donderdag 12 januari 2012

Tarte Tatin

Toen ik twintig jaar geleden mijn eerste Tarte Tatin maakte, moest je iedereen uitleggen wat dat was. Tegenwoordig moet iedere zichzelf respecterende hobbykok, op zijn minst een keer een Tarte Tatin gemaakt hebben en als je de huidige foodblogs leest wordt je er mee doodgegooid. Tot mijn niet geringe verbazing heeft bijna niemand het erover hoe lastig een Tarte Tatin bakken eigenlijk is. Het lijkt net zo 'makkelijk' als een quiche maken, ik heb het al eerder gememoreerd geloof ik, niets zo moeilijk als een goede Quiche Lorraine maken.
Tarte Tatin is een appeltaart, waarbij appelschijfjes, boter en suiker onderin de bakvorm gedaan worden en daar overheen wordt dan het deeg gedrapeerd. Het idee is simpel, de appelschijfjes dienen te karameliseren en daar bovenop moet het deeg voor een knapperig korstje zorgen, eenmaal gebakken dient de vorm omgekeerd te worden op een bord zodat de gekarameliseerde appelschijfjes de bovenkant van de taart vormen.
Links Caroline, rechts Stéphanie.
 De herkomst van de taart wordt intussen door meerdere legendes gevoed. De gezusters Tatin dreven een hotel in Lamotte Beuvron, een klein dorpje aan de Beuvron, midden tussen de uitgestrekte bossen van de Solonge in het departement Loir-et-Cher. De Solonge was en is een populair jachtgebied, niet ver van Orléans. De Roi de Soleil ging er waarschijnlijk al jagen en Napoleon III kwam er ook graag. Toen Stéphanie et Caroline Tatin op een zondag in 1889 bezig waren de lunch voor te bereiden verbrandde hun appeltaart, de jagers zaten al aan tafel, geen tijd te verliezen dus. De vulling van hun taart bleek nog te redden en er werd snel een nieuw deeg over gelegd en de taart werd de oven in geschoven en opnieuw gebakken.
De zoveelste mythe is geboren en het was Curnonsky, humorist en toonaangevende culinaire recensent, die de taart in 1926 in Parijs presenteert als 'tarte des desmoiselles Tatin'.
 Van Dam merkt op in zijn 'dikke' boek dat de ovens destijds natuurlijk totaal anders en veel heter waren als tegenwoordig het geval is. Toentertijd werd er met kolen en hout gestookt in prachtige en grote cuisinières van gietijzer.
 Anderen beweren dat ze de taart, bij het uit de oven halen, zou hebben laten vallen of dat ze vergeten waren het deeg onder de vulling te leggen bij de voorbereiding(!).
Geen idee hoeveel hij al ophad, maar Joop Braakhekke beweerde eens in zijn kookprogramma met droge ogen dat een van de zusters zo onhandig was, dat ze de taart bij het traplopen had laten vallen en toen omgekeerd terecht kwam.
Je hebt tegenwoordig zelfs een heuse Confrèrerie des Lichonneux de Tarte Tatin. Dit zijn de ware fans, kan het bijna niet geloven, ik stel voor dat we Braakhekke lid maken!
De Confrèrerie van de Tarte Tatin...
 De lokale patissier heeft er eentje gemaakt met een doorsnede van 2m50, zou graag gezien hebben hoe ze die omdraaiden na het bakken.
Wel leuk dat het hotel van de gezusters Tatin nog altijd bestaat en de villa waar ze samen woonden nog steeds in handen van de familie is.  De villa is nu een chambre d'hôte, onnodig te vragen wat er op het menu staat.
 Voor het deeg hebben we pâte brisée nodig, sommigen gebruiken kant-en-klaar bladerdeeg, kan maar dan is het geen Tarte Tatin meer!
Klik op de link voor het recept van het deeg.
Recept voor de vulling(taartvorm van 28 cm):
  • 4 tot 6 zure appels, ik heb nu Elstar genomen
  • rietsuiker
  • 50 gram boter
  • 1/4 liter slagroom
Maak het deeg en laat het nog minstens een half uurtje in de koelkast rusten.
Schil intussen de appels en verwijder de klokhuizen met een appelboor. Snijdt de appels in mooie schijfjes en besprenkel ze met wat citroensap om verkleuring tegen te gaan. Verwarm de oven voor op 180˚.
Vet de bakvorm in met ruim boter, gooi een handje rietsuiker in de vorm en verspreid de suiker. Leg de schijfjes appel in een mooie cirkel dakpansgewijs in de vorm, strooi opnieuw een handje rietsuiker over de vulling. Verdeel nog wat stukjes boter over de appelschijfjes.

Laat het deeg iets op temperatuur komen, bestuif het werkvlak met wat bloem, kneed het nog even en rol er een mooie cirkel van, iets groter dan de vorm. Leg het deeg in de vorm, vouw de rand om en dresseer de rand met een vork. Maak in het midden een gaatje in het deeg zodat de stoom, die van de appel afkomt kan ontsnappen.
Eigenlijk zou je een taartvorm van gietijzer moeten hebben en dan op de bodem van de oven beginnen met bakken, vooropgesteld dat de oven onder en bovenwarmte kent.
Ik gebruik een gewone bakvorm, maar maak ook gebruik van mijn 'pizzaoventje', een gewone oven, maar onderin ligt een steen en ik begin met de vorm eerst 20 minuten op de steen te leggen, zodat de appels kunnen karameliseren. Als je boven en onderwarmte hebt kun je de vorm ook eerst gewoon op de bodem van de oven zetten. Daarna heb ik de vorm nog eens 30 minuten in het midden van de oven laten bakken. Het deeg heeft nu een mooie goudgele kleur. Laat de vorm iets afkoelen, dan  voorzichtig omkeren op een groot bord.

De taart geurt heerlijk, ik vind alleen de appels nog iets te licht van kleur, jammer maar helaas. Het is net Hotel Tatin hier, de gasten zitten al te wachten, gelukkig een gasbrander onder handbereik!
De volgende keer de eerste baktijd gewoon nog wat verlengen. Gelukkig is met de smaak niets mis, de zurige appel past goed bij het zoete van de taart. Serveer lauw met een mop slagroom.


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen