Citron Confit au Sel

De Marokkaanse manier om citroenen te conserveren en zuur te maken, althans ik vermoed toch dat het bewaren 'voor de komende zomer' de belangrijkste beweegreden was. In het zuiden van India doet men ook iets dergelijks, lemon pickle noemen de Engelsen het. In India wordt het gebruikt bij curd rice een soort rijstgerecht met yoghurt en koriander. In Cambodja maakt men een kippensoep waar hele gekonfijte citroenen inzitten! In Marokko wordt het msir genoemd en veel in de tajine gebruikt. Wat mij betreft, één van de mooiste smaken uit de Noord-afrikaanse keuken.
Het is relatief eenvoudig te maken, ons grootste probleem is echter om aan de juiste citroenen te geraken. De citroen die hier in de winkel ligt is eigenlijk veel te groot, bovendien is het aan te bevelen om citroenen te gebruiken die onbespoten zijn. Bij het konfijten gaat het tenslotte om de schil.

 Intussen behoort Spanje samen met Italië tot de grootste producent van citroenen in Europa. Volgens Van Dam zou de 'Meyer' een geschikte citroen zijn, minder zuur en waarschijnlijk een kruising tussen een sinaasappel en een citroen, ooit ontdekt door botanist Frank Meyer in 1908. De Meyer-citroen, met het oranje vruchtvlees komt oorspronkelijk uit China en wordt voornamelijk in Californië geteeld, hier is deze variëteit  af en toe in de grote stad te vinden.

De oranje Meyer-citroen uit de U.S.A.

Als je in Marokko woont zou je de Doqq(dunne schil) of Boussera(Bergamot) citroen kunnen kiezen, ze behoren beide tot de kleinere soorten, maar zijn hier absoluut niet te krijgen. Dus zullen we het met de gewone citroenen moeten doen, maar dat gaat gelukkig ook goed.
De citroenen die wij hier meestal in de winkel zien liggen zijn de Eureka's, oorspronkelijk aan het eind van de negentiende eeuw in Californië ontwikkeld, een sterke plant en groeit het hele jaar door. Dan is er nog de Verna uit Spanje, ook een populair ras dat hier veel verhandeld wordt, voor ons leken is het onderscheid tussen beide rassen amper waar te nemen.

Recept voor een bokaal van 2 liter:

• 8 tot 10 citroenen, ongeveer 1 kilo
• 120 gram zeezout
• 3 laurierblaadjes of enkele korianderzaadjes
• eventueel een kruidnagel(Joods gebruik)
• enkele peperkorrels
• het gezeefde sap van 2 citroenen

De citroenen dienen goed gewassen te worden, leg ze in een ruime bak met lauw water, en ververs dit met de regelmaat van de klok gedurende drie dagen. Snijdt de vruchten overlangs in vieren, maar zorg ervoor dat de uiteinden aan de kant van het steeltje goed aan elkaar blijven zitten.
Leg ze op een schoon werkvlak en bestrooi ze met het zeezout, vouw de citroenen weer dicht en doe ze in de bokaal en druk ze stevig aan.

Citron confit, na een jaar rust!

 Voeg de kruiden samen met het sap toe en vul af met schoon water, sluit de bokaal goed en zet in het donker weg, bewaar het liefst bij een lage en constante temperatuur.
De tijd doet de rest, na een jaar zijn ze zacht en geweldig geparfumeerd. Naarmate men meer zout toevoegt en men ze langer laat staan, zullen ze eerder bruin kleuren.
Bovenin de bokaal kan altijd een soort 'croute' ontstaan ook wel flor genaamd, meestal een beetje wit van kleur, over het algemeen is dit geen probleem, na verloop van tijd gewoon er af scheppen.
Het sap samen met het vruchtvlees uit de gekonfijte citroenen kan als marinade gebruikt worden.
De schil smaakt heerlijk bij Mediterrane visgerechten, of samen met verse Harissa en lamsvlees.

Citron confit zoals je ze op de markt in Marokko tegenkomt.