maandag 8 februari 2016

Paris - Brest

Zoals de televisie nu van alles verzint om aan kijkers te komen, deden de kranten en tijdschriften dat aan het begin van de vorige eeuw om aan hun lezers te komen. Hoe gekker hoe beter.
Het was de journalist Pierre Giffard die bedacht dat er maar iets moest gebeuren om de oplage van Le Petit Journal nog verder op te krikken.  Zo vond hij in 1891 de wielerkoers Paris-Brest-Paris uit, een monsterlijke tocht van bijna 1200 km over halfverharde kasseiwegen. Voor de krant was het een doorslaand succes, want de oplage verdubbelde bijna door de heroïsche verslagen die de pagina’s vulden.
Charles Terront was de eerste winnaar, hij deed er ruim 71 uur over, en dat zonder slapen.
De mare gaat, dat de toeschouwers met fietsbellen langs de route stonden om de wielrenners wakker te houden.
Het was de eerste grote koers waar Michelin de renners van luchtbanden voorzag. Voor die tijd was dat revolutionair.
Terront was dol op lange afstanden, 2 jaar later reed hij nog eens van Parijs naar Sint Petersburg, ruim 2800 km.
De volgende editie in 1901 wordt door Henri Desgrange georganiseerd, de oprichter van L’Auto-Vélo, de latere organisator van de Tour de France. De laatste editie voor professionals vond plaats in 1951.
 In 1910, net voor de editie van 1911, werd de pâtissier Louis Durand benaderd om een een taart te bakken, die bij aankomst in Parijs gegeten zou kunnen worden. Ten onrechte wordt vaak gedacht dat de taart al in in 1891 gepresenteerd werd. Zo beweerde de Franse Larousse Gastronomique destijds, dat mijnheer Bauget, banketbakker in Maisons-Lafitte, de uitvinder was in 1891, zijn bakkerij lag tenslotte ook direct aan de route.
De Start voor de burelen van Le Petit Journal.
Maar om zijn overbuurman Durand niet in de wielen te rijden, beweerde Bauget dat hij een taart gebakken had om de spoorlijn Paris-Brest te eren, destijds stopte de trein onderweg naar Brest ook in Maisons-Lafitte. Het schijnt dat er in zijn winkel zelfs een emaille plaquette hangt die verwijst naar de spoorlijn.
Louis bedacht een grote ronde taart van soezendeeg(pâte à choux), om zo op zijn manier een fietswiel te verbeelden. Bovenop het deeg werden geschaafde amandelen gestrooid, alvorens de taart de oven in ging. Na afkoeling werd de taart overlangs doorgesneden en voorzien van een vrij stevige crême praliné. Helaas zijn er geen afbeeldingen van die eerste ‘Paris-Brest’.
Louis Durand
De Paris-Brest behoort tot de grote Franse klassieken, toch is het gebak hier in Nederland maar weinig bekend. Tegenwoordig zie je ze bij de Franse banketbakkers in een kleinere versie geschikt voor één persoon. De meest populaire ‘soes’ bij de Franse banketbakker is de eclair een soort tompouce van soezendeeg gevuld met crême patissière vanille of mocca.
Soezendeeg is betrekkelijk eenvoudig te maken, maar is wel een precies werkje, waarbij een aantal zaken niet verwaarloosd mogen worden.
De Paris-Brest lijkt  een beetje op de Saint-Honorétaart, ook een ronde taart, maar dan opgebouwd uit kleine soezen, gevuld met slagroom.

 Voor het deeg:

  • 125 gram harde bloem
  • 65 gram boter
  • 150 gram water
  • snuifje zout
  • 8 gram vanillesuiker
  • 3 eieren
  • 1 eigeel om te bestrijken
  • amandelschaafsel om te bestrooien
  • poedersuiker om te bestrooien
Ga als volgt te werk:
Zet de oven aan en verwarm voor op 175˚.
Breng het water aan de kook, doe de boter, de vanillesuiker en het zout er bij, voeg de bloem in één keer toe als de boter gesmolten is en het water aan de kook raakt. Let op, zet het vuur laag en blijf roeren, het mengsel moet nu ‘drogen’, dit is de belangrijkste fase, want als de ‘pâte’ te nat blijft zal het ‘wiel’ na afkoeling als een platte pannenkoek in elkaar storten.
Voordat de eieren er door gaan.
Het deeg moet helemaal loskomen van de bodem van de pan, de pan dient nu eigenlijk schoon te zijn, het beslag moet nu alles van de wanden van de pan ‘meenemen’. Bovendien wordt het beslag nu ook enigszins taaiïg. Haal de pan van het vuur en incorporeer de eieren met behulp van een houten lepel, één voor één door het mengsel.
Gebruik een bakplaat met bakpapier, teken een cirkel af met potlood van ongeveer 22 cm doorsnede. Trek vervolgens met de spuitzak twee cirkels beslag naast elkaar, en leg er nog eens één cirkel bovenop.
Mooi goudbruin bakken.
Doe een eetlepel water bij het eigeel en klop het door elkaar. Bestrijk het deeg met het eigeel en strooi er wat amandelsnippers overheen.
In plaats van één wiel, kunt u ook vier kleine wielen maken, gebruik dan een kleinere cirkel, maar ga op dezelfde wijze te werk.
Schuif de bakplaat in het midden van de oven, laat een klein kiertje vrij bij de klep, zodat het vocht kan ontsnappen. Bak in 20 à 25 minuten gaar in het midden van de oven, het wiel moet nu opzwellen en mooi verkleuren. Ik gebruik hete lucht, plus boven en onderwarmte, vervolgens hete lucht uit en de het ‘wiel’ nog eens 10 minuten laten drogen. Open de deur niet meer tijdens het bakproces! Instortingsgevaar!

 Voor de crême pralinée:
  • 3 eigelen
  • 35 gram custardpoeder of maizena
  • 25 gram melk
  • 50 gram poedersuiker
  • 70 gram gehakte hazelnootjes, of een mengsel met wat amandelmeel
  • klein stukje chocolade
  • 50 gram zachte boter(kamertemperatuur), in stukjes
Wellicht is het zelfs beter om met de crême te beginnen, sterker nog, u kunt de crême ook een dag van tevoren maken.
Zet de boter op een ‘warme’ plek bij kamertemperatuur, ze mag niet smelten, maar wel lekker zacht worden.
Rooster de fijngehakte hazelnoten en het amandelmeel lichtjes met een beetje poedersuiker, zodat er net een beetje kleur en wat extra smaak ontstaat. Laat vervolgens afkoelen, wel blijven roeren. zodat niet alles aan elkaar plakt!.
Naar wens kunt u ook een stukje chocolade smelten(au-bain-marie) en de nootjes daar doorheen roeren. Zet de melk op het vuur en laat heet worden, net niet laten koken!
Neem een kom en voeg de custardpoeder of de maizena en de poedersuiker samen en klop door elkaar, voeg de eigelen toe en klop flink door elkaar, desnoods met de mixer. Voeg een scheutje hete melk toe en laat even aan elkaar wennen, doe de de rest van de melk erbij onder voortdurend kloppen op een laag pitje. Het mengsel wordt nu vanzelf dikker. Proef even, nu kunt u nog ingrijpen!
Als u puddingdikte bereikt hebt, roert u de nootjes er door heen, al dan niet samen met het chocolademengsel. Het vuur kan uit en de crême kan afgedekt worden tegen velvorming. Vervolgens volledig af laten koelen buiten de koelkast.
Boter er doorheen mixen.
Als de crême is afgekoeld, gaan we petit à petit de boter er doorheen mixen. Doe dit op hoge snelheid, zodat een mooie crême ontstaat.
Hierna kan de crême voorlopig de koelkast in.
Snijdt de intussen afgekoelde taart door met een )brood)mes en leg de helften naast elkaar.
Pak de spuitzak, vul deze en spuit de onderste helft van de Paris-Brest op, druk daarna voorzichtig de bovenste helft er op. Bestrooi de taart lichtje met poedersuiker.
Ik vulde de taart kort voor het opdienen, maar had de pech dat de spuitmond door de nootjes verstopte(!)... dus neem een ruime spuitmond en controleer van te voren of de nootjes passeren willen.

Het resultaat!


De laatste tijd ben ik veel met patisserie bezig en mijn medisch adviseur vindt al dat vet en die suiker niet goed. Dus ik doe mijn uiterste best om met alle ingrediënten matig te zijn, dus liever een extra schepje maizena als een extra klontje boter! Toch moet alles goed blijven smaken, dus ik probeer van alles. Zo ook met de crême pralinée dus!

De Paris-Brest wordt nog steeds verreden, maar dan voor amateurs, iedere twee jaar komen er duizenden wielerliefhebbers op af. Qua taart is er zelfs een variant die men Paris-Nice noemt, naar de gelijknamige rittenkoers. Deze zou gevuld zijn met gele citroencrême, de koers wordt tenslotte 'de rit naar de zon' genoemd en de eindstreep ligt in Nice.

Patisserie/Glacier Durand et Fils bestaat nog steeds en is gevestigd aan de Avenue Longeuil in Maisons Lafitte. Schuin er tegenover staat de winkel van Bauget.





Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen