Bistecca con Grappa

Sommige dingen ontstaan in een oogwenk, zoiets als biefstuk Stroganov maar dan anders.
De Fransen spreken over Stroganoff, het hoort rechtstreeks (in onze leestekens) vanuit het Russisch, Stroganov te zijn. Het verhaal van Stroganov is waarschijnlijk enigszins bekend, voor diegenen die het niet weten: De Stroganov's waren een machtige adellijke familie die in de 16e eeuw rijk zijn geworden met hun zoutmijnen, ergens ver weg in Siberië. Hun invloed groeide gedurende de eeuwen die volgden, mede doordat zij de tsaren met grote hoeveelheden contant geld steunden. De Russische Revolutie maakte een eind aan de heerschappij van de Stroganovs.

Pavel Aleksandrovitsj Stroganov

 Het verhaal gaat dat de kok van graaf en diplomaat Pavel Aleksandrovitsj Stroganov een kookwedstrijd won in Sint Petersburg, zo rond 1890. De kok zou een saus gemaakt hebben met als belangrijkste bestanddelen room, paprika en wodka. Laat nou die arme Pavel in 1817 al het loodje gelegd hebben... De saus komt al in 1861voor in het kookboekje van Elena Molokhovets, tot de revolutie een zeer populair kookboekje voor de Russische adel en middenklasse. In haar boek beschrijft ze "rundvlees à la Stroganov met mosterd". Recepten voor het klaarmaken van speenvarken of het stoken van vodka, het roosteren van korhoenders, het stond er allemaal in. Ruim 3200 gerechten werden er in behandeld. In 1992 heeft Joyce Toomre het boekje bewerkt, vertaald en gepubliceerd als Classic Russian Cooking. In het westen noemt Escoffier de saus in zijn Guide Culinaire van 1903.

Links de heruitgave van Toomre, rechts Elena Molokhovets.

 Gedurende de jaren 50 was Tournedos Stroganoff één van de populairste (Franse)gerechten in de Amerikaanse restaurants, waarschijnlijk populairder dan het ooit in Rusland is geweest.  De wodka wordt bovendien ook vaak door cognac vervangen, later wordt ook tomatenpuree en ui aan de saus toegevoegd.

Goed, nu de Italiaanse variant, hier een recept voor twee personen:

• 2 biefstukjes van 125 gram
• olijfolie om te bakken 
• 1 kleine rode ui fijngehakt
• 1/3 paprika in kleine blokjes gesneden
• 5 ansjovisfilets fijngesneden
• klein stukje groene Spaanse peper zeer fijngesneden
• 8 fijngesneden zwarte olijven, b.v. Taggia-olijven
• handje pijnboompitten
• 1 eetlepel kappertjes
• vers gemalen peper
• 1/2 eetlepel farine fluide of 1 eetlepel patentbloem
• 1/2 glas rode wijn
• klein beetje slagroom
• scheutje Grappa
• 25 gram boter

Rooster als eerste even de pijnboompitjes in een droge pan. Haal de biefstukjes uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven op 110˚ en leg er een schaal in waarop de biefstukjes straks geserveerd worden.
Neem een koekenpan, liefst zonder anti-aanbaklaag, want dan kun je later het aanzetsel in de pan gebruiken voor de saus. Doe een scheut olijfolie in de pan, voel met je vinger hoe de biefstuk aanvoelt, verhit de pan en als er een lichte vleug van de olie afkomt, is de pan heet genoeg om te bakken.
Houdt eventueel de tijd bij, schroei de biefstukjes snel aan beide zijden dicht, ze zijn nu saignant, als je nu doorgaat met bakken, b.v. 2 minuten aan beide zijden bij voortdurend bewegen, zullen ze à point zijn als je nu voelt met je vinger zal de biefstuk iets minder soepel voelen als voor het bakken.
Het blijft lastig om dit te bepalen, maar even voelen met vinger gaat nog het beste vind ik, want dikte en  grootte van het vlees varieert natuurlijk altijd, dus op 'tijd' bakken is ook niet altijd een optie. Het soort vlees speelt natuurlijk ook een rol bij de duur van het bakken.
Leg de biefstukjes op de schaal in de oven en zet 'm op 60˚ of zelfs uit.
Stroop je mouwen op, want nu moet er even snel gewerkt worden, anders wordt het vlees taai!
Zet de pan terug op het vuur, smelt de boter en voeg de ui, paprika en Spaanse peper toe, voeg de bloem toe en laat even garen, de rode wijn erbij en roer alles goed door elkaar. Doe nu de ansjovisfilets en de olijven erbij, breng vervolgens op smaak met wat peper. Doe nu de room erbij en als laatste een klein scheutje Grappa en proef!

Ach, een beetje platte peterselie op het laatst kan nooit kwaad!

 Verdeel de saus op de schaal en voeg de kappertjes en de pijnboompitten toe als garnering.
Grappa is kleurloos en zou je eau-de-vie kunnen noemen gemaakt van een druivendestillaat. Waarschijnlijk waren het de arabieren die het in de late middeleeuwen al stookten en ervoor gezorgd hebben dat de Italianen het nu kennen. Aanvankelijk werd het alleen in Noord-Italië geproduceerd, bij Bassano del Grappa aan de oever van de Brenta ligt een van de oudste destilleerderijen van het land, Nardini genaamd.

Aan de brug, de oude fabriek van Nardini,  rechts het nieuwe gebouw, The Bubbles!

 Pas in 1996 werd bij wet bepaald dat Grappa in Italië geproduceerd diende te zijn en ze moest minstens 40% alcohol bevatten, bovendien moet het van druiven gemaakt te zijn, als er ander fruit aan te pas komt heet het 'aquavit'.
Tegenwoordig zijn er talloze soorten, soms van één druivensoort(monovitigno), de meest klassieke druif voor het stoken van Grappa is de schiava-druif.