Varkenshaas sauce Moutarde

Ooit aten we varkenshaas op het terras van Hotel-Restaurant Le Grand Monarque in Varennes en Argonne op een prachtige dag in het voorjaar. Het was op zondag 7 mei 1995, tijdens de lunch.
De romige mosterdsaus van grove mosterd zal ik niet licht vergeten en is de inspiratiebron voor dit gerecht.

Lodewijk XVI, op de vlucht voor de revolutie, werd in dit dorp in 1791 gearresteerd, vandaar de naam van het hotel. Varennes en Argonne is een lieflijk dorpje aan het riviertje de Aire, veel doet nog denken aan de eerste wereldoorlog in dit gebied, verderop de de donkere bossen waar gruwelijke veldslagen geleverd zijn. Als je op de kaart kijkt zie je hier vlakbij namen als 'Abri du Kronprinz' en 'Four de Paris'. De zoon van de keizer had in het bos 'gestort' in beton, een complete villa laten bouwen, compleet met open haard en keuken.
Dramatisch zijn de plannen om een stuwdam stroomaf Varennes en Argonne te construeren, Ook hier worden we niet vrolijk van... NON au BARRAGE zou ik zeggen!

Onder de letters: "Monarque" was destijds het terras, zoveel is er niet veranderd!

De Grand Monarque in 2007.

Voor met zijn tweeën blijkt 248 gram varkenshaas ruim voldoende, temeer daar we 'm met een stevige saus gaan eten.

De varkenshaas mooi krokant bakken.

• varkenshaas voor twee personen
• 1/8 crème fraiche
• 1 eetlepel grove mosterd
• scheut witte wijn
• 1 theelepel farine fluide
• 1 zeer fijngehakt sjalotje
• paar takjes platte peterselie

Schroei de varkenshaas op hoog vuur met een scheut olijfolie goed dicht, braad het vlees vervolgens gedurende een kwartier op matig vuur. Haal de pan van het vuur en houd de varkenshaas in alufolie warm. Doe een klontje boter in de braadpan en fruit het sjalotje, voeg de farine fluide toe, laat even garen en roer alles goed los met een flinke scheut witte wijn. Doe de crème fraiche en de mosterd erbij en roer alles goed door, laat de saus langzaam op temperatuur komen.
Snijd de varkenshaas in plakken en serveer met de saus en de peterselie.

Varkenshaas rosé gebakken met mosterdsaus.

Tomates Provençale als groente.