zaterdag 9 april 2016

Chou Rouge et Chicons

De uitgestrekte velden rodekool op de vette klei van Noord-Holland doen denken aan een school paars aangelopen reuzeoctopussen.
De Romeinen en de Grieken verbouwden al rodekool, het eten er van hielp tegen maag-en darmkwalen, vast geen overbodige luxe na al die orgiën.
Ze gebruikten de bladeren als zelfs als kompres. Beide volken waren er van overtuigd dat kool de melancholie kon verjagen. De Romeinen weekten de bladeren in wijn, alvorens deze te eten, dit zou rustgevend zijn. Dat geloof ik graag.
De Grieken aten koolsoep voor de huwelijksnacht, dit bevestigt het vermoeden dat kinderen uit een kool afkomstig zijn.

De wilde kool groeit al duizenden jaren langs de Westelijke oceaankust.
In de middeleeuwen raakte de rode kool in Europa langzaam maar zeker bekend. In Nederland namen de zeelieden vaak rode kool mee op hun reizen, ze bleef lang goed en werkte goed tegen scheurbuik.
De kleur wordt door de grond bepaald, hoe zuurder hoe roder de kool...als je een beetje azijn bij de gekookte kool doet, zie je ‘m verkleuren van blauw naar rood.
Bij ons duurde het tot de 19e eeuw, voordat de rode kool op grote schaal verbouwd werd.
De oudste soort heet Negerkop, in Groot-Brittannië Niggerhead. Onder druk van de Europese Commissie is de naam veranderd in Roodkop, dat lijkt vrij goed te gaan, vooralsnog heeft men weinig of geen protesten van roodharigen vernomen.
Bij de zaadhandel in Frankrijk kun je overigens nog steeds gewoon Tête Noire bestellen.
Andere soorten dragen namen als Langedijker  Allervroegste, Langedijker Herfst en Langedijker Bewaar.

De eersten kolen worden al in juni geoogst, maar deze kunnen niet lang bewaard worden, de bewaarmodellen worden pas eind oktober of zelfs in november van het land gehaald.

De rodekool ga ik combineren met witlof, op het spoor gezet door Alain Passard van het Parijse restaurant l’Arpège. Passard zwoer in de jaren negentig het rode vlees af in reactie op de gekke koeienziekte. Sindsdien kookt hij voornamelijk met groente, soms wat gevogelte of vis. Passard is niet te beroerd om een kip en een eend aan elkaar te naaien.

De wortels van cichorei duidelijk zichtbaar...
De combinatie met witlof ligt bijna voor de hand, de zoetige rodekool met de bitterzoete lof. De Belgen zijn dol op witlof ze eten er ruim twee keer zoveel van als wij op jaarbasis, ruim zeven kilogram per persoon. De Vlamingen noemen het witloof of Brussels lof en de Walen zeggen chicon, kan me nog levendig herinneren dat je zelfs bij de snack-bar in Wallonië, ‘s winters ‘chicons à volonté’ kon ktijgen. De Fransen daarentegen spreken over endives, hetgeen ook weer lastig is want onze andijvie draagt daar dezelfde naam. De Fransen eten maar weinig andijvie.

Een van de mythes over witlof suggereert dat boer Jan Lammers rond 1830 tijdens de Belgische revolutie(waarbij België zich losmaakte van Nederland) in Schaarbeek de cichoreiwortels onder een laagje aarde verstopte. Na enkele weken bleek dat de wortels waren uitgelopen en er geelwitte blaadjes aanzaten. De blaadjes smaakten zoet en waren mals. Die winter zou hij de groente op de markt verkocht hebben als witloof...
Toch gaat men er vanuit dat de Arabieren in de middeleeuwen de groente mee naar Andalusië brachten. De witlof die werd toen nog nauwelijks in het duister geteeld.
Voilà, les Perles du Nord...zo worden ze gekweekt.
 Het waren toen gewoon wat scheuten die men Barbe de Capucin of zelfs pisenlit noemden. Rond Schaarbeek werd voornamelijk cichorei geteeld voor de productie van het koffiesurrogaat. De landarbeiders kregen vaak wortels mee naar huis zodat ze zelf de nepkoffie konden maken, maar in tijden van overvloed bleven de wortels nog al eens liggen in de kelders of schuren. Onder invloed van een milde winter begonnen de wortels spontaan te ontkiemen.
Het hoofd van de Jardin Botanique in Brussel, Frans Breziers ontdekte rond 1850 hoe je echt een witte krop kon kweken. Hij deed dit in donkere kelders van de tuin op een bed van paardenmest. Enkele jaren later werd de witlof op de markt van Brussel en de Parijse hallen aangeboden.
Door het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog vluchtten de boeren uit Brabant en de Westhoek naar Noord-Frankrijk, zodat ook daar de groente populair werd. Er ontstond zelfs een zekere rijkdom onder de boeren door de ontdekking van het ‘witte goud’.
Miss Witloof....

In Kampenhout is zelfs een heus witloofmuseum, als u snel bent kunt u nog meedoen aan de Miss Witloofverkiezing 2016.

Voor 4 personen:

  • 1 biologische sinaasappel
  • 75 gram gezouten boter
  • 1/2 rode kool (echt ruim voldoende)
  • 1 rode ui
  • 1/2 liter volle melk/ sojamelk/ amandelmelk
  • 4 stronkjes witlof
  • 2 eetlepels notenolie
  • 24 halve walnoten
  • sap van een halve citroen
  • 1 rode peper
  • wat verse tijmblaadjes
  • wat muntblaadjes
  • fleur de sel
Rodekool in plakken snijden en snipperen, ook zo met de rode ui, neem 25 gram van de boter, smelt die in de pan doe de kool en ui erbij samen met de melk en laat op een zacht pitje gaar stoven, vergeet niet wat fleur de sel toe te voegen. Op het eind nog een scheut rode wijnazijn en wat nootmuskaat toevoegen.
Sinaasappelschil raspen, sinaasappel uitpersen, samen met de rest van de boter op een heel laag pitje laten trekken, als het meeste van het sap verdampt is, met de garde even lobbig kloppen.
Rode kool pureren en warm houden.
Lofblaadjes met wat notenolie laten garen in een ruime koekenpan totdat ze licht gegaard zijn. Voordat ze uit de pan genomen worden met wat citroensap besprenkelen.

Fleur des Chicons, beetje geraspte bloemkool op de kool.

Lofblaadjes over warme borden verdelen, schep wat van de sinaasappelsaus over de blaadjes, leg in het midden een bolletje rodekoolpuree, verdeel wat noten over de blaadjes.

Bestrooi met wat kleine muntblaadjes en verse tijm, steek een paar lijntjes Spaanse peper in de puree... en klaar.
Het 'witte goud'.



Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen