Terrine de Poisson

Bij een visterrine of vispaté gebruiken we geen vleesmolen, nogal wiedes, het gaat hier tenslotte om vis. Het metaal uit de vleesmolen geeft een ijzersmaak aan de vis! Dus in dit geval zetten we mijn vijf-en-twintig jaar oude Bosch keukenmachine maar weer in. Bij vis is de paté meestal wat fijner van structuur dan de terrine, en hoe vetter de vis hoe ‘vaster’ het eindresultaat.
Het leuke van visterrine is dat het relatief eenvoudig te maken is, belangrijk is om koud te werken, hoe kouder de ingrediënten, hoe beter alles straks in de oven aan elkaar plakt.
Graag wilde ik een terrine in 3 kleuren maken, ik heb zalm, steenwijting en zeewolf gebruikt. De vis komt van de markt, de steenwijtingen heb ik zelf schoongemaakt en van de zalm en zeewolf heb ik wat filet gekocht. Het voordeel van de markt was in dit geval dat de zalm en de zeewolf de nacht voorafgaande aan de markt gefileerd is, want zoals u weet is de graat en het vel erg belangrijk voor de smaak.

De zeewolf, als ie bijt schijnt hij niet meer los te laten.

 Zeewolf is een vis die qua smaak wat lijkt op de zeebaars, iets fijner van smaak zou ik denken, ze komen vooral voor in de noordelijke zeeën, ze houden van koud water. Ze kunnen zelfs 22 jaar oud worden en zo’n anderhalve meter lang. Hij ziet er gevaarlijk uit maar voedt zich uitsluitend met kleine schaal en schelpdieren. De Fransen noemen hem eenvoudig loup de mer.

Steenwijting

Steenwijting, ook wel steenbolk genoemd, wij kennen de vis in Nederland vooral als lekkerbekje. Als u steenwijting gebruikt, zorg dan dat ie net als rogvleugel en makreel kakelvers is, want de vis verouderd snel.
Qua voorkomen is het net een kleine versie van de kabeljauw, ze eten ook schaal en schelpdieren, maar ze zijn niet te beroerd om ook hun kleine soortgenoten op te vreten.

Zalmvangst in Woudrichem.

Zalm, is intussen een zeer betaalbare vis geworden, die we voornamelijk als kweekvis eten met alle gevolgen van dien, de zalmboerderijen in Noorwegen schijnen een enorme vervuiling met eiwitten in de de fjorden te veroorzaken. Soms treffen we hier nog wel eens wilde zalm uit Schotland aan of Alaska(Sockeye, dieprood), maar ook vaak uit Canada. Naar het schijnt zijn restaurateurs in Nederland niet zo dol op de wilde zalm, want vaak is ie helemaal niet zo rood en in tegenstelling tot de kweekzalm, zou  in het vlees van de wilde zalm wat meer draden zitten. Wie denkt dat de kweekzalm zich ongans eet aan garnalen, komt bedrogen uit. De zalmen worden gekleurd via het voedsel middels kleurstof, aangeleverd door de chemische industrie. De biologische zalm wordt met een algenextract rood gekleurd, want we verwachten nou eenmaal rode zalm. Maar met de wilde zalm gaat het slecht, in de jaren 70 zwommen er zo’n 10 miljoen zalmen in de Atlantische Oceaan, dat zouden er nu nog maar zo’n 3 miljoen zijn. Wel zijn bij veel Europese rivieren de vistrappen bij de stuwen verbeterd zodat ze hun paaigebieden kunnen bereiken. Zodoende komen ze nu af en toe weer voor in de Rijn, Loire en Dordogne. In Navarrenx aan de Adour wordt zelfs het wereldkampioenschap zalmvissen georganiseerd.

Zalmvissen op de Adour

 Vroeger werd er veel zalm gevangen in de Rijn, ik heb het altijd vreemd gevonden dat die rivier verderop ineens Waal genoemd wordt, want het gaat hier toch om de hoofdader van de Rijn. De mare ging de ronde dat de dienstbodes en seizoenarbeiders in hun contracten bedongen dat ze niet meer dan twee maal per week zalm wilden eten. Nader onderzoek leert dat de prijs van een hele zalm overeenkwam met het weekloon van een arbeider, dus ik denk dat het een fabeltje is. Vermoedelijk is de zalm altijd door de rijken gegeten tot de kweekzalm in zwang raakte en de prijzen drastisch kelderden.
In 1885 werden er in Nederland nog 130.000 zalmen gevangen, maar in die tijd kwam het uitzetten van jonge zalm ook al voor. In 1920 bedroeg de vangst nog maar 30.000 stuks. Steeds meer afvalstoffen kwamen in de de rivieren terecht, de productie van kunstharsen en bakeliet kwam op gang en de Rijn werd verontreinigd door carbolzuur en fenon, men sprak zelfs van carbolzalmen, die een ziekenhuislucht verspreidden. De vissers, ook niet van gisteren, trokken een katoenen draad door de vis en roken eraan om te bepalen of de zalm al dan niet vervuild was met carbol.
Een ander idioot verhaal is de jacht op de waterspreeuwen aan het einde van de negentiende eeuw, men was er stellig van overtuigd dat deze vogels de zalmeitjes op de paaigronden verschalkten. Pas veel later bleek dat ze de larven van libellen aten, van volwassen libellen was bekend dat nu juist dol waren op zalmeitjes!

Visafslag, zalm uit de Waal, waarschijnlijk Geertruidenberg 1918

Ook de grote vraag naar beton veroorzaakte dat de grindbeddingen van de Rijn en Maas steeds verder werden afgegraven, waardoor grote delen van de paaigronden verloren gingen.
Begin jaren dertig was het nagenoeg gedaan met de zalmvisserij, de vervuiling door de industriële revolutie en overbevissing hadden hun werk gedaan.
De voltooiing van de Haringvliet sluizen in 1970 was de uiteindelijk doodsteek voor bijna alle trekvissen.
Onder internationale druk werd in 2000 het kierbesluit genomen, dat houd in dat Nederland de Haringvlietsluizen op een kier zal zetten zodat de trekvissen weer landinwaarts kunnen zwemmen. Helaas is Nederland de afspraak nog steeds niet nagekomen, onder druk van de landbouworganisaties die op hun beurt weer bang zijn dat het zoetwaterpeil in ons land teveel zal dalen.

Zalmvisserij op de Nieuwe Merwede

 Welnu voor de visterrine heb ik gewoon kweekzalm gekocht, de marktkoopman had geen idee waar de vis vandaan kwam, dus daar hoef ik ook niet verder over in te zitten.
In dit geval had ik een kilo niet schoongemaakte steenwijting, daar hield ik een ons of drie van over. Daarnaast had ik 250 gram zeewolffilet en 300 gram zalmfilet, samen met de room en eieren voldoende voor anderhalve patépot in mijn geval.
Tegenwoordig vul ik mijn vorm waar ik de terrine in maak met water, gooi vervolgens dat water in een plastic mengkom en zet daar een streepje op, dan weet ik precies hoeveel vis- of vleesmengsel ik in volume nodig heb om de patévorm te vullen.

Het recept:

• 300 gram steenwijtingfilet
• 250 gram zeewolffilet
• 300 gram zalmfilet
• 50 gram fijn gehakte peterselie
• 200 gram bladspinazie
• 250 gram slagroom of crème fraiche(koud uit de koelkast)
• 2 eieren (koud uit de koelkast)
• wat vers gemalen peper
• 4 gram zout
• theelepel tomatenpuree

Ga als volgt te werk:

Leg de visfilets gedurende 40 minuten in de diepvries. Bekleed de terrine-vorm met alu-folie en verwarm de oven vast voor op 160 ˚. Kook de bladspinazie heel even, knijp het vocht eruit en hak ze heel fijn en doe hetzelfde met de peterselie. Snijdt de visfilets in kleine stukjes en houd ze gescheiden van elkaar. Neem een keukenmachine met een scherp mes en cutter de zeewolf fijn, en zet deze vervolgens in de koelkast. Doe hetzelfde met de zalmfilet en voeg een theelepel tomatenpuree toe voor de kleur. Spoel de bak van de keukenmachine even om en cutter de steenwijting met de spinazie en de peterselie fijn en zet het mengsel daarna in de koelkast.

Links de wijting.

Klop de eieren los en vermeng ze met de room, doe de peper en het zout erbij.
Haal nu de vis uit de koeling en verdeel het mengsel van ei en room evenredig over de verschillende hoeveelheden fijngemalen vis.
Schep alles goed door elkaar en vul de terrine-vorm met een laag van de ‘groene’ wijtingfilet en druk het mengsel voorzichtig in de vorm met een spatel, en gebruik wat vershoudfolie en een blokje of i.d. om het mengsel goed aan te drukken, herhaal deze procedure laag voor laag met de zeewolffilet en de zalmfilet.
Gaar de terrine au-bain-marie in het midden van de oven gedurende 60 minuten op 160 ˚, zorg er bovendien voor dat het water tot 1cm onder de rand van de terrine staat.  Gebruik eventueel een oventhermometer om te controleren of de kern temperatuur 68˚ is!
Goed laten afkoelen en minstens 5 uur in de koelkast laten staan, haal de terrine uit de vorm en snijdt met een scherp mes plakjes van 1,5cm dikte. Serveer de terrine eventueel met sauce hollandaise of geef er een pittige citroenmayonaise met een vleugje mierikswortel bij.

Het zalmdeel is wat vaster dan het wijting- en zeewolfdeel van de terrine.

De visterrine in de winkel is vaak erg vast, dat komt over het algemeen omdat men er gelatine aan heeft toegevoegd, ik probeer dat zoveel mogelijk te vermijden om dat gelatine de smaak wat vervlakt. De textuur klopte precies bij dit recept wat mij betreft, als u toch nog gelatine zou willen toevoegen kan dat bij dit recept alleen in poedervorm.
In het groene deel van de terrine had natuurlijk ook wat dille verwerkt kunnen worden, maar die had ik even niet voorhanden.