Chipolata (pudding)

Ook al weer zo'n begrip omgeven door misverstanden en verwarring, chipolata duikt overal op met verschillende betekenissen. Het lijkt erop dat het vroeger een hartige pudding was, vermoedelijk met pasta en uien(cipolla in het Italiaans). In Frankrijk is een chipolata zelfs een vers worstje van varkensvlees, toen ik daar een tijdje geleden zei dat ik chipolata als dessert had, vroegen ze zich af of ik wel goed bij mijn hoofd was! Toch was er een uitzondering, want vriendin C. van origine Italiaanse, kende het wel degelijk als dessert, hetgeen toch wel bijzonder is, want het heeft er alles van weg dat de zoete Chipolatapudding een Nederlandse vinding is van de banketbakkers.
Zelfs op About.com de populaire Amerikaanse website van de New York Times, wordt de chipolatapudding beschreven als een Nederlands dessert en gebruikt men 'De Banketbakker' van Cees Holtkamp als bron voor het recept.
In mijn zoektocht naar de oorsprong van dit gerecht kom ik een opmerkelijk menu tegen van een lunch ter gelegenheid van een adelijk huwlijk op het Kasteel van Betzenbroeck in Vlaanderen, gedateerd 11 juli 1849. Op het menu staat o.a. Macedoine de Fruits en Crême Chipolata!
Bovendien bestaat er ook nog de chipolatataart, met een knapperige bodem van koek, gemaakt van fonceerdeeg.
Een belangrijk onderdeel van de pudding is de marasquin, ook wel maraschino of maraskijn genoemd, een heldere likeur gemaakt van voornamelijk de pit van deze maraschino-kers. De kers groeit langs de Dalmatische kust in het huidige Kroatië, maar ook in het gebied rond Padua in Noord-Italië. De bitterzoete likeur werd voor het eerst in de kloosters van de Dominicaner monniken gedestilleerd, Dalmatië hoorde in die tijd nog bij Italië.

 Er zijn twee grote merken Maraska en Luxardo, maar die zijn hier moeilijk te vinden. De Kuyper maakt het ook, maar daar wordt je niet echt vrolijk van, de likeur heeft een vage synthetische smaak. De laatste keer deed ik de helft marasquin van de Kuyper en de helft grappa, dat was goed te doen.

Recept voor 6 personen:

• 270 ml melk
• 100 gram rietsuiker
• 1 vanillestokje
• 1 eetlepel geraspte citroenschil
• 6 blaadjes witte gelatine
• 1 volle eetlepel maizena
• 3 eidooiers
• 80 gram blanke rozijnen
• 7 eetlepels marasquin
• halve liter slagroom
• 1 eetlepel fijngesneden bigarreaux
• 150 gram bitterkoekjes in kleine stukjes gebroken

 Neem een grote kom met koud schoon water en week de gelatine erin en let op dat ze niet aan elkaar plakken. Spoel de rozijnen af en droog ze even met een doek, zet ze vervolgens te week in de marasquin.
Verwarm de melk met de rietsuiker in een pan met dikke bodem, snijdt het vanillestokje overlangs door en voeg toe, niet laten koken, laat een kwartiertje staan, de melk mag absoluut niet koken.
Neem de twee helften van het vanillestokje en schraap het merg eruit en voeg dit weer toe aan de melk, voeg ook de citroenschil toe.
Meng de maizena met een eetlepel water tot een mooi glad papje, splits de eieren en klop de eidooiers door de maizena, doe er een scheut van de melk bij en laat even aan elkaar wennen.
Neem een au-bain-marie pan met (bijna)kokend water in de dubbele bodem en zet op een klein pitje, doe daar het maizena-mengsel in en voeg al roerend de rest van de hete melk erbij, als het mengsel de dikte van yoghurt bereikt heeft kan de pan van het vuur en het mengsel mag nu in een grote plastic kom gedaan worden. Klop nu één voor één de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor, en zet de kom in de koelkast en roer om de 20 minuten. Je kunt het afkoelen versnellen door de kom in een bak met ijs te zetten.
Breek de bitterkoekjes in kleine kruimels en klop de slagroom stijf, als het mengsel in de koelkast ongeveer dezelfde textuur heeft als de slagroom, meng dan alle ingrediënten voorzichtig door elkaar.
Neem een puddingvorm liefst van metaal en spoel deze even om met koud water alvorens het mengsel erin te doen. Dek de bovenkant van puddingvorm af met plastic folie en laat nu minsten 5 uur in de koelkast staan. Doe de vorm een half minuutje in heet water alvorens de pudding uit te storten.
Desgewenst kun je bij de pudding een sausje van sinaasappelsap maken, neem dan bloedsinaasappels, die hebben het meeste smaak.

Voor de saus:

• 4 (bloed)sinaasappelen
• 1 citroen
• 1 eetlepel geraspte sinaasappelschil 
• 1 eetlepel rietsuiker
• halve eetlepel maizena

Rasp voldoende sinaasappelschil, pers de sinaasappels en de citroen uit, doe het sap in een pannetje met dikke bodem. Voeg de suiker en de schil toe en laat iets inkoken, maak een papje van de maizena met een beetje water en voeg toe aan het sap en laat 1 minuutje doorkoken. Neem de pan van het vuur en blijf nog even roeren en laat afkoelen.

Ik geef meteen toe, wel erg uitbundig opgetuigd, tja het was mei!