Appeltaart van kastanje en amandelmeel

Steeds vaker maak ik een glutenvrije taart, als je voor grotere groepen taartjes of patisserie maakt, komt het steeds vaker voor dat er mensen tussenzitten met een glutenintolerantie. Eerlijk gezegd heb ik niet veel op met het gewone meel ontdaan van gluten. Vaak is het vrij smakeloos en is er slecht mee te werken want het wil gewoon niet plakken. Net zoiets als nepvlees van soja of zo... ik heb dan de neiging om gewoon iets anders klaar te maken, in plaats van een vervanger die op vlees moet lijken.

Gluten betekent in het latijn letterlijk lijm, ruwweg is het een verzamelnaam voor een aantal eiwitten die voorkomen in tarwe, haver, rogge, gerst, rijst, spelt, mais en teff.

Vooral in harde tarwe zitten veel gluten, daarom gebruiken we die ook zo graag om luchtige broodjes te bakken, die toch hun vorm behouden. De gluten helpen ook om het brood te laten rijzen.
Voor zover ik weet bestaan er twee soorten gluten, gliadine en glutenine, die eerste schijnt de boosdoener te zijn voor sommige mensen met een glutenintolerantie. Deze proteïne veroorzaakt een beschadiging aan de darmvlokken in de dunne darm, hierdoor is men minder instaat om bouwstoffen uit het voedsel op te nemen.

 Afgelopen winter kreeg ik van een vriendin kastanjemeel uit Zuid-Italië, dit leek me een mooie gelegenheid om eens wat te proberen. Zelf ken ik de tamme kastanje maar al te goed uit de Noord-Ardèche. In Privas, de prefectuur van het departement, staat de bekendste kastanjefabriek uit Frankrijk, genaamd Faugier. Wij kennen vooral de blikjes kastanjepuree van dit merk.
Er zijn vele soorten tamme kastanjes, de meeste hebben alleen een Franse of Italiaanse naam. In de Ardèche en de Cévennen is de Bouche Rouge de meest populaire en de grootste,  daarnaast luisteren de variëteiten naar illustere namen als Précoce des Vans, Aguyane, Marron de Chevanceaux, Pellerine, Figarette etc.

Vroeger kwamen de kastanjebomen in heel Zuid-Frankrijk veel voor, maar door de wijnbouw en fruitteelt is de populatie flink uitgedund. In de 19e eeuw werden de kastanjes het ‘brood’ voor de armen genoemd. De vruchten werden gedroogd en ontdaan van hun stekelige jas en vervolgens geroosterd of gedroogd en tot meel verwerkt,  zodat men er brood van kon bakken. Tegenwoordig zijn er restaurateurs die van het meel een zoetig broodje bakken en dat in dunne plakjes bij het kaasplateau serveren. Oudere Ardèchois vertelden me dat ze vroeger in de dertiger jaren vaak niet meer dan een handje vol marrons meekregen als ze ‘s ochtends op weg naar school gingen. In de dorpen worden van half oktober tot half november overal kastanjes geroosterd, met een speciaal roterend werktuig.

Castagnade!

Clément Faugier, ingenieur bij Ponts et Chaussées(Verkeer en Waterstaat) kreeg in 1885 het idee om van beschadigde kastanjes purée te maken. Hij gebruikte suikerstroop en vanille om met de kastanjepulp de fameuze Crème de Marrons te maken; het leuke is dat het recept ook nu nog exact hetzelfde is als destijds, men is nooit gezwicht voor kleurstoffen of conserveringsmiddelen. Na de crème ‘ontdekte’ hij de Marrons Glacé, een verfijnde manier om kastanjes te konfijten met suikerstroop, indien goed gedaan heel bijzonder van smaak, de kastanjes smelten als het ware op je tong. Ze horen thuis in het rijtje met de Calissons d’Aix uit de Provence en de peperdure Pruneaux Fourrés uit de buurt van Agen.

 De kastanjebomen kunnen gemakkelijk honderden jaren mee. Op Sicilië, aan de voet van de Etna staat de vermoedelijk oudste tamme kastanje uit Italië bij het dorpje Sant’Alfio. Men schat dat de boom tussen de twee en vierduizend jaar oud is. De legende wil dat toen de Spaanse koningin Johanna van Castilië naar Napels reisde, ze ook graag de Etna wilde bezoeken. Begeleid door precies honderd ridders van de Cataniaanse adel gingen ze op weg, maar eenmaal overvallen door een immens onweer, zochten ze beschutting onder de takken van de reusachtige kastanje. Later bouwden de dorpelingen een huisje in de holle stam, alwaar men gekonfijte kastanjes en amandelen verkocht.
Johanna had ook een bijnaam, namelijk 'de Waanzinnige'(Juana la Loca). Deze benaming had ze te danken aan het feit dat ze haar overleden man, Filips de Schone, liet balsemen en hem in een kist op haar slaapkamer bewaarde. Men beweerde ook dat ze hem altijd meenam als ze op reis ging, de vraag is nu of ze hem ook heeft laten schuilen onder de kastanjeboom. Haar papa, Ferdinand, wist zijn dochter uiteindelijk zover te krijgen dat ze 'm alsnog ging begraven. Na de begrafenis sloegen de stoppen pas echt door en heeft haar zoon, Karel de Vijfde, zijn moeder meteen krankzinnig verklaard en laten opsluiten in het kasteel van Tordesillias.

Juana la Loca, een weekendje er tussenuit met haar man?

Boze tongen beweren dat zowel haar vader, haar man en haar zoon, altijd belang hebben gehad bij haar gekte, want zo lag voor hen de weg naar de troon open. Veel talent om te regeren had ze overigens nooit gehad, want al direct na haar erkenning als troonopvolgster, nam haar vader de bestuurlijke taken op zich.
Waarschijnlijk hebben de Romeinen en Kelten de vrucht over het noorden van Europa verspreid en zelfs aangeplant.

De kastanjeboom van de honderd ridders in Sant'Alfio.

Tot voor kort maakte ik glutenvrije taarten met amandelmeel, meestal in combinatie met mandarijnen of sinaasappelen.
Deze keer werd me gevraagd om een appeltaart zonder gluten te bakken voor vijftien personen. Het leek me spannend om kastanjemeel met amandelmeel te mengen. Dus eerst maar een testje gedaan. Om ook het deeg van een appelsmaak te voorzien, heb ik eerst maar een confituur(of appelmoes) van appelen gemaakt. Hiervoor heb ik elstar en royal gala half-om-half gebruikt.

 Voor de appelmoes:

•  430 gram schoongemaakte appel in blokjes elstar en royal gala
• 70 gram appeldiksap
• 50 ml water

Het voordeel van appeldiksap is dat het alleen natuurlijke suikers bevat, het is zeer geconcentreerd en donkerbruin van kleur, dat laatste is wel een groot nadeel, maar ja we zullen het ermee moeten doen.
Neem een pan met dikke bodem, breng de appelen aan de kook en laat ze op een klein pitje zo’n 40 minuten pruttelen.

Mijn proeftaartje!

Hierboven het resultaat van het testje, in een poging het deeg nog iets luchtiger te krijgen, heb ik in de tweede ronde geklopt eiwit gebruikt. Het zoetige van de kastanje en het bitter-zoete van de amandelen ging goed samen. Bij de definitieve versie heb ik ook de geraspte schil van een citroen en een sinaasappel gebruikt.

Onderstaand recept is bedoeld voor een taart van 28x38cm

• 300 gram amandelpoeder
• 300 gram kastanjemeel
• 300 gram appelmoes
• 25 gram appeldiksap
• 8 gram vanillesuiker
• snuifje kaneel, niet teveel
• 1 flinke theelepel bicarbonaat, of bakpoeder
• geraspte schil van 1 citroen en 1 sinaasappel
• 12 eieren
• 6 tot 8 appelen, bij voorkeur elstar
• taartgelei
• boter om in te vetten
• poedersuiker
• bakpapier

Ga als volgt te werk:
Schil de appelen en snijdt ze in plakjes van ongeveer 4mm, nadat u de citroen geraspt heeft, kunt u het sap gebruiken om de appelschijfjes mee te besprenkelen, teneinde verkleuring te voorkomen.
Bekleed de bakvorm met keukenpapier, smeer een beetje boter aan de binnenzijde van de vorm, zodat het weerbarstige bakpapier lekker tegen de wanden plakt, dat werkt straks een stuk prettiger.
Als u geen onbehandelde sinaasappelen en citroenen kunt vinden, week ze dan even in lauwwarm water met wat bicarbonaat, borstel de schil even en spoel af met koud water.
Dep ze goed droog alvorens de vruchten te raspen. Als u geen amandelpoeder kunt vinden, is het mogelijk dit zelf te maken, hoe leest u hier.

Kastanjemeel met citrusrasp.

Neem een grote kom en vermeng alle ‘droge’ ingrediënten met elkaar. Gebruik maar een klein beetje kaneel.  Nederlanders grijpen vaak uitbundig naar de kaneel als ze een appel zien, hetgeen jammer is, want kaneel overheerst snel en dood vaak de friszure appelsmaak.
Neem nog een kom,  splits 6 van de 12 eieren en houd de eiwitten apart, voeg bij de rest van de eieren en eigelen de appelmoes en klop alles goed door elkaar. De eieren werken als bindmiddel voor het amandelpoeder en het kastanjemeel.
Voeg nu alles samen en gebruik een keukenmachine met een deeghaak om alles gedurende 10 minuten door elkaar te roeren, of doe dit handmatig. Als het mengsel te dik wordt, voeg dan nog wat appeldiksap en een scheutje water toe, alles moet goed roerbaar blijven.

Eiwit door het deegmengsel scheppen.

Klop nu de eiwitten stijf, en schep ze in een draaiende beweging door het deegmengsel, vooral niet kloppen.
Doe het mengsel in de bakvorm en schik de appelschijfjes dakpansgewijs in het deeg. Strooi nu nog een klein beetje poedersuiker over de appelschijfjes, alvorens de bakvorm in de oven te schuiven.
Bak gedurende 40 minuten bij 175˚ in het midden van de oven, de laatste 5 minuten zet u de oven even in de grillstand zodat de appelschijfjes een beetje bijkleuren.
Volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking van de taartgelei en gebruik ook weer een beetje appeldiksap als basis, en bestrijk de appelpartjes met de hete gelei.
U kunt natuurlijk ook andere appelen gebruiken, maar voordeel van de elstar vind ik de goede smaak na verhitting, plus dat de appel vrij stevig blijft en niet zo snel bruinkleurt.

Appeltaart zonder gluten en bijna zonder suiker.

 Appeldiksap is tegenwoordig ook bij de meeste supermarkten te vinden, als u suiker wilt gebruiken, kan dat natuurlijk ook, het makkelijkst is die op te lossen in de appelmoes. Als alles door elkaar gemixt is, maar nog voor de eiwitten erbij gegaan zijn,  kunt u alles gewoon even proeven, althans als u niet bang bent voor rauwe eieren. Indien nodig kan dan altijd nog wat extra zoetstof worden toegevoegd, appeldiksap danwel suiker.
Kastanjemeel is wat lastiger te vinden, soms bij  een biologische winkel of via internet, nadeel is de prijs en het feit dat het meel  maar kort houdbaar is.