zondag 20 oktober 2013

Madeleines


Op een grote  bouwklus in de buurt van Hilversum werd ik laatst door de vrouw des huizes op madeleines getrakteerd. Die had ze bij een echte Franse bakker in Hilversum gekocht... ik wist van niets, Franse bakker in Hilversum?
Maar de madeleines smaakten voortreffelijk en de baguette die ze voor mij meegebracht had was ook heerlijk knapperig en luchtig, echt zoals het hoorde.
Dus toen ik onlangs niet geheel vrijwillig een lange wandeling over de Gijsbrecht van Amstelstraat moest maken in Hilversum stuitte ik bij toeval op deze bakker: “Le Fournil de Sébastien”, maar ja eind van de middag en de madeleines waren allang op, er zat dus niets anders op dan zelf maar iets te gaan proberen.
Eigenlijk is het een klein cake-je van deeg dat bestaat uit citroensap, suiker, boter, meel en eieren. De madeleine wordt gebakken in een vormpje dat op een jakobsschelp lijkt.
Koning Stanislas
De herkomst van het gebak ligt in Lotharingen, er is uiteraard weer een prachtig en fantastisch verhaal over de madeleines en Stanislaus Leszczynski(1677 - 1766), koning van Polen en hertog van Lotharingen.
Er was natuurlijk weer eens een boerinnetje ergens in dat vaak zo desolate Lotharingen, die totaal verrast werd door een spontaan bezoekje van onze koning Stanislas. Daar stond ie tenslotte om bekend, in zijn vrije tijd deed hij niet anders dan spontaan boerinnetjes bezoeken!
Dus ze greep alles uit de kast wat ze kon vinden en mieterde dat bij elkaar en zie daar werd de madeleine geboren, waarschijnlijk lagen er ergens ook nog wel een paar lege Jakobsschelpen die als bakvorm konden dienen.
In die tijd zwommen de Jakobsschelpen waarschijnlijk ook via Hoek van Holland de Maas op en kwamen zo vanzelf in Commercy uit, om daar door boerinnetjes gevangen te worden.
Soms lijkt het erop of alle gerechten van betekenis bedacht zijn door koks die in paniek raakten als zij onverwacht bezoek kregen en met moed der wanhoop van de laatste restjes uit de voorraadschuur iets in elkaar flansten.
Een andere versie van het verhaal is dat een boerenmeisje, die natuurlijk Madeleine heette, aan het hof van het kasteel in Commercy werkte en de cake-jes gebakken had. Bij toeval kwam het gebak onder de neus van onze Stanislas en de gevolgen laten zich raden.
Het optrekje van Stanislas in Commercy.

De waarheid is waarschijnlijk heel anders.  Vermoedelijk werd de madeleine gewoon in de keukens van het hof van Stanislas bedacht en gemaakt, de zucht naar zoetigheid van deze Poolse vorst was enorm en bijna dagelijks probeerden zijn koks iets te bedenken om de suikerhonger van hun baas te stillen.
In 1843 schreef historicus Dumont al dat we nooit meer achter de waarheid van de madeleine zullen komen.
Feit is dat baba au rum en ali baba ook gemaakt werd in de keukens van Stanislas, de baba au rum ontdekte hij aan het hof van zijn schoonvader Lodewijk de Vijftiende. Ali-baba was cake gedrenkt in Malagawijn en gekruid met safraan, eigenlijk de voorloper van baba au rum.
Nadat Stanislas overleden was begonnen zijn koks voor zichzelf en vestigden ze zich in de binnenstad van Commercy. De concurrentie tussen de koks nam toe en het recept van de madeleines belandde op straat, met als gevolg dat nog meer mensen met de productie van madeleines begonnen.
De producenten noemden zich madeleiniers en volgens Dumont stuurden de Pruisen, die rond 1870 het gebied bezet hielden, dozen met de cakejes naar huis.
Door de opening van de spoorlijn Straatsburg-Parijs kwamen de madeleines ook in de hoofdstad terecht, dan gaat het snel; vanaf 1874 mogen de madeleiniers hun product ook op de stations verkopen, al snel kent heel Frankrijk de madeleine.
Er ontstaan heuse fabrieken en de madeleines worden meestal chique verpakt in dennenhouten doosjes.




De madeleines komen ook voor in de roman, “À la recherche des temps perdu” van Marcel Proust(1871 - 1922). Als hij na jaren weer madeleines, gedoopt in bloesemthee, proeft komen zijn jeugdherinneringen weer naar boven...

Volgens de Larousse bestaan er twee versies van de madeleines... de klassieke en de luxere versie op de wijze van Commercy met meer boter en natrium-bicarbonaat(bakpoeder).
 Onze vriend Holtkamp doet het weer anders, hij gebruikt wat amandelpoeder en laat de dooiers achterwege en maakt de madeleines luchtig met geklopt eiwit.
De Luxemburgse sterrenkok Léa Finster doet het bijna op de manier van Holtkamp, ook zonder eigeel, maar wel weer met bi-carbonaat.
De fabriekjes in Lotharingen lijken bijna allemaal gist te gebruiken als rijsmiddel.
Soms gebruikt met citroensap, dan weer de rasp van de schil.


Als u madeleines wil maken is een bakvorm met schelpjes onontbeerlijk; neem altijd een metalen vorm, want de kunstofvormen geleiden de hitte minder goed en dat geeft een nogal bleek resultaat.

Ik ben begonnen met de klassieke versie uit de Larousse:
  • 125 gram patentbloem
  • 100 gram kristalsuiker
  • mespunt zout
  • 8 gram vanillesuiker
  • sap van een halve citroen
  • 100 gram hele zachte boter, net niet gesmolten
  • 3 eieren en 1 eigeel
  • 20 gram gesmoten boter om de vorm licht te beboteren
Ga als volgt te werk:
Verwarm de oven voor op 180˚en beboter de bakvorm met behulp van een kwastje met de gesmolten boter, niet teveel boter gebruiken anders gaan de madeleines straks zwemmen.
Neem een royale kom en klop de eieren met het eigeel, de suiker, het zout en het citroensap stevig door elkaar zodat een luchtig mengsel ontstaat.
Zeef de bloem boven de kom en klop deze door het mengsel.
Spatel vervolgens als laatste de boter door het mengsel, gebruik een spuitzak of een lepel om de vormpjes voor 3/4 te vullen.
Zeef nog een heel klein beetje bloem over de ingevette bakvorm alvorens het beslag erin te doen.
Gedurende 12 `a 15 minuten afbakken in het midden van de oven.
Het resutaat.
Niet ontevreden over deze eerste vingeroefening, maar ik ga toch ook andere recepten proberen, of zelf iets bij elkaar puzzelen.
De madeleines mogen nog best wat luchtiger, de smaak komt al aardig in de richting. Ook de baktijd luistert nauw vind ik, even iets langer of ze zijn iets te 'zwaar' van kleur en smaak.
Vroeger werden ze in de betere hotels aan het eind van de maaltijd bij de koffie geserveerd, ze werden dan ook vaak `a la minute gebakken voor de gasten; dat waren nog eens tijden!
Het stokbrood van le Fournil, eerdaags mijn eigen baguette beschrijven!
Op initiatief van het syndicat d'initiative van Commercy heeft men in 2000 een heus monument voor de madeleines opgericht!
Het idee was dat je zo de madeleines ziet opzwellen...Lief hè?

Voetnoot:

Intussen heb ik wat geëxperimenteerd met het bakken van madeleines, een paar dingen vielen op. Allereerst de temperatuur van de oven komt erg nauw vind ik, 180 graden of 200 geeft al snel grote verschillen. Bovendien 12 of 15 minuten afbakken maakt ook net het verschil.
Mijns inziens mogen de madeleines vooral niet te lang gebakken worden, een bruin randje mag, maar te bruin vernietigt de tere citroenachtige vanille smaak.
Uiteindelijk heb ik er toch voor gekozen om wat bicarbonaat te gebruiken, teneinde de madeleines wat luchtiger te maken.
De combinatie van citroen en vanille is de sleutel tot de smaak van de madeleine wat mij betreft, dus heb ik ook wat citroenrasp van de schil toegevoegd.
Dus uit bovenstaand recept kan het zout(de bicarbonaat of bakpoeder is tenslotte zout) verdwijnen en een theelepel bicarbonaat toegevoegd worden.
Bovendien voegen we de rasp van een hele citroen toe, zorg ervoor dat de rasp uitermate fijn is.
Deze keer bakken we af op 200˚ in het midden van de oven gedurende 13 minuten.



vrijdag 23 augustus 2013

Vijgen

Even een stukje over vijgen, ik verheug me ieder jaar weer op deze heerlijke vruchten, die alleen in het seizoen lekker zijn.
Half augustus is natuurlijk nog wat vroeg voor de vijgen, maar ik kon ze niet weerstaan. Vond ze notabene bij de Lidl, in groente en fruit vaak zijn ze vaak verbluffend goed en betaalbaar. Zo vind je er in de winter ook bloedsinaasappelen, bij onze nationale grootgrutter hebben ze daar meestal nog niet eens van gehoord...
Stilleven van vijgen door Bartolomeo Bimbi uit 1696.
Vijgen zijn, voor zover bekend, de eerste gecultiveerde vruchten. In 2006 vond men in een nederzetting langs de Jordaan(13 km ten noorden van Jericho) de versteende resten van negen kleine vijgen,  ongeveer 18mm groot.
De vijgen waren van een soort die geen zaden produceren en alleen d.m.v. stekken gereproduceerd kunnen worden...
De onderzoekers vermoeden dat de vijgen zo'n 11.400 jaar oud zijn, lange tijd dacht men dat graan het oudste door mensen gecultiveerde gewas was.
Lodewijk de 14e was ook dol op vijgen, in zijn achtertuintje bij het kasteel van Versailles stonden wel 750 verschillende soorten.
Er bestaan dus talloze variëteiten, Turkije geldt als grootse producent, gevolgd door Egypte en Marokko.
 Het receptje is doodsimpel:
Snijdt de vijgen doormidden, en besprenkel ze met wat bittere chocoladesaus.
Chocoladesaus maak je au bain marie met een beetje room, neem vooral goede bittere chocolade!
Garneer vervolgens met wat gecofijte sinaasappelschil.
Geconfijte sinaasappelschil is heel eenvoudig zelf te maken.
Neem enkele grote bio sinaasappelen, snij een plakje van de boven en onderkant af.
Ga nu met een scherp mes de schil van boven naar onder in reepjes snijden, zorg ervoor dat er niet teveel wit aan de reepjes blijft zitten.
Leg de reepjes op elkaar en snijdt ze verder en julienne.
Doe de schil in een pannetje met koud water en breng aan de kook.
Giet de schillen af als ze koken en laat ze even afkoelen, doe ze nu op nieuw in koud water en breng nogmaals aan de kook, herhaal deze procedure drie keer.
We doen dit om de bittere smaak wat terug te dringen.

Doe de schil na de laatste keer opnieuw in een pannetje met koud water en zorg ervoor dat de schillen net onder staan. Voeg nu een gelijke hoeveelheid kristalsuiker toe en breng aan de kook.
Laat het geheel, afhankelijk van de hoeveelheid,  gedurende een uur,  of nog wat langer, zachtjes pruttelen totdat de schillen glazig worden.
Schep ze uit de pan en laat ze even een beetje afkoelen,  en droog ze vervolgens op een stukje bakpapier.
Vijgen, chocoladesaus en sinaasappelschil.

maandag 1 juli 2013

Satehsaus

Met de eerste warme dagen van het jaar leek een grote grillende menigte bezit te nemen van ons land. De geuren van gegrild of verbrand vlees belaagden mijn kleine tuintje zelfs! Volgens mij was ik de enige die niet grillde vorige week!
Zelfs de weekendkaternen van zichzelf respecterende kranten vulden zich met grillende mannen of amateurkoks aan het kokkerellen in hun sjieke buitenkeukens op wielen, natuurlijk van Duitse makelij.
De Duitsers! Zij zijn natuurlijk de grillkoningen bij uitstek, geen land  waar zoveel gebarbecued wordt als bij onze Oosterburen. Ben bang dat wij ook hier weer tweede zullen zijn.
Ja, het is echtwaar!
 U denkt wellicht dat ik niet zo’n enorme fan ben van grillen, nou dat valt best mee hoor.
Allereerst vind ik dat men op hout zou moeten roosteren, dus niet op gas of elektra. Zo zijn er grillrestaurants waar men gewoon elektrisch roostert en vervolgens met de spuitbus het vlees of de vis voorziet van een houtskoolsmaakje uit de spuitbus, met de keuze: dennen, beuken of eiken. Wel effectief, maar dat bedoel ik dus niet.
Je kunt roosteren op houtskool, of op houtvuur, dat laatste wordt al wat ingewikkelder, omdat de ‘braise’, zoals de Fransen het noemen maar kort blijft liggen. Hout brandt nou eenmaal door tot het as is en houtskool gaat gloeien en blijft langer ‘liggen’.
Maar daar gaat het dus om, een goede braise, dan hoeft het vlees er ook niet zo dicht boven en wordt verbranding voorkomen.
Vroeger waren het de Piëmontijnen die in het zuiden van Frankrijk de houtskool brandden tot ver in de jaren dertig van de vorig eeuw. Veel arme Italianen trokken naar Frankrijk of België in de hoop werk vinden in de mijnen van Luik of als metselaar in de bouw.
Zo moet het er destijds uitgezien hebben... de Italianen werden carbonari genoemd.
De aller armsten werden vaak charbonnier, zwaar werk, daar ze vaak het hout ook nog moesten kappen. In het gunstigste geval gebruikte men ovens van ijzer om de houtskool te branden. Als er geen ovens waren bouwde men van stammetjes heuveltjes, alwaar het hout ontstoken werd en vervolgens met aarde bedekt om het te laten smeulen. In Italië heette een houtskoolbrander carbonari. Kleine revolutionaire cellen die het land begin 19e eeuw in hun greep hielden, ontleenden hun naam aan de carbonari. Ze verzetten zich tegen iedere vorm van absolute macht, waaronder die van het vaticaan.  Bovendien hadden ze geen duidelijke politieke agenda en waren daardoor ongrijpbaar voor de heersende macht. Uiteindelijk kwamen ze ook in opstand tegen de Fransen die onder leiding van Napoleon Bonaparte Sardinië en Napels bezet hielden. Na de verbanning van Napoleon richtten zij zich tegen de invloed van de Oostenrijkers in Noord-Italië.
Ook in Nederland werd houtskool geproduceerd o.a. op de Veluwe bij Uddel en de Lemelerberg.
Voor de smaak van het vlees is vaak een combinatie van houtskool met bijvoorbeeld het snoeiafval van wijnranken een ideale combinatie. Natuurlijk, een paar takken rozemarijn doen het ook, maar als je niet zo’n specifieke smaak wil, zijn wijnranken prima.
Nog erger zijn vaak de sausjes die we serveren bij de barbeque, meestal komen er talloze flesjes met obscure smaken van allemaal dezelfde basissaus op tafel. Als vlees of vis goed gemarineerd is heb je eigenlijk helemaal geen sausje nodig. Goed als u dan toch een sausje wil, moet u deze zelf maken!
In onze voormalige koloniën werd er ook lustig op los gegrild, niet omdat ze dat nou allemaal zo geweldig gezellig vonden, maar om de doodeenvoudige reden dat men gewoon geen gas of kolen had.
Een saus uit die contreien wordt wel satehsaus genoemd, nee geen satésaus, dat is helemaal verkeerd. Mijn Indische ouders lieten er geen misverstand over bestaan, men had er hier helemaal niks van begrepen... het begon al met de uitspraak, laat staan de smaak. Intussen is het natuurlijk een ouderwets en ranzig sausje geworden in onze cultuur, maar ik laat het er niet bij zitten. Als u mijn recept volgt smaakt het heel anders dan die flauwe en veel te zoete derrie uit de winkel!
Satehsaus wordt warm bij gegrild varkensvlees of kip geserveerd en is op basis van fijngewreven gebrande pinda’s, kruiden en specerijen in combinatie met fijngewreven Spaanse peper of sambal.
Nu hebben we weer geluk, omdat we hier pindakaas kennen, dat scheelt weer pinda’s fijnwrijven! Neem altijd een goedkoop merk pindakaas want dat is vaak wat puurder van smaak en bevat bovendien minder emulgatoren en suiker.

We kennen de aardnoten vooral van de Chinezen, die in de jaren dertig met hun mandjes de bioscopen bestormden om daar pinda’s te verkopen. Hoe was het ook alweer: “Pinda-Pinda, Lekka-Lekka”.
En ook onze slaolie uit Delft werd vaak van pinda’s gemaakt, de Fransen noemden het arachideolie. Voor zover bekend ligt de oorsprong van de pinda in Mexico.




Voor de santen:
  • 350 gram gemalen kokos
  • 1 liter volle melk
  • of een 1/2 liter geconcentreerde kokosmelk
Voor de boemboe(basis voor de saus)
  • 1 grote rode ui
  • 1 teen knoflook
  • 1 Spaanse peper
  • 1 theelepel galangawortel (laos)
  • 1 theelepel kurkuma (koenjit)
  • 1 theelepel koriander (ketoembar)
  • 1 theelepel citroengras fijngehakt (serehpoeder)
  • snuifje komijn
  • twee theelepels palmsuiker (kulajawa) of een beetje bruine basterdsuiker
  • beetje zonnebloemolie
  • 1 grote pot pindakaas of 500 gram gemalen gebrande pinda’s
  • 1 potje sambal naar keuze (djeroek is erg geurig en lekker)
  • peper en zout
  • ketjap asin (geen benteng)
Eerst gaan we santen maken. Neem een pan met dikke bodem en laat de kokos in de melk weken, een uurtje ongeveer en niet laten koken! Als u kokosmelk gebruikt warmt u deze voorzichtig op en kunt u de helft van het volume aanvullen met water.
Hak de ui en de knoflook fijn. Snijdt de Spaanse peper overlangs door en verwijder de zaadjes. Wrijf alles fijn in een vijzel, wellicht een van de belangrijkste verschillen tussen de Aziatische keuken en de Europese: wij snijden en zij wrijven.
Mijn favoriete gereedschap, om iets fijn te maken!
Ik gebruik altijd een houten pootje om de boel fijn te wrijven, steen op steen heeft voor mij nooit lekker aangevoeld, altijd bang dat er steensplinters achter zouden blijven!
Als u geen vijzel heeft, kunt u alles fijnmaken met de keukenmachine, eventueel na het bakken er nog even met de staafmixer doorheen.
Roer de kruiden en de suiker door het mengsel i.p.v. citroengras kunt u ook de zeste van de citroen gebruiken. Bewaar eventueel nog wat van de suiker om deze later na het proeven nog te kunnen toevoegen.
Wrijf indien nodig de pinda’s fijn.
Zeef de kokos uit de melk.
Neem een grote braadpan en bak het mengsel goudbruin in de zonnebloemolie. Doe een 1/3 pot pindakaas bij het baksel en voeg beetje bij beetje van de santen toe.
Ja we gebruiken zonnebloemolie, in Azië groeien tenslotte geen olijven!
De hoeveelheden zijn een beetje proefondervindelijk, kokosmelk is vaak wat dikker dan santen bijvoorbeeld.
Voeg steeds kleine hoeveelheden toe en blijf roeren, voeg ook een scheut van de ketjap toe en proef! Voeg desgewenst nog wat sambal, ketjap, suiker, peper of zout toe.
Vaak lees je dat een gerecht pas tot zijn recht komt na een dag, als alle smaken goed vermengd zijn met elkaar, welnu voor satehsaus gaat dat zeker op, geen twijfel mogelijk.
Persoonlijk vind ik de saus de volgende dag het lekkerst, gewoon koud op een bruine boterham, lekker barbaars.
Schrikt u niet als tijdens het proces de saus gaat schiften, dat wil nog wel eens gebeuren.
Bij het opdienen kunt u zeggen dat het opzet was, want in Maleisië en Singapore moet de saus geschift zijn, alleen dan komen de smaken los!
Als de saus schift, kiep ‘m dan over in een hoge pan(melkkoker of zo), in no-time komt de olie bovendrijven, giet deze voorzichtig af en verwarm de saus opnieuw en klop goed door met een garde en probleem opgelost.
Voilà, met een beetje bami uit de wok.
De boemboe moet u eerder zien als handreiking, door te experimenteren met de hoeveelheden van de afzonderlijke kruiden,  kan de smaak steeds fijner worden.

maandag 27 mei 2013

Caviar d'Aubergine / Papetone d'Aubergine

Aubergine is een leuke groente, het is een smaak die naar de zomer doet verlangen. Om aubergine te kweken heb je hitte nodig, dus niet voor niets liggen de wortels bijna letterlijk in Noord-Afrika. De wilde soort is niet veel groter dan een ei, vandaar dat de Engelsen over eggplant spreken.
De plant komt echter oorspronkelijk uit India en Birma en is veel later na een tussenstop in  Noord-Afrika via Spanje in Europa terecht gekomen. De Italianen eten het graag uit de oven met gehakt en Parmezaanse kaas. De Grieken doen ook iets dergelijks met lamsgehakt en noemen het dan moussaka. In de Provence maakt men er vaak ratatouille van, een groentegerecht  met tomaten, uien, parika en o.a. aubergine.
De Catalanen zijn dol op escalivada, een gerecht van kabeljauw of ansjovis met gegrilde parpika en aubergine, de paprika en aubergine wordt vaak na het grillen in lange stroken gesneden en tegen elkaar aangelegd.
Traditiegetrouw is China natuurlijk weer de grootste producent ter wereld als het om aubergines gaat, alleen mij niet duidelijk hoe ze het eten.
Caviar d’Aubergine is het enige plantaardige gerecht in Frankrijk dat caviar genoemd mag worden, dus gewoon bij wet geregeld!
Er is een simpele methode om de bitterheid er wat vanaf te halen.  We gaan als volgt te werk: de aubergines overlangs doorsnijden, daarna het vruchtvlees inkerven met een scherp mesje, dan doen we er wat zout met citroensap op en vervolgens laten we het een uurtje staan.
Als alles goed is ingetrokken, spoelen we de aubergines af en deppen we ze goed droog.
In sommige culturen blancheert men de aubergine om het bittere wat terug te dringen.

Caviar d'Aubergine
  • 2 middelgrote aubergines
  • 1 citroen
  • olijfolie
  • 2 (puree)aardappelen
  • 1 grote ui of 2 sjalotjes
  • 1 teen knoflook
  • peper, zeezout, verse tijm
  • 2 tomaten
We sprenkelen wat olijfolie op het vruchtvlees en schuiven de helften in de oven bij 175˚ en laten e.a. zo’n drie kwartier garen.
Kook terwijl de aubergines nog in de oven liggen vast twee puree-aardappelen gaar en snijdt een flinke ui en een teen knoflook in hele kleine stukjes. Ontvel twee tomaten, snijdt ze in stukjes en fruit ze heel langzaam bijna gaar in de olijfolie Haal het vruchtvlees van de aubergines samen met de aardappelen en de tomaten door een passe-vite. Fruit de ui en knoflook zachtjes tot ze glazig zijn.
Meng alles goed door elkaar, voeg gemalen peper toe, eventueel wat zeezout, een scheut mooie olijfolie, een beetje fijn gehakte Spaanse peper kan ook geen kwaad.
Voila, ongeveer 450 gram caviar d'aubergine.
Vergeet niet een beetje verse tijm toe te voegen, laat het mengsel op een koele plaats afkoelen en op smaak komen. Vergeet niet te proeven, want caviar die flauw smaakt is dodelijk!
In de Vaucluse en Avignon, de stad van de papes, daar eten ze graag Papeton d’Aubergine.
Het is een soort ronde flan van geklopte eieren en caviar d’aubergine, het wordt koud gegeten met een coulis van verse tomaten. Lastig hier, want als je ooit in de zomer een echte tomaat uit de Provence gegeten hebt, krijg je hier bij het proeven al snel het gevoel dat je in de verkeerde winkel geweest bent!
Met de beroemde Pont d'Avignon.

Avignon werd dus de pauselijke hoofdstad van West-Europa, doordat er tussen 1309 en 1376 stront aan de knikker was met de pausen, die noodgedwongen weg moesten uit Rome. Gelukkig hadden ze nog wel een paar centen over en hebben ze Avignon gewoon even gekocht om daar een tijdje te bivakkeren. En passent heb ze toen ook nog even dat paleis, het palais des papes neergezet. Pas na de Franse revolutie werd Avignon weer bij Frankrijk gevoegd.
Papeton slaat dus op pape, de ronde vorm van de papeton doet denken aan een kroon(tiare) zoals de pausen droegen, althans volgens Parmentier.



Voor de papetone d'aubergine:
  • 300 gram caviar d'aubergine
  • 3 eieren
  • peper en zeezout
  • boter 
  • bakpapier
  • 3 flinke rijpe tomaten voor de coulis
Als u de caviar klaar heeft, en hij is afgekoeld is de stap naar de papeton niet zo’n grote meer.
Weeg de caviar af en neem per 100 gram 1 ei, sla ze schuimend en doe voldoende peper en zout erbij. Schep de caviar en eimengsel door elkaar, vet een vormpje in en zet gedurende 50 minuten au-bain-marie in de oven bij 175˚.
Onderin de vorm doe ik een stukje rond bakpapier, zodat ik de flan altijd zonder schade uit de vorm krijg, aan de randen snijdt ik de flan los met een dun en scherp mesje.

Laat afkoelen en haal uit de vorm,  serveer in partjes met de tomatencoulis.
Die maakt u door de tomaten in heet water te ontvellen en de zaadlijsten te verwijderen. Snijdt de tomaten verder in stukjes, eventueel met een fijngesneden sjalotje erbij dan even de staafmixer er door blazen, beetje peper, beetje zout, en klaar.
Het aardige van zo’n coulis is dat de smaak altijd iets licht mousserends heeft.

Wat lastig blijft bij aubergine is de kleur, het vruchtvlees heeft nogal de neiging om grauw uit te slaan. Wat druppeltjes citroensap helpen altijd wel iets.
De gaartijd lijkt me ruim voldoende, de textuur van de flan is vrij stevig en goed snijdbaar.



De klus geklaard... de grauwheid valt me mee, er blijft natuurlijk alle ruimte om te experimenteren. Met bijvoorbeeld fijngehakte tuinkruiden of wat geconfijte citroenschil, Spaanse peper zal het ook hier goed bij doen.
Het resultaat, erg gezond lijkt me.
Bij de Papetone wordt uiteraard wijn gedronken, het Rhônedal is natuurlijk rijk aan wijnen. Men drinkt er rode wijn bij, of als het erg warm is, rosé, die zijn er natuurlijk volop in de Provence. Die van de Mont Saint Victoire is zeer de moeite waard.

Bijzonder vind ik een rode wijn die bestaat uit syrah en viognier, die laatste ken ik vooral als vast bestanddeel van de witte Côtes du Rhône of als monocépage in de Ardèche of Languedoc.
Affiche van P.L.M. met het pausenkasteel.

vrijdag 24 mei 2013

Truite aux Amandes

Vroeger was het een lekkernij, gebakken forel! Tegenwoordig wordt er een beetje op neer gekeken. Toegegeven, de meeste forellen die op ons bord komen behoren tot de  kweekvis. Vroeger, toen zoals u weet alles beter was, zal dat ook wel het geval geweest zijn, vermoed ik. De chique restaurants in Frankrijk serveerden voor de oorlog nog wel eens en ligne gevangen forel als ze gesitueerd waren in de buurt van een snelstromende rivier. Behalve de meerforel, zwemmen ze nou eenmaal in snelstromend water, wat zeer zuurstofrijk is en niet boven de 18˚ komt.


Een beetje restaurant in Nederland moet op z’n minst snoekbaars serveren, zeker nu de meeste restaurateurs wel ergens een tatoeage van zo’n vis hebben om er nog een beetje bij te horen.


Als kind herinner ik me nog goed dat restaurants aan de Dordogne of de Tarn, vaak een groot stenen reservoir hadden, dat vol met forellen en rivierkreeftjes zat. Verser kon gewoon niet, de kok viste de forel eruit, gaf ‘m een klap op z’n kop, haalde de ingewanden eruit en hup de pan in.
De Chinezen, Egyptenaren en Romeinen kweekten al vis, ze deden dit vaak in meren. In 1910 bestonden er in Frankrijk toch al zo’n honderd kleinschalige viskwekerijen, vaak  gesitueerd bij een watermolen.
Tijdens talloze kanotochten, moesten we vaak omdragen bij stuwen en watermolens, regelmatig troffen we daar dan ook forellenkwekerijen aan.
De forelvissers stonden ons tijdens die tochten vaak naar het leven, want ze waren ervan overtuigd dat we de forellen kwaad deden. Wel meegemaakt dat de visser zijn werphengel met blinkertje rustig op ons inzette, vandaar dat we de forelrijke rivieren van de Jura vaak rond het middaguur bevoeren, want één ding is zeker: een visser luncht altijd bij moeder de vrouw.
 Er zijn vele soorten forellen, de regenboog en de beekforel zijn misschien de bekendste. De regenboogforel wordt het meest gekweekt, vooral in de Verenigde Staten.
In de Ardennen wordt de visstand goed op peil gehouden, door ieder voorjaar een paar tonnen kweekforel in de beken te kieperen.
In de klassieke Franse keuken bestaan eigenlijk maar een paar forelgerechten. De bekendste zijn Truite au Bleu en Truite Meunière, oftewel gekookt en gebakken. Soms worden ze gerookt en af en toe in een terrine verwerkt.
Toch heeft iedere streek nog steeds zijn eigen forelgerechten, in de Auvergne wordt ze vaak met uitgebakken spekjes gegeten, in Normandië gewikkeld in folie met appel en morieltjes, daarbij uiteraard een scheut Calvados. Zelfs op Corsica wordt forel gegeten, daar smoren ze ‘m in rode wijn. In de Sud-Ouest maken ze er graag een witte wijnsaus met eekhoorntjesbrood erbij.
Bij Truite au Bleu, wordt de forel voorzichtig op laag vuur in witte wijn met uien en laurier gegaard, totdat het de vis enigszins blauw kleurt. Op het bord wordt de forel dan nog besprenkeld met olie en azijn.
Voor zover bekend ligt de oorsprong van de Truite Meunière(forel op molenaars wijze zouden de Vlamingen waarschijnlijk zeggen) aan het meer van Annecy in de Savoie. U begrijpt het al, de forel wordt even door de bloem gehaald en vervolgens voorzichtig in boter goudbruin gebakken.
Tot op heden is het onduidelijk wie verantwoordelijkheid draagt voor de combinatie van de truite meunère met de geroosterde amandelen. Schrijver en dichter Jean Giono(1895-1970) verzette zich fel tegen dit gerecht, truite aux amandes vergeleek hij met karton. Zoon van een schoenmaker uit Piemonte, geboren in Manosque, prachtig stadje in de vallei van de Durance.
Jean Giono
 Het was een vreemde snuiter. Na de verschrikkingen van het Westfront in de Eerste Wereldoorlog, waar hij als soldaat gediend had, ontpopte hij zich als pacifist en man van de natuur. In zijn boeken en gedichten brengt hij een ode aan zijn geboortestreek de Provence. In 1939 wordt hij zelfs gevangen gezet voor zijn pacifisme, als hij stennis maakt bij het mobilisatiekantoor in Digne. Hij dweepte met het oergevoel en de ‘freie Körperkultur zoals de Nazi’s deden. Na de oorlog zat hij enkele maanden in de gevangenis vanwege zijn openlijke collaboratie met het Vichy-regime.

Het Vichy regime en de Franse houding ten tijde van de 2e Wereldoorlog lijken nog steeds een open zenuw in de Franse samenleving. Al voor het uitbreken van de oorlog liet Giono weten liever Duitser te worden dan misschien te eindigen als dode Fransman.
Net als Petain werd hij toch weer gerehabiliteerd, alleen Petain heeft op Mitterand moeten wachten. In het geval Giono zou alles op een misverstand berust hebben, althans volgens zijn trouwste fans.
Maar na het bovenwater halen van zijn dagboekaantekeningen denkt men daar toch weer anders over: onverholen antisemitisme en vergaande verheerlijking van de Nazi-cultuur.

Hoewel omstreden,  geraakte hij in de Provence toch weer populair. Vooral vanwege zijn scenario voor de film L'eau vive, een romantisch drama, met als decor de bouw van de stuwdam voor het Serres-Ponçon in de Durance.
Een gigantisch stuwmeer, waarin het dorp Savines verdronken is. In de film uit 1958, mede gefinancierd door de EDF, de Franse elektriciteitsmaatschappij, laat hij zien tot wat voor glorieuze bouwwerken Frankrijk nog steeds in staat is. Al met al een pompeuze Franse ‘Hollywoodproductie’ op muziek van Guy Béart.
Waarom vertel ik dit eigenlijk allemaal? De Durance was natuurlijk een wildstromende rivier tjokvol forellen. Vooral in de lager gelegen vallei was de schade soms enorm ten tijde van smeltende sneeuw en excessieve regenval. De Barrage in de Durance in combinatie met een kanaal moest uitkomst bieden. En het heeft gewerkt, de Durance heeft nooit meer schade aangericht na de bouw van de dam, daarnaast kregen de fruittelers van de Provence eindelijk water via het kanaal.
De Durance stroomop het Serre-Ponçon, achterin de schrijver van dit blog.
Gelukkig is de Durance tussen Briançon en Embrun nog steeds een indrukwekkende en glasheldere rivier.

Aan de Tarn, midden in de kloof staat een kasteeltje uit de vijftiende eeuw, tussen La Malène en Sainte Enimie. Het Chateau de la Caze fungeert zo lang als ik het ken als hotel-restaurant, zo’n 45 jaar geleden zag ik het voor het eerst. Het kasteel werd gebouwd in 1489 door mevrouw Soubeyrane Alamand, verloofde van Guillaume de Monclar, en nee mevrouw was geen Duitse! Ze had acht dochters, zij werden de nimfen van de Tarn genoemd en uit de hele Gevaudan kwamen de schildknapen erop af, althans zo wil de legende. In 1624 heeft een Italiaanse schilder de nimfen tegen het plafond van de salon geportretteerd, je moet er toch niet aan denken om op je rug liggend op de een of andere steiger zo te moeten schilderen. Nou ja wellicht werd hij in natura betaald met de nimfen zelf. In de keuken zat een monumentale houten schouw, versierd met Toscaans houtsnijwerk uit 1850, of die ook overleefd heeft is niet duidelijk.
Château de la Caze, aan de Tarn vlak voor La Malène
In de periode 1850-1864 zou er een aanlegsteiger geweest zijn vanwaar een niet onaanzienlijke vloot barques(een soort houten platbodems) vertrok om forellen en serpelingen te vangen. In La Malène zitten de bâteliers nog steeds, maar nu voor de toeristen.
Tijdens de Franse revolutie deed het kasteel dienst als gevangenis, vermoedelijk was het van daar toen nog maar een kleine stap naar een hotel-restaurant.  Er was een tijd, de euro bestond nog niet, dat er maar één gerecht op de kaart stond, ‘Truite Soubeyrane’, geen voorgerecht, geen alternatieven, alleen deze forel, kosten: 600 F.F. als ik me goed herinner.
In die tijd mocht ik van mijn financieel adviseur daar niet gaan eten, en nu wordt het niet meer geserveerd, dus ik kan alleen nog maar fantaseren over die forel.
Hier de schildering met de nimfen.
Tegenwoordig is het kasteel geheel gerestaureerd, toch is er niet heel veel veranderd, de eetzaal is nagenoeg nog als vroeger. A la carte kun je er nog steeds forel eten. Men beweert dat Jackie Onassis en de Prins van Monaco tot de gasten behoord hebben.
De eetzaal ziet er ook nu nog bijna net zo uit als vroeger.

 Neem een kakelverse forel, maak ‘m goed schoon en laat de kop en staart zitten, haal vis lichtjes door de bloem. Niet te veel bloem gebruiken, anders krijgt Jean Giono alsnog gelijk.
En bak de forel in ruim boter op niet te hoog vuur aan beide zijden goudbruin, in de buik kun je zien of de vis gaar is.
Rooster intussen wat amandelsnippers en verspreid die met wat peterselie en een nootje boter over de forel.
Serveer met wat citroen, en vergeet het wangetje(net achter het oog) niet te proeven, dat is namelijk het fijnste stukje forel.
Voila, met puree van raapstelen.

Fernand Point, de beroemde kok uit het Rhônedal, vulde de forellen met champignons,  truffel, wortel en selderij, bovendien een flinke scheut port, vervolgens en papillote in de oven. Point zou Point niet zijn als hij daarna niet van het vocht dat vrijkwam uit de forel samen met boter geen saus zou maken.
In de Larousse Gastronomique staat zelfs nog een recept voor Truite à la Nage façon Jean Giono!

Als je over de Tarn komt aan varen zie je het kasteel op deze manier. Kort na het kasteel volgt La Malène.

Hieronder nog een beeld van het Serre-Ponçon in aanbouw, aan de barrage is 6 jaar lang, dag en nacht gewerkt. In feite is de dam van aarde gemaakt bekleed met beton, de eerste dam van aarde in de wereld. In 1961 werd het meer gevuld.
De dam van het Serre-Ponçon, gebouwd tussen 1954 to 1961.
De Bateliers van La Malène, hier bij Les Vignes, nog steeds in de Gorges du Tarn.

Dit is de Larousse Gastronomique, een geweldig bondig naslagwerkje voor 15 euri bij een Emmaus in Metz gevonden, erg fijn en goed voor mijn Frans! Kan het iedereen aanraden die de Franse taal een beetje beheerst.


Het Château de la Caze als publiekstrekker voor de Chemins de Fer du Midi, nog lang voor het bestaan van de SNCF.




woensdag 13 maart 2013

Appeltaart van kastanje en amandelmeel


Steeds vaker maak ik een glutenvrije taart, als je voor grotere groepen taartjes of patisserie maakt, komt het steeds vaker voor dat er mensen tussenzitten met een glutenintolerantie. Eerlijk gezegd heb ik niet veel op met het gewone meel ontdaan van gluten. Vaak is het vrij smakeloos en is er slecht mee te werken want het wil gewoon niet plakken. Net zoiets als nepvlees van soja of zo... ik heb dan de neiging om gewoon iets anders klaar te maken, in plaats van een vervanger die op vlees moet lijken.
Gluten betekent in het latijn letterlijk lijm, ruwweg is het een verzamelnaam voor een aantal eiwitten die voorkomen in tarwe, haver, rogge, gerst, rijst, spelt, mais en teff.
Vooral in harde tarwe zitten veel gluten, daarom gebruiken we die ook zo graag om luchtige broodjes te bakken, die toch hun vorm behouden. De gluten helpen ook om het brood te laten rijzen.
Voor zover ik weet bestaan er twee soorten gluten, gliadine en glutenine, die eerste schijnt de boosdoener te zijn voor sommige mensen met een glutenintolerantie. Deze proteïne veroorzaakt een beschadiging aan de darmvlokken in de dunne darm, hierdoor is men minder instaat om bouwstoffen uit het voedsel op te nemen.
 Afgelopen winter kreeg ik van een vriendin kastanjemeel uit Zuid-Italië, dit leek me een mooie gelegenheid om eens wat te proberen. Zelf ken ik de tamme kastanje maar al te goed uit de Noord-Ardèche. In Privas, de prefectuur van het departement, staat de bekendste kastanjefabriek uit Frankrijk, genaamd Faugier. Wij kennen vooral de blikjes kastanjepuree van dit merk.
Er zijn vele soorten tamme kastanjes, de meeste hebben alleen een Franse of Italiaanse naam. In de Ardèche en de Cévennen is de Bouche Rouge de meest populaire en de grootste,  daarnaast luisteren de variëteiten naar illustere namen als Précoce des Vans, Aguyane, Marron de Chevanceaux, Pellerine, Figarette etc.

Vroeger kwamen de kastanjebomen in heel Zuid-Frankrijk veel voor, maar door de wijnbouw en fruitteelt is de populatie flink uitgedund. In de 19e eeuw werden de kastanjes het ‘brood’ voor de armen genoemd. De vruchten werden gedroogd en ontdaan van hun stekelige jas en vervolgens geroosterd of gedroogd en tot meel verwerkt,  zodat men er brood van kon bakken. Tegenwoordig zijn er restaurateurs die van het meel een zoetig broodje bakken en dat in dunne plakjes bij het kaasplateau serveren. Oudere Ardèchois vertelden me dat ze vroeger in de dertiger jaren vaak niet meer dan een handje vol marrons meekregen als ze ‘s ochtends op weg naar school gingen. In de dorpen worden van half oktober tot half november overal kastanjes geroosterd, met een speciaal roterend werktuig.
Castagnade!
Clément Faugier, ingenieur bij Ponts et Chaussées(Verkeer en Waterstaat) kreeg in 1885 het idee om van beschadigde kastanjes purée te maken. Hij gebruikte suikerstroop en vanille om met de kastanjepulp de fameuze Crème de Marrons te maken; het leuke is dat het recept ook nu nog exact hetzelfde is als destijds, men is nooit gezwicht voor kleurstoffen of conserveringsmiddelen. Na de crème ‘ontdekte’ hij de Marrons Glacé, een verfijnde manier om kastanjes te konfijten met suikerstroop, indien goed gedaan heel bijzonder van smaak, de kastanjes smelten als het ware op je tong. Ze horen thuis in het rijtje met de Calissons d’Aix uit de Provence en de peperdure Pruneaux Fourrés uit de buurt van Agen.
 De kastanjebomen kunnen gemakkelijk honderden jaren mee. Op Sicilië, aan de voet van de Etna staat de vermoedelijk oudste tamme kastanje uit Italië bij het dorpje Sant’Alfio. Men schat dat de boom tussen de twee en vierduizend jaar oud is. De legende wil dat toen de Spaanse koningin Johanna van Castilië naar Napels reisde, ze ook graag de Etna wilde bezoeken. Begeleid door precies honderd ridders van de Cataniaanse adel gingen ze op weg, maar eenmaal overvallen door een immens onweer, zochten ze beschutting onder de takken van de reusachtige kastanje. Later bouwden de dorpelingen een huisje in de holle stam, alwaar men gekonfijte kastanjes en amandelen verkocht.
Johanna had ook een bijnaam, namelijk 'de Waanzinnige'(Juana la Loca). Deze benaming had ze te danken aan het feit dat ze haar overleden man, Filips de Schone, liet balsemen en hem in een kist op haar slaapkamer bewaarde. Men beweerde ook dat ze hem altijd meenam als ze op reis ging, de vraag is nu of ze hem ook heeft laten schuilen onder de kastanjeboom. Haar papa, Ferdinand, wist zijn dochter uiteindelijk zover te krijgen dat ze 'm alsnog ging begraven. Na de begrafenis sloegen de stoppen pas echt door en heeft haar zoon, Karel de Vijfde, zijn moeder meteen krankzinnig verklaard en laten opsluiten in het kasteel van Tordesillias.
Juana la Loca, een weekendje er tussenuit met haar man?
Boze tongen beweren dat zowel haar vader, haar man en haar zoon, altijd belang hebben gehad bij haar gekte, want zo lag voor hen de weg naar de troon open. Veel talent om te regeren had ze overigens nooit gehad, want al direct na haar erkenning als troonopvolgster, nam haar vader de bestuurlijke taken op zich.
Waarschijnlijk hebben de Romeinen en Kelten de vrucht over het noorden van Europa verspreid en zelfs aangeplant.
De kastanjeboom van de honderd ridders in Sant'Alfio.

Tot voor kort maakte ik glutenvrije taarten met amandelmeel, meestal in combinatie met mandarijnen of sinaasappelen.
Deze keer werd me gevraagd om een appeltaart zonder gluten te bakken voor vijftien personen. Het leek me spannend om kastanjemeel met amandelmeel te mengen. Dus eerst maar een testje gedaan. Om ook het deeg van een appelsmaak te voorzien, heb ik eerst maar een confituur(of appelmoes) van appelen gemaakt. Hiervoor heb ik elstar en royal gala half-om-half gebruikt.

 Voor de appelmoes:
  •  430 gram schoongemaakte appel in blokjes elstar en royal gala
  • 70 gram appeldiksap
  • 50 ml water
Het voordeel van appeldiksap is dat het alleen natuurlijke suikers bevat, het is zeer geconcentreerd en donkerbruin van kleur, dat laatste is wel een groot nadeel, maar ja we zullen het ermee moeten doen.
Neem een pan met dikke bodem, breng de appelen aan de kook en laat ze op een klein pitje zo’n 40 minuten pruttelen.
Mijn proeftaartje!
Hierboven het resultaat van het testje, in een poging het deeg nog iets luchtiger te krijgen, heb ik in de tweede ronde geklopt eiwit gebruikt. Het zoetige van de kastanje en het bitter-zoete van de amandelen ging goed samen. Bij de definitieve versie heb ik ook de geraspte schil van een citroen en een sinaasappel gebruikt.

Onderstaand recept is bedoeld voor een taart van 28x38cm
  • 300 gram amandelpoeder
  • 300 gram kastanjemeel
  • 300 gram appelmoes
  • 25 gram appeldiksap
  • 8 gram vanillesuiker
  • snuifje kaneel, niet teveel
  • 1 flinke theelepel bicarbonaat, of bakpoeder
  • geraspte schil van 1 citroen en 1 sinaasappel
  • 12 eieren
  • 6 tot 8 appelen, bij voorkeur elstar
  • taartgelei
  • boter om in te vetten
  • poedersuiker
  • bakpapier
Ga als volgt te werk:
Schil de appelen en snijdt ze in plakjes van ongeveer 4mm, nadat u de citroen geraspt heeft, kunt u het sap gebruiken om de appelschijfjes mee te besprenkelen, teneinde verkleuring te voorkomen.
Bekleed de bakvorm met keukenpapier, smeer een beetje boter aan de binnenzijde van de vorm, zodat het weerbarstige bakpapier lekker tegen de wanden plakt, dat werkt straks een stuk prettiger.
Als u geen onbehandelde sinaasappelen en citroenen kunt vinden, week ze dan even in lauwwarm water met wat bicarbonaat, borstel de schil even en spoel af met koud water.
Dep ze goed droog alvorens de vruchten te raspen. Als u geen amandelpoeder kunt vinden, is het mogelijk dit zelf te maken, hoe leest u hier.
Kastanjemeel met citrusrasp.
Neem een grote kom en vermeng alle ‘droge’ ingrediënten met elkaar. Gebruik maar een klein beetje kaneel.  Nederlanders grijpen vaak uitbundig naar de kaneel als ze een appel zien, hetgeen jammer is, want kaneel overheerst snel en dood vaak de friszure appelsmaak.
Neem nog een kom,  splits 6 van de 12 eieren en houd de eiwitten apart, voeg bij de rest van de eieren en eigelen de appelmoes en klop alles goed door elkaar. De eieren werken als bindmiddel voor het amandelpoeder en het kastanjemeel.
Voeg nu alles samen en gebruik een keukenmachine met een deeghaak om alles gedurende 10 minuten door elkaar te roeren, of doe dit handmatig. Als het mengsel te dik wordt, voeg dan nog wat appeldiksap en een scheutje water toe, alles moet goed roerbaar blijven.
Eiwit door het deegmengsel scheppen.

Klop nu de eiwitten stijf, en schep ze in een draaiende beweging door het deegmengsel, vooral niet kloppen.
Doe het mengsel in de bakvorm en schik de appelschijfjes dakpansgewijs in het deeg. Strooi nu nog een klein beetje poedersuiker over de appelschijfjes, alvorens de bakvorm in de oven te schuiven.
Bak gedurende 40 minuten bij 175˚ in het midden van de oven, de laatste 5 minuten zet u de oven even in de grillstand zodat de appelschijfjes een beetje bijkleuren.
Volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking van de taartgelei en gebruik ook weer een beetje appeldiksap als basis, en bestrijk de appelpartjes met de hete gelei.
U kunt natuurlijk ook andere appelen gebruiken, maar voordeel van de elstar vind ik de goede smaak na verhitting, plus dat de appel vrij stevig blijft en niet zo snel bruinkleurt.
Appeltaart zonder gluten en bijna zonder suiker.
 Appeldiksap is tegenwoordig ook bij de meeste supermarkten te vinden, als u suiker wilt gebruiken, kan dat natuurlijk ook, het makkelijkst is die op te lossen in de appelmoes. Als alles door elkaar gemixt is, maar nog voor de eiwitten erbij gegaan zijn,  kunt u alles gewoon even proeven, althans als u niet bang bent voor rauwe eieren. Indien nodig kan dan altijd nog wat extra zoetstof worden toegevoegd, appeldiksap danwel suiker.
Kastanjemeel is wat lastiger te vinden, soms bij  een biologische winkel of via internet, nadeel is de prijs en het feit dat het meel  maar kort houdbaar is.