Chorba

Chorba, of beter nog chorba har, een geweldige pittige Arabische soep die vaak ten tijde van de Ramadan wordt gegeten. Nu is die al lang weer afgelopen, maar de soep smaakt uiteraard ook buiten de vastentijd.

De gegrilde paprika, precies goed zo!

Een eeuwigheid geleden in het diepe zuiden van Tunesië, proefde ik voor het eerst chorba. Na een lange bloedhete dag in de woestijn zaten mannen zwijgend te wachten aan lange tafels, de dampende en geurende chorba was al opgediend in grote kommen. Klokslag half acht, net na zonsondergang weerklonk een enorme knal. Het geroezemoes nam langzaam toe en eindelijk werd er gegeten.

De smaak van die soep toen ben ik nooit meer vergeten, nu na 33 jaar ga ik deze soep proberen zelf te maken. Met een beetje geluk komt die smaak van toen terug.
Chorba en Brik à l’oeuf zijn traditionele ramadan gerechten. In Marokko wordt een vergelijkbare soep opgediend onder de naam Harira.

Met verse koriander.

Het is een rode groentesoep op basis van lam of schaap, soms zelfs kip.
Qua groenten wordt van alles gebruikt, courgette, wortel, tomaten, paprika, Spaanse peper. Belangrijk is de bos selderij en koriander die meegekookt wordt. Vaak wordt soep op het eind nog geparfumeerd met citroen en munt.
De soep wordt afgemaakt met een soort vermicelli die lijkt op een meloenpitje, ze noemen het vogeltongetjes in Tunesië. De Algerijnen gebruiken gebroken graan(frik).

Vogeltongetjes of meloenpitjes?

 Met de naam is iets vreemds aan de hand, het komt ook in het Bulgaars voor, als bonensoep. Het Arabische woord chorba betekent letterlijk vloeistof. De moeder aller soepen zal ik maar zeggen.
Als je gaat zoeken naar recepten kom je van alles tegen en lijkt er geen eenduidig recept te bestaan.

Ik geef toe het wordt eentonig, maar wel doeltreffend: ik heb gewoon het vocht als basis gebruikt dat vrijkomt bij het maken van arrabbiata. Zeker als je de arrabbiata gebruikt als basis voor pizza, zeef je het mengsel van tomaten en Spaanse peper, teneinde de pizza niet te verdrinken in de saus.
Verder heb ik geroosterde en ontvelde paprika toegevoegd aan het mengsel, doe vervolgens de wortel en selderij erbij en vergeet de verse koriander niet, voeg eventueel wat water toe en een paar lamsribben. Laat alles op een klein pitje rustig garen, voeg eventueel voor de smaak wat kummel toe.
In plaats van Spaanse peper kan ook harissa gebruikt worden, een Tunesische puree van fijngewreven Spaanse pepers, erg heet van smaak.
Haal de lamsribben eruit en haal alles door de passe-vite of gebruik een staafmixer  om de soep fijn te maken, breng eventueel op smaak met  een bouillonblokje. Voor een vegetarische versie gebruik je gewoon groentebouillon.
Als laatste voeg je de vermicelli toe, die ironisch genoeg uit Italië komt, geen volk mij bekend die zoveel grappen over Italianen of Sicilianen maken als de Tunesiërs.

Op de achtergrond het kooktoestel waar de Chorba op gemaakt is!

 Als de 'meloenpitjes' gegaard zijn kan de soep opgediend worden, als laatste voeg ik nog een scheutje olijfolie van goede kwaliteit toe.

Als basis voor een liter soep:

• 2 kg tomaten
• 6 paprika's
• 500 gram wortelen
• bosje selderij
• bosje koriander
• 3 rode Spaanse pepers of wat harissa
• vermicelli
• bouillonblokje
• 3 lamsribben
• scheut vierge olijfolie

Een heerlijk gerecht om in de zomer buiten op het terras te eten, vooral als het warm is en de soep goed heet van de pepers is! Na de soep een Brik à l'Oeuf!

Niet Zorba... maar Chorba hier en Chorba daar.