vrijdag 25 maart 2011

Terrine de Canard au Poivre Vert

Deze keer geen tijd gehad om het vleesmalen te fotograferen. Om het vlees fijn te malen heb ik een prachtige en oerdegelijke Tsjecho-Slowaakse vleesmolen, ooit gekocht in Hongarije nog ver voor de val van de muur. We hebben 'm destijds met de bromfiets Nederland binnen moeten smokkelen. Iedere keer wordt ie na gebruik weer netjes ingevet en opgeborgen, zodat ie na al die jaren nog in topconditie is.
Het bewaken van mijn vleesmolen is 'm wel toevertrouwd!

In paté zit altijd lever als bindmiddel en smaakmaker, in een terrine hoort geen lever!
In het onderstaande recept zou je de rijstmelkfarce kunnen vervangen door eendenlever, of kippelevertjes, dan heb je dus eendenpaté.
Erg belangrijk: gebruik altijd pekelzout(meestal bij de slager te koop) hierdoor blijft de terrine mooi op kleur, als je gewoon zout gebruikt zal de terrine er na het aansnijden grauw en grijs uit gaan zien.

Het recept is voor 1 kilo paté dat is precies de inhoud van 2 schaaltjes zoals op de foto.
  • 400 gram gegaarde eendenborst
  • 200 gram kip- of kalkoenfilet
  • 200 gram kalfsgehakt
  • 50 gram zuurkoolspek(dus niet gerookt!) in blokjes
  • 1 speklap(niet te groot)
  • 100 gram rijstmelkfarce
  • 10 gram honing
  • 1 theelepel geraspte sinaasappelschil
  • 13 gram pekelzout
  • versgemalen peper
  • in vocht ingelegde groene (gekneusde)peperkorels
  • beetje thym
  • beetje kardamon
  • beetje kaneel
  • 1 klontje boter
  • 1 eetlepel cognac of Grand Marnier
  • 2 ons ontbijtspek in dunne plakjes
De eendenborst in kleine blokjes snijden en even aanbraden en vervolgens met een blaadje laurier en wat witte wijn en eventueel met wat stukjes sinaasappel gaar stoven, en goed af laten koelen.
Voor de rijstmelkfarce: kook wat rijst in melk totdat het goed gaar is, laten indikken en afkoelen.
Bak de zuurkoolspekjes uit en laat ook deze afkoelen.
Bekleedt de patévorm(en) met het ontbijtspek en zorg ervoor dat de uiteinden van de plakjes over de rand van de vorm hangen, zodat ze na het vullen van de vorm teruggeslagen kunnen worden teneinde de bovenkant goed af te kunnen dekken tegen uitdroging.
Verwarm de oven vast voor op 120˚, en zorg ervoor dat de patévorm(en) in een bak water 'au-bain-marie' kunnen staan.

Draai de kipfilet, het kalfsgehakt, de speklap en als laatste de rijstmelkfarce door de vleesmolen.
Voeg de rest van de ingrediënten toe aan het mengsel en roer alles goed door elkaar. Als je wilt voorproeven doe dan een beetje van het mengsel in een alu-folietje, draai het dicht als een snoepje en gooi het even in kokend water, snel afkoelen en proeven...vaak kun je op deze manier de hoeveelheid zout redelijk beoordelen, maar de smaak van het geheel komt wat moeizaam door! Na het mengen meteen de vorm(en) vullen en in de oven zetten na een uur de kerntemperatuur controleren als de oventhermometer 68˚ bereikt heeft, is de paté gaar.
Belangrijk om snel te werken, want als het vleesmengsel te lang blijft staan, wordt het zuur. Zorg er bovendien voor dat alle ingrediënten goed koud zijn.

Serveer met  zelfgemaakte uiencompôte of met zure uien uit Italië of augurken uit Frankrijk, olijven zijn ook altijd lekker bij een terrine of paté.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen