zondag 6 maart 2011

Coquille Saint Jacques ~ Sint Jakobsschelp met puree van Courgettes.

De schelpen zijn beroemd geworden door de pelgrimsroute naar Santiago de Compostella, de coquillards(zoals de pelgrims genoemd werden)naaiden de platte kant van de schelp op hun kleding om herkenbaar te zijn als ze de route liepen, het verhaal ging dat struikrovers de pelgrims met rust lieten als ze de schelp op hun kledij zagen.
Geboorte van Venus, S. Botticelli

Eind achttienhonderd en begin vorige eeuw kwam de klad erin, de pelgrims veranderden toen zelf vaak in struikrovers! In die tijd had men schriftelijke toestemming nodig van de parochie om de tocht te mogen maken.
In de baai van Saint Brieuc(F-Bretagne) worden de meeste schelpen gevangen,  van half oktober tot half mei. 

goed                                              fout
Coquilles dienen altijd heel vers te zijn...liefst nog levend, anders smaken ze muf en gronderig, als je 's ochtends bijtijds naar de markt in Utrecht gaat vind je ze meestal van een goede kwaliteit. Vroeger was het slecht gesteld met vis op de markt in Nederland, gelukkig is er de laatste 10 jaar veel ten goede veranderd! Kan me nog goed herinneren hoe mijn neusgaten zich met de stank van ammoniak vulden als ik 's ochtends vroeg op de markt aan de vissen rook.
Het openen van de schelpen gaat als volgt, met een scherp mes wordt de sluitspier langs de platte kant doorgesneden, de 'baarden' van de schelp kunnen gebruikt worden om een 'court-bouillon' van te maken, waar eventueel de noix(het ronde witte vlees) en het oranje koraal in gepocheerd kunnen worden.
Vervolgens worden de schelpdieren eindeloos gespoeld in schoon koud water, vaak zit er veel zand in de schelpen.
Rechts boven het mes de 'baarden' van de coquilles.
In mijn optiek hoort het binnenste van het vruchtvlees nog niet helemaal gaar te zijn, deze keer heb ik ze gedurende 30 seconden voorzichtig gepocheerd, vervolgens gemarineerd in citroensap en daarna op redelijk hoog vuur gedurende 3 minuten gebakken in de olijfolie.
Met een scheutje Sambuca (anijs-achtige likeur uit Italië) citroen, Spaanse peper en een klein beetje room uit de oven(heel kort) is ook een mogelijkheid.
In de laatste minuut zeer fijngesneden citroengras, lente-ui, groene olijf, en gekonfijte citroen(niet zoet!) toegevoegd.
Als laatste wat vers gehakte koriander toevoegen.
Als groente hebben we er een puree van courgettes en spruitjes(die over waren) bij gegeten, de spruitjes kort gekookt, de courgettes kort gestoofd in een beetje olie, staafmixer erdoor en klaar.
We besluiten de maaltijd met een mooi stukje rauwmelkse Morbier(F-Jura), echt onverwacht goed van smaak, op het midden van de Utrechtse zaterdagmarkt bevind zich een nieuwe kaashandelaar met prachtige kazen, zoals Vacherin Mont d'Or, vele soorten Bleu, Tomme de Savoie en alles ziet er goed uit.
Morbier wordt in het Franse gelijknamige dorpje geproduceerd. De zwarte streep in de kaas is afkomstig van houtskoolroet, dat tussen twee lagen wrongel wordt aanbracht alvorens de kaas te persen.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen