Ajvar

Ajvar is een heerlijke puree van paprika en aubergine, oorspronkelijk uit de Balkan. Het wordt voornamelijk als saus bij gegrild lamsvlees geserveerd in combinatie met rauwe lenteuitjes.

Bij opgravingen in Mexico heeft men zaden gevonden van paprika's die zo'n 5000 jaar oud zijn. Chanca, arts bij een expeditie van Columbus, ontdekte de plant in 1493 op Cuba. In de 16e eeuw wordt de plant ook in Europa geteeld. De Spaanse peper wordt in dat zelfde tijdsgewricht ontdekt. Hadden die Hongaren natuurlijk mooi pech, want zij komen nu met allemaal omslachtige bewijzen waaruit zou moeten blijken dat de eerste paprika's in Hongarije gevonden zijn.

De beroemde paprika van Edward Weston.

De vrucht zit tjokvol vitamine C, zelfs twee keer zoveel als in een citroen. Het grootste nadeel van de Nederlandse paprika's is dat ze de zon nooit zien!
Het woord ajvar komt van het Turkse havyar, hetgeen letterlijk gezouten kaviaar betekent, als je naar kuit van de zalm kijkt komt de kleur dan ook overeen met ajvar.

Links de kaviaar van de zalm en rechts mijn ajvar

De zwarte en echte kaviaar wordt overigens gemaakt van de onbevruchte kuit van een volwassen steur. De Beluga-steur kwam vooral in Kaspische Zee en de Wolga voor, tegenwoordig wordt de steur ook weer aangetroffen in de monding van de Gironde, vanwaar zij de Dordogne en Garonne omhoog zwemt.

Steurvangst op de Wolga, jaren zeventig.

Over de precieze herkomst van ajvar bestaat veel verwarring. Bijna alle Balkanlanden claimen het als hun nationale culturele erfgoed. Voor zover bekend gebruikten de Serven het woord ajvar voor de kaviaar die de bevolking zelf maakte van de kuit van de Donauzalm. Zelfs de beroemde restaurants in Belgrado serveerde deze kaviaar van de zalm. Na 1890 daalde de populatie van de zalmen dramatisch en met veel gevoel voor humor serveerde men toen ‘Servische ajvar’ in de hoofdstad. Enige tijd later at men de saus bij hun geliefde cevapcici.
Met wat minder gevoel voor humor waren de Macedoniërs bereid om ten strijde te trekken, razend waren ze toen een Sloveense firma in 1996 tevergeefs probeerde het woord en gerecht te beschermen, als zou het van origine uit Slovenië komen. Intussen claimen alle republieken uit het voormalige Joegoslavië dat ajvar van hen is. Maar ook in Hongarije, Roemenië en Turkije worden soortgelijke producten gemaakt.

Paprika's grillen in de oven.

In het ‘officiële’ recept  wordt gerept over aubergine, die heb ik nu niet gebruikt, ik heb het eenvoudig bij paprika gehouden als hoofdbestanddeel. Bovendien heb ik er ook een ui en een Spaanse peper aan toegevoegd. Gebruik wel rode paprika's, want bij gebruik van groene,  zal de ajvar er grijsbruin uit gaan zien.




Recept voor een klein potje ajvar('ma manière'):

• 1 kg paprika
• 1 grote rode ui, fijngesneden
• 1 rode peper, ontdaan van zaad en fijngehakt
• zeezout
• gemalen peper
• 1 grote teen knoflook fijngehakt
• sap van een halve citroen
• olijfolie om te bakken.

Snijdt de paprika's in tweeën en rooster ze onder de grill in de oven, of beter nog, buiten op een houtskool grill. Als het vel enigszins zwart is, kunnen ze nog even in een plastic zak na-garen, zodat het velletje nog iets makkelijker loslaat. Verhit in een ruime pan wat olijfolie en doe de ontvelde paprika's in stukjes erbij. Voeg ook de rest van de ingrediënten toe en laat zo'n 15 minuten garen. Breng op smaak met zout en peper, voeg wat citroensap toe en haal vervolgens de staafmixer er doorheen en proef! Paprika is nogal zoet en als ze niet geheel gaar geworden is loop je het risico dat de boel gaat gisten.

Ajvar van een kilo paprika's, anderhalf potje van deze maat.

Ajvar zelf maken is echt de moeite waard, de smaak is veel intenser en bovendien minder zout als die uit de winkel. In een gesloten potje in de koelkast, kun je het ongeveer 2 maanden goed houden, eenmaal aangebroken moet de ajvar snel opgemaakt te worden. Ajvar schimmelt namelijk nogal snel, ook die uit de handel.

Nog even over de de steur, ik vind het zo’n avontuurlijke vis, net uitgevonden dat ie wel 100 jaar kan worden! De Beluga komt vooral in de Kaspische Zee en de Wolga voor, ze kunnen enorme afmetingen bereiken, er zijn er gevonden van 5,5 meter en zelfs 2000 kg. In de staat Florida worden watertoeristen gewaarschuwd voor springende steuren, in het voorjaar zwemmen de dieren vanuit de Golf van Mexico stroomop de rivieren met alle gevolgen van dien.

Niks leukers dan allemaal van dit soort plaatjes zoeken, de verschillende verschijningsvormen van een product of onderwerp vinden. Wat van onderstaand plaatje te denken?

Reclame voor een hippe kaviaar-bar in Parijs.