Zabaglione en Tuiles aux Amandes

Zabaglione, de Fransen noemen het sabayon. Een dessert van wijn, suiker en eigeel, wat in Italië al in de middeleeuwen geserveerd werd. Uiteraard is de herkomst omstreden, de Italianen zelf zijn tot op het bot verdeeld over de kwestie. 
Toen kapitein Emiliano Giovanni Baglioni rond 1500 voor de gesloten poort van het stadje Reggio Emilia kampeerde en zijn voedselvoorraad uitgeput raakte, stuurde hij zijn soldaten er op uit om wat proviand bij elkaar te stelen bij de omliggende boerderijen. U raad het al, de soldaten kwamen terug met slechts wat eieren, suiker en paar flessen wijn. Onduidelijk is of de kapitein zelf in de veldkeuken aan het kokkerellen geslagen is, maar zijn onderdanen waren wild enthousiast en vernoemden hem naar het gerecht.

 Baglioni op weg naar Reggio Emilia, met wat later de 1e Kip-caravan lijkt te zijn.

Een andere en wat mij betreft geloofwaardigere versie vind zijn oorsprong in de provincie Piemonte. Volgens de Piemontezen was de fransiscaner monnik ‘Fra Pasquale de Baylon’ de ‘uitvinder’ van de zabaglione. Hij maakte het gerecht voor het eerst in de keuken van de parochie San Tomasso, in het oude centrum van Turijn. Na zijn heiligverklaring in 1680, raakte de ‘Crème de San Baylon’ in heel Italië in zwang. Het recept van de ‘Sanbajon’ reisde gemakkelijk naar het aangrenzende Franse koninkrijk Savoie. In 1766 komt het dessert al voor in een Piemontees kookboek, de Cucco Piemontese. Santo Pasquale de Baylon werd nadien beschermheilige van alle koks op de wereld, 17 mei wordt dit nog steeds jaarlijks gevierd in Turijn.

Hier links Pasquale de Baylon, geboren in Spanje, ook een excellent kok. Na zijn overlijden werd het recept voor de Zabaglione verder geperfectioneerd en in Italië gebruiken de banketbakkers het nu nog steeds als vulling voor hun gebak.
Ook Venetië claimt de Zabaglione, het zou gemaakt zijn van Zabaja een roomachtig dessert uit de Republiek Serenissima, een rijk en machtig gebied rond de Adriatische Zee. Destijds behoorden delen van Albanië, Montenegro en Kroatië samen met Venetië tot de Serene republiek. Napoleon maakte in 1797 een eind aan de rijkdom en verdeelde de republiek tussen Oostenrijk en Frankrijk. De Venetianen gebruikten destijds een zoete wijn uit Cyprus en combineerden die met de Zabaja. Tiramisu komt ook uit deze regio.
Waarschijnlijk werd het pas veel later met de Siciliaanse Marsala gemaakt, een versterkte wijn meestal zoet of halfzoet, maar er bestaat ook een droge versie.

Marsala werd in 1773 ontdekt door John Woodhouse, nee niet de onze, maar een Engelse handelsreiziger en wijnkoper, die dol op de drank was.

Onze Johnny Woodhouse!

De wijn heeft een wat nootachtige smaak en wordt gemaakt van verschillende Zuid-Italiaanse druivenrassen, zoals de Damaschino, Pignatello, Grillo en Inzolia. Bij de productie worden meerdere jaren met elkaar vermengd, hoe langer de rijping plaatsvind, des te droger de wijn. De Italianen drinken de wijn ook graag bij kaas. Persoonlijk vind ik het een beetje op sherry lijken, ik kook er liever mee, dan dat ik het het opdrink! Florio en Pellegrino zijn de grootste producenten, het bedrijfje dat Woodhouse opzette is uiteindelijk door Florio opgeslokt.

Recept voor 4 personen:

• 5 eierdooiers
• 60 gram suiker
• 1,5 dl half-zoete  Marsala
• snuifje zout

De dooiers mooi schuimig kloppen!

 Neem een au bain-marie pan  of los dat anderszins op en klop de eigelen met de suiker schuimig. Voeg beetje-bij-beetje en onder voortdurend kloppen de Marsala erbij, als het mengsel wolkerig wordt zet dan het vuur uit. Voeg een heel klein snuifje zout toe en proef! Haal het mengsel uit de pan en laat de zabaglione een klein beetje afkoelen en schep in dessertglazen. In Italië worden ook andere zoete wijnen gebruikt, Moscato d'Asti of Prosecco,  zelfs likeuren als Amaretto en Limoncello voegt men toe. In Frankrijk wordt ook een hartige versie van de Sabayon gemaakt, met Champagne of Cognac, dan vaak met toevoeging van citroensap  in combinatie met kreeft of Sint Jacobsschelpen.

Zabaglione, met een Tuile aux Amandes.

Tuiles aux Amandes, heerlijke zoete ‘dakpannetjes’ die vaak bij zachte crèmeachtige desserts geserveerd worden. Je kunt ze ook oprollen direct na het bakken, dan wordt het een Cigarette Russe, meestal bij een bolletje ijs gegeven. In Jargeau aan de Loire worden dezelfde biscuits, na het bakken iets anders gevormd en vrouwentongen genoemd.
In Egypte vond men in de grafkamers van de farao al afbeeldingen van  koekenbakkers! Pas in 1840 werd in Bordeaux de eerste biscuitfabriek geopend, daarvoor waren het de bakkers die zich met het vervaardigen van gebak bezighielden. Tuiles worden nog steeds vaak op zondag bij de banketbakkers aangeboden.

Recept voor het beslag:

• 65 gram gezeefde patentbloem
• 75 gram kristalsuiker
• 1 zakje vanillesuiker
• een flinke snuif kaneel
• 1 theelepel citroensap
• 40 gram roomboter
• handje geschaafde amandelen

Neem een ruime kom en klop de eiwitten met de suikers en de kaneel, voeg de gezeefde bloem langzaam toe en doe de gesmolten boter erbij. Rietsuiker kan ook maar lost slecht op en dat maakt het uitspreiden op de bakplaat wat lastiger. Laat het mengsel een een uur in de koelkast rusten.
Verwarm de oven voor op 220˚ en leg een teflon anti-aanbakvel of wat bakpapier op de bakplaat. Met behulp van een eetlepel laat je het beslag uitvloeien, maak nu vier cirkels met een doorsnede van 10 cm. Strooi wat amandelschaafsel uit over de cirkels en schuif de plaat in het midden van de oven.

Zoals links op de foto is precies de goede kleur.

Als de cirkels bruinkleuren zijn ze gaar, haal de bakplaat uit de oven en los de tuiles met behulp van een pannenkoekenmes. Vorm ze nu tot een dakpannetje(of andere vorm) met je handen, doe dit snel anders laten de warme biscuits zich niet meer vormen. Bewaar de tuiles in een goed afgesloten blik, plak eventueel af met plakband, ze zijn dan na een paar weken nog prima te eten.
Zou je een Russisch peukje willen maken, vergeet dan de amandelen en draai de tuiles rond een potlood of zo tot een mooi sigaartje.

Dit is de tuile van het vorige plaatje maar dan gevormd.

Er wordt zelfs speciale Marsala gemaakt voor de Zabaglione.

Crème al Marsala, waarschijnlijk een variant die op onze advocaat lijkt.