vrijdag 13 januari 2012

Mouclade Charentaise

Mouclade is een apart en verfijnd mosselgerecht met room en witte Pineau de Charentes, je eet het gerecht op z'n best in kleine morsige tentjes waar à midi modderige vissers en bouchotleurs komen lunchen.
Wat mij betreft komen de lekkerste mosselen van de bouchots bij Fouras in de Charentes Maritime. Ze worden 's ochtends voor dag en dauw bij eb van de palen geplukt, ze zijn klein, geurig, mooi van kleur en bijzonder smaakvol.
 Toen we begin jaren tachtig een tocht met de bromfiets langs de Atlantische kust maakten en ergens op een kleine camping overnachtten, wenkte een man ons, zittend op zijn hurken bij een klein aluminium pannetje tjokvol mosselen, ze waren over of wij ze niet op wilde eten. Verrukkelijk waren ze, "que du vin blanc" riep ie nog.
In mijn geheugen zijn dat nog steeds de lekkerste mosselen die ik ooit gegeten heb, zo gaat dat met herinneringen.
Een dag later zag ik een forse vrouw tussen de mosselpalen door zwemmen, toen we dichterbij kwamen zagen we dat ze mosselen van de palen plukte, openmaakte en naar binnen werkte. Ze legde ons onomwonden uit dat dit echt de lekkerste manier van mosselen eten was, behendig opende ze een mossel en liet ons het rauwe binnenwerk zien, verser kon niet! Wij lieten ons natuurlijk niet kennen en deden hetzelfde, verdomd, het smaakte geweldig.
Het woord bouchot is wellicht niet van Franse origine, er gaat een verhaal dat een Schot, Patrick Walton, schipbreukeling in 1235 bij Aiguillon-sur-Mer, op het strand palen in het zand sloeg tussen het hoogste en laagste punt bij eb en vloed, en daar netten tussen spande met het idee vogels te vangen. Nu ving hij geen vogels, maar binnen de kortste keren hadden zich allerlei schelpdieren aan de netten vastgezet, waaronder de mossel. Hij noemde zijn vogelval "bout choat", de lokale bevolking maakte daar natuurlijk bouchot van....
Mosselen(Mytilus edulis) werden al in de prehistorie gegeten. Algemeen wordt aangenomen dat mosselen oorspronkelijk uit de Grote Oceaan komen en via de Beringstraat naar de Atlantische Oceaan gereisd zijn.
De palen zijn van eiken of kastanjehout en kwamen vroeger uit de Perigord en werden via de Dordogne naar het westen getransporteerd.
De bouchotleurs aan het werk in Chatelaillon-Plage
Na de Tweede Wereldoorlog kwam de mosselteelt op de bouchots pas goed op gang,  de palen vinden we intussen vanaf de baai van de Somme(Crotoy) tot aan Ile d'Oléron, de mosselen van de Mont Saint Michel zijn ook van geweldige kwaliteit en hebben van het Ministerie van Landbouw zelfs een AOC gekregen.
Mosselen dienen gespoeld te worden in zout water, kapotte meteen verwijderen, de baarden zijn meestal al verwijderd hier. Verder is er eigenlijk maar één manier om de versheid te controleren en dat is ruiken, één voor één. Geloof me, je neus bedriegt niet, je merkt het meteen als het foute boel is. Als ik hier mosselen koop zorg ik er voor dat er niet meer dan een dag zit tussen de plukdatum en het moment van kopen, ook dat is van belang.
Pineau des Charentes is een zoete aperitiefwijn waarbij de most vermengd wordt met cognac van wel 60%, wel twaalf verschillende druivenrassen worden voor de witte pineau gebruikt van Ugni-blanc tot Jurançon. De druiven worden geteeld in het binnenland, voornamelijk in de departementen Charente en Charente-Maritime, uitgestrekte wijngaarden in het vaak eenzame achterland.
De wijn wordt minstens twee jaar gerijpt op eiken fusten en heeft uiteindelijk een alcoholpercentage van rond de 17% of meer. Ook hier weer een sterk verhaal uit 1589, een wijnboer uit de streek zou per abuis de nieuwe most in een vat gedaan hebben waar nog een restje cognac in zat. Jaren later toen hij het vat weer nodig had proefde hij pineau...
 Het is een populair aperitief aan de kust, overal wordt het geschonken. De wijn lijkt erg op de Floc de Gascogne, die ook in wit, rood en rosé geproduceerd wordt en waar de cognac vervangen wordt door Armagnac.
Pineau des Charentes is hier tegenwoordig bijna bij iedere slijterij te koop.
De mosselen van de bouchots zijn eventueel bij Schmidt Zeevis te krijgen, maar ja ook niet dagvers neem ik aan, dus het ligt voor de hand om hier toch Zeeuwse mosselen te nemen.

Recept voor 2 personen:
  • 2 kg mosselen
  • 1 bloemetje steranijs
  • takje verse tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 prei
  • 1 ui
  • 1 sjalotje
  • 2 tenen knoflook
  • paar worteltjes
  • 35 gram boter
  • 35 gram bloem
  • slagroom
  • 1 eigeel
  • vers gemalen peper
  • mespunt kerriepoeder
  • 2 dl witte Pineau des Charentes
  • 2 dl droge witte wijn
  • bakje tuinkers
Was de mosselen zoals eerder beschreven, hak wat prei, wortel en ui fijn en doe in een grote pan, bewaar wat prei en wortel voor de saus. Doe de tijm, laurier en steranijs bij de groenten in de pan, klein scheutje droge witte wijn en een scheutje Pineau des Charentes erbij, aan de kook brengen en de mosselen toevoegen.
Echt fijnsnijden.
 Hak intussen voor de saus een beetje prei, wortel en sjalot zeer fijn(zoals op de foto), knijp ook de knoflook.
Schep de mosselen om, meestal is een minuut of zeven koken voldoende, proef ze, ze dienen makkelijk uit de schelpen los te laten. Haal de mosselen uit de schelpen en bewaar een paar schelpen voor de garnering. Marineer de mosselen even met wat citroensap en laat ze daar een kwartiertje in staan. Zeef nu het kookvocht en houd de mosselen erin warm.
Mosselen koken.
 Smelt de boter in een ruime pan met dikke bodem, doe de fijngehakte groenten en knoflook erbij en laat even lichtjes garen, voeg de bloem toe en maak een mooie roux. Voeg 2 dl kookvocht toe en vul dit aan met de rest van de pineau en witte wijn, blijf proeven, de consistentie van de saus mag niet te dun zijn want er moet nog room en eigeel bij! Voeg wat room en het eigeel toe, breng op smaak met vers gemalen peper en vergeet het mespuntje kerrie niet.

Mijn Mouclade Charentais van gisteren.



2 opmerkingen:

  1. I love the photos. Nice post Eric!

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Nooit maar dan ook nooit: wortelen bij mosselen!

    BeantwoordenVerwijderen