Zeebaars met Beurre Blanc en Rucola

Zeebaars is gelukkig goed verkrijgbaar op de Utrechtse zaterdagmarkt.  In de vroege ochtend keuren Vietnamezen en Chinezen de zeebaars door de kieuwen open te trekken en deze op slijm en kleur te controleren. Zeebaars is zeer betaalbaar dit visje van een ons of vijf(genoeg voor twee personen) kostte slechts drie-en-een-halve euro.

Zeebaars, 5 ons er bleef ruim een ons per persoon over.

Schoonmaken, schubben eraf schrapen en fileren, het vel laten zitten. Goed wassen en droog deppen, even door de bloem halen en aan de bovenkant in wat olijfolie met een stukje boter dichtschroeien, omdraaien en nog even op zijn velletje laten garen. Bij het serveren kan het velletje voorzichtig verwijderd worden.

Voor de beurre blanc:

• 75 gram ijskoude boter in kleine stukjes
• 2 sjalotten fijngehakt
• 1,5 dl droge witte wijn
• 1,5 dl witte wijnazijn
• 1 rode Spaanse peper
• takje dille

Doe de sjalotten, de wijn en de azijn in een pan zonder deksel en laat het geheel inkoken tot er een flinke eetlepel ingedikt vocht overblijft. Kiep het mengsel in een au-bain-marie pan en klop er één voor één de klontje boter door. Proef en voeg desgewenst nog een paar druppels citroensap en wat peper toe. Strooi bij het serveren wat fijngehakte Spaanse peper over de saus.
Bij zeevis wordt bij het inkoken ook nog al eens wat visfumet gedaan, in dit geval is goed mogelijk om van de graten en de kop van de zeebaars wat visfumet te trekken.
Soms wordt er bij het afmaken van de saus een scheutje room toegevoegd, in dit geval spreekt men van beurre Nantais.

Stamppot van ruccola.

Kook een paar iets kruimige aardappelen met een beetje zeezout gaar, stamp ze fijn, doe er een  beetje melk en boter bij, wat peper en nootmuskaat, meng vervolgens de rucola erdoor. Vriendin J. liet me voor het eerst deze stamppot proeven, smaakt heerlijk bij de zeebaars.

Zeebaars met beurre blanc saus en rucola stamppot.