donderdag 11 augustus 2016

Limoncello

Toen ik in de gevangenis woonde, had mijn citroenplant zijn eigen cel, vooral in de winter deed ‘m dat erg goed. Koel en toch veel licht. Het is de manier om je citroenplant te laten overwinteren. Later op het fort was het een stuk donkerder en dat had meteen gevolgen, sommige citroenen kregen roestvlekken en er ontstond schildluis. Gelukkig trok de plant weer bij in het voorjaar dat volgde.
Na twee winters heb ik alle citroenen geoogst, al langer had ik bedacht dat dit mijn kans was om zelf limoncello te maken. Romantischer kon bijna niet.
Mijn eerste zelfgemaakte Limoncello.
Lang geleden had ik het drankje voor het eerst geproefd bij Franse vrienden, waarbij zij van Italiaanse afkomst was. De limoncello werd na een overvloedige maaltijd in kleine glaasjes geserveerd bij de een kopje espresso. De glaasjes werden voor het serveren nog eens extra gekoeld in de diepvries, de ijskoude likeur, eveneens uit de diepvries, was licht stroperig. De smaak maakte indruk op me.
Die eerste keer, zoals altijd met eerste keren, zal ik niet licht vergeten.
De beroemdste limoncello komt uit de Italiaanse kustplaats Sorrento (Campania), van origine een oude Griekse stad aan de Amalfische Rivièra, in de rug beschermd door de Vesuvuis. Het eilandje Capri ligt er recht tegenover in de baai van Napels. De vulkaan zorgt voor een zacht en warm microklimaat en daar houden citroenen van.
Sorrento aan de Baai van Napels, in de achtergrond de Vesuvius.
In Sorrento groeit de Femminello Santa Teresa de beste citroen voor limoncello, groot en rijk aan olie in de schil, sappig en bovendien bevatten ze weinig pitten. Dat laatste is slechts bijzaak, want voor limoncello gebruiken we alleen de schil. Deze citroenen uit Sorrento hebben een IGP, hetgeen betekent dat de gebruikte vruchten ook daadwerkelijk daar vandaan komen.
Ook over het ontstaan van limoncello gaan natuurlijk allerlei mythes. Het zouden de vissers zijn geweest die het maakten om zich ‘s nachts aan de drank op zee te kunnen warmen. Of waren het de monniken die de drank in hun kloosters rond Sorrento produceerden? Ze zouden het gedronken hebben tussen het middag- en avondgebed om de saaiheid van alledag te verdrijven. Zoals nu blijkt hadden ze daar ook al wat anders op gevonden. De familie Pollio produceert de limoncello heden ten dage nog in een oud klooster(Il Convento).
Het oude centrum van Sorrento
Waarschijnlijk werd limoncello voor het eerst in de 19e eeuw gemaakt, pas na de 2e wereldoorlog was er een restaurateur die de drank bijna bevroor alvorens ‘m op te dienen.
Wat mij betreft heeft hij gelijk gekregen, het is de ijskoude bitterzoete smaak van de citroen en daar doorheen de smaak en de sensatie van de ‘warme’ alcohol.
Limoncello maken is betrekkelijk eenvoudig, maar als je een recept zoekt, kom je de meest uiteenlopende hoeveelheden en procedures tegen.
Mijn citroenen, geoogst november 2015

Ik heb het als volgt gedaan:

Bij gebrek aan alcohol van 90˚ ben ik begonnen met alcohol van 40˚.
In een weckpot van een liter heb ik de zeste van 6 citroenen, voorzichtig geschild met nog een beetje wit aan de schil. Ik houd namelijk wel van een beetje bitter. De citroenen die ik over had, heb ik gekonfijt in het zout.
De schillen heb ik in een weckpot van een liter gedaan, aangevuld met bijna 1 liter (vruchten)alcohol van 40˚, ik hield nog 150ml alcohol over.
De pot heb ik zes weken in een donkere kelder laten staan bij een temperatuur van 5˚C.
Dit proces wordt macereren genoemd, de eterische oliën in schil worden met de alcohol vermengd, iedere paar dagen heb ik de weckpot even omgeschud.
Het infuus.

Vervolgens worden de schillen uit de alcohol gezeefd en wordt het restantje alcohol wat over was er weer bij gedaan. De Italianen noemen dit het ‘infuus’.
Toen heb ik 500 gram kristalsuiker bij 1,5 liter water gedaan en deze tot suikerstroop gekookt. De stroop wordt zo’n 5 minuten gekookt, eventueel schuim er af scheppen en laten afkoelen.
Als de stroop is afgekoeld, wordt alles door elkaar gemengd, het mengsel wordt nu enigszins troebel, dit komt omdat de etherische olie nu niet meer geheel is opgelost in de alcohol, maar zich met de stroop vermengd.
Ik kom dus uit op limoncello van ongeveer 15˚, de volgende keer ga ik dus ook beginnen met alcohol van in de 90˚. Toch ben ik tevreden over de smaak ondanks het (te)lage alcoholpercentage. Normaal gezien varieert het alcoholpercentage tussen 22˚ en 32˚.

Kort samengevat: met 1 liter alcohol van 40˚ heb ik 2,5 liter limoncello gemaakt, de volgende keer zal ik alcohol van 90˚ of meer nemen.
Limoncello uit de winkel...
De fles van Villa Massa had ik zuinig bewaard, om later met mijn eigen limoncello te vullen. De boerderijen waar men limocello produceert worden in deze streek meestal villa's genoemd.
Er zijn qua smaak nog allerlei varianten te bedenken,  met sinaasappelschil wordt bij voorbeeld arancello gemaakt. Belangrijk om altijd biologische citrusvruchten te nemen, de schil mag natuurlijk niet bespoten zijn of van was voorzien.
Sorrento, met de oude hotels op de klif.
De Amalfische Rivièra behoort tot de oudste toeristengebieden van Italië.



Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen