maandag 15 augustus 2011

Polenta uit Noord-Italië

Polenta, de naam verwijst direct naar de herkomst, de Po-vlakte, eigenlijk een vrij saai en uitgestrekt gebied. De Po heeft de bergen verlaten en vloeit over de vlakte richting de Adriatische Zee.
 Noord-Italië wordt letterlijk in tweeën gedeeld door de Po, in het Noorden de Alpen en de Dolomiten en ten Zuiden van de Po de Apenijnen. Als je echt een beeld wil krijgen van de Po-vlakte zal je naar Novecento (1976) van Bernardo Bertolucci moeten kijken, prachtige film over de geschiedenis van twee mannen uit totaal verschillende milieus die op dezelfde dag geboren worden, de één is zoon van de rijke landeigenaar en de ander het kind van een arme boer. De provincie Emilia en Po-vlakte uit de twintigste eeuw fungeren als indrukwekkend decor. Hieronder het schilderij van Volpedo, genaamd Il quatro Stato, dat als openingsbeeld en inspiratiebron voor de film heeft gediend.
 Novecento, als iemand in uw omgeving Olmo heet, dan kwam dat door deze film!
 In 1985 ben ik er op de bromfiets doorheen gereisd van de Zwitserse grens via Domodossola naar de grens van het voormalige Joegoslavië: "Dravo, Dokumente!" riep de motoragent voorzien van een prachtige oude BMW met boxermotor. Eindeloze tochten door de maisvelden langs de boorden van de Po waren het. Vaak reden we in de mist, als je de weerfoto's van het gebied bestudeerd zie je dat de mist van zee vaak dagen achtereen boven de Po-vlakte blijft hangen.
Povlakte in Piemonte, met op de achtergrond de Alpen.
Mais komt oorspronkelijk uit Midden Amerika en werd mays genoemd door de indianen, het was Columbus die de plant mee terugnam naar Spanje. Polenta is een soort pap van maismeel, het klinkt weinig opwindend, ik geef het toe. Vroeger werd het alleen door de armen gegeten, het was nog goedkoper dan brood of aardappelen. Maar tegenwoordig staat polenta soms bij de betere restaurants als bijgerecht op de kaart.
Voilà, de o zo saaie Po-vlakte!
 Ik vind het een leuk alternatief voor aardappelen of pasta, als je het gekookt hebt kun je het op laten stijven en iedere gewenste vorm snijden en desgewenst weer bakken in olijfolie, zodat er een krokant korstje ontstaat. Qua smaak is polenta vrij neutraal, dus de mogelijkheden in de keuken zijn enorm, in Italië maakt men ook zoete gerechten met polenta.
Het gerucht gaat dat polenta ons serotonineniveau verlaagt, dit wordt veroorzaakt door het aminozuur dat zich in de polenta bevindt. Het gevolg is dat onze seksuele remmingen verdwijnen, maar we zouden er ook agressiever van kunnen worden, dat laatste verklaart dan weer waarom het fascisme zo kon opbloeien in de dertiger jaren, want toen werd er nog erg veel polenta gegeten in Italië!
Polenta(gries)meel
Voor de bereiding houd ik het volgende aan: voor 250 gram maismeel(grof gemalen) gebruik ik 8 gram zout en 750 ml water. Je moet er wel wat voorover hebben, want nadat je het meel bij het kokende water hebt gevoegd, zet je het vuur laag en moet je al gauw zo'n veertig minuten onophoudelijk en stevig blijven roeren met een stevige houten pollepel. Op zo'n polenta-dag kan de sportschool dus met een gerust hart overgeslagen worden. Tijdens het roeren wordt de polenta steeds dikker, voeg af en toe een beetje water toe, zodat de polenta roerbaar blijft. In de laatste vijf minuten van het kookproces kun je eventueel nog boter en wat Parmezaanse kaas toevoegen, van beide ongeveer 50 gram. Als je Parmezaanse kaas toevoegt, kun je wat minder zout gebruiken.
Blijven roeren!
Tegenwoordig wordt er ook snelle polenta verkocht, die is na het opgieten al binnen vijf minuten klaar, maar ze is wel minder lekker.
Na het koken wordt de polenta uitgestort in een vorm of bak, als de polenta afgekoeld is kan je 'm in iedere gewenste vorm snijden. Ik bewaar de polenta vaak in plakjes gesneden met huishoudfolie omwikkeld in de diepvries, als ik wat nodig heb doe ik de plakjes gewoon bevroren in de koekenpan met wat olijfolie. Een niet onbelangrijke eigenschap van polenta is dat het enorm hoge temperaturen aankan tijdens het bakken, zonder dat het verbrandt.
 Je kunt plakjes polenta ook prima op de houtskoolgrill leggen. Als je tijdens het kookproces meer water toevoegt blijft de polenta enigszins vloeibaar, ook na afkoeling. De plakjes op de foto hieronder zijn in de olijfolie gebakken.

Krokant gebakken polenta smaakt heerlijk bij een zomerse salade, i.p.v stokbrood zal ik maar zeggen. Hieronder de salade met gebakken geitenkaas waar we de polenta bij gegeten hebben.
Gepaneerde en gebakken geitenkaas van Bettine.
Kijk de ultieme polentapan, ergens op een bric à brac gevonden voor 2 euro!
Agnelli, aluminnium pannen, uit de jaren dertig.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen