Dulce de Membrillo

De Spanjaarden noemen het dulce de membrillo, de Portugezen marmelada, maar ook de Italianen kennen het en spreken over cotognata wat weer een beetje lijkt op codonyat, zoals de Catalanen het noemen. Uiteindelijk komt de Engelse benaming marmelade oorspronkelijk van het Portugese woord marmelada. De Fransen hebben het over pâte de coing, maar daar wordt het niet samen met schapenkaas gegeten zoals in La Mancha(Spanje), voor mij de eigenlijke reden dat ik dit eens wilde maken. In La Mancha eten ze de membrillo met manchegokaas, een pittige kaas van melk van het manchegaschaap.

Cydonia oblonga.

 In de Provence wordt de pâte de coing ook traditioneel geserveerd met de 'dertien desserts' , een gebruik om op kerstavond 13 desserts te serveren die Christus en de 12 apostelen moeten symboliseren, de desserts dienen dan nog eens drie dagen tot 27 december op tafel te blijven staan. Waar het katholieke gebruik vandaan komt is niet geheel duidelijk, het aantal van 13 stamt pas uit de jaren twintig van de vorige eeuw, het ging vooral om gedroogde vruchten, noten en nougat, kortom voedsel voor de armen. Een belangrijk onderdeel van het gebruik is de pompe a l'huile, een knapperig gebakken brood van gistdeeg met olijfolie, suiker,  fleur d'oranger en sinaasappelschil, geen kerstmis in de Provence zonder dat brood!

Pompe a l'huile.

Eigenlijk is het een stijf geworden gelei van kweepeer, enigszins rood gekleurd onder invloed van langdurig inkoken met veel suiker.
In de Apicius,  een Romeins kookboek, vernoemd naar Marcus Gavius van Apicius, een gefortuneerde smulpaap die leefde ten tijde van keizer Tiberius, kwam al een recept voor kweepeergelei voor. Vermoedelijk zijn het maar ten dele zijn eigen recepten en heeft hij ze in zijn eigen woorden opgeschreven, vermakelijk om te lezen hoe men producten bewaarde of bereidde in die tijd.

De kweepeer(Cydonia oblonga) komt oorspronkelijk uit gebied rond de Kaspische Zee, en groeit daar nog steeds in het wild. In Mesopotamië(Akkadische rijk) werd de kweepeer voor het eerst gecultiveerd, daarna volgden de Grieken en de Romeinen. De naam wordt eigenlijk door Kydonia gegeven een oude havenstad op het Griekse Kreta, nu heet het Chania, lange tijd een Venetiaanse haven. Na China is Turkije de grootste producent van kweeperen.

Chania, Kreta, de moskee uit tijd van het Ottomaanse rijk.

De vruchten zijn rijk aan pectine en suiker, en eigenlijk niet zo te eten, omdat ze erg hard zijn, in Noord-Afrika worden ze vaak gestoofd en samen met lamsvlees gegeten.

In Utrecht vond ik gemakkelijk kweeperen bij de groenteboeren in Lombok, prachtige vruchten, groot en bijna goudgeel van kleur.

De kweeperen zoals ik ze in het Utrechtse Lombok vond.

 Recept voor 1,1 kg Dulce de Membrillo

• 2 kg kweeperen
• 750 gram rietsuiker
• 1 citroen
• 2 pijpjes kaneel

Begin met de kweeperen overlangs door te snijden en verwijder dan ook meteen de kroontjes, doe alles in een grote braadpan en doe er zoveel water bij tot de partjes net onder staan, kook ze vervolgens zachtjes gedurende drie kwartier. Giet ze af en bewaar het vocht in een aparte pan. Verwijder nu de klokhuizen en trek met een scherp mesje de velletjes eraf, je zou de velletjes ook kunnen laten zitten, ze zijn tenslotte erg dun. Voeg de klokhuizen en de velletjes van de vruchten bij het kookvocht en zet de pan op een pitje en laat het vocht verder inkoken.
Het vruchtvlees haal ik nu door de passe-vite, er blijft 1,3 kg fijngemalen kweepeer over. Doe alles weer in de braadpan en voeg 750 gram rietsuiker toe. Neem de schil van een hele citroen en twee niet al te grote pijpjes kaneel en voeg deze ook bij het mengsel. Nu komt het sportieve gedeelte: zet de pan terug op een klein pitje en blijf een uur of twee-en-een-half roeren.

Blijven roeren en blijven roeren!

 En blijf roeren, want aanbranden is dodelijk, af en toe schep ik wat van het kookvocht uit de pan met vruchtafval over naar de braadpan, uiteindelijk blijft daar ook nog een litertje van over, ik stop het in de diepvries voor een andere keer.
Na verloop van tijd wordt het mengsel steeds roder, ik ben net zolang blijven roeren, totdat de voren die ik met de houten lepel kon trekken zich niet meer vanzelf sloten, gelijk Mozes die door de Rode Zee trok!
Stort de membrillo nu in grote vorm en strijk mooi af met een spatel, geloof me nog voordat ze is afgekoeld is de gelei al snijdbaar!

Dulce de Membrillo!

Het resultaat stemt tevreden, jammer dat de winkels dicht zijn, anders had ik meteen een stuk Manchego gekocht, nu moet ik het met een paar leftovers van de feestdagen doen.