donderdag 26 januari 2012

Oriëntaals gehakt met Muntsaus

Munt heb ik altijd een leuke plant gevonden, de kennismaking begon al lang geleden in Noord-Afrika. De zoete muntthee die geschonken werd vond ik heerlijk. Met veel misbaar werd vanaf grote hoogte ingeschonken, met een schuimend en dampend glas thee als resutaat. Mannen op hun hurken bij een houtskoolvuurtje met een ketel water, ergens in de stoffige straten van Tetouan, ergens ver weg altijd die jengelende muziek.

In Marokko wordt de thé vert door de jongeren spottend whisky maroccain genoemd, het mooie van de uitdrukking is het verlangen naar het onbereikbare. Jaren geleden zaten we eens te kletsen met twee straatarme jongens die samen in een gestrande stadsbus aan de oevers van de Sázava woonden. Plotseling baande een kleine locomotief met een paar wagons zich al toeterend een weg door het struikgewas aan de overkant van de rivier.  "Oh, the Pacific" reageerde een van de jongens laconiek. Weer dat zelfde verlangen.
The Pacific, alleen niet langs de Sázava!
 Thé à la Menthe wordt gemaakt van gunpowder, een groene Chinese theesoort die er zwart uitziet.  In Noord-Afrika importeren ze die groene Chinese thee en combineren die dan met hun eigen verse munt, die vooral in de oases weelderig tiert. Het waren de Britten, die na de Krimoorlog en het ineenstorten van de slavenmarkt driftig opzoek gingen naar nieuwe afzetgebieden. Zij waren het die de Noord-Afrikanen aan de thee brachten, daarvoor dronk men al aftreksels van munt en absint, de stap naar Thé à la Menthe was niet groot.
Thé à la Menthe

Hier vinden we munt meestal bij een Islamitische slager of groenteboer, keurig in bosjes bijeen gebonden.

Gehaktschotel uit de oven voor 2 personen:
  •  300 gram h.o.h. gehakt of lamsgehakt
  • 1 spaanse peper
  • 1 geroosterde en ontvelde (rode)paprika
  • 1 flinke sjalot zeer fijngesneden
  • 1 teen knoflook fijngenepen
  • snuifje kardamon
  • snuifje gedroogde tijm
  • 2 gram zeezout
  •  vers gemalen peper
  • 1 eidooier
  • paneermeel
  • 1/3 bosje verse koriander fijngehakt
Voor de muntsaus:
  • 1 bosje verse munt
  • 1/2 komkommer
  • 1/8 zure room
  • 1/2 sjalot fijn gesneden
  • vers gemalen peper
  • 1/2 citroen
Verwarm de oven voor op 160˚. Neem een ovenschotel, als het een ronde is heb je een doorsnede van pakweg 15 cm nodig.
Hak de sjalot en 4 cm spaanse peper fijn, vergeet niet de zaden uit de peper te halen! Neem een kwart van de paprika en hak zeer fijn, knijp de knoflook en doe alles in een mengkom. Doe het gehakt en eigeel erbij en roer alles goed door elkaar, voeg het zout en de kruiden toe, vergeet de koriander niet. Breng nu op dikte door er wat paneermeel aan toe te voegen. Doe alles in de ovenschaal, invetten niet nodig, het gehakt zal krimpen. Strooi een klein beetje paneermeel op de bovenkant. Aangemaakt gehakt dient altijd meteen gebakken te worden, anders wordt het zuur.
Schuif de schaal in de oven, zet na 10 minuten de temperatuur op 190˚ en bak nog eens gedurende een kwartier, als al het vet in het gehakt gesmolten is en de bovenkant een mooi kleurtje heeft is het klaar. Een vleesthermometer moet in het midden van de schotel ongeveer 70˚ aangeven. Of prik een gaatje in het gehakt en als het vocht transparant is wat naar boven borrelt, is het gehakt gaar.
Ontdoe de komkommer van het zaad en rasp deze fijn, en laat uitlekken in een zeef. Hak het halve sjalotje fijn en doe in een kom, voeg de komkommer toe en jaag de staafmixer er doorheen, laat nogmaals uitlekken in een zeef.
Het gehakt krimpt, mooi het vet zit er nu naast.
Snijdt een derde van de muntblaadjes van het bosje zeer fijn en voeg samen met de room bij de rest van mengsel.  Roer alles goed door elkaar breng op smaak met peper en eventueel een druppeltje citroensap. Net als basilicum geurt munt sterker dan het smaakt, bovendien dempt de komkommer de smaak enigszins. Munt met zuur gaat goed samen, in tegenstelling tot wat je zou denken als je net je tanden gepoetst hebt en daarna een ferme een slok sinaasappelsap neemt...
Oriëntaals gehakt met muntsaus, en zelfgemaakte Ajvar.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen