maandag 13 juni 2011

Koolsalade uit de Balkan

Als kind groeide ik op de Achterhoek, niet ver van de Duitse grens. Zoals bij ons de Turken en Marokkanen kwamen in de jaren zestig, kwamen in Duitsland de Turken, maar ook de Joegoslaven, veelal uit het zuiden, voornamelijk Bosniërs, Serviërs, Macedoniërs en Montenegrijnen. Op de zondagen zag je de mannen altijd rondzwerven in de uitgestorven buurten rondom het station. In Duitsland schoten de Balkanrestauranten als paddenstoelen uit de grond, de één na de ander opende zijn deuren, zoals bij ons de Chinees-Indische restaurantjes.
Er past ook een lampje in!
Af en toe gingen we en famille eten in zo'n Balkanrestaurant net over de grens. Op het menu stond altijd veel gegrild vlees, de beroemde cevapcici, djuvecreis, maar ook krautsalat, oftewel koolsalade, zowel van witte als van rode kool, als kind was ik er al dol op.
De laatste keer dat ik in zo'n Balkanrestaurant at moet in 1992 geweest zijn, ook weer in Duitsland, vlakbij de grens in de buurt van Kleve.
In Joegoslavië was na de verzelfstandiging van Kroatië en Slovenië  de oorlog in alle hevigheid losgebroken, Vukovar stond in brand en Sarajevo raakte omsingeld.
Straks goed afspoelen, want er kunnen nog wat zandkorrels in het zout zitten.
Op de menukaart stonden nog bijna alle gerechten van vroeger, een spies met gegrild vlees, genaamd 'het zwaard van Attila' en een ander gerecht heette 'der lustige Bosniak', aan je tafel geflambeerd met Slivovitz, maar ja het lachen zal 'm nu wel vergaan zijn dacht ik bij mezelf. Ook hier weer de witte, bijna transparante koolsalade op het menu, het is me eindelijk gelukt om die smaak enigszins te benaderen.
Witte kool wordt voornamelijk geteeld in West-Friesland voor de productie van zuurkool. Van de in Noord-Holland gekweekte koolrassen zijn de Langendijker Bewaar en Roem van Enkhuizen de bekendste.
Het recept voor koolsalade.
  • 1/2 witte kool
  • 1 rode ui
  • 3 eetlepels grof zeezout
  • 75 gram Smyrna rozijnen
  • witte wijnazijn
  • 2 eetlepels olijfolie
  • vers gemalen peper
  • 1/3 rode Spaanse peper zeer fijn gesneden
Snijdt de witte kool en de ui zeer fijn, indien mogelijk met de keukenmachine. Doe beide in een kom en strooi er 3 eetlepels grof zeezout overheen, schep alles goed om en laat minstens 8 uur staan en roer af en toe door het koolmengsel. Week de rozijnen in een beetje witte wijnazijn.
Krautsalat in het Duits, een mooie smaak en bovendien erg gezond!
Spoel de kool na 8 uur met ruim lauw water net zolang tot de pregnante zoutsmaak is verdwenen. Sprenkel er naar smaak wat olie en azijn overheen, en voeg de rozijnen en de Spaanse peper toe.
Als het goed is doet de witte kool nu iets transparant, zelfs iets glazig aan en zijn de uienringen roze gekleurd.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen