Speltbrood

Spelt, is van oudsher een Afrikaans(Egypte) tarweras, het meel is wat grover en harder dan de gebruikelijke tarwesoorten en is bovendien rijk aan proteïnen. In Europa werd het geteeld vanaf de bronstijd tot in de middeleeuwen, nu vooral nog in Midden-Europa en in Noord-Spanje.

De Fransen noemen spelt epeautre, zoals hier in de Provence.

De herkomst van spelt is complex, waarschijnlijk ontstaan door kruisingen van ‘gewone’ tarwe, bestemd voor brood en een graansoort die in het Engels emmer heet.  Deze tarwesoort wordt in Italië farro genoemd. De verwarring is meteen compleet, want als je beide woorden gaat vertalen kom je op spelt uit, dus laat maar, overal kom je ingewikkelde discussies tegen.

Ook over de geografische herkomst bestaat een en al verwarring, zuidelijk van de Kaukasus, het Nabije Oosten, Egypte...
Tegenwoordig is spelt weer populair, vooral in de biologische landbouw, het gewas is sterk en heeft veel minder (kunst)mest nodig dan de klassieke tarwesoorten.

In Italië gebruikt men de witte versie van het meel soms voor pasta, om brood te bakken heb ik de volkoren versie gebruikt. De Italianen gebruiken spelt ook als basis voor bonensoep.
Belangrijk is dat de spelt een andere glutenstructuur heeft als gewone tarwe, zodat mensen met een gluten-intolerantie het meestal probleemloos kunnen eten. Zelfs Lance Armstrong propageert speltmeel op zijn website. De beroemde uitspraak van wijlen Mart Smeets: "Je wint de tour niet op een bruine boterham met pindakaas" zal de boss zeker ter harte genomen hebben.
Sommige soorten gin worden ook van spelttarwe gemaakt, in Israël worden de matzes vaak met speltmeel gebakken. De Duitsers oogstten de onrijpe nog groene graankorrels(grünkern) en droogden die dan om ze later als een soort rijst te koken, het brood van speltmeel noemen ze dinkelbrot.
Geïnspireerd door Manon en gestimuleerd door mijn vriendin eens een speltbroodje te bakken, ben ik aan de slag gegaan.  Al een tijdje ben ik aan het experimenteren met het bakken van (echt) stokbrood, in mijn zoektocht naar het juiste meel stuitte ik op de Windotter, een prachtige molen uit 1737 in het centrum van IJsselstein. De molenaar verkoopt allerlei soorten meel en zaden, zo ook speltmeel. Afhankelijk van de wind kan de molen 2000 kg tarwe per dag malen, dat moet voorlopig genoeg zijn.
Intussen heb ik zo’n 10 speltbroodjes gebakken steeds weer een beetje anders, maar met een constant resultaat, altijd heb ik verse gist gebruikt.

De gistcellen zetten de suikers uit het meel om in koolzuurgas, zodat het deeg gaat rijzen. Geen nood, de alcohol die ontstaat verdampt tijdens het bakken.
Mijn broodjes heb ik gebakken van speltmeel, haverzemelen en waldkornmeel van Soezie, verkrijgbaar bij de Welkoop. Die waldkornbloem had ik nog, dus gewoon vermengd met het speltmeel.





Het recept:

• 200 gram volkoren speltmeel
• 50 gram haverzemelen
• 150 gram waldkornmeel
• 10 gram bakkerszout
• 3 eetlepels olijfolie of 25 gram gesmolten boter
• beetje honing of ahornsiroop
• 16 gram verse gist of 5 gram gedroogde
• 260 gram lauw water
• zonnepitten, pompoenpitten, hazelnoten en rozijnen naar keuze

Ga als volgt te werk: vermeng de meelsoorten in een ruime kom, voeg het bakkerszout toe. Los de gist op in het lauwe water doe de honing of ahornsiroop erbij. De suikers werken als katalysator op de gist, zorg ervoor dat de gist nooit rechtstreeks met het zout in contact komt.
Meng alles goed door elkaar, voeg de olie of de boter toe en gebruik eventueel een standmixer met deeghaak.  Met de hand mengen gaat ook prima, maar doe dit minstens 10 minuten.
Laat het deeg rijzen gedurende een uur onder een vochtige doek, liefst bij kamertemperatuur.
Voeg nu de zaden toe en kneed weer minstens 10 minuten, de hoeveelheid zaden, noten etc. doe je maar op gevoel!
Bestuif een werkblad met wat bloem, en vouw een mooi rond broodje en leg dat op het werkblad, met je handen vouw je de onderkant van het deeg naar binnen. Dek het deeg af met wat huishoudfolie en laat het opnieuw rijzen tot het volume verdubbeld is.

De korst mag niet veel donkerder!

Verwarm de oven op 210˚, gebruik een pizzaschep om het brood naar binnen te schuiven, onder mijn steen in de oven plaats ik een bakje met water. het water zorgt voor een lekkere knapperige korst.
Bak het brood gedurende zo'n 40 minuten, beetje afhankelijk van de grootte van de oven, hoe kleiner de oven, hoe sneller gaar en hoe eerder je brood verbrand. De oven die ik voor het brood bakken gebruik heeft een normale standaard binnenmaat(BxHxD is 47x31x42cm)
Als het brood klaar is moet het hol klinken als je er op klopt.

Dit broodje alleen met pompoen- en zonnepitten.

 Misschien ten overvloede maar ik gebruik geen pizzasteen in mijn oven, maar een steen van travertin, perfecte steen om mee te bakken: pizza's, brood, taartbodems en stokbrood. Zo'n tuintegel is gegoten en zeer betaalbaar. Ik heb de steen zelf nog effe op maat geslepen en klaar is Kees. Het voorverwarmen duurt drie kwartier tot een uur, want de steen is ruim 3 cm dik.

Hier met oude poes en hazelnoten.

Links de bewuste travertinsteen/tegel!