Kabeljauw met zoetzure saus en Pesto van Winterspinazie

Kabeljauw(Gadus morhua) is  helaas bijna een beschermde diersoort geworden hier, vroeger had je enorme vissen. Ik zie nog Wouter Klootwijk voor me,  die uitzending na uitzending tevergeefs bezig was om een grote kabeljauw te vangen met z'n hengeltje.  Met de kabeljauwstand gaat het door de vangstbeperkingen wel beter, maar ze worden niet meer zo groot als vroeger. Ze kunnen makkelijk 1m50 worden, maar tegenwoordig zijn ze vaak niet groter als 80 cm.
Wie herinnert zich niet de prachtige foto in het beroemde poezenboek van Piet Schreuders, waar een kat in de bek van een kabeljauw zit.

De bewuste foto uit het Grote Boek van de Poezenkrant, door Piet Schreuders gemaakt.

De eerste vangstbeperkingen stammen al uit 1875 en in 1753 waren sommige vismethodes al verboden. De kabeljauw leeft vooral in de Atlantische oceaan, bij de Doggersbank en Newfoundland. In Noorwegen wordt de vis intussen ook gekweekt.

De gedroogde versie wordt stokvis genoemd, en was te exporteren en derhalve erg populair in zuidelijke landen, de Italianen zijn er gek op, en in Frankrijk maakt men er brandade van.
Het waren waarschijnlijk de Vikingen die in de 9e eeuw de kabeljauw ten tijde van de bezetting van Normandië naar Frankrijk brachten, bovendien droogden zij de kabeljauw ook voor het eerst op hun lange reizen over de Atlantische oceaan.
Het liefste koop ik een kabeljauw in z'n geheel en gebruik ik er alles van, de koppen en de graten voor de lekkerste vissoep!
Helaas moet je het af en toe doen met een fileetje van de AH, zoals vandaag, maar niet getreurd, ik maak er een pittige zoetzure saus bij op basis van arrabbiata en harissa.

Voor de saus:

• 2 dl witte wijnazijn
• afgestreken eetlepel rietsuiker
• 2 volle eetlepels arrabbiata
• scheut witte wijn
• vers gemalen peper
• blikje of tube harissa(Phare du Cap Bon) of verse
• theelepel maizena
• verse koriander

Harissa uit Tunesië

  Maak de saus als volgt: neem een steelpan met dikke bodem, doe de azijn met suiker erin en breng aan de kook, doe de arrabbiata erbij en breng opnieuw aan de kook. Doe alles in een fijne zeef en wrijf alles erdoor, scheutje witte wijn en harissa erbij en klop alles goed door elkaar met een garde. Doe alles weer in de pan en terug op het vuur ermee. Maak met witte wijn een papje van de maizena en roer dit door de saus, breng opnieuw aan de kook, proef en voeg zonodig nog witte wijn of harissa toe.

Voila, het resultaat.

 De kabeljauw bakken wijst zich bijna vanzelf, de fileetjes even afspoelen, droogdeppen en door de bloem halen, goed afkloppen en even bakken in een beetje boter voor de verandering.
Garneer met verse koriander blaadjes.

Voor de pesto van winterspinazie:

• 500 gram winterspinazie
• 50 gram gepelde en geroosterde hazelnoten
• 25 gram geraspte Parmezaanse kaas
• theelepel zeezout
• vers gemalen peper
• 2 grote tenen knoflook
• 1 sjalotje
• goede olijfolie

Het spreekt voor zich dat de pesto, die we lauw of koud bij de vis eten, even van tevoren maken.
Was de winterspinazie in ruim water, spinazie is altijd zanderig, dus twee keer wassen kan geen kwaad. Verwijder de nerven en stelen, laat goed uitlekken en haal even door de slacentrifuge.
Kneus de hazelnoten even met een vijzel en rooster ze in een koekenpan zonder olie, maal ze fijn in een oude koffiemolen of zoiets.
Verhit een wokpan met wat olijfolie en doe de spinazie erbij, haal de knoflook en de sjalot door een knijper en voeg die samen met het zeezout toe en roer alles door elkaar. Laat de spinazie een beetje afkoelen als ze gaar is en knijp het water eruit en maal fijn met een staafmixer. Voeg het notenmengsel en de kaas toe met wat olijfolie en vers gemalen peper, haal nu nogmaals de staafmixer erdoor, proef nog eens,  klaar!

Pesto van winterspinazie, met hazelnoten en Parmezaanse kaas.