maandag 8 februari 2016

Paris - Brest

Zoals de televisie nu van alles verzint om aan kijkers te komen, deden de kranten en tijdschriften dat aan het begin van de vorige eeuw om aan hun lezers te komen. Hoe gekker hoe beter.
Het was de journalist Pierre Giffard die bedacht dat er maar iets moest gebeuren om de oplage van Le Petit Journal nog verder op te krikken.  Zo vond hij in 1891 de wielerkoers Paris-Brest-Paris uit, een monsterlijke tocht van bijna 1200 km over halfverharde kasseiwegen. Voor de krant was het een doorslaand succes, want de oplage verdubbelde bijna door de heroïsche verslagen die de pagina’s vulden.
Charles Terront was de eerste winnaar, hij deed er ruim 71 uur over, en dat zonder slapen.
De mare gaat, dat de toeschouwers met fietsbellen langs de route stonden om de wielrenners wakker te houden.
Het was de eerste grote koers waar Michelin de renners van luchtbanden voorzag. Voor die tijd was dat revolutionair.
Terront was dol op lange afstanden, 2 jaar later reed hij nog eens van Parijs naar Sint Petersburg, ruim 2800 km.
De volgende editie in 1901 wordt door Henri Desgrange georganiseerd, de oprichter van L’Auto-Vélo, de latere organisator van de Tour de France. De laatste editie voor professionals vond plaats in 1951.
 In 1910, net voor de editie van 1911, werd de pâtissier Louis Durand benaderd om een een taart te bakken, die bij aankomst in Parijs gegeten zou kunnen worden. Ten onrechte wordt vaak gedacht dat de taart al in in 1891 gepresenteerd werd. Zo beweerde de Franse Larousse Gastronomique destijds, dat mijnheer Bauget, banketbakker in Maisons-Lafitte, de uitvinder was in 1891, zijn bakkerij lag tenslotte ook direct aan de route.
De Start voor de burelen van Le Petit Journal.
Maar om zijn overbuurman Durand niet in de wielen te rijden, beweerde Bauget dat hij een taart gebakken had om de spoorlijn Paris-Brest te eren, destijds stopte de trein onderweg naar Brest ook in Maisons-Lafitte. Het schijnt dat er in zijn winkel zelfs een emaille plaquette hangt die verwijst naar de spoorlijn.
Louis bedacht een grote ronde taart van soezendeeg(pâte à choux), om zo op zijn manier een fietswiel te verbeelden. Bovenop het deeg werden geschaafde amandelen gestrooid, alvorens de taart de oven in ging. Na afkoeling werd de taart overlangs doorgesneden en voorzien van een vrij stevige crême praliné. Helaas zijn er geen afbeeldingen van die eerste ‘Paris-Brest’.
Louis Durand
De Paris-Brest behoort tot de grote Franse klassieken, toch is het gebak hier in Nederland maar weinig bekend. Tegenwoordig zie je ze bij de Franse banketbakkers in een kleinere versie geschikt voor één persoon. De meest populaire ‘soes’ bij de Franse banketbakker is de eclair een soort tompouce van soezendeeg gevuld met crême patissière vanille of mocca.
Soezendeeg is betrekkelijk eenvoudig te maken, maar is wel een precies werkje, waarbij een aantal zaken niet verwaarloosd mogen worden.
De Paris-Brest lijkt  een beetje op de Saint-Honorétaart, ook een ronde taart, maar dan opgebouwd uit kleine soezen, gevuld met slagroom.

 Voor het deeg:

  • 125 gram harde bloem
  • 65 gram boter
  • 150 gram water
  • snuifje zout
  • 8 gram vanillesuiker
  • 3 eieren
  • 1 eigeel om te bestrijken
  • amandelschaafsel om te bestrooien
  • poedersuiker om te bestrooien
Ga als volgt te werk:
Zet de oven aan en verwarm voor op 175˚.
Breng het water aan de kook, doe de boter, de vanillesuiker en het zout er bij, voeg de bloem in één keer toe als de boter gesmolten is en het water aan de kook raakt. Let op, zet het vuur laag en blijf roeren, het mengsel moet nu ‘drogen’, dit is de belangrijkste fase, want als de ‘pâte’ te nat blijft zal het ‘wiel’ na afkoeling als een platte pannenkoek in elkaar storten.
Voordat de eieren er door gaan.
Het deeg moet helemaal loskomen van de bodem van de pan, de pan dient nu eigenlijk schoon te zijn, het beslag moet nu alles van de wanden van de pan ‘meenemen’. Bovendien wordt het beslag nu ook enigszins taaiïg. Haal de pan van het vuur en incorporeer de eieren met behulp van een houten lepel, één voor één door het mengsel.
Gebruik een bakplaat met bakpapier, teken een cirkel af met potlood van ongeveer 22 cm doorsnede. Trek vervolgens met de spuitzak twee cirkels beslag naast elkaar, en leg er nog eens één cirkel bovenop.
Mooi goudbruin bakken.
Doe een eetlepel water bij het eigeel en klop het door elkaar. Bestrijk het deeg met het eigeel en strooi er wat amandelsnippers overheen.
In plaats van één wiel, kunt u ook vier kleine wielen maken, gebruik dan een kleinere cirkel, maar ga op dezelfde wijze te werk.
Schuif de bakplaat in het midden van de oven, laat een klein kiertje vrij bij de klep, zodat het vocht kan ontsnappen. Bak in 20 à 25 minuten gaar in het midden van de oven, het wiel moet nu opzwellen en mooi verkleuren. Ik gebruik hete lucht, plus boven en onderwarmte, vervolgens hete lucht uit en de het ‘wiel’ nog eens 10 minuten laten drogen. Open de deur niet meer tijdens het bakproces! Instortingsgevaar!

 Voor de crême pralinée:
  • 3 eigelen
  • 35 gram custardpoeder of maizena
  • 25 gram melk
  • 50 gram poedersuiker
  • 70 gram gehakte hazelnootjes, of een mengsel met wat amandelmeel
  • klein stukje chocolade
  • 50 gram zachte boter(kamertemperatuur), in stukjes
Wellicht is het zelfs beter om met de crême te beginnen, sterker nog, u kunt de crême ook een dag van tevoren maken.
Zet de boter op een ‘warme’ plek bij kamertemperatuur, ze mag niet smelten, maar wel lekker zacht worden.
Rooster de fijngehakte hazelnoten en het amandelmeel lichtjes met een beetje poedersuiker, zodat er net een beetje kleur en wat extra smaak ontstaat. Laat vervolgens afkoelen, wel blijven roeren. zodat niet alles aan elkaar plakt!.
Naar wens kunt u ook een stukje chocolade smelten(au-bain-marie) en de nootjes daar doorheen roeren. Zet de melk op het vuur en laat heet worden, net niet laten koken!
Neem een kom en voeg de custardpoeder of de maizena en de poedersuiker samen en klop door elkaar, voeg de eigelen toe en klop flink door elkaar, desnoods met de mixer. Voeg een scheutje hete melk toe en laat even aan elkaar wennen, doe de de rest van de melk erbij onder voortdurend kloppen op een laag pitje. Het mengsel wordt nu vanzelf dikker. Proef even, nu kunt u nog ingrijpen!
Als u puddingdikte bereikt hebt, roert u de nootjes er door heen, al dan niet samen met het chocolademengsel. Het vuur kan uit en de crême kan afgedekt worden tegen velvorming. Vervolgens volledig af laten koelen buiten de koelkast.
Boter er doorheen mixen.
Als de crême is afgekoeld, gaan we petit à petit de boter er doorheen mixen. Doe dit op hoge snelheid, zodat een mooie crême ontstaat.
Hierna kan de crême voorlopig de koelkast in.
Snijdt de intussen afgekoelde taart door met een )brood)mes en leg de helften naast elkaar.
Pak de spuitzak, vul deze en spuit de onderste helft van de Paris-Brest op, druk daarna voorzichtig de bovenste helft er op. Bestrooi de taart lichtje met poedersuiker.
Ik vulde de taart kort voor het opdienen, maar had de pech dat de spuitmond door de nootjes verstopte(!)... dus neem een ruime spuitmond en controleer van te voren of de nootjes passeren willen.

Het resultaat!


De laatste tijd ben ik veel met patisserie bezig en mijn medisch adviseur vindt al dat vet en die suiker niet goed. Dus ik doe mijn uiterste best om met alle ingrediënten matig te zijn, dus liever een extra schepje maizena als een extra klontje boter! Toch moet alles goed blijven smaken, dus ik probeer van alles. Zo ook met de crême pralinée dus!

De Paris-Brest wordt nog steeds verreden, maar dan voor amateurs, iedere twee jaar komen er duizenden wielerliefhebbers op af. Qua taart is er zelfs een variant die men Paris-Nice noemt, naar de gelijknamige rittenkoers. Deze zou gevuld zijn met gele citroencrême, de koers wordt tenslotte 'de rit naar de zon' genoemd en de eindstreep ligt in Nice.

Patisserie/Glacier Durand et Fils bestaat nog steeds en is gevestigd aan de Avenue Longeuil in Maisons Lafitte. Schuin er tegenover staat de winkel van Bauget.





maandag 25 januari 2016

Tarte au Citron Meringuée

Daar ik gedwongen was om al mijn citroenen te oogsten deze winter, probeer ik er van alles van te maken. De plant moet hoognodig gesnoeid worden, want ze gedraagt zich meer als een wilg dan een citrus.
Limoncello, geconfijte citroen(in het zout) en nu dus citroentaart met meringue, oftewel Italiaans schuim, langzaam wordt het eiwitschuim gekookt met suikerstroop van 121˚!
Zo moet de taart er straks uitzien, Tarte au Citron Meringué
 Blijf het bijzonder vinden dat ik nu iets met mijn eigen citroenen kan maken. Ze zijn natuurlijk niet bespoten of met paraffine bewerkt, dus dat komt mooi uit. Vooral omdat ik ook de zeste nodig heb.
Als het nou niet lukt om onbespoten of bewerkte citroenen te vinden, zit er maar één ding op: spoelen, eerst een keer in heet water om van de paraffine af te komen en daarna steeds in leidingwater, een keer of vier verversen!
Officieel is het verboden om citrusfruit te kleuren, maar wie vertrouwt wie? Het is bekend dat er gaskamers zijn die men gebruikt om de citrusvruchten op kleur te houden.
De pukkelige sukadecitroen(citrus medica) vond men duizenden jaren voor de jaartelling al aan de voet van de Himalaya. Het was ook deze soort die het eerst in het Middellandse Zeegebied voorkwam.
De sukade citroen, citrus medica
Als je een citruspitje plant krijg je meestal een kloon van moeder, daardoor is de herkomst soms vrij eenvoudig te achterhalen.
De Portugezen en de Arabieren verspreidden de citrusvruchten over de hele wereld.
In de tuinen van Lodewijk de XIV groeiden in ieder geval citroenen! Van Maria di Medici en Marie Antoinette was bekend dat ze dol waren op meringue, het woord komt voor het eerst voor in een kookboek van François Massialot(1660 - 1733). In 1691gaf hij Nouveau Cuisinier royal et bourgeois anoniem uit.
Massialot was zijn tijd ver vooruit, hij was toen al zzp-er en verhuurde zich als kok en patissier destijds al aan allerlei obscure koninkjes en edelen.

Hij schreef het recept voor crême brulée, maar ook meringue komt onder zijn naam voor. Hij kookte o.a. voor de broer van Lodewijk de XIV, Philip de Eerste, Graaf van Orléans en verzorgde bovendien banketten op diverse kastelen rond Parijs.
Wanneer de eerste tarte au citron gemaakt is, valt niet meer te achterhalen.


Voor het zandtaartdeeg(pâte sablé), bakvorm  27 cm:
  • 200 gram bloem
  • 100 gram boter uit de diepvries
  • 8 gram vanillesuiker
  • 1 ei
  • 1/2 dl ijskoud water
  • snuifje zout
Ga als volgt te werk:
Doe de bloem in een ruime kom en rasp de bevroren boter er boven, voeg de rest van de ingrediënten toe en kneed in 7 minuten een mooi deeg, wikkel vervolgens in huishoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast. Na het kneden hield ik 400 gram deeg over.
Verwarm de oven voor op 180˚.

Rol het deeg uit en bak het blind met gewicht, of prik met een vork gaatjes in het deeg.
25 minuten in het midden van de oven, 5 minuten rust, oven even uit en klep iets open.
Als de vorm er uit is, zet de oven dan weer aan op 200˚.


Voor de vulling:
  • sap van 4 citroenen(1,5 dl)
  • fijngeraspte zeste van 2 citroenen
  • 110 gram kristalsuiker
  • 13 gram maizena
  • 2 eieren en 1 eigeel
  • 15 gram boter
Ga als vogt te werk:
Doe de zeste, het citroensap en de suiker in een steelpan en breng al roerend aan de kook, zodat de suiker helemaal oplost.
Klop de eieren, het eigeel en de maizena door elkaar en doe in een au-bain-marie-pan, klop stukje bij beetje de hete citroensap er door, niet in één keer, want anders stolt het ei.
Doe ook de boter erbij, blijven kloppen, net zolang tot de de crême aangnaam dik wordt.
Proef het mengsel, als u het nog te zuur vindt, kunt u nu nog suiker toevoegen.
Kiep de crême op de taartvorm, en verdeel mooi met een spatel.
De crême verdelen.

Laat de taart verder afkoelen.

Voor de meringue:
  • 50 ml water
  • 125 gram kristalsuiker
  • 2 eiwitten
  • suikerthermometer
Ga als volgt te werk:
Klop de eiwitten stijf met een mixer, echt stijf, u moet de kom op z'n kop kunnen houden zonder erg.
Meng het water met de suiker in een steelpan en breng onder voortdurend roeren aan de kook, tot 121˚. Als u geen suikerthermometer heeft, gooit u een druppeltje van de kokende siroop in een glas koud water, als de druppel als een kauwgumpje wordt, zit u goed!
Net voordat de taart voor het laatst de oven ingaat.
 Kiep nu de hete stroop geleidelijk onder voortdurend mixen bij het eiwit, mix net zo lang tot het eiwit helemaal afgekoeld is. Neem een spuitzak en maak de taart verder op. Om de merngue te kleuren schuift u de taart nog een paar minuten in de hete oven. Wel opletten, want de boel verbrand snel.
Kenmerk van het Italiaanse schuim is, dat het lang blijft 'staan' en daardoor populair bij banketbakkers.
Zo zag mijn plant er uit in de winter van 2014 - 2015.
Het is even een werkje, maar in vijf kwartier bent u wel klaar.
Doordat er in de crême relatief weing boter zit, maar maizena blijft het een vrij licht taartje.
Dit wordt ook een 'citron' genoemd!




woensdag 20 januari 2016

Beignets de Potiron, Pompoenkoekjes

Vorig jaar maakte ik allerlei preikoekjes, helaas nog steeds niet beschreven hier, maar gisteren bakte ik een koekje van het vruchtvlees van een pompoen.
Het basisrecept vond ik in een oud Frans boek. In Frankrijk heeft men talloze namen voor pompoen, b.v. courge, potiron, citrouille. Courge is min of meer de verzamelnaam waar meerdere soorten onder gebracht worden, zoals de courge musqué, courge buttercup of courge spaghetti.

De citrouille is altijd de grote oranje met de grove partjes, ze kunnen enorm groot worden. Het laatste record dateert van nazomer 2013, Napa Valley, Californië, u gelooft het niet, maar men had er een van 922 kg gekweekt.
Het woord courge maakt duidelijk dat de courgette familie is. Citrouille komt van het Latijnse woord citreum en lijkt op citron, dit waarschijnlijk ook deels door de gelige kleur.
Zo bestaat er de citrouille de Tourraine uit de Loirestreek, maar ook de citrouille géante Atlantique.
De herkomst van de pompoen is naar alle waarschijnlijkheid het zuiden van Amerika, op dit moment wordt de vrucht op alle continenten gekweekt.

In Portugal worden zelfs een soort oliebollen gemaakt van pompoenpuree, samen met suiker, kaneel en gist. Op de plaatjes van internet lijken ze verdacht veel op ‘onze’ oliebollen. Ze worden dan ook vooral met kerstmis gegeten.

Ingrediënten
  • 250 gram grof geraspte pompoen
  • 1 grote gele ui fijn gesneden
  • 3 cm spaanse peper fijn gesneden
  • 1 ei
  • 50 gram bloem
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 1 dessertlepel crême fraiche
  • vers gemalen peper
  • fleur de sel
  • halve theelepel anijspoeder
  • wat verse tijm
Voor het opdienen:
  • fijn gehakte peterselie of koriander
  • halve citroen om te besprenkelen
  • halve rode ui heel dun gesneden, desnoods met de mandoline
Schil en rasp de pompoen en zet weg.
Snijdt de ui en de Spaanse peper en bak deze in wat olijfolie, als ze bijna gaar zijn vermeng ze dan met het geraspte vruchtvlees van de pompoen en doe de kruiden er bij.
Klop het ei met de bloem en de crême fraiche, voeg het bakpoeder toe, als deze laatste een beetje aanslaat is het tijd om de rest erbij te doen.
Meng alles voorzichtig door elkaar, deze hoeveelheid is voldoende voor zes kleine koekjes van een centimeter of acht doorsnee.
Op basis van bovenstaand recept.
 Doe wat boter en olie in de koekenpan, bak ze vervolgens op matig vuur in zo'n acht minuten gaar.
Let op bak ze niet te bruin, nu zeg ik dat vaker, maar in dit geval zeker!

Zowel bij vis of vlees te eten, of als voorgerechtje.
Eenvoudig, maar doeltreffend.
Met bakken kun je een ring gebruiken om mooie ronde vormpjes te krijgen, wat van het mengsel in de ring die op de bodem van de koekenpan rust, even aandrukken en zie het resultaat.

Photo Joëlle Dollé

Eerder schreef ik over pompoensoep.


dinsdag 17 november 2015

Schwarzwälder Kirschtorte, Forêt Noir

Het kersenseizoen is al lang voorbij, maar deze zomer heb ik een paar maal schwarzwälder kirschtorte(forêt noir) gemaakt.
Ook alweer zo’n klassiek dessert, aanvankelijk leek er veel onduidelijkheid over de herkomst te bestaan, maar na even doorzoeken komt de waarheid boven tafel. En is bovendien met meerdere bronnen te staven.

Eigen versie met aardbeien...kwam zo uit!
Het was de jonge patissier Josef Keller(1887 - 1981) die de taart bedacht heeft. Hij zou geboren zijn in Baden Würtemberg in het stadje Riedlingen aan de Donau. Zijn vader, Anton was strumpfstricker(zoiets als sokkenbreier), Josef was er één uit een gezin van tien kinderen, zijn moeder Josefa stierf na de geboorte van het laatste kind.
Voordat hij in dienst moest werkte hij enige tijd als leerling bij café Ahrend in Bad Godesberg. Kijk daar heb je  het al, het stadje ligt helemaal niet in het Schwarzwald, maar nog net in Nord-Rhein Westfalen.
Josef Keller

De studenten uit het nabij gelegen Bonn aten daar graag destijds het als modieus bestempelde dessert van kersen met slagroom. Keller serveerde daar op een gegeven moment in kirschwasser gedrenkt korstdeeg bij.

Na zijn militaire dienst begon hij zijn eigen zaak, “Der Süsse Josef” in Radolfzell, het geboortedorp van zijn vrouw aan de Bodensee. Ik wil dan natuurlijk meteen weten hoe hij de Eerste Wereldoorlog doorgekomen is. Hij zou in een Pruisisch infanteriebataljon gediend hebben in de buurt van Bonn, maar het wordt niet duidelijk of hij ooit aan het front geweest is. Vermoedelijk deed hij dienst bij de feldbäckerei van het 2e Landsturm Infanterie Bataljon van Bonn.
Ten onrechte valt vaak te lezen dat hij een Zwitser zou zijn, maar daar heb ik dus geen enkel bewijs voor gevonden.
Josef zelf beweert het gebak voor het eerst in 1927 onder de naam schwarzwälder kirschtorte te hebben verkocht.

Voor het chocolade kapsel(cake)
  • 225 g pure choclade
  • 125 g zachte boter
  • 50 g amandelpoeder
  • 110 gram bruine basterdsuiker
  • 10 g vanillesuiker
  • 3 eieren
  • 100 g patentbloem
  • 8 g bakpoeder
De oven kunt u vast aanzetten en voorverwarmen op zo’n 170 graden.
Bekleed een springvorm met bakpapier, of strijk in met zachte boter, ik doe eigenlijk beide: Voor de bodem klem ik een stukje bakpapier tussen de bodem en de zijkant. De zijkanten bestrijk ik met een beetje zachte boter, doordat het baksel iets krimpt komen de zijkanten eigenlijk altijd vanzelf los.
Ik heb voor deze hoeveelheden een springvorm gebruikt met een doorsnede van 19 cm en een hoogte van 9 cm.

Smelt de chocolade ‘au bain marie’ en roer vervolgens de zachte boter voorzichtig door de chocolade.
Eieren splitsen en luchtig kloppen met 60 gram basterdsuiker en de vanillesuiker, klop het chocolademengsel erdoor. Spatel vervolgens de bakpoeder, het amandelmeel en de bloem door het mengsel.
Klop nu de eiwitten goed stijf met het restant basterdsuiker, spatel het geslagen eiwit nu voorzichtig door het mengsel. Vul de springvorm en strijk gelijkmatig vlak aan de bovenzijde.
Bak de taart vervolgens in zo’n 45 minuten gaar, iets onder het midden van de oven.
Als er na het bakken aan de bovenkant een barst in het kapsel zit, was de temperatuur nog te hoog. Ik dek de bovenkant van de springvorm de laatste 10 minuten af met een stukje alu-folie.
De taart helemaal laten afkoelen en met een lang (brood)mes voorzichtig tot 3 gelijke plakken snijden.
Toch nog iets te lang of te heet gebakken!
 Voor de afwerking:
  • 200 g pure chocolade
  • flesje kirsch
  • 1 pot (zure)kersen ongeveer 350 g uitlekgewicht of een kilo vers geplukte morellen
    of gewone kersen (fundamentalisme houd ik niet van) 
  • halve liter slagroom
  • 50 g suiker
Bij de Duitse prijsvechters hier kun je nog wel eens grote potten met ‘zure’ kersen krijgen.
Afgelopen zomer met verse kersen!
In het ‘officiële’ recept maakt men een soort suikerstroop die voor de helft uit suiker bestaat en voor de andere helft uit kirsch...Volgens mij vallen je vullingen er van uit. Er gaat overal al zoveel suiker in, dus ik trempeer het gebak gewoon met wat kirsch, en als ik kersen uit een pot gebruik laat ik ze goed uitlekken en laat ik ze even weken in de kirsch.
Verse kersen ontpit ik en blancheer ze even in kokend suiker water, maar echt heel kort. Bodempje water in een flinke pan aan de kook brengen, paar scheppen suiker en de kersen gedurende 3 minuutjes blancheren en laten uitlekken. Vergeet niet de kersen te laten afkoelen.
Als ik verse kersen gebruik, houd ik een kers of 30 met steeltje apart, zonder te ontpitten. Die blancheer ik ook even in hetzelfde badje. Het doel van het blancheren is om de houdbaarheid van de verse kersen wat te verlengen, bovendien geven ze minder vocht af, zodat de taart in z’n geheel wat houdbaarder is.

Klop de slagroom zo stijf dat ze in een spuitzak kan, smelt intussen de chocolade weer ‘au bain marie’.  Doe de helft van de geklopte slagroom in een spuitzak en maak met de andere helft een simpele chocolade-mousse. Klop voorzichtig de gesmolten chocolade door de slagroom, zo ontstaat een eenvoudige maar doeltreffende mousse. De klassieke mousse wordt vaak met boter bereid, dus dat is nog zwaarder als de bovenstaande.
Spuit op de eerste ring kapseldeeg wat slagroom en verdeel wat kersen over het oppervlak, duw ze in de slagroom zodat ze net onder zitten. Leg de volgende ring er op.
Werk deze 2e ring af met een laagje chocolademousse, nu de laatste ring erop duwen.
Werk de bovenkant nu af met de slagroom-spuitzak en duw de kersen met steel er in.
Neem een paletmes, of pannenkoekenmes om de zijkanten af te strijken met de room en chocolade die tussen de ringen uitpiept. Eventueel bestrooien met wat cacaopoeder.
De kersen met steeltje kunnen ook eventueel door wat gesmolten chocolade gehaald worden, zodat je op de bovenkant een soort kersenbonbons krijgt.
Als je zelf kersenbonbons maakt doe dan altijd room door de gesmolten chocolade, anders zal de chocolade na afkoeling altijd breken.
Qua afwerking zijn er uiteraard legio mogelijkheden.

De zure  Duitse kersen  en de echte kirsch uit het Schwarzwald.
August Schäfer uit Triberg leerde het vak op zijn beurt als leerling bij Josef in Radolfzell, na jaren van samenwerking krijgt hij het receptenboek van Josef, waarin het originele recept van de taart opgetekend staat. Zijn zoon maakt de taart nu nog steeds in Café Schäfer.
In Radolfzell is intussen een museum gevestigd dat zich o.a.met de taart bezighoudt. Na drie jaar onderzoek heeft de directeur van het stadsmuseum, Achim Fenner  een biografie over Josef Keller geschreven.
Fenner heeft nooit kunnen bewijzen dat Keller daadwerkelijk in Bad Godesberg gewerkt heeft, maar ziet geen aanleiding om aan Keller’s verhaal te twijfelen.
Andere bronnen beweren dat het de banketbakker Erwin Hildebrand was die taart rond 1930 in Tübingen ontwikkeld zou hebben. Hildebrand was een banketbakker die gespecialiseerd was in het bouwen van ‘strijdwagens’ van suikergoed, het zal je hobby maar zijn!
Ook hier geen harde bewijzen gevonden, Tübingen ligt weliswaar dichter bij het Zwarte Woud als Bad Godesberg, maar de naam van de taart is ontstaan, doordat de kirsch uit het Zwarte Woud moest komen.
Met kersen uit een pot!

Het recept van de taart is niet beschermd, maar de kantonrechter van Mainz legde in 1975 vast dat de taart dient te bestaan uit verse morellen(zure kersen), bovendien mogen er geen chemische kleur of smaakstoffen worden toegevoegd, daarnaast zou de slagroom op zijn minst 5% kirsch moeten bevatten. Dat laatste is opmerkelijk vind ik, omdat geen recept rept over vermenging van slagroom en kirsch, vaak wordt het chocoladekapsel besprenkeld of getrempeerd met kirsch. In sommige gevallen worden de ingemaakte kersen drooggedept en vervolgens geweekt in de kirsch.
Kirsch is wel een probleem hier, bijna alles wat niet meteen hier vandaan komt, wordt door Bols geproduceerd... maar dat is echt rommel!
Café Agner in de jaren dertig, Bad Godesberg
 Café Ahrend in Bad Godesberg bestaat nog maar heet alweer heel lang Agner, de ansichtkaart is waarschijnlijk uit de jaren dertig, schrik niet van het derde rijk, prominent aanwezig.

zondag 22 februari 2015

Omelette Sibérienne, Baked Alaska, Omelette Norvégienne

Met de feestdagen besloot ik een klassiek dessert te maken, bij toeval kwam ik uit op de Omelette Sibérienne, alleen de naam is al geweldig!
Het gerecht gaat in het kort over zelfgemaakt ijs of parfait, bekleed met plakken cake en afgewerkt met Italiaanse meringue. Vervolgens gaat het gerecht de oven in om te kleuren. Daarna kan het eventueel geflambeerd worden met Grand Marnier, of een andere cognac-achtige!
U zult begrijpen dat ‘brandend’ ijs tot de verbeelding spreekt! Er zou zelfs een Omelette Vésuvienne bestaan, dan wordt het ijs en de cake in de vorm van een berg gekneed, bovenop wordt dan een halve eierdop geplaatst met een brandende digestief er in, het resultaat is dan een vulkaanuitbarsting! Lange tijd was het een spectaculaire klassieker op de menukaarten van de grote en gerenommeerde hotels, overal ter wereld.
Toen ik de eiwitten stijf klopte bedacht ik me dat er toch eens iemand geweest moest zijn die dat ontdekt heeft. Sterker nog waarschijnlijk waren het er velen die dat onafhankelijk van elkaar ontdekt hebben, dat kan bijna niet anders met zoiets simpels.
Toch was er een Britse wetenschapper, Sir Benjamin Thompson(1753-1814) die veel experimenteerde met warmtegeleiding. Met zijn ‘warmte’ en ‘koude’ experimenten ontdekte hij dat geklopt eiwit de hitte slecht geleidde, welnu deze eigenschap was de sleutel tot de Omelette Sibérienne, Omelette Norvégienne of zelfs Baked Alaska.
Baked Alaska,  Delmonico's Restaurant.
Hij ontwikkelde ook een nieuwe visie op de trek van een schoorsteen, zo vond hij uit, dat als de ingang van de schoorsteen verkleind werd, de trek toenam. Het was een handige man die Thompson, hij stond aan de wieg van vele vindingen, zoals de lichtmeter. Hij ontwikkelde ook een kachel die leek op die van B. Franklin, wie kent de Franklin voorzethaard niet?
Count Rumford (1753 - 1814)
Later kreeg hij een adellijke titel voor zijn wetenschappelijke verdiensten, genoemd naar het graafschap van Rumford in Groot Brittannië. In Amerika sloot hij zich destijds bij de loyalisten aan tijdens de revolutie. In 1776 vluchtte hij als spion naar Engeland en gaf de Britse autoriteiten waardevolle informatie over het Amerikaanse leger.
Via London kwam hij uiteindelijk in Beieren terecht,  alwaar hij het leger moest reorganiseren.
Thompson of de Graaf van Rumford, was ook geïnteresseerd in voedsel zo vond hij de percolator uit voor de koffie, ontwikkelde hij een soep van aardappelen, erwten en gort. Deze werd uitgedeeld aan de armen in Beieren. De Rumfordse soep was zelfs in Nederland bekend, het recept er van is nog steeds te vinden.
Rumford maakte het dessert dus ook zelf en hij noemde het Omelette Surprise.
Over de herkomst van het dessert zijn vele theorieën.Tijdens de wereldtentoonstelling te Parijs in 1867 logeerde een Chinese delegatie in het Grand Hotel(het huidige Intercontinental) aan de Boulevard des Capucines. Chefkok Balzac leerde van de Chinezen hoe je gember en vanille-ijs kon omwikkelen met deeg en bakken in een hete oven zonder dat het ijs smolt. Het lijkt mij een knap staaltje, maar goed, de bron van dit verhaal is de Franse culinair recensent Leon Brise, die columns schreef in de Liberté.
Geïnspireerd door de bevindingen van Rumford(zoals Thomson later werd genoemd) besloot Balzac het ijs met ‘brandend’ eiwit te serveren. Voor het gemak noemde hij het maar Omelette Norvégienne, want hij was er vast van overtuigd dat Beieren(waar Rumford later verbleef) een provincie was van Noorwegen! Dat laatste verbaasd me niet echt, in die tijd was de geografische kennis buiten Frankrijk niet bijzonder groot.
Ik geloof er alleen niets van, Rumford was nog maar 13 jaar oud in 1867, dat geklopt eiwit de hitte slecht geleidde ontdekte hij pas jaren later!
Charles Ranhofer

Als we het dessert Baked Alaska noemen, kunnen we niet heen om Charles Ranhofer(1836 - 1899), kok van het beroemde Delmonico’s Restaurant in New York.
Charles werd in Saint-Denis geboren, maar werd op zijn twaalfde al naar Parijs gestuurd om het banketbakkersvak te leren. Op zijn zestiende was hij al de privékok bij de Prins van Hénin(destijds graaf van de Elzas). Toen hij twintig was vertrok hij naar New York om via de Russische consul bij de Zwitserse(Tessin) broers Delmonico terecht te komen, voor wie hij bijna zijn hele leven gekookt heeft. Delmonico’s Restaurant gold in die tijd als het beste restaurant van de Verenigde Staten.
De keuken van Delmonico's Restaurant in New York.
Hij heeft de Baked Alaska niet uitgevonden, maar wel populair gemaakt bij de gasten en hij noemde het zo, kort nadat de Amerikanen Alaska ingelijfd hadden.
Hij schreef ook The Epicurean, een beroemd kookboek met 1000 gerechten!
Dit book is te downloaden bij Feeding America als u dan naar deel 2 van de PDF gaat en u opent pagina 425(pagina 1007 van het origineel) dan vind u het recept ‘Alaska Florida’.
Hij noemt het daar dus niet ‘baked’Alaska, maar ik vond het wel heel leuk om zijn originele recept terug te lezen.
Het hele internet afgestruind naar oude menukaarten van Delmonico's Restaurant, in de hoop dat daar dan Baked Alaska opstaat... vergeet het maar, het populairste dessert lijkt wel de beroemde Tranche Napolitaine. Gek wordt je er van!
Ook Thomas Jefferson(1743 - 1826) hield er van en zou het diverse malen voor zijn gasten tijdens zijn presidentschap hebben laten maken.
1 Februari is trouwens Baked Alaska-day in de Verenigde Staten!
De eerste Franse meringues werden vermoedelijk al aan het hof van Stanislas in Nancy bereid, Stanislas, de voormalige Poolse koning, bleek een enorme zoetekauw, ook de madeleines komen waarschijnlijk uit zijn hofkeuken. Bovendien huurde hij altijd koks van formaat in. Zijn vrouw Marie-Antoinette was gek op de meringues en ze leerde ze zelf maken, evenals de vacherin glacé

De Zwitserse patissier Gasparini is waarschijnlijk de uitvinder van de meringue, zo rond 1600,  hij kwam uit Meiringen in het Aardal. Hij noemde zijn dessert van eiwit en suiker meringue, een woord dat erg lijkt op zijn dorp Meiringen. Bij de lokale bakker van het dorpje aan de Aar worden nog steeds meringue wedstrijden gehouden.
Een echt bewijs ontbreekt, dit zou vernietigd zijn door grote branden in de 19e eeuw. Aangewakkerd door de föhn hebben die enorme schade aangericht...het is intussen verboden om nog houten huizen te bouwen in het dorp. Bovendien is een ander woord voor geklopt eiwit pavlova, genoemd naar de Russische balletdanseres Anna Pavlova(1881-1931). Eigenlijk is pavlova een taart waar men meringue in verwerkt heeft. Deze taart werd naar haar vernoemd tijdens een toernee in Australië en Nieuw-Zeeland, maar vaak wordt pavlova verwisseld met meringue.
Meiringen...overal meringue!

Toch was Lady Elinor Fettiplace(1570-1647) hem waarschijnlijk voor. Van haar is een handgeschreven receptenboek gevonden met een recept er in voor 'white bisket bread' waar geklopt eiwit en suiker gebruikt wordt. Na haar dood bleef het boek driehonderd jaar in de familie, pas in 1986 wordt het gepubliceerd.
Ook de Franse meesterkok en banketbakker, Marie-Antoine Carême(1784-1833) kende en gebruikte meringue. Over hem zei men: 'Roi des chefs et chef des rois. Carême was vermaard om zijn kookkunst en kookte voor talloze grootheden, Napoleon incluis. Hij hield van meringue en zou als eerste de spuitzak gehanteerd hebben, om zijn befaamde taartjes te verfraaien. Carême stierf jong op zijn 48e, vermoedelijk aan de gevolgen van de giftige dampen van de houtskoolvuren waar hij zo vaak boven had gestaan.
Maar als het om de omelet gaat, was Charles Ranhofer eigenlijk de enige die een recept naliet...en misschien was Rumford wel de echte uitvinder, we zullen het nooit precies weten denk ik.

In Rumford zelf wordt later een bakpoeder fabriek gebouwd, van bakpoeder is immers bekend dat het helpt om eiwitten stijf te houden. Alhoewel, ook daar zijn de meningen over verdeeld!


Ik maak voor het ijs een vanille-parfait met walnoten, die ik geraapt heb bij Fort Everdingen:
  • 400 ml slagroom
  • 4 eidooiers
  • 150 gram kristalsuiker
  • 1 vanillestokje
  • 125 ml melk
  • 150 gram fijngehakte walnoten

Voor het Italiaande schuim:
  • 100 ml water
  • 250 gram kristalsuiker
  • 6 eiwitten
  • 1 grote cake
Ga als volgt te werk voor de parfait:
Hak de walnoten in kleine stukjes...en doe ze met 50 gram suiker in een pan.
Karamelliseer ze langzaam onder voortdurend roeren en zorg dat de suiker niet verbrand.
Doe er een scheutje water bij en blijf nog een paar minuten roeren.
Gooi de noten in een zeef en laat ze afkoelen.
Zet de melk met het vanillestokje op een pitje en schraap na enkele minuten de merg uit het stokje. Zorg ervoor dat de melk niet gaat koken.
Klop intussen de eidooiers luchtig met de rest van de suiker
Klop de slagroom net niet stijf, maar wel wat dikker als yoghurt en zet weg in de koelkast.
Meng de melk beetje bij beetje al kloppend door het eigeel en zet de pan terug op het vuur, op een heel klein pitje, blijf kloppen, totdat het mengsel wat dikker wordt.
Laat het mengsel afkoelen, liefst onder voortdurend kloppen
Schep alles door elkaar het eimengsel, de noten en de slagroom.
Voor de parfait gebruik ik zo’n flexibele vorm van ongeveer 24 x 9 x 7 cm, dat is handig omdat de parfait ook gelost moet worden, bij een cakeblik kunt u bakpapier of krimpfolie gebruiken als bekleding. Zet de vorm in de diepvries en laat minstens 4 uur staan, in principe is het niet nodig om tussentijds te roeren of om te scheppen.
Parfait zonder cake...met bloedsinaasappelsaus

De basis:
Neem de parfait en doe deze op een (oven)schaal, maar zo dat er nog voldoende ruimte over is om de parfait te bekleden met cake. Snijdt een cake over de lengte in plakken en bekleed de parfait ermee. U kunt natuurlijk ook zelf een cake bakken...Ik heb een 'gewone' cake uit de winkel genomen, maar de volgende keer ga ik zelf maar eens een appelcake bakken. In combinatie met Calvados kan het dan nog een 'Omelette Normande' worden.
Zet de boel zolang weer in de diepvries
Verwarm de oven voor op 220 ˚

Voor het Italiaanse schuim:
Breng het water met de suiker aan de kook en verhit tot 120 graden, controleer met een suikerthermometer, of doe wat van de hete suikerstroop in een bakje met koud water, het goedje moet nu kneedbaar blijven.
Klop intussen de eiwitten goed stijf en voeg nu onder voortdurend kloppen de hete suikerstroop bij de geslagen eiwitten.
Dit levert een stevig schuim op, dat wel even blijft ‘staan’. Doe het eventueel in een spuitzak en garneer ‘omelette’ met een laag schuim van minstens een centimeter.

Na ongeveer 5 minuten bakken verkleurt de ‘omelette’ lichtbruin en kan ie geserveerd worden, eventueel nog flamberen met een beetje drank.
Voilà, het resutaat...

zondag 30 november 2014

Paté de Campagne

Pâté de Campagne noem ik het maar even, deze keer van gewoon varken en kip. Vermengd met een paar kippenlevertjes, om de doodeenvoudige reden, dat ik even geen varkenslever kon vinden bij onze nationale grootgrutter.
In paté hoort lever, wat mij betreft niet teveel, de smaak wil nog wel eens overheersen en de paté wordt ook sneller zuur bij het gebruik van lever. Vandaar dat ik wat vaker terrines maak, waar geen lever in mag zitten, maar deze theorie wordt even zo vaak tegengesproken. Voordeel van lever is wel dat paté wat smeuïger wordt. Lever werkt ook als lijm, net zoals in melk gekookte rijst of in melk geweekt witbrood. Men beweert dat in paté lever mag zitten en in terrine niet, maar er zijn nog andere theorieën. In Frankrijk beweert men ook dat de naam paté van pâte komt, oftewel deeg.
 Gedurende feestelijkheden bij de adel, kwam het in de elfde eeuw al voor dat het gerecht na garing in deeg gewikkeld werd, waarna het in de oven gebakken werd en wederom koud geserveerd. De voorloper van de paté en croute.
Of de bakermat van de pâté of terrine Frans is valt moeilijk te achterhalen. Aanvankelijk was het tijdens de middeleeuwen niet meer dan langzaam gegaard vlees of vis in een aardewerken pot, voorzien van vet en wat kruiden. Dit zou dus het woord terrine verklaren. Kenmerkend was toen al, dat de schotel koud gegeten werd.
Het eerste Franse recept werd geredigeerd door Gace de La Bigne(14e eeuw), een dichter en fervent jager van adellijke afkomst, uit de buurt van Bayeux. Hij heeft het over drie grote patrijzen, zes grote kwartels en een dozijn leeuwerikken, allemaal in één pâté. Geen slechte buurt voor terrine en paté overigens, de keren dat ik in Normandië was, werd ik eigenlijk altijd weer verrast door de bijzondere en betaalbare gastronomie. Vaak kleine markten, alwaar de boeren hun streekproducten en zelfgemaakte gerechten aanbieden. Secuur in alu-folie gewikkelde stukjes paté of terrine. Bovendien als de bevolking bij de slager tot op de straat in de rij staat, stemt dat gelukkig.
Ook in de Ménagier de Paris, een soort baedeker voor de huisvrouw ten tijde van de middeleeuwen, wordt de paté ook al genoemd, maar ja zonder verdere uitleg van betekenis.
Uit de Ménagier de Paris
In Italië had je Bartolomeo Sacchi, schrijver en gastronoom, later chef van de bibliotheek van het Vaticaan, geeft een recept waarin het vet van wilde dieren gekookt wordt in water en azijn met veel pittige kruiden, zoals kruidnagel en peper. Hierna werd het vet vermengd met het vlees van het wild en ging het wederom voorzien van een deegkorst de oven in.
In de 16e eeuw werd voor het eerst slachtafval(wat toen uiteraard helemaal nog niet bestond) gebruikt om pâté te maken.
Nee, ik zal me niet laten verleiden tot grove associaties, maar in Nederland wonen zo’n 20 miljoen varkens, in België trouwens nog geen kwart van dat aantal.
Onze zeelieden ten tijde van de VOC hebben destijds de dieren uitgezet in Indië en Nieuw Zeeland om verzekerd te zijn van voldoende voedsel op hun strooptochten.
Voor zover bekend aten de boeren rond 1100 v.C.in de Nijldelta al gedomesticeerde varkens... de oorsprong van het wilde varken lijkt in Azië te liggen.
Het verschil tussen een everzwijn en een varken is slechts 2 chromosomen, hoe dat zit bij een sanglochon of een cochonglier weet ik niet. De Franse jager was blijkbaar bang dat door hun intensieve jacht het arme dier uit zou sterven en hebben voor het gemak de everzwijnen toen maar gekruist met varkens. Op de bodem van van sommige ravijnen in het diepe zuiden van Frankrijk treft men steeds vaker naar beneden gestorte dieren aan, blijkbaar kunnen ze niet meer zo goed klauteren als voordat ze gekruist werden met hun tamme soortgenoten.
Varken is vet en daardoor leent het dier zich goed voor paté of terrine. Te weinig vet in de paté of terrine leidt tot droogte, niets zo erg als een te droge of flauwe paté.

Ik gebruik 2 rechthoekige terrines van elk 700ml, tot 900ml met een flinke kop erop. De onder beschreven hoeveelheden zijn dus ook bedoeld voor 2 vormen.

Om beide terrines te vullen:
  • 500 gram varkensfilet, of varkensschouder
  • 300 gram speklappen
  • 300 gram hoh gehakt
  • 300 gram kipfilet
  • 200 gram kalkoenfilet
  • 200 gram kippenlevers
  • 1 rode ui zeer fijn gesneden
  • 10 tamme kastanjes
  • 10 walnoten
  • 1 eetlepel groene peperkorrels in vocht
  • flinke snuif laurierpoeder
  • flinke snuif tijm
  • 3/4 eetlepel kardamonpoeder
  • wat gemalen peper
  • 15 gram pekelzout
  • 50 gram rijstmelkfarce
  • scheut Marc de Bourgogne of andere eau de vie.
  • 200 gram gesneden ontbijtspek
Aan het begin van het proces garen we wat kipfilet en varkensfilet, neem van beide 150 gram en snij dit in kleine stukjes, gaar dit vervolgens in een beetje olijfolie en een scheut port.
Maak de melkfarce zoals hier beschreven.
Kerf de kastanjes in en kook ze even vijf minuten en verwijder dan de schil en hun huidje, kook ze vervolgens nog even een paar minuten tot ze bijna gaar zijn.
Kraak de noten en zet ze apart en fruit de ui voorzichtig gaar.
Maak de kippenlevers goed schoon en snijdt de aanhechtingspeesjes eraf.

Plaats een vleesmolen stevig op een blad of iets dergelijks. Nu kan er begonnen worden met vlees malen, gebruik de grove 'zeef' om te malen. Als alles gemalen is,  voeg dan de kruiden en alles uit de voorbereiding toe, behalve de kastanjes en de noten. Meng nu alles goed door elkaar gedurende 5 à 10 minuten.
Bekleed de vormen met het ontbijtspek, halveer nu de vleesmassa en verdeel die even over 2 kommen. Om de smaak te testen neem dan wat van het mengsel en doe dat in een stukje alufolie en kook het even kort in wat water. Even laten afkoelen en proeven! Vooral proeven of het zout genoeg is, de echte smaak komt pas los na afkoeling van de paté.

Nu kunnen aan de ene helft de noten toegevoegd worden en aan de andere de kastanjes. Het patémengsel stevig aandrukken in de vormen, alvorens ze af te sluiten met de deksels. Vervolgens ze au-bain-marie laten garen in de oven op 150 graden gedurende 90 mnuten. De gaartijd is altijd proefondervindelijk, veel hangt af van de grootte van de oven, maar ook het gebruik van hete lucht, boven en onderwarmte etc. Ik zet de au-bain-marie schaal altijd onderin de oven, gebruik boven en onderwarmte, maar geen hete lucht. Het gaat erom dat we eiwitten in het vlees langzaam garen.
Eventueel de kerntemperatuur controleren.



Voor paté houden we ongeveer een kerntemperatuur van 68˚ aan.
Het blijft een praktisch gerecht, je kunt het ruim van tevoren maken, en het blijft zonder moeite 2 weken goed.
Als je een grotere vorm gebruikt, of zorgt dat de paté niet boven de vormrand uitsteekt, kun je nog met behulp van bouillon aspic maken en de paté of terrine er mee bedekken.
Met de ingrediënten kun je natuurlijk naar hartelust experimenteren.
Links met walnoten en rechts met tamme kastanjes.
Belangrijk is wel om het mengsel niet te lang te laten staan, alvorens het te bakken. Het risico bestaat dat de paté dan zuur wordt.
Altijd handig en snel te serveren voor een grote groep!
Soms serveer ik paté of terrine met 'confiture de l'oignon', eigenlijk zoetzuur met wat gember, maar zure augurken of olijven à la Grecque doen het ook altijd goed. Ook zelf gemaakte Remoulade Celeri past er goed bij vind ik.

woensdag 14 mei 2014

Baguette

De afgelopen jaren begon ik te experimenteren met het bakken van brood, speltbrood en stokbrood, laatst is daar de ciabatta nog bij gekomen. Langzamerhand heb ik het gevoel een beetje greep te krijgen op het bakproces.
Als kind kan ik me de smaak en geur van het stokbrood in Frankrijk nog goed herinneren, krokante korst, luchtig van binnen, ja zelfs iets taai en dan die licht zurige smaak.
Voor de Fransen is de cuisson van een baguette nog steeds erg belangrijk. In de boulangerie hoor je uitdrukkingen als 'pas trop cuit?' nog altijd voorbij komen.
Parijs jaren dertig.
Het valt nog niet mee om de origine van de baguette te achterhalen, zeker is dat vòòr Napoleon de broden nog min of meer rond waren. Het verhaal gaat dat ten tijde van Bonaparte de langwerpige vorm in zwang kwam, het zou voor de soldaten makkelijker zijn het brood in een speciale zak van hun uniformbroek te steken. Later onderzoek wijst echter uit dat hier weinig bewijs voor is, in de uniformen heeft men dergelijke zakken eigenlijk niet aan getroffen. Bovendien was het waarschijnlijk erg onhandig met marcheren, vechten en paardrijden.
Een andere theorie voert terug naar de bouw van het Parijse metrostelsel. De arbeiders die uit alle windstreken van Frankrijk daar in de tunnels te werk waren gesteld vochten vaak met elkaar. De arbeidsomstandigheden waren vaak ronduit beroerd en de arbeiders droegen altijd wel een mes bij zich om de tot dan toe ronde broden te snijden. Ingenieur Fulgence Bienvenue maakte zich grote zorgen over deze ontwikkelingen en haalde de bakkers over langwerpige broden te bakken die eenvoudig met de hand gebroken konden worden...
Parijs 1909, de Viennoiserie van Zang aan de Rue Richelieu
Er is nog een andere verklaring, het pain viennois, lang en ovaal van vorm, werd in de 19e eeuw in Parijs geïntroduceerd door August Zang uit Wenen, nu nog dragen vele patisseries de naam viennoiserie. In die tijd gold er een wet die het de bakkers van Parijs verbood om voor 4 uur ‘s ochtends te bakken. Daar de broden in die tijd nog nagenoeg rond waren, bedacht Zang de langwerpige baguette omdat deze vorm veel sneller rees als de traditionele ronde broden.
In 1839 richtte hij de bakkerij Zang op, aanvankelijk verkocht hij brood aan de de Duitse en Oostenrijkse immigranten in de stad. Twee jaar later waren er al 12 bakkerijen in Parijs die zich er op voorstonden het pain viennois te bakken. Hij heeft ook de croissant ontwikkeld, gebaseerd op de Oostenrijkse kipferl, een broodje dat bijzonder populair was in de dubbelmonarchie aan het eind van de 19e eeuw. Zang was bijzonder innovatief, want hij was de eerste die met een 'stoom'-oven werkte om de korst van de broden te verbeteren.
Lang bleef Zang niet bakken, nadat er in Oostenrijk persvrijheid ontstond, keerde hij terug om er als journalist en uitgever te werken.
In 1830 wordt de baguette op zijn minst genoemd in een artikel over het “Concours Grand Prix de la Baguette” te Parijs. Dit staat natuurlijk weer haaks op de theorie dat Zang met de baguette begonnen zou zijn, het jaartal klopt gewoon niet. waarschijnlijk zullen we het nooit precies weten.
De Fransen eten per jaar zo’n 10 miljard baguettes, de meerderheid wordt nog steeds in kleine ambachtelijke bakkerijen gebakken, waarvan Frankrijk er zo’n 32.000 heeft. In het decreet van 1993, waarin de wet van 1905 nog eens aangescherpt wordt, staat precies omschreven waaraan de Franse baguette moet voldoen.
Veel bakkers maken er een zootje van, het brood is vaak veel te vast in plaats van luchtig.
Goed fout dus.

Brood bakken is vooral scheikunde: meel, gist, suiker, gluten, zout en water, het werkt allemaal op elkaar in, de kleinste verandering in samenstelling is merkbaar.
Bovendien speelt de werktemperatuur een grote rol.
Ik heb eindeloos op internet gezocht naar de ervaringen van anderen, de weekendbakkers waren misschien wel mijn grootste inspiratiebron.
Zonder gist geen luchtig brood, de gistcellen kleven als het ware aan de gluten en zetten de suikers in de bloem om in koolzuurgas en ethanol(alcohol).
In de zomer als de temperatuur wat hoger ligt kunnen we iets minder gist gebruiken, terwijl we in de winter juist iets meer gebruiken.
De hardheid van de bloem is bepalend voor de smaak en textuur van de baguette, jammer genoeg kennen wij geen normering voor de hardheid van de bloem. In Italië en Frankrijk bestaat dit wel, in dit laatst genoemde land wordt de hardheid als volgt uitgedrukt:

  • T45   witte tarwebloem voor patisserie(vergelijkbaar met onze patentbloem)
  • T55   ‘gewone’ witte tarwebloem voor witbrood, wat we hier in de supermarkt vinden
  • T65   harde witte tarwebloem voor stokbrood (veel gluten)
  • T80   licht volkoren meel
  • T110  volkoren meel 
  • T150  donker volkoren meel
De Amerikanen maken overigens ook gebruik van bovenstaande normen, maar de Amerikaanse tarwe schijnt hoe dan ook wat harder uit te vallen als het Europese graan!
De hardheid en de fijnheid wordt door de uitmalingsgraad bepaald. Als  de uitmalingsgraad 100% is wordt de hele graankorrel gebruikt, en krijg je volkoren meel. Hoe lager de uitmalingsgraad hoe zachter het meel, dan wordt eigenlijk alleen het binnenste van de graankorrel gebruikt, zoals bij patentbloem of T 45 meel.
Indien men 100 gram bloem verbrand, en er 0,65 gram as overblijft, noemt men de hardheid T 65. In Frankrijk werd de ‘T’ normering in 1963 bij wet vastgelegd, meestal staat de hardheid dan ook op het pak meel in de winkel.
Ik haal mijn meel altijd bij de ‘Windotter’, een prachtig gerestaureerde korenmolen in het oude centrum van IJsselstein. Toen ik daar voor de eerste keer was vroeg ik naar Type 65 meel, weliswaar was dat er niet, maar de molenaar verkoopt zakken met ‘harde’ tarwebloem dat zeer geschikt is voor pizza en stokbrood.
In Italië is de normering weer anders:
Type 00 staat eigenlijk voor T 45, maar dan nog iets verder uitgemalen(50%) dus vooral voor cake e.d. geschikt. Italië zou Italië niet zijn als hier weer een uitzondering gemaakt wordt, want om het overzichtelijk te houden bestaan er twee Type 00 meel de ene inderdaad voor cake en gebak, en de andere een stuk grover, met veel gluten om pasta mee te maken!
Voor een baguette, pizza, of ciabatta gebruiken we in ieder geval harde bloem, soms een beetje maismeel voor op het werkblad bij de ciabatta.

Voor het stokbrood maken we eerst een ‘zetsel’ dat we minstens een etmaal laten staan. De dag erop maken we ongeveer een gelijke hoeveelheid deeg aan, maar nu ook met bakkerszout erbij. Voor de smaak of scheikundige reactie maakt het niet uit of u keukenzout(natrium) of bakkerszout gebruikt. Aan bakkerszout heeft men destijds op verzoek van de overheid wat jodium toegevoegd, om een jodiumtekort bij de bevolking te voorkomen.

Voor drie stokbroden van ongeveer 35cm lang ga ik als volgt te werk:
Op dag één maak ik een zetsel van 190 gram harde bloem met 152 gram water en 1,5 gram instant gist of 4,5 gram verse gist.
De gist oplossen in water en dan door de bloem roeren in een plastic of glazen kom. Laat dit zetsel op een koele plaats, desnoods in de koelkast, 24 uur staan.
De volgende dag doe we bij dit zetsel 152 gram water, waarin opgelost 1 gram instant gist of 3 gram verse gist, als dit enigszins vermengd is doen we er nog eens 190 gram bloem bij samen met 6 gram (bakkers)zout. We roeren alles tot een geheel alvorens over te gaan tot het ‘strekken en vouwen’ van het deeg, ‘stretch and fold’ zoals de Engelsen het noemen.
Dit is aanvankelijk een vrij lastige techniek, want het deeg is vrij vochtig en dus plakkerig, ik gebruik altijd een los stukje kunststof aanrechtblad als ondergrond.
Dit werkblad bebloem ik lichtjes en met behulp van een deegspatel trek ik het deeg uit elkaar en vouw ik het weer dicht, vervolgens draai ik het om en doe dit dan nog eens, deze procedure herhaal ik gedurende vier minuten. Nu gaat het deeg weer terug in de kom em dek ik het weer af met huishoudfolie en laat het deeg nu drie kwartier rusten op een koele plaats.
Eigenlijk doe je niet anders dan lucht in het deeg vouwen.We herhalen deze procedure in totaal vier keer. Na de laatste keer laat ik het deeg nog een half uurtje rusten alvorens het op het bebloemde werkblad in drie gelijke stukken te snijden, deze vorm ik vast een beetje voor ongeveer op de halve lengte van de uiteindelijke baguette. Dek nu deze voorgevormde stukjes deeg ook af met huishoudfolie en laat weer 30 minuten rusten.
Kneed de voorgevormde stukjes deeg nu op lengte met een ligt rollende beweging van beide handen. Ik heb een paar kartonnen kokers overlangs doorgesneden en aan elkaar geplakt, daar drapeer ik dan een bebloemde doek overheen en leg de lange stukken deeg erin, weer afdekken met huishoudfolie, nu nog een anderhalf uur laten rijzen.
De rijsdoek met het deeg op de kartonnen vorm
De oven met ovensteen voorverwarmen op 210˚ C, meestal gedurende een uur. In dit geval gaat de steen met rooster op de 2e richel van onderen, want op de bodem leg ik een oude grillpan van gietijzer zonder houten steel. Als het brood straks in de oven gaat gooi ik met een gieter wat water op die grillpan, zodat het flink gaat stomen, dit houd de korst knapperig.
Voor de steen gebruikte ik meestal een stuk travertin van 3cm dik, bij de meeste steenhouwers te krijgen.
Schuif het deeg nu voorzichtig op de schieter(pizzaschep), alvorens dit te doen zorgen we ervoor dat er wat bloem op de schieter zit. Eenmaal op de schieter snijden we het deeg om de 5cm diagonaal in met een scheermesje. Je kunt ook een épi ‘knippen’, gewoon met een schaar om en om inknippen, dan ontstaat een korenaar van brood, erg mooi vind ik dat.
Het insnijden van het deeg, proofing in het Engels
Vervolgens schuiven we het deeg de oven in met de schieter. en doen een scheut water op de grillpan, zodat er een gordijn van stoom ontstaat. Ik heb altijd rond de 20 minuten bij 210˚ gebakken, maar dit is proefondervindelijk.
Een andere keer zal ik de ciabatta afzonderlijk behandelen.
Het resultaat.
Kijk het insnijden had veel dieper gemoeten!

Voetnoot:  Natuurlijk was ik nieuwsgierig geworden naar Zang en diens bemoeienis met de toch zo 'Franse' croissant.
Als ik het boekje van Jim Chevallier gelezen heb zal ik hier verslag doen, bovendien wordt het dan ook tijd om zelf croissants te gaan bakken natuurlijk.