werd voor het eerst gemaakt in de abdij van Maroilles rond 960, het zou een hoge geestelijke uit Cambrai* geweest zijn die aangedrongen heeft op het veredelen van het kleine lokale boerenkaasje genaamd "craquegnon" tot de huidige Maroilles. De abdij was in die tijd zeer machtig en regeerde heel Noord-Frankrijk.
Maroilles ligt in de Thiérache ten zuiden van Maubeuge en iets westelijk van Avesnes-sur-Helpe, plaatsnamen die je niet kunt bedenken. De kaas wordt gerijpt op riet, de schimmelkorst aan de buitenkant wordt regelmatig afgeborsteld, waarna een mooie rossige korst overblijft. Tijdens de rijping fermenteert de kaas en dat kan leiden tot de sterke smaak, die zelfs naar ammoniak kan gaan ruiken. In de jaren zeventig krijgt de kaas eindelijk zijn definitieve AOC-keurmerk. Als de kaas vers, is geeft ze een heerlijke geur af en behoort ze wat mij betreft samen met de Livarot tot de lekkerste kazen van Frankrijk. Men drinkt er Gewürztraminer of Champagne bij, of zelfs een eau de vie, zoals Marc de Bourgogne.
Abbaye de Maroilles
De mare doet de ronde dat destijds de mijnwerkers dol waren op de kaas, omdat hun smaak en reukzin dermate waren aangetast door het stof en de giftige dampen, dat de Maroilles de enige kaas was die ze nog konden ruiken en proeven.
Oorspronkelijk was flamiche een soort preitaart, die in Picardië nogal eens op het menu stond van de eenvoudige restaurants, ook in het Belgische Dinant kent men de flamiche.
Jaren geleden, op 29 april 1995 om precies te zijn at ik 's avonds met mijn geliefde in een piepklein restaurantje in het gehucht Etreaupont aan de Oise, vlakbij Sorbais en niet ver van Maroilles, het hart van het productiegebied van de kaas. Op het menu stond Tarte au Maroilles, we vonden het heerlijk en besloten het ooit nog eens zelf te maken, welnu het heeft even geduurd. helaas is het restaurant nu gesloten, sterker nog, dicht gespijkerd!
Tarte au Maroilles au menu.
De penetrante lucht van overrijpe Maroilles kan behoorlijk bezit nemen van je koelkast, het zou mij niet verbazen dat de flamiche een manier was om de sterk ruikende kaas op een vlotte manier te verwerken, want het aardige is dat eenmaal uit de oven, de sterke geur verdwenen is!
Voor Flamiche au Maroilles wordt gistdeeg gebruikt, voor het maken van het deeg verwijs ik naar mijn recept voor pizza. Het oorspronkelijke recept voor de taart bestaat uit de bodem met daarop een mengsel van wat room en ei met daaroverheen wat plakjes Maroilles met de korst er nog aan. Nu vind ik de kaas zwaar genoeg, dus heb ik het ei en de room achterwege gelaten. In plaats daarvan heb ik een grote rode ui fijngesneden even licht aangefruit en over de taartbodem verdeeld, vers gemalen peper en wat plakjes Maroilles erover en als een pizza op een steen gebakken, in een taartvorm kan natuurlijk ook, maar dan iets langer bakken.
De klassieke versie met room en ei.
 Als je over de Route Nationale rijdt die Brussel met Parijs verbindt,  kom je tegen het einde van de zomer overal stalletjes tegen waar uien en sjalotten verkocht worden, in die zin past het wel bij de Maroilles!
Flamiche ou Tarte au Maroilles.
*In een oude vertaalde Larousse stond geschreven dat het de prelaat van Kamerik was, nu was de vertaler blijkbaar een Vlaming en vertaalde Cambrai als Kamerijk, dit klopt volkomen want in het Vlaams is dat de naam van de stad, maar blijkbaar is er ook nog een schrijffout gemaakt en zo kwam er Kamerik te staan. Menig Nederlands journalist trapte erin en dacht dat de prelaat uit Kamerik bij Woerden iets te maken had met Maroilles!


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen