Escabèche van Sardines

Een blikje met sardientjes heeft altijd tot mijn verbeelding gesproken. Als kind keek ik vaak gebiologeerd naar de opdruk. Dan had je ook nog het sleuteltje met het lipje, waarmee het blikje opengedraaid kon worden. Als het lipje dan afbrak, draaide je het blikje om en kon je het met de blikopener alsnog open maken.

Sardientjes komen uit de Middellandse Zee en zijn uiteraard vernoemd naar Sardinië.
Het visje lijkt een kleine uitgave van de haring en behoort samen met de ansjovis tot dezelfde familie. Vet is de sardien, gelukkig maar, want daardoor is ze relatief eenvoudig te bewaren. Dat maakt ook dat escabeche van sardines makkelijk een dag of tien te bewaren is.

In Frankrijk komen de sardines o.a. uit Douarnenez, Bretagne.

Schoongemaakte gemarineerde sardines met scherp en zuur, en ruim knoflook. In Catalonië, Portugal en de Provence is het een populair gerecht, verder wordt het bijna in alle Spaans sprekende landen gegeten. In Zuid-Amerika wordt ook ceviche gemaakt, het lijkt op escabeche, maar de rauwe vis wordt in dit geval met zuur gegaard en niet met hitte. Onnodig te vermelden dat je voor ceviche echt kakelverse vis nodig hebt.

Onlangs werd ik door een Catalaanse dame op het spoor gezet, zij had het ook gemaakt en liet me proeven.  De gemarineerde sardientjes smaakten heerlijk en deden naar Zuid-Europa verlangen.

Het woord escabèche komt oorspronkelijk uit het Perzisch en is door de Arabieren tijdens de Moorse overheersing naar Spanje gebracht.  In Noord-Afrika sprak men van Al-Sikbaj, een zoetzuur lamsvleesgerecht uit de middeleeuwen. Eigenlijk een soort van Tajine-gerecht met abrikozen, amandelen, azijn, olijfolie en een stuk lamsvlees om langzaam gaar te stoven. Het is wel voor gemotiveerden, met het schoonmaken van de sardines ben je zo drie kwartier bezig, vooral als ze zoals in mijn geval nogal klein zijn!

Recept voor 500gram sardientjes

• 500 gram verse sardientjes
• handje harde bloem
• 2 grote tenen knoflook
• 1 rode Spaanse peper
• laurier en tijm
• wat zeezout
• vers gemalen peper
• olijfolie
• 50 ml witte wijnazijn
• 1 halve eetlepel geraspte citroenschil
• 1 halve eetlepel geraspte sinaasappelschil

Was de sardines, verwijder met een scherp mesje de schubben, de kop en de ingewanden. Fileer de graad er tussen uit, was de beide helften en dep ze droog.

Belangrijk om de sardines goed droog te deppen.

Maak de Spaanse peper schoon, verwijder de zaadlijsten en snijd heel fijn, doe hetzelfde met de knoflook. Rasp alvast de sinaasappel- en citroenschil en zet apart.
Doe wat harde bloem in een plastic zakje samen met wat zout en gemalen peper. Doe de sardinefilets  bij het bloemmengsel en schudt alles goed door elkaar, gooi de sardinefilets daarna in een zeef, zodat de overtollige bloem eraf valt.

Voila, mijn escabeche van sardines.

Bak de sardinefilets aan beide zijden lichtbruin in de olijfolie, laat even afkoelen, voeg nog wat olijfolie toe, doe de azijn erbij en de rest van de ingrediënten.
Roer alles voorzichtig door elkaar en proef de marinade, ik merk dat ik de combinatie van de verse Spaanse peper, de citrusschil en het zuur heerlijk vind.
Laat de escabèche minstens een dag 'rijpen' alvorens te serveren.

Het blikje blijkt een eindeloze bron van inspiratie!

Heeft u wel eens gekampeerd? Als dat het geval is weet u dat de scheerlijnen met haringen vastgezet worden, in Frankrijk doen ze dat met sardines dus, waarschijnlijk omdat beide vissen uit dezelfde familie komen!

Sardines of haringen?

De Franse escabèche ontgaat me enigszins, ik zou toch de sardines schoonmaken. Op bovenstaande ansichtkaart lijkt het alsof die schaal straks de oven ingaat?

Vroeger werden de sardines deels gedroogd en vervolgens in zout gelegd of ingeblikt. In Bretagne bestond een heuse sardine-industrie, honderden families vonden er vroeger werk. Op Quibéron is er een augustus een jaarlijks sardines-feest en ze maken zelfs sardines-taarten!

Mocht u ooit aan de kust zijn en verse sardines aantreffen, daar bedoel ik mee dat ze net gevangen zijn. Niets lekkerders als verse gegrilde sardines op houtskool met citroen, peterselie en witte wijn.

Hier zou ik toch liever verse sardines eten!

Sardinevangst aan de Atlantische kust, in Baskenland.

Klikken is zwemmen!