maandag 6 juni 2011

Diner voor 6 bij S.

Kok van dienst vanavond is S., kan niet anders zeggen, hij heeft echt geweldig voor ons uitgepakt.
We worden verwelkomd met Kir Royal van vers geperste aardbeien, het friszure van de aardbeien doet het goed met de zoetige bubbels waarvan ik de oorsprong vergeten ben. Bij het apéro krijgen we stokbrood met foie gras!
Soep van tuinerwten met verse munt!
 J. staat garant voor een heerlijk soepje, van jonge tuinerwten en verse munt, leuk idee! Verder heeft ze gezorgd voor met heerlijke zelfgebakken focacia.
mmmm...
Hij heeft prachtige ravioli gemaakt met zijn pastamachine, voor ons gevuld met volgens mij wat spinazie en voor X. die geen vlees eet, waren ze met roquefort gevuld.

We eten de ravioli met confit de canard, net als wij heeft hij ook veel blikken confit in de kast staan die een keer op moeten, maar het blijft lekker om af en toe te eten. Als groente Groene asperges en heerlijke harricot-verts en parmezaanse kaas.

Als dessert krijgen we een compote van rabarber met citroenyoghurt en in de pan(!) gebakken bladerdeeg.
Koffie met spiritualiën die we allen kado krijgen van H., die jammer genoeg pas om half twaalf kan aanschuiven.
Voila le dessert!
Confit de canard:
Als in september het gevogelte geslacht werd, had men in Frankrijk een methode ontwikkeld om eend en gans te conserveren, bovendien moest men iets doen met de overgebleven delen van de eenden en de ganzen, die massaal geslacht waren voor de foie gras, dus de bouten werden gekonfijt en de rest werd verwerkt tot paté of rillettes. Ook de de maagjes, gesiers genoemd werden in het vet gekonfijt.
Konfijten is simpel, maar een geduldig werkje.
  • 4 tamme eendenbouten
  • 4 eetlepels zeezout
  • paar takjes verse tijm en rozemarijn, 4 tenen knoflook, 4 kruidnagels, vers gemalen peper
  • 1/2 liter eenden- of ganzenvet
  • ovenschaal groot genoeg voor de bouten
Wrijf in een vijzel de tijm, rozemarijn, knoflook, kruidnagels, peper en het grove zeezout zo fijn mogelijk. Leg de 4 tamme eendenpoten in schaal met met het zoutmengsel en dek af, laat minstens 24 uur in de koelkast staan en draai ze halverwege een keer om.
Spoel de eendenbouten voorzichtig af en dep droog, smelt het vet en zet de oven aan op 95˚ graden, gaar de bouten langzaam in het vet gedurende zeven uur. Let op het vet mag niet borrelen, als dat het geval is is je oven veel en veel te heet! Een Franse tip uit de Dordogne: bak wat rauwe aardappeltjes in het vet wat je gebruikt hebt, smaakt geweldig, en wordt Pommes Sarladaises genoemd.
Uiteraard kun je meteen serveren naderhand, maar bewaren kan natuurlijk ook!
Als je kiest voor bewaren, zeef dan het vet nog eens, alvorens je de bouten onderzet, op deze wijze kunnen de bouten 'gesealed' minstens nog een half jaar mee, maar wel in de koelkast.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen