maandag 25 januari 2016

Tarte au Citron Meringuée

Daar ik gedwongen was om al mijn citroenen te oogsten deze winter, probeer ik er van alles van te maken. De plant moet hoognodig gesnoeid worden, want ze gedraagt zich meer als een wilg dan een citrus.
Limoncello, geconfijte citroen(in het zout) en nu dus citroentaart met meringue, oftewel Italiaans schuim, langzaam wordt het eiwitschuim gekookt met suikerstroop van 121˚!
Zo moet de taart er straks uitzien, Tarte au Citron Meringué
 Blijf het bijzonder vinden dat ik nu iets met mijn eigen citroenen kan maken. Ze zijn natuurlijk niet bespoten of met paraffine bewerkt, dus dat komt mooi uit. Vooral omdat ik ook de zeste nodig heb.
Als het nou niet lukt om onbespoten of bewerkte citroenen te vinden, zit er maar één ding op: spoelen, eerst een keer in heet water om van de paraffine af te komen en daarna steeds in leidingwater, een keer of vier verversen!
Officieel is het verboden om citrusfruit te kleuren, maar wie vertrouwt wie? Het is bekend dat er gaskamers zijn die men gebruikt om de citrusvruchten op kleur te houden.
De pukkelige sukadecitroen(citrus medica) vond men duizenden jaren voor de jaartelling al aan de voet van de Himalaya. Het was ook deze soort die het eerst in het Middellandse Zeegebied voorkwam.
De sukade citroen, citrus medica
Als je een citruspitje plant krijg je meestal een kloon van moeder, daardoor is de herkomst soms vrij eenvoudig te achterhalen.
De Portugezen en de Arabieren verspreidden de citrusvruchten over de hele wereld.
In de tuinen van Lodewijk de XIV groeiden in ieder geval citroenen! Van Maria di Medici en Marie Antoinette was bekend dat ze dol waren op meringue, het woord komt voor het eerst voor in een kookboek van François Massialot(1660 - 1733). In 1691gaf hij Nouveau Cuisinier royal et bourgeois anoniem uit.
Massialot was zijn tijd ver vooruit, hij was toen al zzp-er en verhuurde zich als kok en patissier destijds al aan allerlei obscure koninkjes en edelen.

Hij schreef het recept voor crême brulée, maar ook meringue komt onder zijn naam voor. Hij kookte o.a. voor de broer van Lodewijk de XIV, Philip de Eerste, Graaf van Orléans en verzorgde bovendien banketten op diverse kastelen rond Parijs.
Wanneer de eerste tarte au citron gemaakt is, valt niet meer te achterhalen.


Voor het zandtaartdeeg(pâte sablé), bakvorm  27 cm:
  • 200 gram bloem
  • 100 gram boter uit de diepvries
  • 8 gram vanillesuiker
  • 1 ei
  • 1/2 dl ijskoud water
  • snuifje zout
Ga als volgt te werk:
Doe de bloem in een ruime kom en rasp de bevroren boter er boven, voeg de rest van de ingrediënten toe en kneed in 7 minuten een mooi deeg, wikkel vervolgens in huishoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast. Na het kneden hield ik 400 gram deeg over.
Verwarm de oven voor op 180˚.

Rol het deeg uit en bak het blind met gewicht, of prik met een vork gaatjes in het deeg.
25 minuten in het midden van de oven, 5 minuten rust, oven even uit en klep iets open.
Als de vorm er uit is, zet de oven dan weer aan op 200˚.


Voor de vulling:
  • sap van 4 citroenen(1,5 dl)
  • fijngeraspte zeste van 2 citroenen
  • 110 gram kristalsuiker
  • 13 gram maizena
  • 2 eieren en 1 eigeel
  • 15 gram boter
Ga als vogt te werk:
Doe de zeste, het citroensap en de suiker in een steelpan en breng al roerend aan de kook, zodat de suiker helemaal oplost.
Klop de eieren, het eigeel en de maizena door elkaar en doe in een au-bain-marie-pan, klop stukje bij beetje de hete citroensap er door, niet in één keer, want anders stolt het ei.
Doe ook de boter erbij, blijven kloppen, net zolang tot de de crême aangnaam dik wordt.
Proef het mengsel, als u het nog te zuur vindt, kunt u nu nog suiker toevoegen.
Kiep de crême op de taartvorm, en verdeel mooi met een spatel.
De crême verdelen.

Laat de taart verder afkoelen.

Voor de meringue:
  • 50 ml water
  • 125 gram kristalsuiker
  • 2 eiwitten
  • suikerthermometer
Ga als volgt te werk:
Klop de eiwitten stijf met een mixer, echt stijf, u moet de kom op z'n kop kunnen houden zonder erg.
Meng het water met de suiker in een steelpan en breng onder voortdurend roeren aan de kook, tot 121˚. Als u geen suikerthermometer heeft, gooit u een druppeltje van de kokende siroop in een glas koud water, als de druppel als een kauwgumpje wordt, zit u goed!
Net voordat de taart voor het laatst de oven ingaat.
 Kiep nu de hete stroop geleidelijk onder voortdurend mixen bij het eiwit, mix net zo lang tot het eiwit helemaal afgekoeld is. Neem een spuitzak en maak de taart verder op. Om de merngue te kleuren schuift u de taart nog een paar minuten in de hete oven. Wel opletten, want de boel verbrand snel.
Kenmerk van het Italiaanse schuim is, dat het lang blijft 'staan' en daardoor populair bij banketbakkers.
Zo zag mijn plant er uit in de winter van 2014 - 2015.
Het is even een werkje, maar in vijf kwartier bent u wel klaar.
Doordat er in de crême relatief weing boter zit, maar maizena blijft het een vrij licht taartje.
Dit wordt ook een 'citron' genoemd!




Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen