Gillardeau Oesters

Afgelopen zomer  de Gillardeau-oesters ontdekt, sinds jaar en dag golden de fines claires van Marennes-Oléron wat mij betreft als de lekkerste oesters die er bestaan. Rond de monding van de Seudre en aan de Oostkant van het eiland Oléron heeft men in de oude zoutpannen putten(claires) gegraven die men met vloed van zeewater kan voorzien. In deze putten worden de Marennes-Oléron oesters gerijpt en op smaak gebracht, nadat ze vaak eerst op zee tussen het eiland en het vasteland tot wasdom zijn gekomen. De kwaliteit van de oesters wordt vooral bepaald door de hoeveelheid plankton die zich in het water bevind, daarnaast speelt de temperatuur een grote rol.

Huitres van Oscar Guet(1801-1871)

 Het water in de putten is minder ziltig, doordat de Seudre in de beschutting van Ile d'Oléron hier in de zee uitmondt.  De oesters rijpen hier 2 tot 4 maanden, ook het aantal oesters per vierkante meter heeft invloed op de smaak. De blauwe navicula is de alg die verantwoordelijk is voor de bijzondere groene kleur van het vruchtvlees.  Oesters met het Label Rouge keurmerk zijn diep donkergroen, op het onnatuurlijke af. Volgens de kenners heeft de alg alleen invloed op de kleur en niet op de smaak, die wordt echt door de kwaliteit van de claires bepaald. De oesters rondom Marennes-Oléron zijn Japans en Canadees van oorsprong, hetgeen ook opgaat voor die uit Bretagne en Normandië.

Label-Rouges, Marennes-Oléron Fines Claires, echt groen dus!

 Als je 's ochtends oesters koopt, zijn ze meestal pas enkele uren uit het water, er bestaat geen beter ontbijt als dat van oesters met goed glas witte wijn. Je smaak is dan nog puur en onaangetast, ik kan het echt iedereen aanbevelen.
Begin jaren tachtig at ik voor het eerst oesters, het was wel even wennen, maar daarna was ik verkocht. Als je toen in Nederland vertelde dat je oesters at, werd je enigszins glazig aangestaard en informeerde men beleefd of het verder goed ging.
Tegenwoordig zijn er oestermeisjes en oesterkoningen, die de wat duurdere feestjes met oesters komen opluisteren! Zelfs bij de Albert Heijn liggen tegenwoordig in december oesters in de schappen.

 Het geslacht Gillardeau komt ook uit de Charente Maritieme. Ze zijn gevestigd in Bourcefranc Le Chapus, intussen is het de vierde generatie al die zich met de ostreiculture bezighoudt. Henri Gillardeau, een ongeletterde boerenzoon uit de streek begon eind 19e eeuw aan zijn oesteravontuur,  maar werd al snel een succesvol ondernemer. Hij liet zijn huis pal tegenover het gemeentehuis bouwen, last van valse bescheidenheid had hij niet, zijn huis droeg de naam "Ça m'suffit".

Het grootste verschil met de andere ostreiculteurs is waarschijnlijk hun innovatieve benadering van de oesterteelt. De meeste kwekers werken nog zoals men het in de middeleeuwen deed. Gillardeau niet. Als eerste in de streek zocht hij in de zeventiger jaren al een partner in Parijs, om op de veiling van Rungis zaken te doen.  In 1978 brengen ze de eerste 'Speciales' op de markt.Ze laten de helft van de productie bij Utah Beach in Normandië opgroeien de andere helft in Ierland bij Cork, de Ierse wateren zouden schoner en beter bereikbaar zijn.

Etablissements Gillardeau, Bourcefranc-le-Chapus

 Na een jaar of drie worden de oesters naar Marennes-Oléron gehaald om in de claires op smaak te komen, en het werkt, ze smaken nootachtig en zelfs bijna zoet, na één keer proeven waren we verkocht. Intussen exporteren zij hun 'Speciales' over de hele wereld.

Fines Claires no.4, op een echt oesterbord.

 Normaal heb je op Oléron al voor 5 euro een dozijn oesters, voor de Gillardeau-oester betaal je al gauw 23 euro voor twee dozijn, dat was wel even wennen.
Om oesters lekker te vinden, moet je denk ik van de zee houden, er zijn mensen die klagen dat een oester net een hap zeewater is, en dat is ook zo. Het vocht in de oester is juist zo zuiver, dat maakt de oester zo smakelijk, kinderen in Frankrijk leren oesters te eten door eerst voorzichtig van het vocht te proeven!

Gillardeau Speciales no.3

Traditioneel worden de oesters met een drupje citroen gegeten, of gehakte sjalotjes in rode wijnazijn.
Een goed glas witte wijn erbij, wat stokbrood en boter, dat is het wel zo ongeveer.
Oesters openen is vrij eenvoudig, op YouTube staan talloze instructiefilmpjes, een handschoen kan geen kwaad, voor dat je het weet schiet je uit!
Met de citroen of het puntje van je mes controleer je of de oester nog leeft, is dat het geval, kun je 'm met een gerust hart opeten, ziek ben ik nog nooit geweest van oesters.

Het is een bijzonder leuk gebied om te bezoeken en als je van zeevoedsel houd is de rijke eetcultuur zeer de moeite waard. Er wordt veel vis gegeten, even verderop ligt Fouras, waar je de lekkerste mosselen van Frankrijk kunt vinden.

De oesterkwekers zijn altijd aan het werk.

Les Parcs à Huitres, bij eb.

Een van de vele kanaaltjes (chénal) op Oléron.

Zo zien de claires er van boven uit.

Jaren 50, de veerboot naar Ile d'Oléron

Over  Zeeuwse oesters, aanvankelijk werden er hier in Zeeland alleen platte oesters gekweekt, na de massale oestersterfte in de strenge winter van 1963, probeert men het eerst opnieuw met Franse platte oesters. Met de import van de Franse oesters krijgt men last van een parasiet, en opnieuw sterven de oesters, pas als men uit Japan oesters haalt, komen de oesterbanken rondom Yerseke en in de Oosterschelde weer tot ontwikkeling, het zijn deze qua vorm vrij ruwe oesters die creuses genoemd worden.
Het gaat zo goed met de Japanse oesters, dat ze nu ook in de Waddenzee voorkomen. Je mag ze daar zelfs rapen voor eigen gebruik, met een maximum van tien kilo per persoon geloof ik. De eerste oesters werden bij Texel gevonden in 1983, nu worden ze ook in oosten bij het Duitse eiland Sylt aangetroffen.

Oesters rapen in de Waddenzee.