zondag 22 mei 2011

Osso Bucco à la Gremolata

Bij de slager weet ik een prachtige kalfsschenkel te bemachtigen van drie-en-een-half ons net mooi voor twee personen. Weer een gerecht uit Milaan, bovendien heeft Italië natuurlijk een rijke traditie op het gebied van kalfsvlees, ik noem maar wat: Scalopina Lemone(met citroen),  Scalopina a la Milanese(met ham en witte wijn) en Saltimbocca (met rauwe ham en salie). En wie kent de scène uit de Godfather niet? Na de mislukte aanslag op zijn vader heeft de jonge Michael een afspraak met de corrupte politieman Mc. Cluskey en drugsdealer Virgil Solozzo in een eetgelegenheid genaamd Louis Restaurant. Als de mannen gespannen naar de menukaart staren mummelt Solozzo:"Try the veal, the best in the city".
"Try the veal, it is the best in the city"

Het meest tragische van die scène is natuurlijk dat beide mannen al dood zijn voor ze goed en wel van het kalfsvlees hebben kunnen proeven. Ik ben nog steeds benieuwd op welke wijze het kalfsvlees bereid was!
Op het volle formaat kun je nog een glimp opvangen van het eten op tafel.

Op zich niet uniek eet- en drinkscènes in de Coppolafilms, er zijn er velen.  Francis Ford Coppola is dol op lekker eten en goede wijn, zijn huidige omvang spreekt boekdelen. In Californië bezit hij nabij Nappa Valley een enorm wijndomein, hij is zelf gek op de witte Rhône wijnen en is enkele jaren geleden begonnen om Marsanne te planten en maakt daar intussen witte wijn van.

Ook maakt hij een soort AOC van Marsanne, Roussanne en Viognier, niet goedkoop, 46 dollar voor een flesje! Bovendien bezit hij een pastafabriek en had hij samen met Robert DeNiro een restaurant in San Francisco. Nu heeft hij zijn eigen Zoetrope-café met Italiaanse specialiteiten.
De kalfsschenkel zoals ik 'm bij de slager kocht voor 5 euro

Letterlijk betekent Osso Bucco been met gat. Waarschijnlijk veroorzaakt het bot de rijke smaak.


Osso Bucco voor twee personen:
  • kalfsschenkel van een ons of drie, vier
  • olijfolie om te bakken
  • wat bloem en gemalen peper
  • 1 grote rode ui in ringen gesneden
  • stuk winterwortel julienne gesneden
  • 2 dl runderbouillon en 1 dl witte wijn

Voor de gremolata:
  •  2 teentjes knoflook
  • fijn gehakte platte peterselie
  • schil van een citroen geraspt
  • 1 eetlepel olijfolie extra virgine
Spoel de schenkel af en dep 'm droog, snijdt hem iets in aan de zijkanten om kromtrekken tijdens het bakken te voorkomen. Doe een beetje bloem en peper in een plastic zakje, leg de schenkel erin en schudt goed alles door elkaar, neem een koekenpan met dikke bodem verhit wat olijfolie en bak de schenkel op hoog vuur aan beide zijden bruin.

Snijdt intussen een grote rode ui in ringen en snijdt een stuk winterwortel in julienne, doe dit bij de schenkel en kiep er wat runderbouillon en een flinke scheut witte wijn overheen. Doe een deksel op de pan en laat het geheel nu een uur en kwartier op laag vuur stoven, het vlees hoeft zeker niet van het bot te vallen en mag dus nog best een beetje stevig zijn.

Osso Bucco à la Gremolata

Leg de schenkel op een voorverwarmde schaal en houd warm, kook het braadvocht verder in en giet het rond de schenkel. Knijp de teentjes knoflook fijn en vermeng ze met de andere ingrediënten voor de Gremolata, en schep wat van het mengsel op de osso bucco.

Serveer met risotto of verse pasta!
Louis' Restaurant, the Bronx, New York

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen