Parmaham en Pesto van Tuinbonen

Parmaham, wat mij betreft een van de lekkerste rauwe hammen die er bestaan, zacht, niet te droog, matig gezouten. Voor zover bekend werden zo 500 v. C. de eerste hammen gedroogd en gezouten aan de oevers van de Po, om daarna verhandeld te worden in het toen al grote Romeinse rijk.
Conserveringsmiddelen zijn gelukkig taboe bij de productie van de ham. Kort door de bocht: de varkenspoot werd ingevet en daarna ingewreven met zeezout uit Sicilië, vervolgens gedurende een jaar gedroogd in de koele wind die uit de richting van de Apenijnen waaide.

 Tegenwoordig vindt de droging in geventileerde schuren plaats en wordt de ham na het zouten voorzichtig geperst om het laatste bloed uit de ham te halen. Uiteraard moet de ham geproduceerd worden binnen de grenzen van de provincie Parma. De varkens dienen van Italiaanse komaf te zijn en zelfs hun gewicht is aan regels gebonden. Naar het schijnt eten de varkens deels van de wei die overblijft bij de productie van de parmezaanse kaas. Op de ham of de verpakking dient er een vijfpuntig kroontje zichtbaar te zijn,  het Consorzio del Prosciutto di Parma controleert de producenten op het naleven van de regels. Naar het schijnt in vergelijking tot andere hamsoorten gebruikt men relatief minder zout bij de bereiding van parmaham en dat spreekt mij wel aan.
De Italianen eten parmaham vaak met grissini, een soort hartige gebakken stengel van gistdeeg, lijkt een beetje op onze soepstengel, maar dan wat dikker. Saltimbocca is natuurlijk ook een populair gerecht dat met o.a. parmaham bereid wordt.

Van een vriendin kreeg ik een oude snijmachine dus ik voelde me de koning te rijk, toen vorige week bij de Aldi een parmahammetje in de aanbieding kwam. Dus ik meteen de machine uitproberen, met een geweldig resultaat. De ham van de Aldi smaakt boven verwachting kan ik melden.
Gewoon met een stukje brood en wat olijven uit Nyons, de lekkerste Franse olijven wat mij betreft.

Toen ik gisteren bij Antoinette zag dat ze laatst pesto van rauwe tuinbonen gemaakt had, kon ik niet nalaten dat ook nog even te proberen. Met rauwe spinazie had ik ook al eens pesto gemaakt, dus waarom niet met tuinbonen? Ik ben dol op tuinbonen en vindt dat een van de lekkerste groentes van het voorjaar. Rauw had ik ze nog niet gegeten, duur zijn ze nog wel zo vroeg in het jaar, bijna 4 euro per kilo bij de AH.

Mijn eerste tuinboontjes van 2012!

De tuinbootjes gedopt en fijngewreven in een tjobbe(vijzel) samen met wat knoflook een paar blaadjes munt en toch ook wat pijnboompitten. Vervolgens mooie olijfolie en parmesaanse kaas  met wat peper er doorheen geroerd. Zout vond ik niet nodig, de parmezaan is meestal zout genoeg. De smaak is bijzonder en lekker, het licht bittere met het vleugje munt en knoflook. De volgende keer zou ik er nog een beetje zeer fijn gehakte Spaanse peper bij doen en wellicht een halve sjalot om het bittere van de boon wat te dempen. Het lijkt me wel belangrijk om zeer jonge tuinbonen te gebruiken. Gezond zal het zeker zijn de velletjes worden gewoon mee fijngewreven, dus vezels genoeg.

Prachtig van kleur.

Al met al heerlijke pesto, veel lekkers uit Italië begint trouwens met een P!