Brik à l'Oeuf

Eigenlijk gewoon straatvoedsel. Kleine kraampjes, gasfles en een pan met olie. Het klinkt zo simpel en dat is het ook, maar je moet er wel wat voor doen. Brik à l’Oeuf is een traditioneel gerecht in Tunesië en Algerije, het wordt vooral ten tijde van de ramadan veel gegeten. Een soort loempia met ei en tonijn, even snel gebakken in de arachideolie.

Jong en onbezonnen liftend door het voormalige Franse protectoraat, zomer 1979 was het. Amper twintig waren we, je kon gewoon liften door de woestijn, Tunis leek op een moderne Franse stad en hoofddoekjes zag je er toen minder dan nu in Amsterdam-West.

Bourguiba, altijd met jasmijn.

De reis begon in Marseille met een veerboot, er waren er drie, de Provence, de Roussillon en de Habib. Op de heenweg de Roussillon en terug met de Habib, vernoemd naar de voornaam van dictator van dienst, Habib Bourguiba.
Herinner me nog goed dat je iedere avond op de tv, die in de meeste café’s of restaurants dienst deden als verlichting, zijn toespraken zag. Hij zag er jaren jonger uit, niemand wist eigenlijk zeker of hij nog leefde.

In Nederland draaide men zijn hand er niet voor om hem in te delen bij de vrijheidsstrijders als er weer een Vinex-wijk van straatnamen voorzien moest worden. Ach waarom ook niet, Khadaffi-plein bekt ook eigenlijk wel.

De Roussillon in 1978.

Die overtocht van Marseille naar Tunis was hilarisch. De Roussillon, een verouderde veerboot van Finse makelij deed er zo’n 26 uur over. Als het waaide en de medepassagiers kotsend over de reling hingen waren we niet te beroerd om de in der haast achtergelaten borden leeg te eten. Eenmaal in de haven van Tunis waren we nog uren bezig om langs de douane te komen.
De Provence ging begin tachtiger jaren over in Griekse handen en het schip zonk al vrij snel na de overname door geklungel van de Griekse kapitein, waar hebben we dat meer gehoord?
In de tweede helft van de jaren negentig kwam ik nog een keer terug, deze keer in de winter en voor werk.  Ze hadden inmiddels een nieuwe dictator, Ben Ali, maar die had het afgelopen jaar ook een paar akkefietjes en houd nu gedwongen vakantie in Saoedi-Arabië.

Nog een van de weinige foto's die ik heb uit de zomer van 1979, Tozeur.

In het zuiden de eindeloze woestijn. Oases als Tozeur en Nefta waren een onvergetelijk decor in de reisverhalen van Norman Douglas, enfant terrible van de Engelse diplomatieke dienst. In 1912 schreef hij Fountains in the Sand over zijn reis naar Tunesië. Bekend om zijn flamboyante levensstijl en zijn verhoudingen met jonge jongens maakten dat hij in veel landen persona non grata was.

Norman Douglas.

Opmerkelijk was zijn vriendschap met Elizabeth David, ze scheelden 45 jaar, maar hadden gemeen dat ze beiden tegen hun gegoede afkomst rebelleerden. David was wellicht een van de beste kookboekenschrijfsters als het om de Franse keuken gaat. Ze maakte het mediterrane eten populair bij de Engelsen. Voordat Norman Douglas er uiteindelijk na een lange ziekte zelf een eind aan maakt, nodigt hij in 1951 nog één keer zijn vrienden uit in zijn villa op Capri. Graham Greene, Elizabeth David, Nancy Cunard en Eric Wolton, ‘de jongen’ aan wie hij zich destijds in London vergrepen zou hebben, schuiven aan bij de lunch.  Roger Williams schrijft er een interessante novelle over: “Lunch with Elizabeth David”. In 1952 sterft hij op zijn geliefde eiland, zijn laatste woorden maken hem bovendien onsterfelijk:"Get these fucking nuns away from me".

 Alleen al de Oase van Tozeur bestaat uit zo’n 200.00 dadelpalmen, de enige plek waar je in de zomer beschutting vond tegen de hitte die in juli en augustus niet zelden de 45˚ bereikt. De talloze bronnen en kanaaltjes zorgen voor verkoeling, waar ook de slangen en schorpioenen van profiteren. Het stadje grenst aan het Chott el Djerid, het grootste zoutmeer van de Sahara. Regenen doet het hier bijna nooit, gemiddeld 100 mm per jaar, het meer is dan ook bijna opgedroogd met eindeloze zoutvlaktes tot gevolg. Mensen komen van heinde en verre om in de krankzinnige hitte een fata morgana te zien, George Lucas en Steven Spielberg deden dat ook en namen er en passent Starwars en Raiders of the lost Ark op.

Sahara ten zuiden van Tozeur.

In de winter worden de dadels geoogst en overal zie je karretjes, getrokken door ezels en afgeladen met dadels rondrijden. De Palmen kunnen wel 25 meter hoog worden, lenige jonge mannen klimmen naar boven en hakken de trossen los met hun kapmessen.
Heerlijk zijn de deglet nour (letterlijk: lichtende vingers), wat mij betreft het ultieme Tunesische ontbijt,  dadels, café au lait en sinaasappels!

Kunstenaars vond ik het, die mannen die je op iedere straathoek briks zag bakken.
Brique, brik, brick, bric, het kan allemaal, in Tunesië komt brik misschien het vaakst voor.





Recept voor 4 briks

• 4 brikvellen
• 1 eetlepel kappertjes
• 1 blikje tonijn
• 2 gefruite sjalotjes
• 4 eetlepels aardappelpuree
• 2 eetlepels vers gehakte koriander
• 2 eetlepels vers gehakte peterselie
• beetje fijngehakte Spaanse peper
• 4 eieren niet te groot
• vers gemalen peper
• olie om te frituren/bakken
• 1 citroen

Brikvellen worden van griesmeel of met harde tarwe gemaakt, na toevoeging van zout en water werden ze oorspronkelijk met behulp van een speciale koperen plaat flinterdun gebakken. Je zou ook een echte crêpe-pan kunnen gebruiken, maar je kunt ze hier ook kopen, vaak bij een Marokkaanse winkel of islamitische slagerij. Filodeeg zou een alternatief kunnen zijn.

 Maak een puree van twee middelgrote aardappelen, meng vervolgens de kappertjes, de sjalotjes, de tonijn, de verse kruiden en de Spaanse peper goed door elkaar. Breng vervolgens op smaak met vers gemalen peper en eventueel een snuifje zout.
Ik vouw het ronde vel gewoon dubbel, als de farce er in midden ligt, maar er zijn talloze manieren om brikvellen te vouwen.
Leg in het midden een beetje puree en farce en maak een klein putje waar je het rauwe ei oplegt. Vouw het vel zo, dat er een halfronde ‘pannenkoek’ ontstaat, niet met eiwit dichtplakken, zoals sommigen doen, want dan kan de lucht er niet uit tijdens het bakken en ontploft de brik.

Brik à l'Oeuf uit eigen keuken,  heimweevoedsel wat mij betreft.

Bak de brik in de hete olie in 3 à 4 minuten mooi bruin, het eigeel moet nog een beetje lopen... serveer met een partje citroen.

Affiche Paris-Lyon-Mediterrannee

Prachtige affiches van de spoorwegmaatschappij Paris-Lyon-Méditerranée, dat laatste woord wordt vaak zonder problemen vervangen door Marseille. De officiële afkorting PLM staat echter voor de reis naar de Middellandse Zee.

Het boek over de lunch bij Norman Douglas, rechts het 1e kookboek van  Elizabeth David.

Kinderen plukken vaak de dadels.

Opmerkelijk....

Biskra, 1890 Algerie