donderdag 22 december 2011

Blanquette de Veau, kalfsragout

Ondanks dat ik onlangs de Italianen nog uitriep tot de meesters van het kalfsvlees, is dit toch een heel Frans gerecht, een van de grote klassiekers zelfs.
Je moet dan ook meteen aan commissaris Maigret denken, die verveeld tegen de zinc geleund staat van de een of andere brasserie, met een glas bier in zijn hand, tevreden knikkend als de waard, gelijk de ardoisier uit de Tour de France op het leitje schrijft: "A midi, Blanquette de Veau!" Onnodig te vermelden dat het buiten regent en binnen de ruiten beslagen zijn.
Het beroemde omslag van Dick Bruna.
 Vriend J. die de hele collectie van de commissaris op de plank heeft staan zal me ongetwijfeld meteen kunnen vertellen in welke uitgave deze scène zich afspeelt. Dan is er ook nog het door een chefkok bewerkte "Kookboek van Mevrouw Maigret"!
In "La Bonne Cuisine" uit 1927 van madame E. Saint Ange, wordt kalfsragout uitgebreid beschreven. Saint Ange werd destijds gezien als autoriteit op het gebied van de klassieke burgerlijke keuken. Maar misschien belangrijker nog voor de keuken van nu is de interpretatie van Jean Louis Flandrin(1931-2001), een historicus die "La Blanquette de Veau. Histoire d'un plat bourgeois" schreef. Van Dam beweert dat het gerecht uit Engeland komt, althans dat het voor het eerst in een Engels kookboek voorkomt en dat blanquette niet voor wit staat maar van het Engelse 'blanket' komt.  De saus zou als een deken over het vlees liggen is de verklaring. Hij beroept zich daarbij op Vincent la Chapelle(waarschijnlijk 1690-1746), een chefkok die in 1733 het boek de "The Modern Cook" uitgaf. In 1735 gaat hij voor stadhouder Willem IV werken en lijkt dat tot zijn dood te blijven doen. Daarvoor werkte hij als kok voor de Engelse adel en zou over de wereld gereisd hebben, een voorbehoud met betrekking tot de reizen lijkt terecht, want bewijzen zijn er niet. De recepten in zijn kookboek waren grotendeels gejatte recepten van collega chefs uit Frankrijk aan wie hij een hartgrondige hekel had, sommigen bekritiseerde hij dan ook in het openbaar. In 1735 kwam de Franse vertaling van het kookboek uit. Flandrin deed ook onderzoek naar de kookboeken van La Chapelle en het lijkt erop dat ook hij voor het eerst blanquette tegenkomt in de "Modern Cook". Toch moeten we niet vergeten dat La Chapelle wel degenlijk een Fransman was die het kookboek eerst in het Engels schreef, vermoedelijk om zijn Engelse broodheren te plezieren.
Bovendien is het etymologisch woordenboek overduidelijk als je blanquette opzoekt. Wat ook al niet voor La Chapelle pleitte was dat hij samen met een paar anderen de eerste Vrijmetselaars Loge van Nederland oprichtte. De loge bestaat nog steeds, en de metselaars zijn zo trots op hun voorman, dat ze de orde naar hem vernoemd hebben.
De vertaling van "The Modern Cook".
Vreemd genoeg is er in Californië een restaurant, dat naar men zegt tot een van de beste van de wereld behoort, Chez Panisse, vernoemd naar een personage uit een roman van Pagnol en gerund door Alice Waters. In de jaren zestig maakte zij een reis door Frankrijk en raakte zo onder de indruk van de traditionele plattelandsgerechten, dat ze eenmaal terug in Amerika prompt een restaurant begon. Op het menu stond blanquette de veau en men beweert dat Fransen die in de Verenigde Staten op reis waren, graag een omweg maakten om van haar kalfsragout te komen proeven. Ze volgde het systeem van een menu met een vaste prijs en zonder keuze in de gerechten, intussen heeft ze een netwerk opgebouwd van kleine boeren en voedselproducenten in de regio om haar restaurant te bevoorraden, bovendien is ze ambassadeur van de Slow Food beweging in haar land.
Alice Waters schreef ook enkele kookboeken.
In Amerika is ze een lichtend voorbeeld gebleken voor andere koks, ook de flamboyante Anthony Bourdain van Brasserie les Halles in New York zette kalfsragout op het menu.
De tegenstelling is vermakelijk, in Frankrijk zul je in een sterrentent hoogst zelden dit soort traditionele gerechten vinden, meer iets voor de vrachtwagenchauffeurs en vertegenwoordigers die er zelfs voor omrijden als ze een Relais Routiers weten waar goed gekookt wordt, maar in Amerika zie je het tegenovergestelde, zeker als je de kaart van Les Halles bekijkt dan waan je je eerder in een klein morsig tentje langs de Route Nationale 7, dan in downtown Manhatten!

Recept voor 4 personen:
  • 6 ons kalfsborst of kalfsschouder
  • 50 gram roomboter
  • 1/2 liter kalfsbouillon
  • 6 kleine sjalotjes, of een handvol zilveruitjes
  • bosje wortelen
  •  halve grote ui
  • 2 kruidnagelen
  • takje verse tijm
  • enkele laurierblaadjes
  • takje selderij
  • vers gemalen peper
  • 2 dl droge witte wijn
  • verse of gedroogde salie
  • 30 gram bloem
  • 1/8 slagroom
  • 1 eigeel
  • sap van een halve citroen
Over het algemeen is het niet eenvoudig om aan het juiste kalfsvlees te komen, vaak moet het van te voren besteld worden. De slager verkoopt het meestal als kalfspoulet, dat is altijd vrij klein gesneden, dus als je de mogelijkheid hebt snij het dan zelf in stukken van 3 bij 4 cm en verwijder al te grote stukken vet. Smelt een derde van de boter in een liefst gietijzeren pan op middelhoog vuur, voeg het vlees toe en roer door elkaar, laar het vlees niet bruin worden. Doe er zoveel bouillon bij als nodig is om het vlees bijna onder te zetten.
Als je de beschikking hebt over verse salie, voeg deze dan samen met de rest van de kruiden voor het bouquet garni, maak dit van de tijm, laurier en selderij. Als je geen verse salie hebt neem dan een theelepel gedroogde salie. Prik de kruidnagels in de halve ui.
Maak de sjalotjes schoon en schraap zes worteltjes, snijdt deze in dunne plakjes.
Doe nu alles in de pan samen met de witte wijn en breng aan de kook, zet het vuur laag doe de deksel op de pan en laat nu minstens 2 uur heel zachtjes stoven.
Voorin de ui met kruidnagels.
Proef of het vlees gaar is, als dat het geval is, verwijder dan het bouquet garni en de ui met de kruidnagels, schuim het vocht af met de schuimspaan en giet vervolgens het vlees af en houdt het warm. Klop het eigeel door de slagroom. Smelt op laag vuur het restant van de boter en roer de bloem erdoor, maak samen met de bouillon op het gevoel een mooie dikke roux, voeg het mengsel van room en eigeel toe, de roux zal nu weer dunner worden, voeg eventueel nog wat bouillon toe om de juiste dikte te verkrijgen. Breng op smaak met vers gemalen peper en citroensap, voorzichtig niet alle citroensap ineens! Doe nu het vlees erbij en roer voorzichtig door elkaar en proef.
Ik heb er een timbaaltje gebakken rijst bijgedaan en wat bieslook over de ragout.
Traditioneel wordt de ragout met witte rijst geserveerd, de koks deden vroeger ook alles om de ragout spierwit te maken en te houden, tegenwoordig doet men daar gelukkig wat makkelijker over. In de recepten komen altijd champignons voor, ik gebruik ze bewust niet, want zonder de champignons kan de ragout veel langer bewaard worden. De Nederlandse zilveruitjes zijn meestal zoetzuur en dat past ook wat minder wat mij betreft.




Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen