Gratin van Kardoen

Een groente waar waar wel degelijk een Nederlands woord voor bestaat, alleen bijna niemand kent het, misschien spreken de Vlamingen van kardoen. In het zuiden van Europa groeit deze groente volop, familie van de artisjok, in het latijn Cynara cardunculus.
De zilvergrijze stelen zijn het eetbare deel, nadat de vrij harde nerven verwijderd zijn, worden ze meestal gekookt of geblancheerd. De plant heeft een bitterzoete smaak, meer bitter dan zoet, net als bij blette of witlof, maar op de juiste manier klaargemaakt is het zeer zeker de moeite waard vind ik.
De Arabieren noemen het khorchef,  in Noord-Afrika is de groente zeer populair, vooral in Tunesië en Algerije wordt de carde aan de couscous of tajine toegevoegd.

De harde nerven zijn goed te zien.

 Je ziet de groente meestal vanaf de herfst tot ver in de winter, bij een Nederlandse groenteboer zal je het niet snel vinden,  maar op markten of in winkels waar veel Marokkanen komen ligt het meestal. Vaak ziet men de kardoen op volkstuintjes staan, de stelen keurig bijeengebonden met plastic of karton, ik dacht altijd dat dit gedaan werd om de plant tegen nachtvorst te beschermen, maar dit doet men om te voorkomen dat de stelen verkleuren. Meer dan vier graden vorst is dodelijk voor de plant.
Het woord cardon komt uit het Occitaans, want in Frankrijk spreekt men eerder over carde, rond Lyon en Genève wordt het veel geteelt, bij Genève heeft men zelfs een heuse AOC. In Zwitserland wordt het ook in conserven verkocht.

De carde uit Genève.

De Zwitsers zijn er gek op, ze draaien hun hand er niet voor om de kardoen met zwarte truffel te serveren, de Walen vullen de kardoenstelen zelfs met gehakt.
De zaden zijn olierijk en men overweegt er zelfs biodiesel mee te produceren, maar ik heb er een gratin van gemaakt en dat gaf me voldoende brandstof om de nacht door te komen.

Hierboven een briefkaart van lang geleden, reclame voor kunstmest, ook vroeger waren de cardons blijkbaar erg populair in Lyon en omgeving, de stelen zijn hier niet samengebonden.

Net als bij schorseneren kan kardoen ook donkerder worden tijdens het koken, tegenwoordig voegt men eenvoudig wat citroensap toe tijdens het koken om verkleuring tegen te gaan, vroeger deed men dat met een papje van bloem en water en dat diende dan als basis voor een blanc à légumes.
Hier een receptje voor de blanc à légumes: neem 25 gram bloem vermeng met 5 eetlepels water tot een papje, vul verder aan tot ruim een liter, doe er 5 gram zeezout en citroensap van een hele citroen bij, klop alles goed door elkaar zeef het mengsel en voeg 25 gram boter toe. Breng het geheel aan de kook met een bouquet garni naar keuze(bij kardoen doen Provençaalse kruiden het erg goed).
Je kunt bovenstaande als basis kookvocht gebruiken voor alle groentes die gevoelig zijn voor verkleuring.

De stengels dienen geschild te worden, je kunt dit met een dunschiller doen, ik heb me beperkt tot de nerven deze keer, je kunt de nerven van de stengels zoals bij bleekselderij, in één keer met een mesje verwijderen.

Recept voor Gratin van Kardoen:

• 7 ons schoongemaakte kardoen in stukjes
• bouquet garni(Provençaals)
• sap van 1 citroen
• 1 ui bestoken met 2 kruidnagels
• 30 gram boter
• 3 eetlepels bloem
• 2 dl melk
• 2 dl room
• 1 fijngesneden ui
• bosje verse koriander
• 100 gram geraspte Gruyère
• vers gemalen peper en zeezout

De blanc à légumes heb ik overgeslagen en ben als volgt te werk gegaan: de kardoen van nerven ontdoen en in koud water opzetten met het zout, het citroensap en de ui met kruidnagels. Zorg ervoor dat de kardoen bijna onder staat en vergeet het bouquet garni niet toe te voegen. Breng de groente aan de kook en laat 25 minuten zachtjes koken.

De nerven verwijderen.

Verwarm de oven voor op 180˚ en laat de groente uitlekken.
Neem een pan met dikke bodem, smelt de boter, voeg de fijngesneden ui toe, maak een roux met de bloem en voeg eerst de melk en dan de room toe, breng op smaak met vers gemalen peper.
Vet een ovenschaal in met een beetje boter en schik een laagje kardoen op de bodem, strooi wat fijn gehakte koriander en een beetje Gruyère erover, leg er weer een laagje over en doe hetzelfde als eerder beschreven. Giet de saus met het restant van de kaas over de kardoen en schuif voor 20 minuten in de oven.

Gratin van Kardoen

Een tuintje met cardons zoals het hoort, om jaloers op te worden.