dinsdag 8 maart 2011

Panettone

De Panettone komt oorspronkelijk uit Milaan, en werd vooral rond kerstmis bereid.
Motta is tot op heden de grootste producent van dit kerstbrood. Een prachtig zoetig luxe brood zou je kunnen zeggen, door de keuze van de gedroogde zuidvruchtjes als vulling worden er heel veel smaken op een prettige manier verenigd.
Mooi voorbeeld van de meest klassieke panettone.
Twee jaar geleden ben ik eens begonnen met een panettone volgens een recept dat ik van mijn zus P. had gekregen. Een totale mislukking, op de een of andere manier wilde mijn panettone niet rijzen!
De laatste jaren maak ik ook regelmatig zelf pizza en als ik één ding geleerd heb is het wel dat je verse bakkersgist ook echt vers moet zijn. Vooral rond oud en nieuw heeft iedere bakker tegenwoordig gist in huis omdat zijn klanten dat graag voor de oliebollen willen hebben, maar de meeste draaien hun hand er niet voor om de gist drie weken later nog als vers te slijten. Dus ik vermoed dat mijn eerste panettone daaraan ten onder is gegaan.
Het is trouwens erg lastig om in dit land aan gist te komen, ik geloof dat ik hier makkelijker aan wat wiet of hasj kom dan aan een blokje gist. De bakker doet vaak moeilijk...heeft het over de keuringsdienst van waren, terwijl de groot winkelbedrijven het ook niet verkopen, terwijl je het in Italië en Frankrijk gewoon in iedere supermarkt vind!
Een belangrijk ingrediënt is gekonfijte sinaasappelschil, het is aan te raden dit zelf te maken. Neem een grote sinaasappel liefst onbespoten en als dat niet lukt, de schil flink boenen onder de kraan.
Snijd de schil van de sinaasappel in kleine blokjes, liefst met nog een klein beetje wit eraan. Voeg samen met beetje rietsuiker en wat water in een steelpannetje op laag vuur. Zo ontstaat er een mooie suikerstroop om de schil in te konfijten. Na een kwartier kan de schil met een zeefje uit de pan geschept worden, ze smaakt heerlijk een beetje bitter en zoet tegelijk. Voor gebruik in de panettone de fijn gesneden schil een minuut of 10 laten drogen.
Sinaasappelschil konfijten.

Een echte panettonevorm is in Italië meestal van een soort bakpapier, hier waarschijnlijk niet te krijgen, maar een tulbandvorm van zo'n 22cm voldoet uitstekend.
Hieronder het recept voor deze maat tulband:
  • 100 gram rozijnen
  • 100 gram fijngesneden sukade
  • 50 gram gekonfijte sinaasappelschil
  • 1 theelepel geraspte sinaasappelschil
  • 1 theelepel geraspte citroenschil
  • een paar fijngehakte rode bigarreaux
  • een paar fijngehakte abrikozen
  • indien te krijgen een paar fijngesneden dadels(liefst uit Noord-Afrika)
  • 4 eidooiers
  • 2 eetlepels Grappa of Sambucca
  • 50 gram verse bakkersgist
  • 150 ml lauwwarme melk
  • 125 gram zachte boter
  • 1/2 theelepel anijspoeder
  • 1/4 theelepel (zee)zout
  • 40 gram geroosterde pijnboompitjes
  • 500 gram bloem
  • 80 gram rietsuiker
  • 1 vanillestokje
De rozijnen even afspoelen en droog deppen, vervolgens samen met de fijngesneden sukade, de gekonfijte sinaasappelschil, dadels, abrikozen en bigarreaux vermengen met de Sambucca of de Grappa en voorlopig wegzetten.
Los de gist op in 100ml lauwe melk met een mespuntje suiker erbij(suiker vergemakkelijkt het oplossen van de gist), meng daar nog eens 100 gram bloem doorheen en laat dit afgedekt gedurende een uur rijzen op een warme plaats.
Zet de rest van de melk even op een pitje, week het vanillestokje enkele minuten, snijd het open en duw de merg eruit en vermeng dit met de melk.
Vermeng de melk, de suiker en het zout, voeg de eidooiers toe en roer de rest van de bloem erdoor. Roer nu de boter door het mengsel en voeg de sinaasappelschil, de citroenschil en het anijspoeder toe.
Kneed dit samen met het andere bloemmengsel gedurende 8 minuten tot een mooi elastisch deeg en laat het weer afgedekt rijzen op een warme plaats gedurende 30 minuten.
Voor de smaak is het raadzaam de pijnboompitten even te roosteren met een beetje suiker, als de suiker caramelliseert  een heel klein beetje water toevoegen zodat de pijnboompitten niet aan elkaar gaan plakken. Voeg nu de pijnboompitten en de gemarineerde vruchtjes toe aan het deeg en kneed het goed door elkaar. Vet de bakvorm royaal in met boter, doe het deeg in de bakvorm en laat het gedurende een uur afgedekt rijzen, de hoeveelheid moet nu zo ongeveer verdubbelen!
Verwarm de oven voor op 175˚ plaats de vorm op de onderste richel en bak de panettone ongeveer 50 minuten. Als de panettone gaar is dient ie hol te klinken als je er op klopt!

Mijn mooiste panettone tot nu toe.
Tijdens het bakken kan de panettone eventueel ingekerfd worden en bestreken met boter. Het deeg waar je mee werkt is vrij nat, en dat moet ook, want de panettone mag niet te droog worden!
Voorzichtig uit de vorm kloppen als de panettone nog een beetje warm is.

Nog een anekdote  over de il panettone, het verhaal gaat dat vijf eeuwen geleden Toni, kok aan het hof van graaf Ludovico Il Moro, uit Milaan, op kerstavond het dessert in de oven had laten verbranden.
Ten einde raad nam de kok wat brooddeeg, over van de vorige dag en knoeide met wat gedroogde zuidvruchten en pijnboompitten nog wat in elkaar, bakte het af en serveerde het brood met poedersuiker.
De kok werd na het serveren onder luid applaus bij de graaf ontboden om tekst en uitleg te geven over dit geweldige dessert! Zo zou het oorspronkelijk Pan del Toni geheten hebben.
Gelukkig is de textuur van het brood goed te zien!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen