zondag 14 augustus 2011

Taartje met banketbakkersroom en rood fruit

Jaren geleden, geïnspireerd door een boekje van Harry Mercuur, een beroemde patissier uit Amersfoort,  begon ik lang geleden met af en toe een taartje te bakken.
Mijn beduimelde kookboekje!
De eerste opdracht is eigenlijk om een fatsoenlijke en smaakvolle bodem te maken, die iets hartigs en zoets tegelijk heeft. Bovendien moet de structuur lekker knapperig zijn, maar ook weer niet te droog. Het leuke is dat er talloze recepten in omloop zijn die totaal verschillen, maar allemaal hetzelfde doel hebben: die lekkere en knapperige korst!
Het deeg dat ik gebruik lijkt nog het meest op het Franse pâte brisée, de letterlijke vertaling is eigenlijk fonceerdeeg. Ik gebruik als het kan patentbloem, net iets fijner dan gewone tarwebloem.
Voor een taartvorm van 28 cm neem ik het volgende hoeveelheden:
  • 200 gram witte patentbloem
  • stuk bevroren boter van 100 gram
  • 1 à 2 dl ijskoud water
  • 1/2 theelepel zout
  • 1 eidooier
  • 15 gram witte basterdsuiker of eventueel vanillesuiker
  • beetje citroenrasp
Het 28cm bakblik voldoet nog steeds!
Doe de bloem samen met het zout, de suiker, het ei en de citroenrasp in een ruime kom, neem een middelgrove handrasp die je b.v. ook voor Parmezaanse kaas gebruikt en rasp de bevroren boter boven de kom, stop af en toe om de geraspte boter door de kom te roeren. Voeg wat van het ijswater toe om het deeg op dikte te kneden, als het teveel plakt, gewoon met wat bloem bestuiven. Kneed er een bal van, dek het af met huishoudfolie en laat het deeg minstens een half uur in de koelkast tot rust komen.
Verwarm de oven voor op 170 graden, en laat het deeg wat op temperatuur komen zodat het prettig uitrolt. Rol een plak van 3mm dikte en doe in de bakvorm, ribbel de opstaande randen met een vork en prik over de gehele vorm gaatjes in het deeg om te voorkomen dat het bol gaat staan tijdens het bakken.
Bak de bodem op 175 graden, in het midden van de oven gedurende ongeveer 20 minuten.
Pâte Brisée, de bewerking met de vork is nog juist te zien!
 Voor de banketbakkersroom, genoeg voor twee taartbodems:
  • 400 ml melk
  • 1 vanillestokje
  • 100 gram rietsuiker
  • 55 gram patentbloem
  • 4 eidooiers
Verwarm de melk met het vanillestokje en de suiker tot net onder het kookpunt, klop in een ruime kom de eidooiers schuimend en voeg de bloem toe roer goed door elkaar en laat het mengsel even wennen aan de hete melk. Voeg de rest van de melk toe aan het eimengsel roer goed door elkaar en doe alles weer terug in de pan en blijf roeren op laag vuur totdat het mengsel begint te stollen en zo ongeveer yoghurt dik geworden is.
Haal het mengsel door een zeef, dek af met huishoudfolie en laat verder afkoelen.
Zielige frambozen, geteisterd door de été hollandaise!
 Als rood fruit had ik rode bessen, aardbeien en frambozen uit eigen tuin, spatel wat room over de taartbodem en leg het rode fruit op de room. Gebruik wat taartgelei van b.v. dr. Oetker om het rode fruit wat aan elkaar te plakken, volg de aanwijzing op het pakje. Taartgelei kun je ook zelf maken, neem 100 gram geleisuiker en 1 dl vruchtensap, breng aan de kook, laat een paar minuutjes doorkoken  en bestrijk het fruit voorzichtig met de warme gelei. Garneer eventueel met geroosterde amandelen(zie foto).
Tarte aux Fruits, boven victoria pruim en bosbessen.


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen