woensdag 25 april 2012

Speltbrood

Spelt, is van oudsher een Afrikaans(Egypte) tarweras, het meel is wat grover en harder dan de gebruikelijke tarwesoorten en is bovendien rijk aan proteïnen. In Europa werd het geteeld vanaf de bronstijd tot in de middeleeuwen, nu vooral nog in Midden-Europa en in Noord-Spanje.
De Fransen noemen spelt epeautre, zoals hier in de Provence.
De herkomst van spelt is complex, waarschijnlijk ontstaan door kruisingen van ‘gewone’ tarwe, bestemd voor brood en een graansoort die in het Engels emmer heet.  Deze tarwesoort wordt in Italië farro genoemd. De verwarring is meteen compleet, want als je beide woorden gaat vertalen kom je op spelt uit, dus laat maar, overal kom je ingewikkelde discussies tegen.
Ook over de geografische herkomst bestaat een en al verwarring, zuidelijk van de Kaukasus, het Nabije Oosten, Egypte...
Tegenwoordig is spelt weer populair, vooral in de biologische landbouw, het gewas is sterk en heeft veel minder (kunst)mest nodig dan de klassieke tarwesoorten.
In Italië gebruikt men de witte versie van het meel soms voor pasta, om brood te bakken heb ik de volkoren versie gebruikt. De Italianen gebruiken spelt ook als basis voor bonensoep.
Belangrijk is dat de spelt een andere glutenstructuur heeft als gewone tarwe, zodat mensen met een gluten-intolerantie het meestal probleemloos kunnen eten. Zelfs Lance Armstrong propageert speltmeel op zijn website. De beroemde uitspraak van wijlen Mart Smeets: "Je wint de tour niet op een bruine boterham met pindakaas" zal de boss zeker ter harte genomen hebben.
Sommige soorten gin worden ook van spelttarwe gemaakt, in Israël worden de matzes vaak met speltmeel gebakken. De Duitsers oogstten de onrijpe nog groene graankorrels(grünkern) en droogden die dan om ze later als een soort rijst te koken, het brood van speltmeel noemen ze dinkelbrot.
Geïnspireerd door Manon en gestimuleerd door mijn vriendin eens een speltbroodje te bakken, ben ik aan de slag gegaan.  Al een tijdje ben ik aan het experimenteren met het bakken van (echt) stokbrood, in mijn zoektocht naar het juiste meel stuitte ik op de Windotter, een prachtige molen uit 1737 in het centrum van IJsselstein. De molenaar verkoopt allerlei soorten meel en zaden, zo ook speltmeel. Afhankelijk van de wind kan de molen 2000 kg tarwe per dag malen, dat moet voorlopig genoeg zijn.
Intussen heb ik zo’n 10 speltbroodjes gebakken steeds weer een beetje anders, maar met een constant resultaat, altijd heb ik verse gist gebruikt.

De gistcellen zetten de suikers uit het meel om in koolzuurgas, zodat het deeg gaat rijzen. Geen nood, de alcohol die ontstaat verdampt tijdens het bakken.
Mijn broodjes heb ik gebakken van speltmeel, haverzemelen en waldkornmeel van Soezie, verkrijgbaar bij de Welkoop. Die waldkornbloem had ik nog, dus gewoon vermengd met het speltmeel.





Het recept:
  • 200 gram volkoren speltmeel
  • 50 gram haverzemelen
  • 150 gram waldkornmeel
  • 10 gram bakkerszout
  • 3 eetlepels olijfolie of 25 gram gesmolten boter
  • beetje honing of ahornsiroop
  • 16 gram verse gist of 5 gram gedroogde
  • 260 gram lauw water
  • zonnepitten, pompoenpitten, hazelnoten en rozijnen naar keuze
Ga als volgt te werk: vermeng de meelsoorten in een ruime kom, voeg het bakkerszout toe. Los de gist op in het lauwe water doe de honing of ahornsiroop erbij. De suikers werken als katalysator op de gist, zorg ervoor dat de gist nooit rechtstreeks met het zout in contact komt.
Meng alles goed door elkaar, voeg de olie of de boter toe en gebruik eventueel een standmixer met deeghaak.  Met de hand mengen gaat ook prima, maar doe dit minstens 10 minuten.
Laat het deeg rijzen gedurende een uur onder een vochtige doek, liefst bij kamertemperatuur.
Voeg nu de zaden toe en kneed weer minstens 10 minuten, de hoeveelheid zaden, noten etc. doe je maar op gevoel!
Bestuif een werkblad met wat bloem, en vouw een mooi rond broodje en leg dat op het werkblad, met je handen vouw je de onderkant van het deeg naar binnen. Dek het deeg af met wat huishoudfolie en laat het opnieuw rijzen tot het volume verdubbeld is.
De korst mag niet veel donkerder!

Verwarm de oven op 210˚, gebruik een pizzaschep om het brood naar binnen te schuiven, onder mijn steen in de oven plaats ik een bakje met water. het water zorgt voor een lekkere knapperige korst.
Bak het brood gedurende zo'n 40 minuten, beetje afhankelijk van de grootte van de oven, hoe kleiner de oven, hoe sneller gaar en hoe eerder je brood verbrand. De oven die ik voor het brood bakken gebruik heeft een normale standaard binnenmaat(BxHxD is 47x31x42cm)
Als het brood klaar is moet het hol klinken als je er op klopt.
Dit broodje alleen met pompoen- en zonnepitten.
 Misschien ten overvloede maar ik gebruik geen pizzasteen in mijn oven, maar een steen van travertin, perfecte steen om mee te bakken: pizza's, brood, taartbodems en stokbrood. Zo'n tuintegel is gegoten en zeer betaalbaar. Ik heb de steen zelf nog effe op maat geslepen en klaar is Kees. Het voorverwarmen duurt drie kwartier tot een uur, want de steen is ruim 3 cm dik.
Hier met oude poes en hazelnoten.
Links de bewuste travertinsteen/tegel!

10 opmerkingen:

  1. Hallo Eric,
    Leuk om weer iets van je te lezen (ik begon het al wat te missen). Je kunt boeiend schrijven en maakt er altijd interessante verhalen van. Ik kom er zowaar mezelf nog in tegen. Wie inspireert wie nu?
    Het brood ziet er heerlijk ambachtelijk uit. Ik denk dat ik ook maar eens voor zo'n tuintegel ga. Zelf heb ik een dunne pizzasteen, waar je op zich prima op kunt bakken, maar als zo'n dikke steen een nog beter resultaat geeft, dan ga ik daar natuurlijk voor. En ja, zo'n pizzaschep... Het liefst zou ik zo'n oud houten exemplaar willen. Lijkt me geweldig. Wie weet kom ik zoiets nog eens tegen.
    Leuke foto met die poes.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Tja was even druk met werken, ik heb zelf ook nog zo'n dunne pizzasteen, maar die dikke(Praxis) werken beter omdat ze meer hitte afgeven vind ik. De eerste keer even heet laten worden in de oven zonder pizza! Lijkt mij nog lastig met zo'n houten pizzaschep, om vooral als de pizza nog niet gebakken is 'm onder de pizza te schuiven...?
    Zo zoek ik nog steeds van die faiselles...zijn natuurlijk ook vrij makkelijk zelf te maken.
    De bloem voor de pizza haal ik ook bij de molen, veel lekkerder als van de AH. Jij gebruikt geloof ik die Semola van de foto, die gebruikte ik geloof ik voor het zelf pasta maken, natuurlijk ook prima voor de pizza.
    Die poes is al 19... en begint nu te dementeren!

    BeantwoordenVerwijderen
  3. I'm learning thing here as always! I started missing your posts..

    The bread looks yummy and healthy.

    Google is not doing good in translating the ingredients. It went crazy at "waldkornmeel". Is this cornmeal?

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Hi Nada,
    Thanks for your nice reaction, well I was busy working and so on..
    Waldkorn is a mixture of different (dark)wheats, in fact whole grain. Waldkorn bread is from Germany originally. I don't know if you can find it in Morocco, but you can find 'feuilles de brik' instead! In fact it is very healthy bread and it tastes allright, I think you can always mix the speltflour with all kind of types of 'normal' flour.
    Grtz Eric
    Here in french: http://www.waldkorn.be/wa/home.html
    and in english: http://en.wikipedia.org/wiki/Whole_grain
    http://en.wikipedia.org/wiki/Spelt

    BeantwoordenVerwijderen
  5. jammer dat je geen foto van de tuintegel hebt,
    geen idee wat voor een je bedoelt
    en of zo´n steen in elke oven kan

    en waarom mag het zout niet in aanraking komen met gist?

    graag gelezen...ik krijg er zin in om weer eens zelf te bakken

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Bedankt voor je reactie, hier kun je meer lezen over de travertin tegel/steen:
    http://cuisinepratique.blogspot.com/search/label/Pizza%20Margherita
    En ik zal er even een foto bijplaatsen, groet Eric

    BeantwoordenVerwijderen
  7. Ha Eric,
    Mooi stuk over spelt. Ik kan me nog herinneren dat ik voor ´t eerst een (biologisch) speltbroodje at; dat was ruim tien jaar geleden bij Herberg De Klomp in Vilsteren (of all places): lekkerrrr! Ik heb vorig jaar zelf wat luxe speltbroodjes gemaakt, waarbij ik de melk in het recept heb vervangen door cider, da´s een aanrader!
    Ik zag overigens dat je schreef: ´wijlen Mart Smeets´... zeker wishfull thinking, of zo, haha!
    Schrijf ze! Groeten,
    Simon

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Hoi Simon,
    Goed idee die cider, de mijne begint langzaam op smaak te komen, ik zal het de volgende keer eens proberen, bak ze nu bijna wekelijks die speltbroodjes. Als het goed is reageert de cider goed met de gist.
    Tja wat Smeets betreft, ik liep vast vooruit op de geschiedenis!

    BeantwoordenVerwijderen
  9. Hoi Eric,

    Ik las je post over je speltbrood, ziet er lekker uit!
    Ik vroeg me af of ik zo'n tegel ook in mijn gewone oven (gewoon in de keuken ingebouwd, maar wel een grote, van gaggenau) zou kunnen leggen. Van gaggenau zelf heb je ook pizzastenen die je onderin kunt leggen, maar die kosten meer dan 200 euro. Daarom heb ik er nog nooit een gekocht. Dit klinkt als een eventuele goedkopere oplossing :)

    Groetjes Judith

    BeantwoordenVerwijderen
  10. Hoi Judith, sorry voor mijn late reactie, geen enkel probleem gewoon bij de bouwmarkt een steen halen!
    Grtz Eric

    BeantwoordenVerwijderen