vrijdag 17 juni 2011

Spaghetti uit Bologna

Het lijkt zo makkelijk, maar hoe maak je een saus die in je geheugen blijft. En pasta is ook zo iets, verse is heerlijk, maar gedroogde kan ook heerlijk smaken, neem bij voorbeeld de pates d'alsace met 7 eieren in een kilo, niet eens uit Italië. Laten we het eerst over de saus hebben. Bologna, een machtige en zware keuken, ze draaien hun hand er niet voor om, de saus met boter aan te maken in plaats van olijfolie!
Het is de Accademia Italiana della Cucina die in 1982 besluit het recept maar eens vast te leggen,  ieder Italiaans gehucht heeft tenslotte z'n eigen keuken, het moest ook niet doller worden er waren er al die ganzenlever of konijn aan de saus toevoegden! Bovendien kende men spaghetti bolognese helemaal niet in Bologna, men at daar helemaal geen spaghetti, maar tagliatelle en lasagne, of zelfs polenta, nu maakt dat voor ons allemaal niet zoveel uit, maar in Italië is het een enorm verschil spaghetti of tagliatelle. Spaghetti werd vooral in Napels en op Sicilië gegeten.
De Bolognese saus is op z'n simpelst een tomatensaus op basis van rundvlees met groenten en volgens vriendin J.  is de saus samen met pasta, het ultieme troostvoer na een week hard werken. En wat mij betreft de eerste saus ooit, die ik voor mijn geliefde gekookt heb.

Het recept voor 4 personen:
  • 300 gram rundergehakt
  • 50 gram gerookt spek of pancetta
  • 50 gram gekookte ham
  • 1 grot ui fijngesneden
  • 1/2 winterpeen
  • 1 steel bleekselderij fijngesneden
  • 5 grote tomaten, ontveld in achten gesneden
  • 1 blikje tomatenpuree
  • knoflook
  • oregano, tijm, basilicum, laurier, kummel, peper
  • goede rode wijn
  • stukje citroenschil
  • 2 dl runderbouillon
Met één hand wijn erbij en met de andere fotograferen!
Kook de bleekselderij en de wortel gaar in een beetje water of bouillon, wrijf ze daarna fijn. Ontvel de tomaten en snijdt ze in achten. Neem een grote koekenpan met dikke bodem, liefst geen tefalpan, fruit de uien, het spek en het gehakt op hoog vuur, de bodem van de pan mag best een beetje bruin kleuren.
Doe de ham, tomaten en de andere groenten erbij, als de tomaten uit elkaar beginnen te vallen wordt het tijd voor de tomatenpuree en de wijn. Neem een goede rode wijn, een mooie Chianti of een Côtes du Rhone, niet te zuur.  Je moet de wijn zo lekker vinden, dat je het bijna zonde vind om deze door de saus te kieperen.
Heerlijke  wijn gemaakt van de grenache-druif uit  Lablachère
Roer de bodem van de pan 'schoon' zodat alles goed vermengd wordt. De rest van de kruiden en de citroenschil toevoegen, vooral niet teveel kummel gebruiken.
Laat de saus nog een uurtje sudderen op een laag pitje, voeg af en toe een beetje bouillon toe, als de saus teveel indikt.
Volgens Marcella Hazan(1924) moet de saus nu nog 5 a 6 uur koken... ik zou bang zijn dat de saus te sterk of te zuur wordt, daarom doe ik de knoflook er ook pas de laatste 10 minuten bij!
Ga het toch nog eens op haar manier doen als ik meer tijd heb, dan zal ik er hier uitgebreid verslag doen.
Marcella is echt een autoriteit op het gebied van Italiaans koken, ze wordt door de Amerikanen verafgood. Met haar kookboeken heeft ze met succes gepoogd de Amerikanen aan het Italiaans koken te krijgen. Ze wordt gezien als de autoriteit op het gebied van de Italiaanse keuken in Engeland en Amerika. Ze is fel tegenstander van knofllookpersen,  knoflook dient gesneden te worden, verder nam ze vaak de groente van het seizoen als basis van een gerecht.
Ze werd geboren in Cesenatico, zouden haar kookboeken nog invloed gehad hebben op de ouders van wijlen Marco Pantani? Zij dreven destijds een snackbar in Cesenatico, en doen dat waarschijnlijk nog steeds!
Spaghetti Bolognese met vers geraspte Parmezaanse kaas.
Over de ontstaansgeschiedenis van spaghetti bestaan vele verhalen en mythes, Marco Polo zou de spaghetti vanuit China naar Europa gebracht hebben, of de arabieren zouden de deegsliertjes uitgevonden hebben toen ze Sicilië bezet hielden. Letterlijk betekent spaghetti bindtouwtje in het Italiaans.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen