Tarte à l'Orange Grandmère

Zo januari is bijna voorbij, dus nu mogen we wel weer een klein taartje eten! Sinaasappeltaart op grootmoeders wijze zal ik dit taartje maar noemen, nu is het mijn moeder van wie ik het recept gekregen heb...  maar zeg nu zelf, sinaasappeltaart op moeders wijze klinkt eigenlijk niet. Een smaakvol en relatief eenvoudig taartje met als basis amandelpoeder, paneermeel, eieren en sinaasappelcrême, afgewerkt met amandelschaafsel en slagroom.

Gedurende de Belle Epoque werd in Frankrijk traditioneel met kerstmis sinaasappelen aan de kinderen gegeven, voor de eenvoudige burger was het een ongekende en luxe lekkernij in die tijd. De vruchten werden geoogst in de Franse protectoraten aan de overkant van de Middellandse Zee en naar de havens van Marseille en Nantes verscheept. In Nantes heette in de 19e eeuw een van de kades 'Cale aux Oranges' en er bestaan talloze oude ansichtkaarten van de Vieux Port in Marseille waar de sinaasappelen gelost worden.

Vieux Port Marseille

In tegenstelling tot nu zag je in die tijd de sinaasappel dan ook alleen in de winter.  Na de Tweede Wereldoorlog maakte de productie een enorme groei door. Waarschijnlijk hoef ik niet uit te leggen dat sinaasappelen uit China komen, de naam verraad alles! In de Dominicaanse Republiek spreekt men zelfs van ‘jugo de china’ in plaats van jus d'orange.
Ten tijde van de kruistochten werd een bittere sinaasappelsoort door de Perzen naar de Arabieren en Sicilië gebracht. Andere bronnen beweren dat vruchten met de karavanen van Alexander de Grote het oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied bereikten. De Perzen schreven nâranj, daar komt dan waarschijnlijk ook de Spaanse naam naranja vandaan en arancia in het Italiaans. De Fransen maakten er orange van, en zo is de kleur vermoedelijk naar de vrucht vernoemd. Ons vorstenhuis ontleent haar naam aan de Provençaalse stad Orange, de van origine Romeinse stad heette ten tijde van de overheersing Arausio, genoemd naar een lokale Keltische watergod. En zo heeft de Nederlandse oranje-gekte dus helemaal niets, maar dan ook niets met de kleur oranje te maken! In Syrië b.v. zijn nog steeds de bittere soorten te krijgen onder de naam nâranj, in het huidige Iran ligt ook een plaats met die naam.
In de 16e eeuw waren het de Portugese zeelieden die de zoete variëteit in China ontdekten, daarna maakten de plantages met de bittere soorten snel plaats voor de zoete sinaasappelbomen.

Er bestaan honderden variëteiten, Valencia is wellicht de meest voorkomende soort ‘zoete’  of ‘blonde’ sinaasappel, de interessantste is misschien wel de bloedsinaasappel, minder zoet, maar een zeer intense smaak. Als ik ze ergens zie koop ik deze dan ook meteen, je kunt er prachtige sauzen mee maken, b.v. voor over een zelfgemaakte chipolatapudding. De bittere soort wordt hier pommerans genoemd, maar die tref je hier zelden in de winkel, ze schijnen een intens aroma te hebben en worden vooral voor de productie van Cointreau, Triple-sec en Grand Marnier gebruikt. De Britten maken marmelade van die bittere(seville orange) soort.

Citrus Sinensis

 Als je de zeste(de schil zonder het wit) van de sinaasappel gebruikt is het aan te raden om onbehandelde vruchten te kopen, de schil wordt bij handsinaasappelen nog wel eens met paraffine bewerkt om de kleur te conserveren. Zeste geurt enorm, is rijk aan etherische olie en bovendien in de keuken een belangrijke en onmisbare smaakmaker.
De vruchten die wij hier eten komen in de winter meestal uit Spanje, Marokko of Israël, ‘s zomers halen we ze meestal uit uit Zuid-Afrika of -Amerika. Brazilië is nog steeds de grootste producent ter wereld, gevolgd door Verenigde Staten waar ze vooral in Californië en Florida geteeld worden, Spanje komt op de 5e plaats.

Recept voor het deeg in een springvorm van 25 cm:

• 80 gram rietsuiker
• 8 gram vanillesuiker
• snuifje zout
• 6 eidooiers
• 1 dl vers geperst sinaasappelsap
• 8 gram bakpoeder(1/2 pakje)
• 50 gram paneermeel
• 140 gram fijngemalen amandelen(amandelpoeder)
• 6 eiwitten

Recept voor de sinaasappelcrème:

• 3 eidooiers
• 25 gram kristalsuiker
• 2 dl vers geperst sinaasappelsap
• 10 gram maizena
• 1/4 liter slagroom
• 250 gram amandelschaafsel (garnering)

Spannend om samen met moeder de taart te maken, zij was het tenslotte die me de liefde voor het koken bijgebracht heeft. Onduidelijk hoe ze destijds aan het recept kwam, maar als ze haar beduimelde schriftje tevoorschijn getoverd heeft, wijst ze me erop dat de foto(!) die erbij staat belangrijk is om een indruk te krijgen hoe de taart er straks uit zal zien.

Het bewuste kookschrift van moeder,  let vooral op de foto!

Als je geen amandelpoeder kunt vinden kan je dit eenvoudig zelf maken, begin hier dan mee.

Verwarm de oven voor op 140˚ en stel in op boven- en onderwarmte. Beboter de springvorm en bestrooi daarna met een handje paneermeel. Vermeng de eidooiers met de suikers en klop mooi schuimig, voeg het sinaasappelsap toe, doe de paneermeel, bakpoeder en amandelmeel erbij en klop alles goed door elkaar. Neem de eiwitten en doe ze in een schone kom met een snuifje bakpoeder en klop goed stijf, je moet de kom zonder schade op z’n kop kunnen houden! Spatel de eiwitten nu voorzichtig door het beslag, eigenlijk is omscheppen het juiste woord, dus niet kloppen en niet roeren! Kiep alles voorzichtig in de springvorm, strijk even glad aan de bovenzijde en schuif de vorm in het midden van de oven.

Het beslag, zoals het de oven ingaat.

Bak de taartbodem in gedurende 40 minuten, controleer eventueel met een breinaald of ze gaar is, de breinaald dient droog uit de taartbodem te komen. De bovenkant dient goudbruin van kleur te zijn.
Zet de oven uit en open de klep, zodat de warmte kan ontsnappen, laat de bodem nog even afkoelen in de oven gedurende een kwartier. Haal de springvorm eruit en laat de taartbodem verder afkoelen en verwijder voorzichtig de zijkant van de springvorm. De taartbodem vanuit de oven nooit direct in de kou zetten, want dan krijg je condensvorming en gaat de taartbodem plakken.

Vermeng het sinaasappelsap met de suiker en de eidooiers en doe de maizena erbij, klop alles goed door elkaar. Verwarm het mengsel ‘au-bain-marie’ , laat het mengsel onder voortdurend roeren binden en zo dik worden als vla. Laat het mengsel afkoelen en blijf roeren om velvorming te voorkomen. Klop intussen de slagroom stijf met een wat suiker, bewaar een beetje voor de garnering. Vermeng de slagroom voorzichtig met het afgekoelde ei-maizena-mengsel. Snijdt met een scherp broodmes de taartbodem voorzichtig in tweeën en smeer een ferme laag van de sinaasappelcrême op de onderste helft, leg vervolgens de bovenste helft erop. Smeer de zijkant nu af met de crême, pak de bodem voorzichtig op en rol als een ‘wagenwiel’ door een schaal met amandelschaafsel. Als je dit niet aandurft kan je met een spatel of paletmes het schaafsel tegen de zijkant drukken. Nu is de bovenkant aan de beurt, smeer een laagje van de crême er overheen en bestrooi ook met amandelschaafsel.

We zijn tevreden met het resultaat: Tarte à l'Orange Grandmère!

Werk af met slagroom door middel van een spuitzak en laat je fantasie de vrije loop. Moeder heeft er iets moois van gemaakt!
Als je glutenvrij paneermeel gebruikt, is de taart geheel zonder gluten, vorig jaar heb ik een receptje besproken voor taartje van mandarijnen, ook zonder gluten.
 

Wij haalden lang geleden ook onze sinaasappels uit de koloniën.

De oude haven van Marseille, de kleinschaligheid is prachtig.

Nantes, Cale aux Oranges