Quiche Lorraine

Goed, nu moet het dan maar gebeuren, Quiche Lorraine! Het begint al met de naam, die is natuurlijk helemaal niet Frans, maar komt van het Duitse kuchen en in het lokale dialect sprak men van kischen, wat uiteraard zoiets als koek betekende.

Alleen de kaas hoort er niet bij te liggen.

 De geschiedenis van Elzas-Lotharingen is wellicht bekend. Nadat de Fransen in 1870 door de Pruisen bij Sedan in de pan gehakt waren en Napoleon III samen met zijn leger op de trein naar Duitsland was gezet, verviel de streek aan Duitsland. Zijn leger kwam er nooit aan, de soldaten waren onderweg maar vast uitgestapt. Napoleon zelf werd nog voor een half jaartje verbannen naar het Rheinland, alvorens hij als balling naar Engeland vertrok. Frankrijk mocht hij natuurlijk niet meer in. In grote delen van het land dacht men overigens heel anders over zijn overgave bij Sedan, in Belfort zijn ze nog 103 dagen door gegaan met de artilleriebeschietingen op de Duitse troepen.  De inwoners van Belfort werden hiervoor later beloond met een apart departement, het Territoir de Belfort(90). Parijs daarentegen was omsingeld door de Duitsers, en naar het schijnt hebben de Parijzenaars in de winter van 1870-1871 zo ongeveer iedere hond en kat opgegeten. Zelfs de exotische vogels uit de Jardin des Plantes zouden allemaal in de keuken geëindigd  zijn.

Napoleon III na zijn verlies in 1870 bij Sedan, rechts Bismarck.

 Toen de Eerste Wereldoorlog uitbrak, namen de Fransen meteen stukjes van Lotharingen weer in, ze hadden er tenslotte bijna 45 jaar op moeten wachten. De Fransen werden door het grootste deel van de bevolking als helden binnengehaald, maar na enkele dagen al moesten ze zich terugtrekken voor de snel oprukkende Duitse elite-troepen. De Uhlanen hadden goed onthouden wie de Fransen van dienst geweest waren tijdens hun offensief en namen wraak op de burgers. Pas na de armistice van 1918 kreeg Frankrijk de streek definitief terug.
De geschiedenis van de Quiche gaat terug naar de late middeleeuwen, in het Duitstalige deel van Lorraine maakte men een koek met een vulling van ei en melk, later werd er room aan toegevoegd. Spek werd pas eind 19e eeuw gebruikt. Waarschijnlijk dienden restjes brooddeeg als basis voor de eerste quiches.
Uiteindelijk is het echt de specialiteit van Nancy geworden. Philippe de Rarécourt was baas in de keuken van Karel de Derde, uit zijn memoires blijkt dat hij zich zorgen maakte over de grote hoeveelheden quiche die de hertog verorberde. Karel was de zoon van François I en kind van de streek, geboren in Nancy en werd hertog van Lotharingen in de tweede helft van de 16e eeuw.

Stanislas Leszcynski, ook een groot fan van Baba au Rhum.

Stanislas Leszcynski, de Poolse hertog en smulpaap die in 1736 koning van Lotharingen werd, was ook dol op het gerecht. Zijn kok, Vincent la Chapelle nota bene, is verantwoordelijk voor de huidige ronde vorm van de quiche. Opmerkelijk want vele geschriften doen geloven dat hij rond deze tijd ook kok was bij onze stadhouder Willem de IV. Zeker is dat er een recept voor quiche in zijn kookboek “The Modern Cook” staat.
Hoewel hij er nooit echt woonde, wilde Stanislas van Nancy een van de mooiste steden van Europa maken. Na zijn dood in 1766 werd Nancy weer bij Frankrijk gevoegd en verloor de stad zijn hoofdstedelijke aspiraties, duidelijk is nu waar de Place Stanislas vandaan komt.

Nancy, Place Stanislas, de bouw begon in 1752.

Het idee is om een echte Quiche Lorraine te maken zoals je ze vaak bij de Franse bakker aantreft met een krokante korst, maar niet te hard, een luchtige vulling, waarbij de verhouding tussen ei, crême fraiche en melk perfect in balans is. Teveel ei maakt de vulling te hard, teveel room maakt het geheel te zwaar.

Voor mijn recept:

• 250 gram patentbloem
• 125 gram bevroren boter 
• 1 ijskoud ei 
• scheutje ijswater
• 1/2 theelepel zout

Voor de vulling:

• vers gemalen peper
• vers gemalen nootmuskaat
• 2 eieren
• 3 eidooiers
• 100 gram zuurkoolspek 
• klein snuifje zout
• 150 gram crême fraiche
• 2,5 dl volle melk

Het  geheim van pâte brisée (deeg) is dat alle ingrediënten ijskoud dienen te zijn. De boter mag namelijk niet smelten tijdens het kneden, zodat er na het kneden hele kleine stukjes boter door het deeg verspreidt zitten, met als gevolg dat deze smelten bij het bakken in de hete oven en zo kleine luchtbelletjes in het deeg achterlaten, zodat toch een enigszins luchtige koek ontstaat. Zeef de bloem boven een ruime kom, rasp de bevroren boter, voeg het ei en het zout toe, kneed het deeg snel en voeg wat water toe. Het deeg moet net zo plakkerig zijn dat het de deegrestjes van je handen ‘meeneemt’. Kneed er een bal van en laat het gewikkeld in huishoudfolie gedurende 45 minuten rusten onderin de koelkast.

 Bak intussen de spekjes lichtjes uit, het spek moet zacht blijven, voeg op het laatst een drupje water toe, zodat het ‘zetsel’ loskomt en mee doet met de smaak van het spek. In gerookt spek wordt nitriethoudend pekelzout gebruikt, als je dit boven de 70˚ verhit komen er schadelijke nitrosaminen vrij, bij dierproeven blijkt deze stof kankerverwekkend. In zuurkoolspek wordt een ander type zout gebruikt.
Klop de eieren en de dooiers, voeg de peper en de nootmuskaat toe, doe de melk en crême fraiche erbij.

Eerst 15 minuten 'blind' bakken.

Vet de vorm in met wat boter. Rol het deeg mooi uit, iets groter dan de doorsnede van het bakblik(28cm), doe het deeg in het vorm en vouw de randen naar binnen en ‘ribbel’ de randen even met de vork, prik gaatjes in het deeg en bak 15 minuten blind bij 180˚ midden in de oven. Haal het deeg uit de oven verspreidt de spekjes er over, klop het eimengsel nog even op en kiep het mengsel voorzichtig over de spekjes. Bak de quiche nu nog eens gedurende 25 minuten af.
Laat rustig afkoelen en dien lauw op.

Het resultaat, ik ben tevreden.

Kaas, uien, prei, spinazie, halve zalmen en weet ik wat niet allemaal, erg leuk, maar het hoort niet in een Quiche Lorraine thuis. Bladerdeeg? Heerlijk, maar niet in een Quiche Lorraine. Quiche met Gruyère als extra ingrediënt wordt nogal eens Quiche Alsacienne genoemd.

Hieronder nog wat hoogtepunten uit de Franse culinaire fotografie: