Remoulade Celeri en Waldorf Salad

Remoulade Celeri, in Frankrijk ligt het vaak bij de slager of de traiteur in de vitrine. Keurig julienne gesneden met een mayonaiseachtig sausje. Als je geluk hebt heeft de slager het zelfgemaakt.
Hier in Nederland is knolselderij altijd een vast bestanddeel van erwtensoep, maar als groente kom ik het weinig tegen. Soms wordt de knol samen met aardappelen gekookt en dan als puree geserveerd.
Bij de Van der Valkjes kreeg je het meestal geraspt als garnering bij een uitsmijter of broodje kroket, niet te eten!

Wonderlijke vorm!

De knolselderij is dan meestal ergens in de fabriek met natuurazijn en suiker bewerkt of liever gezegd mishandeld. Het Nederlandse zoetzuur nivelleert de smaak grondig, net als bij onze augurken, een klein lichtpuntje is misschien dat op steeds meer plekken ook zure augurken te koop zijn.

Ga als volgt te werk:
De knol is nogal hard, de meeste oude keukenmachines verslikken zich in het raspen is mijn ervaring. Dus schil de knol, en snijdt 'm vervolgens in dunne plakken, leg de plakjes netjes op elkaar en dan met een groot en scherp mes 'julienne' snijden. Qua dikte probeer ik lucifertjes aan te houden. Bovendien blijft er meer van het sap in de knol als je snijdt in plaats van raspt.
Neem een grote pan met zeker 3 liter kokend water, doe er een schepje zeezout bij en het sap van 2 citroenen, dit laatste om verkleuring te voorkomen. Doe vervolgens de knolselderij erbij en laat deze 5 minuten blancheren. 

Mooi julienne snijden...

Laat de de knolselderij uitlekken en afkoelen in een vergiet,  stort ze uit op een schone theedoek en dep ze goed droog met een stuk keukenrol.
Remoulade celeri is een enigszins misleidende term, want in Frankrijk bestaat de saus eigenlijk alleen uit mayonaise, hooguit wordt er nog een scheutje room of yoghurt aan toegevoegd.

In echte remouladesaus zit kervel, kappertjes, augurk, etc., eigenlijk teveel van het goede, de smaak van de knolselderij zou teveel naar de achtergrond verdwijnen wat mij betreft.

De mayonaise maken we natuurlijk zelf, want in de mayo uit de winkel zit natuurlijk weer suiker. Het eigeel werkt als emulgator.
Het is aan te raden goede (biologische)zonnebloemolie te gebruiken, pure olijfolie vind ik te sterk van smaak voor mayonaise. Zelf neem ik in uit Frankrijk een mengsel van koolzaad, druivenpitten,  en zonnebloemolie mee, bij een aantal supermarkten verkrijgbaar.

Mayonaise voor de remoulade celeri maken we als volgt:
We nemen één of twee eidooiers en voegen daar wat mosterd en in dit geval een scheut witte wijnazijn aan toe, wat peper en zout, vervolgens rustig kloppen met een garde of mixer en beetje bij beetje de olie erbij. Langzaam wordt de mayonaise lobbig, persoonlijk houd ik van 'stevige' mayonaise die de textuur heeft van een stuk zachte boter.
De smaak van walnoten doet het erg goed bij selderijknol, bij toeval vond ik mosterd op smaak gebracht met walnoten, dus die heb ik voor de mayonaise gebruikt!

Vermeng vervolgens de mayonaise met de knolselderij, voeg naar smaak nog wat citroensap toe en doe er eventueel een scheutje room of yoghurt bij.

De herkomst van de mayonaise is omstreden. Een van de hypotheses gaat terug tot de herovering op de Engelsen van het eiland Menorca door maarschalk Richelieu in 1756. Zijn kok zou de saus vernoemd hebben naar de hoofdstad van het eiland, Mahòn. U raadt het al: er waren natuurlijk alleen maar eieren en olie op het eiland, toen kwam nog een of andere gek met een citroen aanzetten en de saus was voor de bakker... Ik heb geloof ik iets teveel van dit soort wanhoopsrecepten gelezen!
Ook meesterkok Carême(1784-1833) zou de saus kunnen hebben hebben ontwikkeld, hij zou de saus hebben afgeleid van het werkwoord magner of manier. In het Oud-Frans betekent moyeu  eigeel, bovendien mailler zou kloppen(battre) betekent hebben.
Carême was een van de eerste internationaal vermaarde koks van Franktijk, daarnaast was hij een begenadigd pattisier.

Marie-Antoine Carême

Hij wordt wel gezien als de stichter van de Haute Cuisine, in de jaren na de revolutie kookte hij voor de nouveau riche van Parijs. Hij kookte bij zijn cliënten thuis en dus niet of nauwelijks in restaurants, bovendien had hij een winkel in de Rue de la Paix alwaar hij als pattisier zijn producten verkocht.
Een andere hypothese komt uit Bayonne, sauce bayonnaise, om onduidelijke redenen zou er later een 'm' in het woord gekomen zijn. In Frankrijk wordt mayonaise met dubbel 'n' geschreven.

Et voila... Mijn remoulade celeri!

Remoulade celeri doet het goed bij charcuterie, oeufs mayonnaise of met een cornet de jambon.

How about a Ritz Salad?

Bovendien kun je het als basis voor een waldorfsalade gebruiken.  Het beroemde lunchgerecht uit het Waldorf-Astoria Hotel in New York, of beter de rampensalade uit Fawlty Towers. Het recept voor waldorf Salad is even eenvoudig als doeltreffend: groene sla, knolselderij, mayonaise, druiven, appel en walnoten.

Oscar Tschirky

In het originele recept van Oscar Tschirky, destijds maître d'hôtel van het Waldorf-Astoria, kwamen nog geen walnoten voor. Cole Porter bezong het gerecht in "You're The Top"een nummer uit 1934, onderdeel van de musical "Anything Goes". Oscar Tschirky(1866-1950) kwam uit de Zwitserse Jura en had de bijnaam "Oscar of the Waldorf", een ander gerecht dat hem beroemd maakte waren de gepocheerde eieren met hollandaisesaus die bij het ontbijt geserveerd werden. In 1896 kwam "The Cook Book" van Oscar Tschirky uit, op zich bijzonder want hij was uiteindelijk geen kok, maar had talloze ideeën waarmee hij de keukenbrigade bestookte!
Zo staat de Waldorf Salad letterlijk in zijn kookboek:
"Peel two raw apples and cut them into small pieces, say about half an inch square, also cut some celery the same way, and mix it with the apple. Be very careful not to let any seeds of the apples be mixed with it. The salad must be dressed with a good mayonnaise."
Zelfs de druiven komen er nog niet in voor, in de jaren twintig evoluëerde de salade naar het huidige recept met de noten en de druiven.

De huidige locatie in Manhatten.

 Gedurende zijn leven verzamelde hij meer dan tienduizend menu's die na zijn dood aan een Amerikaanse hotelschool gedoneerd werden.
Nadat ik het verhaal over de Waldorf Salad gevonden had, voelde ik me verplicht om nu ook maar een zo'n salade te maken, even snel dus. Geweldig dat ik het boek van Oscar zomaar nog kon vinden!

Mijn snelle versie van de Waldorf Salad, stiekum op rode sla.

Nog even de ingrediënten:

• 1 flinke selderijknol
• 3 citroenen
• zeezout
• peper

Voor de mayonaise:

• 2 eigelen
• peper en zout
• witte wijnazijn
• mosterd
• zonnebloemolie

Voor de Waldorf Salad:

• wat witte druiven
• wat walnoten(liefst niet uit Amerika)
• kropje sla
• liefst een wat zure appel

Noten kunt u het beste uit de Isère, Drôme of de Dordogne nemen, of voor mijn part uit Nederland na een redelijke zomer. De Amerikaanse noten, u weet wel met zo'n rood stempeltje, daar zit meestal geen kraak of smaak aan!

Moutarde aux Noix, heerlijk!

Bedankt voor de belangstelling in het afgelopen jaar!