donderdag 11 augustus 2016

Limoncello

Toen ik in de gevangenis woonde, had mijn citroenplant zijn eigen cel, vooral in de winter deed ‘m dat erg goed. Koel en toch veel licht. Het is de manier om je citroenplant te laten overwinteren. Later op het fort was het een stuk donkerder en dat had meteen gevolgen, sommige citroenen kregen roestvlekken en er ontstond schildluis. Gelukkig trok de plant weer bij in het voorjaar dat volgde.
Na twee winters heb ik alle citroenen geoogst, al langer had ik bedacht dat dit mijn kans was om zelf limoncello te maken. Romantischer kon bijna niet.
Mijn eerste zelfgemaakte Limoncello.
Lang geleden had ik het drankje voor het eerst geproefd bij Franse vrienden, waarbij zij van Italiaanse afkomst was. De limoncello werd na een overvloedige maaltijd in kleine glaasjes geserveerd bij de een kopje espresso. De glaasjes werden voor het serveren nog eens extra gekoeld in de diepvries, de ijskoude likeur, eveneens uit de diepvries, was licht stroperig. De smaak maakte indruk op me.
Die eerste keer, zoals altijd met eerste keren, zal ik niet licht vergeten.
De beroemdste limoncello komt uit de Italiaanse kustplaats Sorrento (Campania), van origine een oude Griekse stad aan de Amalfische Rivièra, in de rug beschermd door de Vesuvuis. Het eilandje Capri ligt er recht tegenover in de baai van Napels. De vulkaan zorgt voor een zacht en warm microklimaat en daar houden citroenen van.
Sorrento aan de Baai van Napels, in de achtergrond de Vesuvius.
In Sorrento groeit de Femminello Santa Teresa de beste citroen voor limoncello, groot en rijk aan olie in de schil, sappig en bovendien bevatten ze weinig pitten. Dat laatste is slechts bijzaak, want voor limoncello gebruiken we alleen de schil. Deze citroenen uit Sorrento hebben een IGP, hetgeen betekent dat de gebruikte vruchten ook daadwerkelijk daar vandaan komen.
Ook over het ontstaan van limoncello gaan natuurlijk allerlei mythes. Het zouden de vissers zijn geweest die het maakten om zich ‘s nachts aan de drank op zee te kunnen warmen. Of waren het de monniken die de drank in hun kloosters rond Sorrento produceerden? Ze zouden het gedronken hebben tussen het middag- en avondgebed om de saaiheid van alledag te verdrijven. Zoals nu blijkt hadden ze daar ook al wat anders op gevonden. De familie Pollio produceert de limoncello heden ten dage nog in een oud klooster(Il Convento).
Het oude centrum van Sorrento
Waarschijnlijk werd limoncello voor het eerst in de 19e eeuw gemaakt, pas na de 2e wereldoorlog was er een restaurateur die de drank bijna bevroor alvorens ‘m op te dienen.
Wat mij betreft heeft hij gelijk gekregen, het is de ijskoude bitterzoete smaak van de citroen en daar doorheen de smaak en de sensatie van de ‘warme’ alcohol.
Limoncello maken is betrekkelijk eenvoudig, maar als je een recept zoekt, kom je de meest uiteenlopende hoeveelheden en procedures tegen.
Mijn citroenen, geoogst november 2015

Ik heb het als volgt gedaan:

Bij gebrek aan alcohol van 90˚ ben ik begonnen met alcohol van 40˚.
In een weckpot van een liter heb ik de zeste van 6 citroenen, voorzichtig geschild met nog een beetje wit aan de schil. Ik houd namelijk wel van een beetje bitter. De citroenen die ik over had, heb ik gekonfijt in het zout.
De schillen heb ik in een weckpot van een liter gedaan, aangevuld met bijna 1 liter (vruchten)alcohol van 40˚, ik hield nog 150ml alcohol over.
De pot heb ik zes weken in een donkere kelder laten staan bij een temperatuur van 5˚C.
Dit proces wordt macereren genoemd, de eterische oliën in schil worden met de alcohol vermengd, iedere paar dagen heb ik de weckpot even omgeschud.
Het infuus.

Vervolgens worden de schillen uit de alcohol gezeefd en wordt het restantje alcohol wat over was er weer bij gedaan. De Italianen noemen dit het ‘infuus’.
Toen heb ik 500 gram kristalsuiker bij 1,5 liter water gedaan en deze tot suikerstroop gekookt. De stroop wordt zo’n 5 minuten gekookt, eventueel schuim er af scheppen en laten afkoelen.
Als de stroop is afgekoeld, wordt alles door elkaar gemengd, het mengsel wordt nu enigszins troebel, dit komt omdat de etherische olie nu niet meer geheel is opgelost in de alcohol, maar zich met de stroop vermengd.
Ik kom dus uit op limoncello van ongeveer 15˚, de volgende keer ga ik dus ook beginnen met alcohol van in de 90˚. Toch ben ik tevreden over de smaak ondanks het (te)lage alcoholpercentage. Normaal gezien varieert het alcoholpercentage tussen 22˚ en 32˚.

Kort samengevat: met 1 liter alcohol van 40˚ heb ik 2,5 liter limoncello gemaakt, de volgende keer zal ik alcohol van 90˚ of meer nemen.
Limoncello uit de winkel...
De fles van Villa Massa had ik zuinig bewaard, om later met mijn eigen limoncello te vullen. De boerderijen waar men limocello produceert worden in deze streek meestal villa's genoemd.
Er zijn qua smaak nog allerlei varianten te bedenken,  met sinaasappelschil wordt bij voorbeeld arancello gemaakt. Belangrijk om altijd biologische citrusvruchten te nemen, de schil mag natuurlijk niet bespoten zijn of van was voorzien.
Sorrento, met de oude hotels op de klif.
De Amalfische Rivièra behoort tot de oudste toeristengebieden van Italië.



zaterdag 9 april 2016

Chou Rouge et Chicons

De uitgestrekte velden rodekool op de vette klei van Noord-Holland doen denken aan een school paars aangelopen reuzeoctopussen.
De Romeinen en de Grieken verbouwden al rodekool, het eten er van hielp tegen maag-en darmkwalen, vast geen overbodige luxe na al die orgiën.
Ze gebruikten de bladeren als zelfs als kompres. Beide volken waren er van overtuigd dat kool de melancholie kon verjagen. De Romeinen weekten de bladeren in wijn, alvorens deze te eten, dit zou rustgevend zijn. Dat geloof ik graag.
De Grieken aten koolsoep voor de huwelijksnacht, dit bevestigt het vermoeden dat kinderen uit een kool afkomstig zijn.

De wilde kool groeit al duizenden jaren langs de Westelijke oceaankust.
In de middeleeuwen raakte de rode kool in Europa langzaam maar zeker bekend. In Nederland namen de zeelieden vaak rode kool mee op hun reizen, ze bleef lang goed en werkte goed tegen scheurbuik.
De kleur wordt door de grond bepaald, hoe zuurder hoe roder de kool...als je een beetje azijn bij de gekookte kool doet, zie je ‘m verkleuren van blauw naar rood.
Bij ons duurde het tot de 19e eeuw, voordat de rode kool op grote schaal verbouwd werd.
De oudste soort heet Negerkop, in Groot-Brittannië Niggerhead. Onder druk van de Europese Commissie is de naam veranderd in Roodkop, dat lijkt vrij goed te gaan, vooralsnog heeft men weinig of geen protesten van roodharigen vernomen.
Bij de zaadhandel in Frankrijk kun je overigens nog steeds gewoon Tête Noire bestellen.
Andere soorten dragen namen als Langedijker  Allervroegste, Langedijker Herfst en Langedijker Bewaar.

De eersten kolen worden al in juni geoogst, maar deze kunnen niet lang bewaard worden, de bewaarmodellen worden pas eind oktober of zelfs in november van het land gehaald.

De rodekool ga ik combineren met witlof, op het spoor gezet door Alain Passard van het Parijse restaurant l’Arpège. Passard zwoer in de jaren negentig het rode vlees af in reactie op de gekke koeienziekte. Sindsdien kookt hij voornamelijk met groente, soms wat gevogelte of vis. Passard is niet te beroerd om een kip en een eend aan elkaar te naaien.

De wortels van cichorei duidelijk zichtbaar...
De combinatie met witlof ligt bijna voor de hand, de zoetige rodekool met de bitterzoete lof. De Belgen zijn dol op witlof ze eten er ruim twee keer zoveel van als wij op jaarbasis, ruim zeven kilogram per persoon. De Vlamingen noemen het witloof of Brussels lof en de Walen zeggen chicon, kan me nog levendig herinneren dat je zelfs bij de snack-bar in Wallonië, ‘s winters ‘chicons à volonté’ kon ktijgen. De Fransen daarentegen spreken over endives, hetgeen ook weer lastig is want onze andijvie draagt daar dezelfde naam. De Fransen eten maar weinig andijvie.

Een van de mythes over witlof suggereert dat boer Jan Lammers rond 1830 tijdens de Belgische revolutie(waarbij België zich losmaakte van Nederland) in Schaarbeek de cichoreiwortels onder een laagje aarde verstopte. Na enkele weken bleek dat de wortels waren uitgelopen en er geelwitte blaadjes aanzaten. De blaadjes smaakten zoet en waren mals. Die winter zou hij de groente op de markt verkocht hebben als witloof...
Toch gaat men er vanuit dat de Arabieren in de middeleeuwen de groente mee naar Andalusië brachten. De witlof die werd toen nog nauwelijks in het duister geteeld.
Voilà, les Perles du Nord...zo worden ze gekweekt.
 Het waren toen gewoon wat scheuten die men Barbe de Capucin of zelfs pisenlit noemden. Rond Schaarbeek werd voornamelijk cichorei geteeld voor de productie van het koffiesurrogaat. De landarbeiders kregen vaak wortels mee naar huis zodat ze zelf de nepkoffie konden maken, maar in tijden van overvloed bleven de wortels nog al eens liggen in de kelders of schuren. Onder invloed van een milde winter begonnen de wortels spontaan te ontkiemen.
Het hoofd van de Jardin Botanique in Brussel, Frans Breziers ontdekte rond 1850 hoe je echt een witte krop kon kweken. Hij deed dit in donkere kelders van de tuin op een bed van paardenmest. Enkele jaren later werd de witlof op de markt van Brussel en de Parijse hallen aangeboden.
Door het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog vluchtten de boeren uit Brabant en de Westhoek naar Noord-Frankrijk, zodat ook daar de groente populair werd. Er ontstond zelfs een zekere rijkdom onder de boeren door de ontdekking van het ‘witte goud’.
Miss Witloof....

In Kampenhout is zelfs een heus witloofmuseum, als u snel bent kunt u nog meedoen aan de Miss Witloofverkiezing 2016.

Voor 4 personen:

  • 1 biologische sinaasappel
  • 75 gram gezouten boter
  • 1/2 rode kool (echt ruim voldoende)
  • 1 rode ui
  • 1/2 liter volle melk/ sojamelk/ amandelmelk
  • 4 stronkjes witlof
  • 2 eetlepels notenolie
  • 24 halve walnoten
  • sap van een halve citroen
  • 1 rode peper
  • wat verse tijmblaadjes
  • wat muntblaadjes
  • fleur de sel
Rodekool in plakken snijden en snipperen, ook zo met de rode ui, neem 25 gram van de boter, smelt die in de pan doe de kool en ui erbij samen met de melk en laat op een zacht pitje gaar stoven, vergeet niet wat fleur de sel toe te voegen. Op het eind nog een scheut rode wijnazijn en wat nootmuskaat toevoegen.
Sinaasappelschil raspen, sinaasappel uitpersen, samen met de rest van de boter op een heel laag pitje laten trekken, als het meeste van het sap verdampt is, met de garde even lobbig kloppen.
Rode kool pureren en warm houden.
Lofblaadjes met wat notenolie laten garen in een ruime koekenpan totdat ze licht gegaard zijn. Voordat ze uit de pan genomen worden met wat citroensap besprenkelen.

Fleur des Chicons, beetje geraspte bloemkool op de kool.

Lofblaadjes over warme borden verdelen, schep wat van de sinaasappelsaus over de blaadjes, leg in het midden een bolletje rodekoolpuree, verdeel wat noten over de blaadjes.

Bestrooi met wat kleine muntblaadjes en verse tijm, steek een paar lijntjes Spaanse peper in de puree... en klaar.
Het 'witte goud'.



maandag 22 februari 2016

Rillettes de Porc

Rillettes, u zou nog denken: hij bakt alleen maar taarten, nee hoor, niets is minder waar, er staan altijd verschillende gerechten in de steigers voor het blog.
Ach alles hangt van toeval aan elkaar, een vergeten karbonaadje leidde tot deze rillettes. Nou was één karbonaadje natuurlijk niet genoeg, dus meteen maar naar de slager gestapt om speklappen, vetspek(tja, hij had even geen reuzel) en nog een stukje flink dooraderde varkensschouder aan te schaffen.
De oorsprong van Rillettes lijkt in Les Mans te liggen, het werd als krachtvoer voor de autocoureurs op de markt gebracht, hoor ik u denken. Nee hoor. Rillettes komt van origine niet eens uit de streek van Le Mans, de naam Rillettes du Mans, dateert van veel later. Aan het eind van de 19e eeuw werd het daar voor het eerst industrieel geproduceerd.
De controverse volgens Charlie.
In de 15e eeuw werd rillettes waarschijnlijk voor het eerst in de Tourraine gemaakt, de streek rond Tours(Indre-et-Loire).  Rille zou staan voor tourangelle, hetgeen ‘is van Tours’ betekent. U begrijpt dat ze daar in de buurt van Les Mans totaal anders over denken. Rille zou een verbastering zijn van reille, oud Fransch dialect voor stukje een varkensvlees.
Humanist, arts en bon vivant François Rabelais(1495-1553) spreekt al over een ‘bruine confiture van varken’ uit zijn geboortestreek. Hij kwam uit de buurt van Chinon aan de Loire.
Ook Honoré de Balzac(1799-1850) steekt de loftrompet over de rillettes in zijn roman “Le Lys dans la vallée”(1836). Ja de liefde ging ook bij Balzac door de maag, dat klinkt leuk.
In Tours en omgeving wordt nog steeds rillettes gemaakt, maar niet alleen van varken, ook van gans, eend, zalm etc. De rillettes van Tours heeft als enige een IGP(= l’indication géographique protégée), precieze grenzen rond Tours bepalen de naamgeving.  In Le Mans loopt al jaren een aanvraag om voor hun rillettes ook een IGP te verkrijgen, een moeizaam proces zo blijkt. De rillettes van le Mans is duidelijk vetter dan die van Tours.
Er zijn zelfs twee verenigingen die elkaar bestrijden over de kwaliteit en de herkomst van het product.tussen  De strijd gaat tussen de Sarthe, het departement waar Le Mans in ligt en de Tourraine.
Volgens de Confrérie des Chevaliers des Rillettes van de Sarthe, zou de oude romeinse strijder Marcus Porcius(234-149 v.C) al varkensvlees gekookt en bewaard hebben onder reuzel. Wat te denken over de achternaam van deze ijzervreter, porcius moet toen toch al iets van varkentje betekent hebben!
Marcus Porcius
Op zijn 17e nam hij de wapens al op tegen Hannibal in de tweede Punische oorlog, dat waren nog eens tijden! Later begon hij heldhaftig de slag om Carthago, maar het einde daarvan zou hij zelf niet meer meemaken.
De rillettes van de Sarthe werd vooral in Connerré geproduceerd iets oostelijk van Le Mans. Op mijn 16e ben ik daar in 1974 nog eens liftend gestrand en heb ik daar in een piepklein tentje de nacht doorgebracht. Nu komt het dorp dus weer op mijn pad.
Albert Lhuissier, slager in Connerré begon hier zijn productie van de rillettes. Hij profiteerde van de spoorlijn Paris-Brest, want het was op die manier eenvoudig om de rest van het land kennis te laten maken met de rillettes van Lhuissier.
Als de trein stopte om kolen en water in te slaan, stond Albert klaar om zijn rillettes op geroosterd brood aan de stoker en de reizigers aan te bieden.
Niet lang daarna liet Albert Lhuissier een fabriekje bouwen. De familie Prunier(aangetrouwd) maakt nog steeds rillettes in Connerré.
De slagerij van Albert Lhuissier.

Vroeger werd de rillettes aan het eind van de zomer geproduceerd, met als doel het varken te conserveren voor de winter. Het vlees met de reuzel werd uren gekookt of in de oven gegaard. Meestal met wat bouillon en zout, op deze manier werden de bacteriën gedood en viel het vlees in draadjes uit elkaar. Tegen oxidatie werd bovenop de rillettes in de pot een laagje gesmolten reuzel gedaan.

De boodschappenlijst:
  • 6 ons schouderkarbonade
  • 4 ons speklappen
  • 3 ons vetspek
  • 4 gram pekelzout
  • 1/2 bouillonblokje
  • 2,5 dl water
  • bosje verse tijm uit de tuin, samengebonden
  • 8 laurierblaadjes
  • 1 rode ui fijngesneden
  • 1 geplette knoflookteen
  • peper uit de molen
Ik ging als volgt te werk:
Omdat ik zo snel geen reuzel kon vinden gebruikte ik dus het vetspek.
Vetspek in kleine stukjes snijden en uitbakken, de kaantjes wegmieteren en de helft van het vet apart houden om later de potjes mee af te dekken.
De oven voorverwarmen op 170˚.
 De speklappen tot dobbelsteentjes verwerken, de schouderkarbonades ontbenen en in stukjes snijden. Alles bij het uitgebakken spekvet doen, ook de ui en de knoflook, op rustig vuur aanbraden en omscheppen.
Nu de kruiden, het zout en het bouillonblokje met het water erbij, nog eens omscheppen.
Zet nu de afgesloten braadpan op de onderste richel van de oven en laat het geheel 4 uur stoven, haal na 2 uur de pan er even uit schep nog eens om en controleer of er nog wat vocht in de pan zit.
Na 4 uur is het mengsel zo gaar dat je het dradig kan maken met het ‘K’stuk van de standmixer, dit kan ook met de hand als het mengsel niet zo heet meer is.
Steevast serveert men rillettes met zure augurkjes.
Ik had voldoende voor twee en een halve jampot van 200cl, dus van de kilo vlees blijft ongeveer de helft over.
Zorg dat de potten en deksels goed schoon zijn, reinig ze met soda, spoel ze goed na en laat ze drogen alvorens te vullen. Laat de rillettes enigszins afkoelen en warm dan het restant vet of reuzel nog even op en kiep dat tenslotte bovenin de gevulde potjes.
Bewaar in de koelkast, ik ben benieuwd hoelang de rillettes goed blijft.


Vond mijn ‘eerste’ keer prima smaken. Op het plaatje hiernaast is de structuur ook goed te zien, dit moet het ongeveer zijn.
Doordat ik pekelzout gebruikt heb behoudt de rillettes mooi zijn kleur. Op veel plaatjes zie je 'm vaak wat grijs wegtrekken ten teken dat er gewoon zout gebruikt is.
Hieronder een plaatje van de camping in Connerré waar ik in 1974 overnacht heb.



Vooraan vlak bij de brug overnachtte ik.
Over reuzel gesproken, toen ik naïef er naar vroeg bij de supermarkt, antwoorde de bediende lachend "ja in mijn haar". Ik dacht dat hij een grapje maakte, maar als je reuzel googeld kom je eerder bij een winkel voor kappersbenodigdheden uit als bij de levensmiddelenbranche!
In Vlaanderen spreekt men van smout, het is meestal buikvet van het varken, in sommige gevallen zelfs niervet.
Smout in je haar smeren!

maandag 8 februari 2016

Paris - Brest

Zoals de televisie nu van alles verzint om aan kijkers te komen, deden de kranten en tijdschriften dat aan het begin van de vorige eeuw om aan hun lezers te komen. Hoe gekker hoe beter.
Het was de journalist Pierre Giffard die bedacht dat er maar iets moest gebeuren om de oplage van Le Petit Journal nog verder op te krikken.  Zo vond hij in 1891 de wielerkoers Paris-Brest-Paris uit, een monsterlijke tocht van bijna 1200 km over halfverharde kasseiwegen. Voor de krant was het een doorslaand succes, want de oplage verdubbelde bijna door de heroïsche verslagen die de pagina’s vulden.
Charles Terront was de eerste winnaar, hij deed er ruim 71 uur over, en dat zonder slapen.
De mare gaat, dat de toeschouwers met fietsbellen langs de route stonden om de wielrenners wakker te houden.
Het was de eerste grote koers waar Michelin de renners van luchtbanden voorzag. Voor die tijd was dat revolutionair.
Terront was dol op lange afstanden, 2 jaar later reed hij nog eens van Parijs naar Sint Petersburg, ruim 2800 km.
De volgende editie in 1901 wordt door Henri Desgrange georganiseerd, de oprichter van L’Auto-Vélo, de latere organisator van de Tour de France. De laatste editie voor professionals vond plaats in 1951.
 In 1910, net voor de editie van 1911, werd de pâtissier Louis Durand benaderd om een een taart te bakken, die bij aankomst in Parijs gegeten zou kunnen worden. Ten onrechte wordt vaak gedacht dat de taart al in in 1891 gepresenteerd werd. Zo beweerde de Franse Larousse Gastronomique destijds, dat mijnheer Bauget, banketbakker in Maisons-Lafitte, de uitvinder was in 1891, zijn bakkerij lag tenslotte ook direct aan de route.
De Start voor de burelen van Le Petit Journal.
Maar om zijn overbuurman Durand niet in de wielen te rijden, beweerde Bauget dat hij een taart gebakken had om de spoorlijn Paris-Brest te eren, destijds stopte de trein onderweg naar Brest ook in Maisons-Lafitte. Het schijnt dat er in zijn winkel zelfs een emaille plaquette hangt die verwijst naar de spoorlijn.
Louis bedacht een grote ronde taart van soezendeeg(pâte à choux), om zo op zijn manier een fietswiel te verbeelden. Bovenop het deeg werden geschaafde amandelen gestrooid, alvorens de taart de oven in ging. Na afkoeling werd de taart overlangs doorgesneden en voorzien van een vrij stevige crême praliné. Helaas zijn er geen afbeeldingen van die eerste ‘Paris-Brest’.
Louis Durand
De Paris-Brest behoort tot de grote Franse klassieken, toch is het gebak hier in Nederland maar weinig bekend. Tegenwoordig zie je ze bij de Franse banketbakkers in een kleinere versie geschikt voor één persoon. De meest populaire ‘soes’ bij de Franse banketbakker is de eclair een soort tompouce van soezendeeg gevuld met crême patissière vanille of mocca.
Soezendeeg is betrekkelijk eenvoudig te maken, maar is wel een precies werkje, waarbij een aantal zaken niet verwaarloosd mogen worden.
De Paris-Brest lijkt  een beetje op de Saint-Honorétaart, ook een ronde taart, maar dan opgebouwd uit kleine soezen, gevuld met slagroom.

 Voor het deeg:

  • 125 gram harde bloem
  • 65 gram boter
  • 150 gram water
  • snuifje zout
  • 8 gram vanillesuiker
  • 3 eieren
  • 1 eigeel om te bestrijken
  • amandelschaafsel om te bestrooien
  • poedersuiker om te bestrooien
Ga als volgt te werk:
Zet de oven aan en verwarm voor op 175˚.
Breng het water aan de kook, doe de boter, de vanillesuiker en het zout er bij, voeg de bloem in één keer toe als de boter gesmolten is en het water aan de kook raakt. Let op, zet het vuur laag en blijf roeren, het mengsel moet nu ‘drogen’, dit is de belangrijkste fase, want als de ‘pâte’ te nat blijft zal het ‘wiel’ na afkoeling als een platte pannenkoek in elkaar storten.
Voordat de eieren er door gaan.
Het deeg moet helemaal loskomen van de bodem van de pan, de pan dient nu eigenlijk schoon te zijn, het beslag moet nu alles van de wanden van de pan ‘meenemen’. Bovendien wordt het beslag nu ook enigszins taaiïg. Haal de pan van het vuur en incorporeer de eieren met behulp van een houten lepel, één voor één door het mengsel.
Gebruik een bakplaat met bakpapier, teken een cirkel af met potlood van ongeveer 22 cm doorsnede. Trek vervolgens met de spuitzak twee cirkels beslag naast elkaar, en leg er nog eens één cirkel bovenop.
Mooi goudbruin bakken.
Doe een eetlepel water bij het eigeel en klop het door elkaar. Bestrijk het deeg met het eigeel en strooi er wat amandelsnippers overheen.
In plaats van één wiel, kunt u ook vier kleine wielen maken, gebruik dan een kleinere cirkel, maar ga op dezelfde wijze te werk.
Schuif de bakplaat in het midden van de oven, laat een klein kiertje vrij bij de klep, zodat het vocht kan ontsnappen. Bak in 20 à 25 minuten gaar in het midden van de oven, het wiel moet nu opzwellen en mooi verkleuren. Ik gebruik hete lucht, plus boven en onderwarmte, vervolgens hete lucht uit en de het ‘wiel’ nog eens 10 minuten laten drogen. Open de deur niet meer tijdens het bakproces! Instortingsgevaar!

 Voor de crême pralinée:
  • 3 eigelen
  • 35 gram custardpoeder of maizena
  • 25 gram melk
  • 50 gram poedersuiker
  • 70 gram gehakte hazelnootjes, of een mengsel met wat amandelmeel
  • klein stukje chocolade
  • 50 gram zachte boter(kamertemperatuur), in stukjes
Wellicht is het zelfs beter om met de crême te beginnen, sterker nog, u kunt de crême ook een dag van tevoren maken.
Zet de boter op een ‘warme’ plek bij kamertemperatuur, ze mag niet smelten, maar wel lekker zacht worden.
Rooster de fijngehakte hazelnoten en het amandelmeel lichtjes met een beetje poedersuiker, zodat er net een beetje kleur en wat extra smaak ontstaat. Laat vervolgens afkoelen, wel blijven roeren. zodat niet alles aan elkaar plakt!.
Naar wens kunt u ook een stukje chocolade smelten(au-bain-marie) en de nootjes daar doorheen roeren. Zet de melk op het vuur en laat heet worden, net niet laten koken!
Neem een kom en voeg de custardpoeder of de maizena en de poedersuiker samen en klop door elkaar, voeg de eigelen toe en klop flink door elkaar, desnoods met de mixer. Voeg een scheutje hete melk toe en laat even aan elkaar wennen, doe de de rest van de melk erbij onder voortdurend kloppen op een laag pitje. Het mengsel wordt nu vanzelf dikker. Proef even, nu kunt u nog ingrijpen!
Als u puddingdikte bereikt hebt, roert u de nootjes er door heen, al dan niet samen met het chocolademengsel. Het vuur kan uit en de crême kan afgedekt worden tegen velvorming. Vervolgens volledig af laten koelen buiten de koelkast.
Boter er doorheen mixen.
Als de crême is afgekoeld, gaan we petit à petit de boter er doorheen mixen. Doe dit op hoge snelheid, zodat een mooie crême ontstaat.
Hierna kan de crême voorlopig de koelkast in.
Snijdt de intussen afgekoelde taart door met een )brood)mes en leg de helften naast elkaar.
Pak de spuitzak, vul deze en spuit de onderste helft van de Paris-Brest op, druk daarna voorzichtig de bovenste helft er op. Bestrooi de taart lichtje met poedersuiker.
Ik vulde de taart kort voor het opdienen, maar had de pech dat de spuitmond door de nootjes verstopte(!)... dus neem een ruime spuitmond en controleer van te voren of de nootjes passeren willen.

Het resultaat!


De laatste tijd ben ik veel met patisserie bezig en mijn medisch adviseur vindt al dat vet en die suiker niet goed. Dus ik doe mijn uiterste best om met alle ingrediënten matig te zijn, dus liever een extra schepje maizena als een extra klontje boter! Toch moet alles goed blijven smaken, dus ik probeer van alles. Zo ook met de crême pralinée dus!

De Paris-Brest wordt nog steeds verreden, maar dan voor amateurs, iedere twee jaar komen er duizenden wielerliefhebbers op af. Qua taart is er zelfs een variant die men Paris-Nice noemt, naar de gelijknamige rittenkoers. Deze zou gevuld zijn met gele citroencrême, de koers wordt tenslotte 'de rit naar de zon' genoemd en de eindstreep ligt in Nice.

Patisserie/Glacier Durand et Fils bestaat nog steeds en is gevestigd aan de Avenue Longeuil in Maisons Lafitte. Schuin er tegenover staat de winkel van Bauget.





maandag 25 januari 2016

Tarte au Citron Meringuée

Daar ik gedwongen was om al mijn citroenen te oogsten deze winter, probeer ik er van alles van te maken. De plant moet hoognodig gesnoeid worden, want ze gedraagt zich meer als een wilg dan een citrus.
Limoncello, geconfijte citroen(in het zout) en nu dus citroentaart met meringue, oftewel Italiaans schuim, langzaam wordt het eiwitschuim gekookt met suikerstroop van 121˚!
Zo moet de taart er straks uitzien, Tarte au Citron Meringué
 Blijf het bijzonder vinden dat ik nu iets met mijn eigen citroenen kan maken. Ze zijn natuurlijk niet bespoten of met paraffine bewerkt, dus dat komt mooi uit. Vooral omdat ik ook de zeste nodig heb.
Als het nou niet lukt om onbespoten of bewerkte citroenen te vinden, zit er maar één ding op: spoelen, eerst een keer in heet water om van de paraffine af te komen en daarna steeds in leidingwater, een keer of vier verversen!
Officieel is het verboden om citrusfruit te kleuren, maar wie vertrouwt wie? Het is bekend dat er gaskamers zijn die men gebruikt om de citrusvruchten op kleur te houden.
De pukkelige sukadecitroen(citrus medica) vond men duizenden jaren voor de jaartelling al aan de voet van de Himalaya. Het was ook deze soort die het eerst in het Middellandse Zeegebied voorkwam.
De sukade citroen, citrus medica
Als je een citruspitje plant krijg je meestal een kloon van moeder, daardoor is de herkomst soms vrij eenvoudig te achterhalen.
De Portugezen en de Arabieren verspreidden de citrusvruchten over de hele wereld.
In de tuinen van Lodewijk de XIV groeiden in ieder geval citroenen! Van Maria di Medici en Marie Antoinette was bekend dat ze dol waren op meringue, het woord komt voor het eerst voor in een kookboek van François Massialot(1660 - 1733). In 1691gaf hij Nouveau Cuisinier royal et bourgeois anoniem uit.
Massialot was zijn tijd ver vooruit, hij was toen al zzp-er en verhuurde zich als kok en patissier destijds al aan allerlei obscure koninkjes en edelen.

Hij schreef het recept voor crême brulée, maar ook meringue komt onder zijn naam voor. Hij kookte o.a. voor de broer van Lodewijk de XIV, Philip de Eerste, Graaf van Orléans en verzorgde bovendien banketten op diverse kastelen rond Parijs.
Wanneer de eerste tarte au citron gemaakt is, valt niet meer te achterhalen.


Voor het zandtaartdeeg(pâte sablé), bakvorm  27 cm:
  • 200 gram bloem
  • 100 gram boter uit de diepvries
  • 8 gram vanillesuiker
  • 1 ei
  • 1/2 dl ijskoud water
  • snuifje zout
Ga als volgt te werk:
Doe de bloem in een ruime kom en rasp de bevroren boter er boven, voeg de rest van de ingrediënten toe en kneed in 7 minuten een mooi deeg, wikkel vervolgens in huishoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast. Na het kneden hield ik 400 gram deeg over.
Verwarm de oven voor op 180˚.

Rol het deeg uit en bak het blind met gewicht, of prik met een vork gaatjes in het deeg.
25 minuten in het midden van de oven, 5 minuten rust, oven even uit en klep iets open.
Als de vorm er uit is, zet de oven dan weer aan op 200˚.


Voor de vulling:
  • sap van 4 citroenen(1,5 dl)
  • fijngeraspte zeste van 2 citroenen
  • 110 gram kristalsuiker
  • 13 gram maizena
  • 2 eieren en 1 eigeel
  • 15 gram boter
Ga als vogt te werk:
Doe de zeste, het citroensap en de suiker in een steelpan en breng al roerend aan de kook, zodat de suiker helemaal oplost.
Klop de eieren, het eigeel en de maizena door elkaar en doe in een au-bain-marie-pan, klop stukje bij beetje de hete citroensap er door, niet in één keer, want anders stolt het ei.
Doe ook de boter erbij, blijven kloppen, net zolang tot de de crême aangnaam dik wordt.
Proef het mengsel, als u het nog te zuur vindt, kunt u nu nog suiker toevoegen.
Kiep de crême op de taartvorm, en verdeel mooi met een spatel.
De crême verdelen.

Laat de taart verder afkoelen.

Voor de meringue:
  • 50 ml water
  • 125 gram kristalsuiker
  • 2 eiwitten
  • suikerthermometer
Ga als volgt te werk:
Klop de eiwitten stijf met een mixer, echt stijf, u moet de kom op z'n kop kunnen houden zonder erg.
Meng het water met de suiker in een steelpan en breng onder voortdurend roeren aan de kook, tot 121˚. Als u geen suikerthermometer heeft, gooit u een druppeltje van de kokende siroop in een glas koud water, als de druppel als een kauwgumpje wordt, zit u goed!
Net voordat de taart voor het laatst de oven ingaat.
 Kiep nu de hete stroop geleidelijk onder voortdurend mixen bij het eiwit, mix net zo lang tot het eiwit helemaal afgekoeld is. Neem een spuitzak en maak de taart verder op. Om de merngue te kleuren schuift u de taart nog een paar minuten in de hete oven. Wel opletten, want de boel verbrand snel.
Kenmerk van het Italiaanse schuim is, dat het lang blijft 'staan' en daardoor populair bij banketbakkers.
Zo zag mijn plant er uit in de winter van 2014 - 2015.
Het is even een werkje, maar in vijf kwartier bent u wel klaar.
Doordat er in de crême relatief weing boter zit, maar maizena blijft het een vrij licht taartje.
Dit wordt ook een 'citron' genoemd!




woensdag 20 januari 2016

Beignets de Potiron, Pompoenkoekjes

Vorig jaar maakte ik allerlei preikoekjes, helaas nog steeds niet beschreven hier, maar gisteren bakte ik een koekje van het vruchtvlees van een pompoen.
Het basisrecept vond ik in een oud Frans boek. In Frankrijk heeft men talloze namen voor pompoen, b.v. courge, potiron, citrouille. Courge is min of meer de verzamelnaam waar meerdere soorten onder gebracht worden, zoals de courge musqué, courge buttercup of courge spaghetti.

De citrouille is altijd de grote oranje met de grove partjes, ze kunnen enorm groot worden. Het laatste record dateert van nazomer 2013, Napa Valley, Californië, u gelooft het niet, maar men had er een van 922 kg gekweekt.
Het woord courge maakt duidelijk dat de courgette familie is. Citrouille komt van het Latijnse woord citreum en lijkt op citron, dit waarschijnlijk ook deels door de gelige kleur.
Zo bestaat er de citrouille de Tourraine uit de Loirestreek, maar ook de citrouille géante Atlantique.
De herkomst van de pompoen is naar alle waarschijnlijkheid het zuiden van Amerika, op dit moment wordt de vrucht op alle continenten gekweekt.

In Portugal worden zelfs een soort oliebollen gemaakt van pompoenpuree, samen met suiker, kaneel en gist. Op de plaatjes van internet lijken ze verdacht veel op ‘onze’ oliebollen. Ze worden dan ook vooral met kerstmis gegeten.

Ingrediënten
  • 250 gram grof geraspte pompoen
  • 1 grote gele ui fijn gesneden
  • 3 cm spaanse peper fijn gesneden
  • 1 ei
  • 50 gram bloem
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 1 dessertlepel crême fraiche
  • vers gemalen peper
  • fleur de sel
  • halve theelepel anijspoeder
  • wat verse tijm
Voor het opdienen:
  • fijn gehakte peterselie of koriander
  • halve citroen om te besprenkelen
  • halve rode ui heel dun gesneden, desnoods met de mandoline
Schil en rasp de pompoen en zet weg.
Snijdt de ui en de Spaanse peper en bak deze in wat olijfolie, als ze bijna gaar zijn vermeng ze dan met het geraspte vruchtvlees van de pompoen en doe de kruiden er bij.
Klop het ei met de bloem en de crême fraiche, voeg het bakpoeder toe, als deze laatste een beetje aanslaat is het tijd om de rest erbij te doen.
Meng alles voorzichtig door elkaar, deze hoeveelheid is voldoende voor zes kleine koekjes van een centimeter of acht doorsnee.
Op basis van bovenstaand recept.
 Doe wat boter en olie in de koekenpan, bak ze vervolgens op matig vuur in zo'n acht minuten gaar.
Let op bak ze niet te bruin, nu zeg ik dat vaker, maar in dit geval zeker!

Zowel bij vis of vlees te eten, of als voorgerechtje.
Eenvoudig, maar doeltreffend.
Met bakken kun je een ring gebruiken om mooie ronde vormpjes te krijgen, wat van het mengsel in de ring die op de bodem van de koekenpan rust, even aandrukken en zie het resultaat.

Photo Joëlle Dollé

Eerder schreef ik over pompoensoep.


dinsdag 17 november 2015

Schwarzwälder Kirschtorte, Forêt Noir

Het kersenseizoen is al lang voorbij, maar deze zomer heb ik een paar maal schwarzwälder kirschtorte(forêt noir) gemaakt.
Ook alweer zo’n klassiek dessert, aanvankelijk leek er veel onduidelijkheid over de herkomst te bestaan, maar na even doorzoeken komt de waarheid boven tafel. En is bovendien met meerdere bronnen te staven.

Eigen versie met aardbeien...kwam zo uit!
Het was de jonge patissier Josef Keller(1887 - 1981) die de taart bedacht heeft. Hij zou geboren zijn in Baden Würtemberg in het stadje Riedlingen aan de Donau. Zijn vader, Anton was strumpfstricker(zoiets als sokkenbreier), Josef was er één uit een gezin van tien kinderen, zijn moeder Josefa stierf na de geboorte van het laatste kind.
Voordat hij in dienst moest werkte hij enige tijd als leerling bij café Ahrend in Bad Godesberg. Kijk daar heb je  het al, het stadje ligt helemaal niet in het Schwarzwald, maar nog net in Nord-Rhein Westfalen.
Josef Keller

De studenten uit het nabij gelegen Bonn aten daar graag destijds het als modieus bestempelde dessert van kersen met slagroom. Keller serveerde daar op een gegeven moment in kirschwasser gedrenkt korstdeeg bij.

Na zijn militaire dienst begon hij zijn eigen zaak, “Der Süsse Josef” in Radolfzell, het geboortedorp van zijn vrouw aan de Bodensee. Ik wil dan natuurlijk meteen weten hoe hij de Eerste Wereldoorlog doorgekomen is. Hij zou in een Pruisisch infanteriebataljon gediend hebben in de buurt van Bonn, maar het wordt niet duidelijk of hij ooit aan het front geweest is. Vermoedelijk deed hij dienst bij de feldbäckerei van het 2e Landsturm Infanterie Bataljon van Bonn.
Ten onrechte valt vaak te lezen dat hij een Zwitser zou zijn, maar daar heb ik dus geen enkel bewijs voor gevonden.
Josef zelf beweert het gebak voor het eerst in 1927 onder de naam schwarzwälder kirschtorte te hebben verkocht.

Voor het chocolade kapsel(cake)
  • 225 g pure choclade
  • 125 g zachte boter
  • 50 g amandelpoeder
  • 110 gram bruine basterdsuiker
  • 10 g vanillesuiker
  • 3 eieren
  • 100 g patentbloem
  • 8 g bakpoeder
De oven kunt u vast aanzetten en voorverwarmen op zo’n 170 graden.
Bekleed een springvorm met bakpapier, of strijk in met zachte boter, ik doe eigenlijk beide: Voor de bodem klem ik een stukje bakpapier tussen de bodem en de zijkant. De zijkanten bestrijk ik met een beetje zachte boter, doordat het baksel iets krimpt komen de zijkanten eigenlijk altijd vanzelf los.
Ik heb voor deze hoeveelheden een springvorm gebruikt met een doorsnede van 19 cm en een hoogte van 9 cm.

Smelt de chocolade ‘au bain marie’ en roer vervolgens de zachte boter voorzichtig door de chocolade.
Eieren splitsen en luchtig kloppen met 60 gram basterdsuiker en de vanillesuiker, klop het chocolademengsel erdoor. Spatel vervolgens de bakpoeder, het amandelmeel en de bloem door het mengsel.
Klop nu de eiwitten goed stijf met het restant basterdsuiker, spatel het geslagen eiwit nu voorzichtig door het mengsel. Vul de springvorm en strijk gelijkmatig vlak aan de bovenzijde.
Bak de taart vervolgens in zo’n 45 minuten gaar, iets onder het midden van de oven.
Als er na het bakken aan de bovenkant een barst in het kapsel zit, was de temperatuur nog te hoog. Ik dek de bovenkant van de springvorm de laatste 10 minuten af met een stukje alu-folie.
De taart helemaal laten afkoelen en met een lang (brood)mes voorzichtig tot 3 gelijke plakken snijden.
Toch nog iets te lang of te heet gebakken!
 Voor de afwerking:
  • 200 g pure chocolade
  • flesje kirsch
  • 1 pot (zure)kersen ongeveer 350 g uitlekgewicht of een kilo vers geplukte morellen
    of gewone kersen (fundamentalisme houd ik niet van) 
  • halve liter slagroom
  • 50 g suiker
Bij de Duitse prijsvechters hier kun je nog wel eens grote potten met ‘zure’ kersen krijgen.
Afgelopen zomer met verse kersen!
In het ‘officiële’ recept maakt men een soort suikerstroop die voor de helft uit suiker bestaat en voor de andere helft uit kirsch...Volgens mij vallen je vullingen er van uit. Er gaat overal al zoveel suiker in, dus ik trempeer het gebak gewoon met wat kirsch, en als ik kersen uit een pot gebruik laat ik ze goed uitlekken en laat ik ze even weken in de kirsch.
Verse kersen ontpit ik en blancheer ze even in kokend suiker water, maar echt heel kort. Bodempje water in een flinke pan aan de kook brengen, paar scheppen suiker en de kersen gedurende 3 minuutjes blancheren en laten uitlekken. Vergeet niet de kersen te laten afkoelen.
Als ik verse kersen gebruik, houd ik een kers of 30 met steeltje apart, zonder te ontpitten. Die blancheer ik ook even in hetzelfde badje. Het doel van het blancheren is om de houdbaarheid van de verse kersen wat te verlengen, bovendien geven ze minder vocht af, zodat de taart in z’n geheel wat houdbaarder is.

Klop de slagroom zo stijf dat ze in een spuitzak kan, smelt intussen de chocolade weer ‘au bain marie’.  Doe de helft van de geklopte slagroom in een spuitzak en maak met de andere helft een simpele chocolade-mousse. Klop voorzichtig de gesmolten chocolade door de slagroom, zo ontstaat een eenvoudige maar doeltreffende mousse. De klassieke mousse wordt vaak met boter bereid, dus dat is nog zwaarder als de bovenstaande.
Spuit op de eerste ring kapseldeeg wat slagroom en verdeel wat kersen over het oppervlak, duw ze in de slagroom zodat ze net onder zitten. Leg de volgende ring er op.
Werk deze 2e ring af met een laagje chocolademousse, nu de laatste ring erop duwen.
Werk de bovenkant nu af met de slagroom-spuitzak en duw de kersen met steel er in.
Neem een paletmes, of pannenkoekenmes om de zijkanten af te strijken met de room en chocolade die tussen de ringen uitpiept. Eventueel bestrooien met wat cacaopoeder.
De kersen met steeltje kunnen ook eventueel door wat gesmolten chocolade gehaald worden, zodat je op de bovenkant een soort kersenbonbons krijgt.
Als je zelf kersenbonbons maakt doe dan altijd room door de gesmolten chocolade, anders zal de chocolade na afkoeling altijd breken.
Qua afwerking zijn er uiteraard legio mogelijkheden.

De zure  Duitse kersen  en de echte kirsch uit het Schwarzwald.
August Schäfer uit Triberg leerde het vak op zijn beurt als leerling bij Josef in Radolfzell, na jaren van samenwerking krijgt hij het receptenboek van Josef, waarin het originele recept van de taart opgetekend staat. Zijn zoon maakt de taart nu nog steeds in Café Schäfer.
In Radolfzell is intussen een museum gevestigd dat zich o.a.met de taart bezighoudt. Na drie jaar onderzoek heeft de directeur van het stadsmuseum, Achim Fenner  een biografie over Josef Keller geschreven.
Fenner heeft nooit kunnen bewijzen dat Keller daadwerkelijk in Bad Godesberg gewerkt heeft, maar ziet geen aanleiding om aan Keller’s verhaal te twijfelen.
Andere bronnen beweren dat het de banketbakker Erwin Hildebrand was die taart rond 1930 in Tübingen ontwikkeld zou hebben. Hildebrand was een banketbakker die gespecialiseerd was in het bouwen van ‘strijdwagens’ van suikergoed, het zal je hobby maar zijn!
Ook hier geen harde bewijzen gevonden, Tübingen ligt weliswaar dichter bij het Zwarte Woud als Bad Godesberg, maar de naam van de taart is ontstaan, doordat de kirsch uit het Zwarte Woud moest komen.
Met kersen uit een pot!

Het recept van de taart is niet beschermd, maar de kantonrechter van Mainz legde in 1975 vast dat de taart dient te bestaan uit verse morellen(zure kersen), bovendien mogen er geen chemische kleur of smaakstoffen worden toegevoegd, daarnaast zou de slagroom op zijn minst 5% kirsch moeten bevatten. Dat laatste is opmerkelijk vind ik, omdat geen recept rept over vermenging van slagroom en kirsch, vaak wordt het chocoladekapsel besprenkeld of getrempeerd met kirsch. In sommige gevallen worden de ingemaakte kersen drooggedept en vervolgens geweekt in de kirsch.
Kirsch is wel een probleem hier, bijna alles wat niet meteen hier vandaan komt, wordt door Bols geproduceerd... maar dat is echt rommel!
Café Agner in de jaren dertig, Bad Godesberg
 Café Ahrend in Bad Godesberg bestaat nog maar heet alweer heel lang Agner, de ansichtkaart is waarschijnlijk uit de jaren dertig, schrik niet van het derde rijk, prominent aanwezig.