vrijdag 1 maart 2013

Gâteau aux Coings

Na de salade en de dulce de membrillo nu een taartje! Het blijft een eindeloze inspiratiebron de kweepeer. Ze zijn nog net te krijgen, meestal bij de Turkse of Marokkaanse groenteboeren, meestal voor zo’n 2,50 per kilo.
Doorgaans maakt men tarte tatin van kweeperen, dat ga ik ook nog eens doen, maar nu niet.
Vandaag ga ik ze even koken in de Muscat de Rivesaltes, een vin doux naturel uit de Languedoc in het zuiden van Frankrijk. De zoete wijn is een AOC uit de departementen Pyrenées Orientales(64) en Aude(11), een prachtig groen gebied aan de voet van de Pyreneën. Rivesaltes is een dorpje aan de oevers van de Agly ten noorden van Perpignan, midden in het gebied van de Katharen.

De eerste wijn komt meteen begin november, kort na de oogst op de markt en wordt ook wel muscat de Noël genoemd, later na 1 februari van het volgende jaar komt de rest op de markt. Vaak wordt ze gedronken als dessertwijn, maar even zo vaak als apéritief.
Hier in Nederland is de wijn relatief onbekend, waarschijnlijk is de blanquette de Limoux die iets verderop in het dal van de Aude gemaakt wordt, beter bekend hier.


Rijpen in de zon...
Van Montpellier tot aan de Spaanse grens worden veel muskaatwijnen gemaakt; van noord naar zuid: Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, dan wat verder landinwaarts langs de oevers van het riviertje de Orb, de Muscat de Saint Jean de Minervois, Muscat de Rivesaltes en zuidelijk van Perpignan de beroemde Vin de Banyuls. Deze laatste is de enige die ook als rode wijn gemaakt wordt, waarschijnlijk de enige dessertwijn die goed met zwarte chocolade samengaat. Alle andere versterkte wijnen worden meestal van de witte muskaatdruif of van de muscat blanc à petit grains gemaakt. Bij de vinificatie worden soms bijzondere technieken gebruikt, zo wordt wijn uit het dorp  Maury enkele maanden opgeslagen in grote glazen flessen en in de zon gerijpt. De wijn uit Maury schijnt vaak na 50 jaar nog goed drinkbaar te zijn.
In 1906 was de druivenoogst in de Rousillon dramatisch, de prijzen voor de wijnen in het gebied kelderden nog verder naar beneden. Terwijl de markt toch al onder druk stond door overproductie; want de oogsten van beide voorgaande jaren waren zo goed, dat alleen al in Frankrijk de jaarlijkse productie gestegen was met 96%. De wijnboeren en hun families geraakten in grote problemen, vooral omdat de belastingen die ze moesten betalen nauwelijks gerelateerd waren aan de opbrengst, maar eerder aan de hoeveelheid wijnstokken die men bezat. Er werd in dat jaar ongeveer 7 francs voor een hectoliter wijn betaald, ook voor die tijd extreem weinig. In de café’s waren de zogenoemde vin à l’heure populair, men kon dan voor een vaste prijs zoveel wijn drinken als men nodig achtte!
Vooral voldoende wijn drinken lijkt het devies!
Eigenlijk waanzinnig, na een halve eeuw van ellende met ziektes als meeldauw en de verwoestende phylloxera, die men beide succesvol bestreden had, leek men nu aan overproductie ten onder te gaan.
Tevergeefs wachtte Parijs op de penningen. Naar goed gebruik stuurde de regering het leger erop af om de belastingen te innen. Begin 1907 kwam het dorp Baixas als eerste in opstand tegen Parijs. Ten einde raad stuurde Marcelin Albert namens de lokale wijnboeren een telegram aan eerste minister Georges Clemenceau, met de mededeling dat ze de belastingen alleen nog met hun bloed konden betalen.  Albert, cafehouder, theatermaker en wijnboer, nam het in 1900 al op voor de wijnboeren en kleine distilleerderijen. In zijn dorp Argeliers werd hij lo cigal(occitaans voor krekel) genoemd, zo kreeg hij voor elkaar dat de suiker niet belastingvrij zou worden zoals de regering van plan was. Bovendien nam hij het op voor de vin doux naturel en maakte hij zich sterk tegen de suiker-fraude, die op grote schaal voorkwam in de Midi.
De strijd van het zuiden tegen het noorden
 Grote wijnproducenten voegden vaak extra suiker toe in het vinificatieproces, om zo het alcoholpercentage in de jonge wijn op te drijven. Veel erger was het feit dat men ook de hoeveelheid wijn volgens deze methode opschroefde. Vooral de kleinere wijnboeren ervoeren dit als valse concurrentie en vonden dat de staat hier een eind aan moest maken.
 De herkomst van de suiker scheen ook een rol te spelen in het conflict, er verschenen overal affiches waar de boeren zich verzetten tegen de gehate suiker uit het Noorden. Ook maakte men bezwaar tegen de import van wijn uit Algerije, de haven van Sète was immers niet ver weg en op de kades lagen vaak duizenden fusten goedkope vin d’Algérie te wachten op een koper. Bovendien kon men de wijn eenvoudig, dank zij het nu zo slaperige Canal du Midi,  naar het achterland exporteren.
Sète, fusten met Algerijnse wijn.

Ironisch genoeg waren het juist de wijnboeren uit de Hérault, Aude en Gard die eind 19e eeuw naar Algerije getrokken waren om daar hun geluk te beproeven. De Algerijnse wijn was van goede kwaliteit voor die tijd, vaak een wat hoger alcoholpercentage dan de wijnen uit de Rousillon.
De onrust in Baixas breidt zich uit over de hele Languedoc, begin maart komen ook de wijnboeren uit de Minervois in opstand. De wijnboeren waren overigens goed georganiseerd, zo ontstond een paar jaar eerder in Maraussan in de Languedoc de eerste cave cooperative van Frankrijk. Het enorme entrepôt van Bercy, een consortium van wijnhandelaren gevestigd te Parijs op de kades langs de Seine, werd hun eerste klant. Niet voor niets werd in politietaal in Parijs een dronkaard un bercy genoemd.
Op 9 juni kwamen er al gauw zo’n 600.000 mensen bijeen op de Place de la Comédie van Montpellier, dat waren er meer dan bij het uitroepen van de derde Republiek. De burgemeester van Narbonne, Ernest Ferroul sprak de menigte toe en vroeg om het ontslag van al zijn collega’s uit de hele Languedoc-Rousillon.
De grote manifestatie in Montpellier, in de verte is Rivesaltes nog te zien.
Bovendien riep hij openlijk op tot burgerlijke ongehoorzaamheid, iets waar gezagsdragers zich in die tijd niet zo snel toe lieten verleiden.
In het parlement nam de later vermoordde Jean Jaurès het op voor de wijnboeren en stelde zelfs nationalisatie van alle wijndomeinen in de Midi voor. De meeste manifestaties hadden tot nog toe in alle rust op de zondag plaatsgevonden, maar Clemenceau was het beu en stuurde opnieuw het leger erop af. In de vroege ochtend van 19 juni werd Ferroul opgepakt door de infanterie en opgesloten in Montpellier. In Argeliers worden bijna alle leden van het comité de defense viticole opgepakt, Marceline Albert vlucht en verstopt zich onder de kerkklok.
In de Gard, Aude, Hérault en Pyrenées-Orientales namen bijna alle gemeenteraden ontslag uit solidariteit met de wijnboeren.
De volgende dag vallen er doden, in Perpignan wordt de prefectuur geplunderd en in brand gestoken, de prefect vluchtte in paniek het dak op. Op hetzelfde moment wordt in Narbonne de politieman belaagd die Ferroul had opgepakt, om hem te ontzetten openen de militairen het vuur, er vielen vijf doden, waaronder een jonge vrouw van begin twintig, Cécile Bourrel.
Begrafenis van Cécile Bourrel.

Ook hier wordt weer gesuggereerd dat het om soldaten uit het Noorden gaat, die voordat zij dienst namen in de suikerbietenteelt werkten.
Tot overmaat van ramp begint een deel van het 17e regiment ook nog te muiten, de republiek kraakt in zijn voegen.

Toch weet Clemenceau zich staande te houden, samen met zijn minister van financiën joeg hij een wet door het parlement die de chaptalisation(aanlengen met suiker) na de 1e gisting verbood.
De soldaten die gemuit hadden werden naar Gafsa verbannen, een stad aan de rand van de woestijn in het diepe zuiden van Tunesië. Alsof dat nog niet genoeg was, werden ze in 1914 vrijwel direct ingezet in de gevaarlijke voorste linie’s van het westelijk front.
Albert en Clemenceau.
Marceline Albert reisde naar Parijs om het parlement toe te spreken, maar hij werd niet toegelaten tot de assemblee. Vervolgens liet hij zich paaien door Clemenceau en sloot uiteindelijk een overeenkomst met hem, zonder dat hij ruggespraak hield met de andere leden van het comité. Bovendien maakte Clemenceau er geen geheim van dat hij zijn terugreis naar de Languedoc had betaald, waardoor Albert ernstig in verlegenheid werd gebracht. Toen hij in Narbonne arriveerde poogt hij zijn oude vrienden zo ver te krijgen dat ze zouden stoppen met de acties, maar hij wordt bijna gelyncht en belandde zelfs in de gevangenis van Montpellier. Na zijn vrijlating wordt hem de toegang tot het departement Aude ontzegd en vlucht hij naar Algerije. De ironie wil dat hij ook daar weer wijn gaat maken, terwijl hij zich zo verzet had tegen de import van de Algerijnse wijnen. Aanvankelijk was Algerije de graanschuur van het romeinse rijk, maar de wilde druif(lambrusca) groeide toen al in de heuvels van de kuststreek. Op beperkte schaal werd door de Romeinen al wijn gemaakt in Noord-Afrika, o.a. bij Cap Bon in Tunesië.
Ook de Berbers maakten er wijn, het waren de Joden en de Spanjaarden die de kwaliteit aanzienlijk wisten te verbeteren. Met de komst van de Arabieren en de islam stagneerde de productie weer. Aan het begin van de 20e eeuw wordt de wijn vooral gebruikt om het alcoholpercentage op te krikken van de mindere Franse wijnen uit die tijd.
In 1911 vond een soortgelijke opstand plaats in de champagnestreek, van beide opstanden werd de centenaire uitbundig gevierd in Frankrijk. Gevolg van deze opstand was o.a. dat de streek werd uitgebreid waar men de wijn champagne mocht noemen, zodat meer boeren daarvan konden profiteren.
Clemenceau en zijn president Raymond Pioncarré waren als de dood dat de onrust van de boeren naar de industrie over zou slaan, want dan waren de rapen pas echt gaar. Boze tongen die beweerden dat de eerste wereldoorlog de machthebbers in die dagen wel uitkwam hadden misschien wel gelijk.
De chronische overproductie blijft nog jaren stand houden en leidt er uiteindelijk toe dat de poilus(sodaten) in de eerste wereldoorlog dagelijks bij hun rantsoen een quart de pinard krijgen. Van de Engelsen was bekend dat ze een scheut rum in hun thee konden krijgen als ze ‘over the top’ moesten, maar bij de Franse frontsoldaten leek het er toch meer op dat de pinard bedoeld was om de dagelijks misère wat te verzachten en de moraal op peil te houden.
In1916 werd het rantsoen zelfs nog opgehoogd naar een halve liter. De pinard was een rode wijn van 9˚ en werd verkregen door rode wijnen uit verschillende gebieden zoals de Languedoc en de Beaujolais met elkaar te vermengen.  Vaak werd er ook nog Algerijnse wijn aan toegevoegd.  Deze wijn bevatte meer alcohol en zorgde ervoor dat het alcoholpercentage van de pinard niet onder de 9˚ kwam! In 1918 kregen de frontsoldaten zelfs 3/4 liter pinard per persoon. Op mijn zwerftochten langs het oude 14-18 front vond ik op diverse plaatsen, meestal nog in de oude loopgraven, flessen en zelfs glazen. De flessen waren van dik donkergroen glas en nog nagenoeg intact; nooit geweten dat de pinardconsumptie van de poilus te maken had met het overschot van wijn in de Languedoc.

Ook Van Gogh bezondigde zich aan de kweeën, prachtige kleuren, dat wel, maar om nou te zeggen dat ie gevoel voor compositie had... Deze kweeën werden in de winter van 1887 te Parijs geschilderd. De vraag is natuurlijk wat hij ermee deed toen het schilderij klaar was, ze kunnen vrij lang liggen is mijn ervaring. Hij had het niet breed, dus de kans is groot dat ie ze opgegeten heeft, jammer dat we niet weten hoe.

Recept voor de gateau:

  • 2 grote kweeperen
  • 250 ml Muscat de Rivesaltes
  • 100 gram rietsuiker
  • 75 gram boter
  • 200 ml crème fraiche of haverroom
  • 50 ml melk of water
  • 2 eigelen
  • snuifje nootmuskaat
  • snuifje zout
  • bakvorm ong. 28 cm
  • bakpapier
  • 1/2 zakje geleipoeder(taartina)
Voor de garnering:
  • wat amandelschaafsel
  • wat geraspte sinaasappelschil
We maken bijna een soort van flan van de peren. Schil de peren en verwijder de klokhuizen en snijdt ze in dunne gelijkmatige plakjes of desnoods in blokjes. Doe ze in een pan met dikke bodem en doe de wijn erbij samen met een eetlepel rietsuiker. Bewaar ook een eetlepel rietsuiker in een glas voor het afwerken van de taart.
Laat de vruchten op een zacht pitje ongeveer 20 minuten garen. Giet ze af, bewaar het kookvocht en laat de vruchten afkoelen.
Verwarm de oven voor op 210˚.
Smelt de boter op een laag pitje, neem een grote kom en doe daar de bloem in en voeg de melk, suiker en gesmolten boter toe. Roer stevig door elkaar en doe de crème fraiche en de eigelen erbij, flink blijven roeren.
Doe als laatste de vanillesuiker, de nootmuskaat en het zout erbij, roer of klop net zolang tot een mooie homogene massa ontstaat.
Bekleed de bakvorm met het bakpapier en kiep een klein laagje van het bloemmengsel in de vorm, schik nu de partjes kweepeer in de bakvorm. Giet de rest van het bloemmengsel erbij, waarschijnlijk staan de kweeën nu net onder.

Schuif de bakvorm gedurende 30 minuten in het midden van de oven.
Laat de taart afkoelen, neem een half zakje geleipoeder en volg de instructies op het zakje. Gebruik het kookvocht van de peren, dit is uitermate geschikt omdat de kweepeer van zichzelf al een gelerende werking heeft. Neem een keukenkwastje om de bovenzijde van de taart af te strijken.

Rooster het amandelschaafsel even kort zodat het iets kleur krijgt en strooi samen met de geraspte sinaasappelschil over het net afgestreken taartje.
Laat het taartje nog een uurtje verder afkoelen alvorens te serveren met een glas ijskoude Muscat de Rivesaltes!
De wijnen uit de Languedoc kampten lang met een slecht imago, maar sinds 1980 ging het beter. Na jaren van versnijden koos men steeds vaker voor wijnen gemaakt met één enkel druivenras(monocépage), zoals de witte viognier-druif. Behalve in Condrieu werd deze druif vroeger alleen gebruikt als verplicht onderdeel(20%) van witte Côtes du Rhone.
Een goed voorbeeld van een eenvoudige, maar heerlijke rode wijn uit het gebied is de Saint Chinian, gemaakt van voornamelijk mourvèdre en grenache. Pas sinds 1982 een AOC, en sindsdien sterk in kwaliteit verbeterd.
Moulin de Tarassac, in de verte de vignoble voor de St. Chinian.
Mocht u ooit eens door het gebied reizen en langs het riviertje de Orb richting de Middellandse Zee rijden, is een bezoekje aan de cave cooperative van Roquebrun sur Orb zeer de moeite waard. De verkoper die een broer van Miguel Indurain zou kunnen zijn verkoopt Saint Chinian en vrac of op de fles en natuurlijk ook de dessertwijnen uit de streek. Iets noordelijker ligt een dorpje aan de Orb, dat luistert naar de naam Tarassac.  Eigenlijk een gehucht, gedomineerd door een prachtige pont suspendu, een watermolen en een helaas gesloten hotel-restaurant, in juni eet je in dit dorp de lekkerste kersen van Frankrijk! Echt waar.
Als klein jongetje kan ik me nog herinneren dat je bij de kruidenier, destijds vaak alimentation generale geheten,  op de eenvoudig getimmerde schappen wel wijn uit Algerije zag staan, vaak erg donker van kleur.  Coteaux de Mascara, het bestaat nog steeds na al die jaren. Tegenwoordig komt er veel rosé en vin gris uit Tunesië en Algerije, zeer de moeite waard over het algemeen en nog steeds zeer betaalbaar.
In 1910 traden de Seine en de Marne buiten hun oevers, nog nooit had het water zo hoog gestaan in Parijs. Een groot deel van de vaten met wijn die langs de Quai de Bercy waren opgeslagen, werden meegevoerd door de Seine en opgevangen door blije Parijzenaars.
Het was de grootste crue uit de recente geschiedenis, op 28 januari bereikte de Seine het hoogste punt, het heeft 35 dagen geduurd voordat de rivier  weer op zijn normale niveau was. De schade was enorm, vaak viel de stroom uit en als dat niet gebeurde ontstond er wel kortsluiting, de metrogangen waren volgelopen en iedere vorm van publiek vervoer was tot stilstand gekomen.
In Ivry sur Seine ontplofte de azijnfabriek en brandde volledig uit. Bijna de gehele wijnvoorraad werd door de Seine meegevoerd. De papierfabrieken, die meestal langs de Seine gebouwd waren, verloren nagenoeg hun hele voorraad papier.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen