Cuisine Pratique: Salade met Kweepeer

Het aardige van een blog bijhouden is dat je ook door andere weblogs geïnspireerd raakt, zo kwam ik op Eetplezier een recensie van Yotam Ottolenghi's kookboek Plenty tegen. Mijn zus deed het boek me een half jaar geleden cadeau en ik liet me meestal door de mooie foto's inspireren om lekkere groentes in te gaan slaan. Het boek stond tot gisteren al weer een tijdje werkloos in de kast. Salade met kweepeer en Dolce Latte leek me wel wat, want ik ben een beginneling op het gebied van kweepeer, ik heb alleen nog maar Dulce de Membrillo gemaakt.

Het vegetarisch kookboek van Yotam Ottolenghi.

Yotam Ottolenghi (1968) heeft in London intussen twee restaurants en drie winkels geopend en twee kookboeken uitgegeven. In The Guardian schrijft hij iedere zaterdag een column en zodoende kent heel Engeland hem nu.
Hij werd geboren in Jeruzalem uit een Duitse moeder en was verwekt door een Italiaanse vader, Yotam studeerde daar filosofie en vertrok eind jaren negentig naar London om een half jaar aan de 'Cordon Bleu' koksopleiding te studeren.

Chef en schrijver Yotam Ottolenghi.

De geschiedenis van die opleiding gaat terug naar 1578. Een groep ridders die opereerden onder de naam l'Ordre des Chevaliers du Saint-Esprit, en bekend stonden om hun extravagante schranspartijen, richtten grootse banketten aan die ze cordons bleus noemden. Andere bronnen beweren dat het helemaal geen wildebrassen waren, maar dat voor de revolutie 'Cordon Bleu' als voornaam voor de leden van de Orde gebruikt werd. De naam verwijst in deze dan ook naar de blauwe sjerp die de ridders over hun kledij droegen. Regelmatig kwamen de heren samen om van gedachten te wisselen over geneugten van voedsel en drank, nu moeten wij zeker geloven dat daarbij niet gegeten en gedronken werd?

L'Ordre des Chevaliers du Saint-Esprit, smulpapen en feestbeesten?

In 1895 gaf journaliste Marthe Distel een krant uit genaamd La Cuisinière Cordon Bleu, de krant werd zo'n succes dat ze besloot kookdemonstraties te gaan geven en legde zo de basis voor een school. Een opleiding van naam wordt het pas echt na de Tweede Wereldoorlog, in Parijs wordt onder leiding van Elizabeth Brassart een school in de Rue Faubourg Saint Honoré geopend en al snel volgt er nog een in de Mayenne, op het Château de Montjean. In 1984 werd ze 87 en vond ze het welletjes. Prompt verkocht ze de hele handel aan André Cointreau, ja hoor, afstammeling van de dranken-dynastie Cointreau en Remy-Martin. Hij pakt het meteen groots aan en opent vestigingen over de hele wereld: Verenigde Staten, Mexico City, Canada, Japan, etc. Alleen de opleiding in London was in de jaren dertig al door een ex-student geopend.

De ridders aan de dis....!

Aanvankelijk begint Yotam na zijn opleiding als patissier bij verschillende grote restaurants in London, als snel ontwikkelt hij zich tot allround kok. Tegenwoordig kookt Yotam samen met Sami Tamimi, opgegroeid in het Arabische deel van Jeruzalem en hij schijnt erg thuis te zijn in de Palestijnse keuken. Als je hun gerechten en recepten bekijkt is hun achtergrond nooit ver weg.

Meestal kook ik uit de losse pols en laat ik me niet door recepten leiden, behalve als koken scheikunde wordt en sauzen niet mogen schiften en deeg moet rijzen.
Yotam beschrijft wel leuk hoe hij de kweeperen gaart in rode wijn, dus dat deel heb ik braaf gevolgd en volgens het boek gedaan, alhoewel ik bijna altijd minder suiker gebruik dan voorgeschreven.

Geen verkeerde wijn om mee te koken.

Gebruik altijd goede wijn om te koken, vroeger kocht ik vaak bocht om voedsel in te bereiden, helemaal fout. Je hoeft natuurlijk niet te overdrijven, maar de wijn waar je mee kookt moet ook heerlijk om te drinken zijn. Vandaag was het een Vin de Cahors uit 2007.

De kweeperen rustig laten garen, het ruikt weer geweldig!

Mijn versie van het recept voor 4 personen:

2 kweeperen
3 dl rode wijn
3 dl water
200 gram rietsuiker
paar stukje sinaasappelschil
2 laurierblaadjes
takje tijm
sap van een 1/2 citroen
15 peperkorrels
stukje blauwe kaas
paar walnoten
wat gepelde ongezouten pistachenoten
wat reepjes ontvelde(geroosterde) paprika
rode Treviso sla
paar groene blaadjes
twee stronken witlof
1 bospeen in flinterdunne plakjes
vinaigrette
yoghurt
vers gemalen peper

Leg een overlangs doorgesneden paprika onder de grill, pakweg zo'n 20 minuten, het vel mag best een beetje zwart worden. Begin hiermee als je maar één oven tot je beschikking hebt, want hierna heb je 'm nodig voor het garen van de kweeperen. Als de paprika geroosterd is kan je het vel verwijderen en een helft in reepjes snijden om straks door de sla te doen. Bijkomend voordeel van deze procedure is dat paprika half gaar geworden is en meer smaak heeft dan in rauwe vorm, zeker in de winter!

Als ze er zo uitzien, kan je gemakkelijk het vel verwijderen.

Verwarm de oven voor op 140˚, schil de kweeperen en bewaar de schillen, snijdt de peren overlangs in vieren en ontdoe ze van de klokhuizen, bewaar deze ook. Iedere kwart peer nu overlangs in drie gelijkmatige partjes snijden. Neem een pan met dikke bodem die in de oven kan. Doe daar de wijn, het water en de suiker in, zet vervolgens de pan op het vuur en roer totdat de suiker is opgelost. Nu de kweepeer, de sinaasappelschil, het citroensap, de kruiden, de schillen en de klokhuizen erbij doen.
Doe de deksel op de pan en zet gedurende 1 uur en 3 kwartier in de oven. Laat de partjes peer een beetje uitdruipen en afkoelen. Zeef het vocht en kook nog even in tot de helft, je hebt dan een heerlijk dieprood dikkig sapje dat stijf staat van de pectine, dat komt eerdaags wel weer van pas!

Eigenlijk een wintersalade, bijna allemaal producten van het seizoen!

Maak de salade op naar keuze, zie foto in dit geval. Het bittere van de witlof en Treviso-sla past goed bij de zoetige kweepeer. Zo doet de paprika het goed met de Fourme d'Ambert, dat was mijn restje blauwe kaas. Yotam had voor Dolce Latte uit Italië gekozen in zijn recept, is waarschijnlijk nog wat zachter als de Fourme. Van de Franse blauwe kazen is het een van de zachtere soorten en ze wordt gemaakt in de Monts du Forez, Auvergne.

Fourme d'Ambert van koemelk.

De vinaigrette is natuurlijk zeer persoonlijk, kan je zuur verdragen? In dit geval heb ik wat vinaigrette van balsamico met een likje vanilleyoghurt gebruikt.