Pommes Dauphine

Een zeer verfijnd aardappelgerecht, mijn moeder prepareerde het vroeger op feestdagen of bij speciale gelegenheden. Aan de smaak van destijds heb ik nog steeds een goede herinnering, eigenlijk heb ik het later nooit meer gegeten. De moderne restaurants kijken wel uit denk ik, er kan van alles misgaan bij de bereiding, bovendien kent men het hier nauwelijks. In Frankrijk werd het vooral geserveerd in de sterren restaurants in de tijd dat de gerechten daar nog vrij traditioneel waren.

Oorspronkelijke titel: La Cuisine aux Etoiles

Toevallig vond ik onlangs een prachtig boek uit 1972 dat alle door Michelin bekroonde restaurants in Frankrijk uit het jaar daarvoor behandelt. Een boek naar mijn hart: “Haute Cuisine, de Franse gastronomie met een ster”. In die tijd kon een restaurant met sterren nog gewoon forel of kip op de kaart zetten.
Nog net de haute cuisine, die snel onder aanvoering van Paul Bocuse veranderde in de nouvelle cuisine. Niet dat ik iets tegen Bocuse of de nouvelle cuisine heb, integendeel, ik vind alle stromingen boeiend van El Bulli tot de Apicius en alles wat daar tussenzit zal ik maar zeggen.
Het is voor mij meer de romantiek die samenhangt met die tijd, als jonge adolescent liftte ik van het zuiden naar het noorden en kreeg een lift nabij Roanne. De chauffeur vroeg of ik wel wist dat in Roanne het beste restaurant van Frankrijk zat. Ik had natuurlijk geen idee, maar de chauffeur maakte er werk van en besloot wat om te rijden om even een blik op de menukaart te werpen. Het moet zalm met zuring geweest zijn. Voor zover ik weet heeft het restaurant van de familie Troisgros sinds 1968 tot heden drie Michelinsterren.
In het Rhônedal had je toen ook nog de beroemde restaurants van Point en Pic, de Parijzenaars die op weg waren naar de Côte d’Azur maakten vaak een tussenstop om in Vienne of Valence te eten. Beide steden lagen tenslotte aan de route nationale sept(R.N.7).

 Kleindochter Anne-Sophie Pic zet de traditie voort in Valence en heeft als enige vrouw nu drie sterren en werd bovendien in 2007 door 8000 Franse koks verkozen tot ‘kok van het jaar’, ook nu was zij de eerste vrouw die deze onderscheiding kreeg.
Ondanks dat in Montèlimar het Relais de l'Empereur niet aan de R.N.7 gelegen was, genoot het ook aanzien in die tijd, het had 1 ster. Napoleon kwam er ook daadwerkelijk eten, eerst toen hij als jonge artillerie-officier in Valence gelegerd was en later, onderweg voor zijn verbanning naar Elba at hij er voor het laatst. Dat poulet marengo er een van de specialiteiten was zal wel geen toeval geweest zijn.
Goed, terug naar de pommes dauphine, de naam verwijst naar de vrouw van één van de graven van Dauphin, afstammelingen van de aartsbisschoppelijke familie van Albon, heersers van de provincie Viennois die later Dauphiné genoemd werd. Een prachtig gebied met een rijke culinaire traditie oostelijk van de stad Vienne. De Dauphiné wordt gevormd door de huidige departementen Drôme, Isère en Haute Alpes en bestond als een zelfstandige provincie tot de Franse revolutie. Aan de noordoost kant het hooggebergte en verder zuidelijk de Provençaalse bergketens.
In het westen de Vercors, de Mont Aiguille markeert de overgang naar het Massif des Ecrins. In culinair opzicht is de Dauphiné vooral bekend om de verse raviolis, die je meestal bij iedere slager in de Vercors ziet liggen. De naam dauphin of dauphiné komt nog steeds veel voor, de Renault Dauphine, Le Dauphiné, de krant met dezelfde naam als het wielercriterium en natuurlijk een ander beroemd aardappelgerecht, de Gratin Dauphinois. En dan is er nog de Mont Dauphin, een majestueuze rots met daarop een fort van Vauban, juist bij de samenvloeiing van de Guil en de Durance.

De Mont Aiguille(letterlijk naald) tussen de Vercors en de Alpen

Pommes dauphine bestaat uit een mengsel van puree en hartig soezendeeg(pâte à choux), daar worden balletjes van gedraaid die vervolgens weer in olie gefrituurd worden.
Het soezendeeg is hetzelfde wat we gebruiken voor moorkoppen, maar dan hartig.
Erg belangrijk is de uiteindelijke textuur, want ze worden zomaar te droog of vallen uit elkaar als het ‘beslag’ te nat is. De kunst is om het niet te zwaar te maken, er zijn recepten met veel eieren en room, maar dat mag dan weer niet van de dieetgoeroe’s!
Voor zover bekend was het Antoin-Auguste Parmentier(1737-1813) de Franse legerapotheker die de puree heeft ‘uitgevonden’. Toen hij met zijn manschappen in Pruisen gevangen zat en ze twee weken alleen op aardappelen leefden, merkte hij op dat niemand ondervoed was geraakt. De aardappel zag hij als oplossing voor de hongersnoden die Frankrijk nog regelmatig teisterden. Hij ontwikkelde diverse aardappelgerechten, zoals de pommes parmentier, een stokvisschotel met gebakken aardappel en de hachis parmentier, een gerecht met laagjes aardappelpuree en gehakt.

Parmentier, zo te zien niet vies van een aardappeltje!

Overal waar hij kwam, nam hij het op voor de aardappel. Zelfs de koning wist hij vlak voor de revolutie nog te overtuigen van de voedzaamheid van de aardappel, zo werd het langzamerhand een vast bestanddeel van de Franse keuken.
Allereerst moeten we een aardappel uitzoeken voor de puree, bloemige of licht bloemige aardappelen moeten we gebruiken zoals: bintje, doré, santé.






Recept voor 4 personen, per persoon 4 à 5 balletjes.
Voor de puree:

• 375 gram geschilde aardappelen
• 15 gram ongezouten roomboter
• snuif zout
• vers gemalen witte peper
• vers geraspte nootmuskaat

Voor het soezendeeg:

• 15 gram ongezouten roomboter
• 70 gram patentbloem
• 125 ml water
• 2 eieren
• 4 gram zout

Kook de aardappelen ongeveer 25 minuten afhankelijk van de grootte, ze moeten goed gaar zijn, maar mogen niet uit elkaar vallen.
Maak intussen het deeg. Meng het zout door de bloem. Neem een ruime pan met dikke bodem, smelt de boter op laag vuur, voeg het water toe en breng het mengsel aan de kook. Zet het vuur onder de pan uit en gooi in een keer de bloem erbij en roer met een houten lepel tot een glad en elastisch mengsel ontstaat.
Voeg nu één voor één de eieren toe en roer stevig totdat ze volledig geïncorporeerd zijn in het deeg. De textuur van het deeg dient taai te zijn.
Giet de aardappelen af als ze gaar zijn en laat ze even uitwasemen, stamp ze fijn, voeg de boter toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Ik zou geen water of melk meer toevoegen, anders wordt de puree te nat.

Links de pâte nog voordat de puree erbij ging.

Vermeng nu het deeg met de puree, door alles voorzichtig door elkaar te scheppen, belangrijk is dat beide ingrediënten nog warm zijn.
Laat het mengsel nu goed afkoelen, hoe kouder hoe beter het gefrituurde resultaat.
Doe wat olie aan je handen en draai mooie balletjes(5cm doorsnede) in je handpalmen.
Verhit de olie tot zo’n 170 ˚C, en frituur gedurende een minuut of zes, blijf erbij en haal de balletjes af en toe even uit de olie. Laat ze uitlekken op wat keukenpapier.
De smaak lijkt op die van toen, ze zijn lekker heet van binnen, maar er is geen olie in de puree gekomen, het korstje is goudkleurig en licht knapperig. Belangrijk om te onthouden is dat bovenstaand recept in volume bestaat uit bijna gelijke delen puree en deeg.

De ruit structuur is ontstaan door het mandje van de frituur.

In sommige recepten worden de balletjes niet gefrituurd maar in de oven voorzien van korstje. Ik raad dat af, omdat de de oven in dit geval alles zal uitdrogen, dan kun je beter pommes duchesse(opgespoten puree) maken.

 Vaak wordt pommes dauphine bij wild en vlees gegeven, maar bij een stukje gebakken dorade ging het ook prima.

De Mont Dauphin met de Durance op de voorgrond, in de verte is het fort van Vauban nog net te zien. Ongeloofelijk hoeveel Franse steden deze militaire architect en bouwmeester in korte tijd gefortifieerd heeft! Iets noordelijker ligt Briançon, het Vauban-gedeelte van de stad is zeer de moeite waard om te bezoeken.

De cover van het eerder gememoreerde boek.